Dizionarietto dei Salumi e dei Formaggi


Salumi e formaggi tipici: provenienza e le loro particolarità!

SALUMI707 - 22587 salumi

Bondiola o coppa: questo salume, che è una specialità delle zone di Piacenza e di Parma, e che è quindi un tipico prodotto emiliano, è conosciuto un po’ dovunque; si prepara con la parte muscolare superiore del collo del suino, che viene salata e quindi arrotolata su se stessa e chiusa nella vescica o nei budelli suini o bovini. Dopo essere stata legata, la bondiola viene sottoposta a stagionatura variabile da 70 a 120 giorni.

Bresaola: specialità della Valtellina, si ottiene con carne cruda selezionata di manzo, sottoposta a salagione e stagionatura per circa due mesi. Il suo colore è rosso scuro; la carne è asciutta e appare quasi priva di venature di grasso.

Cotechino: le zone più famose per la produzione di questo salume sono quelle in provincia di Modena e di Reggio Emilia; è costituito da un impasto di carne suina macinata, grassa e magra, con l’aggiunta di cotenne di maiale tritate e aromi vari, il tutto insaccato in budello di maiale. Si pone in acqua fredda dopo averne punzecchiato l’involucro e si cuoce a fiamma bassissima per circa due ore.

Culatello: può essere considerato il fior fiore del prosciutto crudo in quanto si ricava dalla natica del maiale destinata a questo uso, ma ridotta attraverso opportune rifilature in modo da conservare solo il cuore di questa, cioè la parte più magra. I paesi più noti per la produzione di questo salume sono Zibello, Busseto e Soragna in Emilia e qualche altro centro nella zona di confine tra il Piacentino e il Parmense. La carne, disossata, viene poi insaccata in una vescica, sottoposta a salagione, legata e posta a stagionare.

Galantina: è un salume originario di Milano che contiene carne di vitello, parti grasse di maiale, lingua di manzo, tartufi, pistacchi e aromi naturali, il tutto racchiuso in una fetta di polpa di vitello e infine nella rete del vitello. Dopo essere stata sottoposta a salagione, la galantina viene cotta e legata per mantenerla in forma. È un salume raffinato che ha un prezzo piuttosto alto.

Guanciale: si ricava dalla ganascia di maiale; è molto simile alla pancetta ma ha grasso più consistente e saporito e pochissime venature di magro. Si usa soprattutto nel Lazio per preparare alcuni condimenti per pastasciutte (es.: « Spaghetti all’amatriciana »).

Mortadella: tipica preparazione bolognese, prodotta con carni di maiale e di vitello macinate assai finemente e aromatizzate. Anticamente l’impasto veniva pestato in mortai di pietra; da qui deriva il nome mortadella, la cui ricetta originale, nata in Emilia e precisamente a Bologna, risale al 1300. Lo impasto, insaccato in un involucro di materiale sintetico, è fatto cuocere lentamente, quindi il salume è posto ad asciugare. Le sue dimensioni, che possono raggiungere anche proporzioni notevolissime, sono le maggiori riscontrate tra i salumi. Per gustarne appieno la squisitezza conviene tagliarla a fette piuttosto spesse. È ottima anche unita ad impasti vari per preparazioni di cucina.

Pancetta: è così chiamata perché la si ricava dalla pancia del suino ed è costituita da una prevalenza di grasso inframmezzato da sottili strati di carne. Spesso viene affumicata e prende il nome inglese di « bacon »; in questo caso è usata in cucina con una certa frequenza. Solitamente ha forma rettangolare, ma può anche essere arrotolata su se stessa e allora è più usata come salume da consumare allo stato naturale, affettata sottilmente. Richiede una stagionatura sotto sale con aggiunta di droghe.

Prosciutto: la provincia di Parma è la più celebre per la produzione dei prosciutti crudi il cui pregio dipende non solo dalla bontà della carne o dalla lavorazione ma anche dalla stagionatura e dal clima in cui questa avviene. I paesi di Langhirano, Sala Baganza e Collecchio in Emilia e di San Daniele nel Friuli, situati in una zona particolarmente adatta per la stagionatura dei prosciutti crudi, vivono quasi esclusivamente di tale industria e addirittura ricevono i prosciutti anche da altre regioni italiane per le operazioni di salagione e stagionatura; questa può durare da un minimo di 9 mesi a un massimo di due anni, durante i quali la carne perde notevolmente in umidità e in peso, subendo quelle trasformazioni lentissime che la rendono tanto apprezzata dai buongustai di tutto il mondo. Il prosciutto crudo è preparato esclusivamente con le cosce fresche dei suini non disossate. Il suo alto prezzo è giustificato dal calo del peso, dalla lunga stagionatura, nonché dallo squisito sapore e dall’alto potere nutritivo. In Sardegna e in Maremma si producono ancora prosciutti ricavati dai cinghiali, riconoscibili dalle dimensioni più piccole e per il colore scuro della cotenna, coperta di dure setole. Il prosciutto può essere affumicato, con vantaggio per la conservazione e con una variazione nel sapore che a molti riesce graditissima. C’è poi il prosciutto cotto, adatto non solo per essere consumato allo stato naturale, ma prezioso in cucina per un’infinita varietà di preparazioni. Si ricava dalla stessa parte del maiale con cui si prepara il prosciutto crudo, togliendo però l’osso. Dopo la salagione, il prosciutto viene disossato e posto in speciali stampi che gli conferiscono la caratteristica forma a pera; poi viene cotto, solitamente a vapore e sotto pressione, infine estratto dagli stampi e avvolto in involucri di cello-phane o di carta stagnola che evitano il contatto con l’aria per favorirne la conservazione. A questo punto può già essere immesso sul mercato senza necessità di stagionatura.

