Ricette d’Autore /tortellini in brodo di cappone


Ricetta Massimo Bottura  tratta dal libro La cucina regionale Italiana / Emilia Romagna  MONDADORI

55 - ricette d'autore - tortellini brodo di cappone

difficoltà / media
preparazione / 1 ora e 20 minuti + 30 minuti di riposo della pasta
cottura / 20 minuti
primo piatto • ingredienti
.  per 4 porzioni
⦁ 200 g di polpa di maiale
⦁ 200 g di polpa di vitello
⦁ 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
⦁ 200 g di prosciutto di Parma 24 mesi
⦁ 50 g di mortadella
⦁ 300 g di formaggio parmigiano grattugiato
⦁ abbondante brodo di cappone
⦁ sale
per la pasta
⦁ 200 g di farina bianca
⦁ 2tuorli
⦁ 1 uovo
⦁ sale
Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, formate la fonta­na e unite nel centro le uova con il sale. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a ren­derlo liscio e omogeneo (come si dice a Modena, “la pasta bein mneda l’è meza tireda”, “la pa­sta ben lavorata è mezza tirata”). Formate una palla, coprite con un canovaccio e lasciate riposa­re per mezz’ora. Stendete molto finemente al matterello.
Spezzettate il maiale e il vitello e scottateli in una casseruola con un filo d’olio per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e la­sciate raffreddare. Aggiungete il prosciutto e la mortadella smi­nuzzati, poi incorporate il parmi­giano. Passate al tritacarne un paio di volte, amalgamate bene e regolate di sale.
Ricavate dalla sfoglia tanti qua­drati del lato di 3 cm e depositate nel centro una nocciola di ripieno. Richiudete avvolgendo attorno al dito mignolo, in modo da ottene­re un tortellino minuscolo.
Cuocete i tortellini in abbondan­te brodo di cappone e serviteli ben caldi.

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