Ripieno TANTI CONSIGLI & SEGRETI

TANTI CONSIGLI & SEGRETI

II pesce si avvolge nella sfoglia; i ravioli hanno forme fantasia. Tutti e due nascondono un goloso ripieno. Per divertire chi ama i piatti a sorpresa.

da articolo di Miriam Ferrari Mensile SALE & PEPE

Un pesce vestito a festa

Diliscate, aprite e pulite un dentice o un pagello, quindi farcitelo con un composto di spinaci, prosciutto e gamberetti saltati in padella con poco burro. Ritagliate, da una pasta sfoglia stesa, due sagome del pesce, una un pò ‘più grande dell’altra; appoggiate la sagoma più piccola sulla piastra del forno imburrata, mettetevi sopra il pesce e copritelo con la seconda sagoma che salderete a quella sottostante facendola aderire al pesce. Praticate sulla superfìcie dei piccoli intagli per simulare le scaglie, pennellate con un tuorlo sbattuto e cuocete in forno alla temperatura di 200° per mezz’ora.

Tante forme, un solo ripieno

Rotondi, quadrati o a mezzaluna, ma tutti rigorosamente fatti in casa: sono ravioli “di magro”, ossia farciti con un ripieno leggero, a base di formaggio e verdura. Preparateli così. Impastate insieme 3 uova, 300 g di farina e un pizzico di sale, poi, con il mattarello o con la macchinetta a rullo, tirate una sfoglia non troppo sottile (foto 1 e 2).

Per il ripieno lessate 500 g di foglie di bietole, strizzatele, tritatele e passatele in un soffritto di burro e cipolla; mescolatevi 300 g di ricotta, 100 g di mascarpone, 4 cucchiai di grana grattugiato, un tuorlo, sale e pepe. A questo punto confezionate i ravioli. Se li volete quadrati, ritagliate la sfoglia con una rotellina in tanti quadratini di 5-6 cm di lato; se li preferite rotondi usate uno stampino dentellato dello stesso diametro.

Distribuite il ripieno a mucchietti su metà dei quadrati o dei dischi, pennellatene i bordi con un poco di albume (foto 3) e appoggiatevi sopra la rimanente pasta.
Se invece optate per la forma a mezzaluna ripiegate a metà ogni dischetto farcito. Dopo aver riempito tutti i ravioli premete con le dita la pasta attorno al ripieno per racchiuderlo bene. Lessateli e conditeli con una salsa alla panna oppure, più semplicemente, con burro fuso profumato alla salvia (foto 4).

Sapevate che …..

• Le prugne sono ottime anche cotte con zucchero, vino rosso, uno spruzzo di cognac, un pezzetto di cannella e una scorretta d’arancia o dì limone.

• Sempre a proposito di prugne, la mandorla contenuta nel nocciolo non va mangiata: contiene acido cianidrico velenoso.

• Per attutire il forte sapore dell’aglio tenetelo immerso nel latte per un’oretta.

• Un coniglio è giovane se ha il collo corto, le ginocchia grosse e le zampe anteriori molto flessibili.

• Quando preparate la pasta frolla fatene doppia dose, stendete in una tortiera anche la parte che non utilizzate subito, avvolgete il tutto in pellicola trasparente e mettete nel congelatore: avrete pronta una base per crostata che potrete mettere direttamente in forno.

• Quando cuocete la pasta calcolate, per ogni 100 g, un litro di acqua e 10 g di sale,

• Per staccare meglio la terra dagli spinaci o dalle bietole aggiungete una manciatina di sale all’acqua del lavaggio.

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