Affine al prosciutto cotto è la spalla, salume tenuto generalmente in scarsa considerazione; si ricava dalla parte anteriore del maiale anziché dalla coscia e si distingue non solo per il prezzo notevolmente inferiore ma anche per la forma perfettamente rettangolare, per il disegno più stretto della muscolatura e per il colore più rossiccio. È un po’ più asciutta del prosciutto cotto e meno saporita, ma per la convenienza del prezzo è consigliabile usarla in luogo del prosciutto quando si deve utilizzare nelle preparazioni di cucina, mescolata ad altri ingredienti. La lavorazione è identica a quella del prosciutto cotto e così pure il valore nutritivo e la digeribilità, che sono notevolissime.

Salame cotto: è un insaccato in cui l’impasto viene cotto durante la lavorazione; contiene carne di maiale, con o senza aggiunta di carne bovina, grasso, pepe e aromi. Ha sapore delicato e colore rosato a cui si alternano le macchie bianche del grasso.

Salame crudo: sotto questa denominazione vanno compresi tutti i tipi di salumi preparati con carne cruda di maiale mescolata a grasso ed eventualmente ad altra carne, con l’aggiunta di pepe e aromi vari. La macinazione più o meno fine varia da un tipo all’altro: l’impasto più minuto si ha nel salame « tipo Milano », detto anche « salsiccione ». Anche le dimensioni di questi insaccati sono diverse: vanno dai cosiddetti « cacciatorini », lunghi 15-20 cm, alle « filzette » assai più lunghe ma sottili, fino a salami di dimensioni notevoli. Tutte le varietà di salame crudo richiedono una stagionatura che può prolungarsi fino a un anno e oltre in certi tipi, come per esempio il famoso « varzi », prodotto nella Valle Stafferà in provincia di Pavia, che ha il suo centro maggiore nella ridente cittadina di Varzi. Non meno celebre del salame crudo di Varzi è il cosiddetto « felino », che riceve il nome dalla cittadina di Felino in provincia di Parma nella quale si produce. Si confeziona con carne sceltissima di suino, ricavata dalla coscia, cioè dalla stessa parte con cui si fabbricano i prosciutti; non contiene droghe e anche il pepe scarseggia: si ottiene così un sapore molto dolce, favorito anche da una stagionatura piuttosto breve che varia da 60 a 90 giorni. Quasi tutte le regioni italiane, comunque, vantano qualche specialità nel settore dei salumi crudi.

Salsiccia: esistono vari tipi di salsiccia che hanno però in comune lo stesso particolare: sono fabbricate con carne fresca che non ha subito stagienatura. Si mangiano di preferenza cotte e assai spesso si uniscono a ripieni o preparazioni di cucina. Il loro diametro è solitamente di un paio di centimetri o poco più; possono essere insaccate in un unico bidello continuo come le luganeghe lombarde o possono essere divise in porzioni più o meno ridotte per mezzo di strozzature. Caratteristiche sono le salsicce di fegato di maiale della Brianza.

Salumi alto-atesini: alcune specialità tedesche prodotte in Alto Adige sono apprezzate anche nelle altre regioni. Quasi tutti questi insaccati hanno in comune l’affumicatura, che conferisce loro un sapore inconfondibile: tra gli altri ricordiamo lo speck, ottenuto dalla parte grassa della coscia del suino disossata, appiattita, trattata con una particolare concia e affumicata. C’è poi la galantina di Merano, che contiene nell’impasto parti intere di lingua e di carne di maiale.

Soppressata: è preparata con le parti meno pregiate del maiale, sia grasse sia magre o cartilaginose, ricavate specialmente dalla lingua e dalla testa. È posta in salamoia, quindi lessata e pressata dentro un panno sotto pesi allo scopo di farne uscire la parte liquida e gelatinosa, rendendola compatta. Celebre tra le altre la soppressata di Siena.

