DIZIONARIETTO / della cucina


Dizionarietto della cucina
AMALGAMARE — Mescolare sostanze diverse, fino a che formino un composto omogeneo.
AMMOLLARE — Mettere a bagno, per un tempo più o meno lungo, un alimento in acqua, latte, o altro liquido.
BAGNARE — Aggiungere via via a una preparazione, in corso di cottura, una certa quantità di liquido; ac­qua, brodo, latte o vino.
BAGNOMARIA — Consiste nell’immergere lo stampo che contiene la preparazione in altro recipiente con ac­qua vicina all’ebollizione,  portando poi il recipiente sul fuoco. Con questo metodo si possono anche riscalda­re le vivande.
BARDARE — Avvolgere la vivanda, che si deve cuo­cere, di larghe e sottili fette di pancetta, lardo o pro­sciutto.
BATTUTO — È il trito di lardo, prosciutto crudo o pan­cetta insieme a cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota, che serve di base a determinate salse. BRASARE — Significa cuocere molto lentamente su brace con fuoco sotto e sopra, in un recipiente ermeti­camente chiuso un pezzo di carne insieme a ossa, ri­tagli di carne, cotenne, legumi e condimenti di vario genere.
BRODETTO — È il liquido in cui si fa cuocere il pesce da servirsi bollito. È formato in genere da acqua sala­ta, in cui si fanno cuocere, al massimo per mezz’ora, prima di immergervi il pesce, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carota, limone, erbe aromatiche. Al bro­detto si può aggiungere, quando la ricetta lo richieda, vino bianco o aceto.
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per dare lim­pidezza ai brodi e alla gelatina di carne. Consiste nel tenere in caldo il brodo, aggiungendovi uno o due al­bumi di uovo che si sbattono con la forchetta o con la frustina della salse. Quando l’albume si rapprende e si straccia, l’operazione è finita e il brodo va colato at­traverso una tela rada o una garza, prima bagnate o spremute.
COTTURA (liquido di) È il liquido più o meno denso e grasso che rimane nel recipiente dove è stata cotta del­la carne.
CROGIOLARE — Cuocere molto lentamente a fiam­ma bassa, con poco liquido a recipiente coperto.
DADOLATA — Verdure, pane, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a dadetti regolari.
FARCIA — Preparazione di vari ingredienti finemente tritati, mescolati con spezie e condimenti, bene amal­gamati e generalmente legati con uova. La farcia è de­stinata a riempire pollame, selvaggina, fettine di car­ne e anche alcune verdure come zucchine, peperoni, carciofi ecc.
FECOLA — Sostanza amidacea con l’aspetto di finis-sima farina, estratta dalle patate o dal riso e usata per la preparazione dei dolci, per legare salse e creme.
FIAMMEGGIARE — Passare pollame, selvaggina sulla fiamma per eliminare residui di penne e peli che non si possono estrarre a mano. Con lo stesso termine si indica anche l’operazione per cui si accende l’alcool, generalmente brandy o cognac aggiunto a una vivan­da in corso di cottura, o a cottura ultimata, al momen­to di presentarla in tavola, come avviene per la crépes o per certi budini.
FILETTARE — Togliere i filetti dai pesci.
FODERARE — Rivestire l’interno di uno stampo o di una tortiera con uno strato di pasta o anche semplice­mente con carta oleata.
FONTANA — È il termine che indica il monticello di farina disposta sulla spianatoia, cui si aggiungono, do­po aver praticato uno scavo, gli ingredienti necessari a formare l’impasto: uova, burro, latte, acqua, olio, se­condo l’indicazione della ricetta.
FROLLARE — Fare ammorbidire la carne macellata, lasciandola riposare in luogo asciutto e fresco, normal­mente per non meno di tre giorni.
FRUSTA — Un utensile formato da un gruppo di fili me­tallici raccolti in un manico. Serve per montare gli al­bumi o la panna e anche per lavorare certe salse e fa­re la polenta.
GIULIANA — È la traduzione del termine francese “ju­lienne” che serve a indicare filetti sottili di carne, pro­sciutto, pollame e soprattutto di verdura. GLASSARE — II termine viene usato sia per carni, pe­sci, sia per dolci. Nel primo caso vuoi dire mettere al forno il pezzo di carne o pesce, con una salsa bene imburrata perché si formi una pellicola leggera e do­rata sulla superficie.
Nel coso di dolci significa cospargere la superficie, du­rante la cottura, con una specie di crema (ghiaccia) fat­ta con zucchero, acqua, liquore o cioccolato, per ren­dere più elegante la presentazione. GRATINARE — Passare a colorire nel forno una pie­tanza generalmente già parzialmente cotta. Normalmen­te la superficie della pietanza da gratinare è cosparsa di pangrattato, parmigiano e fiocchetti di burro, o co­perta con besciamella e poi cosparsa con i suddetti in­gredienti.