Wurstel: sono salsicce di piccole dimensioni preparate con carne bovina e grasso di maiale macinati finemente e sottoposti ad affumicamento. Sono di origine tedesca, ma

oggi sono fabbricati anche in Italia. Si trovano in commercio sia spellati sia avvolti in una pellicola di protezione, sia semicrudi, nel qual caso vanno posti per qualche minuto in acqua bollente, sia precotti.

Zampone: tipico prodotto modenese, preparato con carne suina grassa e magra e cotenne di maiale, il tutto macinato, insaporito con aromi vari e racchiuso nella zampa anteriore del maiale disossata e quindi cucita nell’apertura superiore. Gli zamponi sono quindi sottoposti a stagionatura in speciali stanze riscaldate finché la cotenna che li avvolge tramuta il suo colore dal rosato originale al bruno rossiccio.

FORMAGGI

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Asiago: può essere fresco o stagionato fino a due anni, e allora assume un sapore piccante; ne esìste un tipo grasso e un altro semigrasso, ricavato da latte parzialmente scremato. Deriva il nome dall’altopiano di Asiago dove si produce; un formaggio simile è preparato in Valtellina (il bitto) e un altro nelle Prealpi Lombarde (l’uso-monte).

Caciocavallo: è un formaggio tipico dell’Italia meridionale; ha pasta elastica che diventa morbida quando viene riscaldata. Il suo nome deriva dal fatto che viene tenuto a stagionare legato a coppie, sospeso « a cavallo » di un bastone. Può essere dolce o piccante e la sua forma è simile a quella di una pera allungata. Un tempo si preparava con il latte di bufala, ma ora si utilizza quasi esclusivamente latte di mucca.

Caprini: sono formaggini di forma cilindrica, a pasta morbida, ottenuti con latte di capra. Possono essere freschi o stagionati, ma in ogni caso sono piuttosto piccanti e quindi inadatti a stomachi delicati.

Crescenza: è un formaggio tipico della Lombardia ottenuto con latte intero di mucca.La sua pasta è morbida, di colore bianco panna; il sapore è dolce, anche a causa della breve stagionatura che non supera gli 8-10 giorni.

Emmental svizzero: è un formaggio a pasta dura caratterizzato dai famosi buchi; il suo luogo d’origine è la valle dell’Emme (da cui prende il nome) ma oggi è fabbricato quasi dappertutto nella Svizzera tedesca. Contiene il 45-48% di grasso e la sua pasta è di colore avorio con occhiature del diametro di una ciliegia, risultato della fermentazione dell’acido lattico che sviluppa anidride carbonica. È ottimo sia come formaggio da tavola sia come formaggio da cucina e da grattugiare.

Fontina: il nome deriva dal fatto che questo formaggio fonde facilmeite a contatto con il calore. La vera fontina proviene dalla Valle d’Aosta e un marchio impresso sulla crosta ne garantisce l’origine. Si prepara con latte intero di mucca e ha colore giallo con pasta percorsa da forellini irregolari. Appartiene sia alla categoria dei formaggi cotti che a quella dei formaggi grassi; per quest’ultimo motivo è sconsigliata agli obesi e ai sofferenti di disturbi epatici.

Gorgonzola: è un prodotto tipico dell’omonima cittadina lombarda dove pare abbia avuto origine in epoche remote. È un formaggio grasso, di media consistenza, che si ottiene da una pasta cruda in cui si formano venature verdastre costituite da muffe che si producono durante la stagionatura; queste rendono il formaggio piuttosto piccante. Le sostanze aromatiche in esso contenute, la percentuale di grasso e i prodotti della fermentazione lo rendono sconsigliabile ai sofferenti di disturbi dell’apparato digerente e agli ammalati di cuore, di fegato e di reni.

Grana: è così chiamato per la consistenza granulosa della pasta ed è noto anche con il nome di parmigiano reggiano, che gli viene dalle due città in cui è più abbondante la sua produzione. È un formaggio da tavola stagionato, semigrasso, a pasta dura, dallo intenso profumo piccante, che si utilizza anche, grattugiato, come condimento per moltissime preparazioni di cucina e soprattutto per le minestre e le paste asciutte. La stagionatura dovrebbe durare dai due ai tre anni, durante i quali viene conservato in ambienti appositi, aerati e mantenuti a temperatura costante e controllata. Il grana è uno dei formaggi più digeribili e nutrienti nonostante la lunga stagionatura.

Groviera svizzero (gruyère): è il classico formaggio svizzero e viene fabbricato in forme molto più piccole di quelle dell’emmental (30-40 kg). Ha buchi piccoli e scarsi e la pasta, più morbida e leggermente più grassa di quella dell’emmental, presenta talvolta lievi screpolature.

Italico: sotto questa denominazione si raccolgono alcuni formaggi simili al « Bel Paese », che è il più noto, i quali assumono nomi diversi secondo la ditta che li produce e che hanno in comune alcune caratteristiche: si preparano con latte intero, fresco e pastorizzato. Hanno una pasta di media consistenza, di colore giallo paglierino, con crosta morbida solitamente protetta da un involucro. La loro stagionatura è di un mese circa. Sono apprezzati in tutto il mondo e assai richiesti.

Mascarpone: è un formaggio tipico della Lombardia; ha colore bianco paglierino, consistenza cremosa ed è perciò spalmabilissimo. Preparato esclusivamente con panna di latte, ha una durata limitata e va conservato per brevissimo tempo al fresco. Si produce quasi esclusivamente in inverno e viene utilizzato specialmente per la preparazione di dolci che non richiedono cottura e di creme. Contiene un’alta percentuale di grassi e pertanto non è adatto all’alimentazione degli obesi, degli arteriosclerotici, dei malati di fegato e di stomaco.

Mozzarella: un tempo questo formaggio proveniva esclusivamente dall’Italia centro-meridionale

dove era prodotto con latte di bufala; oggi si fabbrica anche nell’Italia settentrionale utilizzando latte intero di mucca. La mozzarella ha pasta soda, colore bianco e sapore latteo; data l’alta fusibilità, viene adoperata principalmente per preparazioni di cucina da cuocersi in forno. Trattandosi di un formaggio fresco non fermentato, ha un’ottima digeribilità.

Pecorino: si ottiene dal latte intero di pecora ed è prodotto nell’Italia centro-meridionale. Viene cotto durante la lavorazione e ha pasta consistente e salata, piccante. Dopo una stagionatura di sei mesi è adatto come formaggio da tavola, mentre dopo un anno, divenuto solido e compatto, si utilizza come formaggio da grattugiare, apprezzato per il suo sapore piccante, cosa che lo rende però inadatto ai sofferenti di disturbi gastrici.

Provolone: è un formaggio di forma tondeggiante, originario dell’Italia meridionale, dove un tempo si produceva con latte di bufala, mentre oggi si utilizza latte di mucca intero. Ha pasta dura compatta, di colore giallo paglierino, facilmente fusibile; può essere fresco o affumicato; quando è stagionato ha sapore piccante, mentre quando è giovane ha gusto delicato. Legato esternamente con fili di rafia o di spago, come un salame, può avere misure e forme diverse: cilindrica, a palla, a pera.

Quartirolo: il nome deriva forse dal fatto che la produzione avviene specialmente in autunno, con latte di mucche nutrite con il fieno quartirolo, così chiamato perché del quarto taglio; ha pasta molle e può essere preparato sia con latte scremato che con latte intero. Il quartirolo prodotto nella Val Taleggio prende il nome di taleggio.

Ricotta: si ottiene facendo bollire il siero che si prepara dalla massa cagliata durante la  lavorazione del formaggio; essendo perciò lavorata due volte prende il nome di ricotta, cioè cotta per la seconda volta. Si può ottenere sia dal latte di mucca sia da quello di pecora, e in quest’ultimo caso è più sostanziosa perché più ricca di grasso, mentre la ricotta di latte vaccino ha una dose di proteine quasi doppia e risulta assai più digeribile, perciò più adatta alle^persone dallo stomaco delicato. La ricotta romana viene compressa in canestri di forma circolare e si riconosce perciò anche dalla forma che risulta appiattita, mentre la ricotta piemontese è posta in garze che le conferiscono una forma a pera. Alcuni tipi di ricotta subiscono una breve stagionatura e salagione che ne favoriscono la conservazione, come per esempio la ricotta pugliese.

Robiola: si ottiene da latte di mucca fresco non scremato. Il nome deriva da Robbio, località della Lomellina dove questo formaggio ebbe origine, ma qualcuno asserisce che la derivazione va ricercata nel termine « ru-bens », cioè rosso, collegato con il colore che aveva un tempo la sua crosta. Ne esistono varie qualità molto simili tra loro che prendono il nome dal luogo di produzione. La pasta è molle, il sapore delicato, dovuto alla breve stagionatura, il colore bianco panna. Non avendo subito fermentazione, si adatta anche a chi ha lo stomaco debole. La robiola si confeziona in forme piuttosto grandi e si vende a peso, mentre le robioline hanno un peso che supera di poco i 100 grammi. Slmili a queste ultime sono i tomini e gli svizzerini, di peso aggirantesi sui 50 grammi; sono prodotti tipici delle Prealpi e delle Alpi Lombarde.

… a cura di ARMANDA CAPEDER

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