IMBIANCHIRE (o sbianchire, o scottare) Gettare per qualche minuto in acqua bollente, carni o verdure pri­ma di procedere alla loro cottura in una sostanza grassa.
IMBRIGLIARE — È l’operazione che consiste nel le­gare la carne e soprattutto nel fissare con spago gli art al corpo dei volatili in modo che non si deformino du­rante la cottura.
IMPANARE — Cospargere carni, pesce o verdure, con pangrattato prima di cuocerli nel burro o nell’olio. Pri­ma di passarli nel pangrattato, gli ingredienti sono ge­neralmente bagnati nell’uovo sbattuto e nel latte.
INCIDERE — Praticare nel senso contrario al filo del­la carne dei piccoli tagli profondi circa un centimetro destinati ad accogliere aromi o condimenti. INCORPORARE — Mescolare a un composto una nuo­va sostanza, sia nel corso della preparazione che nel corso della cottura.
INFIAMMARE — È il termine che indica come “fiam­meggiare”, l’accensione del brandy o cognac aggiun­to a una pietanza o a un dolce.
LARDELLARE — Trapassare con un ago speciale, in cui è infilato un sottile bastoncino di lardo, carni o sel­vaggina per renderle più morbide e gustose. Il lardo viene generalmente prima arrotolato in un miscuglio di sale, pepe ed erba aromatica, finemente tritata.
LEGARE — Aggiungere a una salsa o ad un sugo trop­po liquidi, una sostanza che l’addensi. A questo sco­po si usano vari ingredienti: fecola sciolta in poca ac­qua fredda, farina anche questa sciolta in acqua fred­da, burro lavorato con poca farina e, fuori dal fuoco, panna di latte o tuorlo d’uovo. MACERARE — Tenere in infusione, per un tempo più o meno lungo, in acqua o altro liquido ( che può esse­re anche un liquore) carni, verdure, uvetta, ecc.
MANTECARE — Lavorare con un mestolino di legno elementi grassi fino ad ottenere un composto cremoso. Si usa lo stesso termine anche per indicare l’ag­giunta di un pezzo di burro fresco alla fine della cottu­ra del risotto.
MARINARE — Mettere a bagno in vino o aceto con ci­polla, aglio, carota e erbe aromatiche, un pezzo di car­ne o selvaggina per intenerirle o profumarle. MASCHERARE — Ricoprire con una salsa densa un cibo già cotto.
MONDARE — Sbucciare o togliere da frutta e verdura le parti immangiabili.
MONTARE — Sbattere con la frusta albumi o panna di latte fino a dare la consistenza “a neve”. Oppure lavorare a lungo col mestolino di legno il burro con lo zucchero. O anche preparare con eleganza prima della presentazione in tavola, determinate pietanze.
PASSARE — Filtrare brodo o salse attraverso una gar­za o un setaccio. Significa anche premere attraverso un setaccio, farinacei, verdure, frutta, per ridurle in purea.
RIDURRE — Condensare, prolungandone la cottura, brodi o salse.
RINVENIRE — Lasciare a bagno per ammorbidirli, frut­ta, legumi, pesci seccati, funghi secchi prima di cuo­cerli.
ROSOLARE — Far colorire in una sostanza grassa, carni, pesci o verdure.
SALTARE — Far cuocere rapidamente un alimento in una sostanza grassa a fiamma viva.
SBOLLENTARE o SCOTTARE — Immergere per po­chi istanti un alimento in acqua bollente.
SCALCARE — Togliere prima o dopo la cottura, le os­sa del pollame e della cacciagione. Corrisponde al ter­mine disossare.
SCAVINO — II piccolo utensile col quale si ottengono palline regolari da patate, meloni, mele ecc.
SCHIUMARE — Togliere per mezzo di un mestolo fo­rato, schiuma, ed eventuali impurità che, durante l’e­bollizione, salgono alla superficie di una salsa o di un brodo.
SFORNARE — Significa togliere dal forno una pietan­za, un dolce, un budino dopo la cottura.
SGRASSARE — Eliminare il grasso in eccesso, da cer­te salse e dal brodo. Per sgrassare bene il brodo si la­scia raffreddare.
SOFFRITTO — È il trito di verdure e di erbe aromati­che fatto rosolare nel burro, nell’olio e nel lardo.
STECCARE — Fare delle incisioni in un pezzo di car­ne e introdurvi del rosmarino o dei piccoli pezzetti di aglio, prima passati nel pepe e nel sale. STEMPERARE — Sciogliere a freddo, in un liquido una certa quantità di farina o di fecola.
STUFARE — Fare cuocere molto lentamente nel loro sugo a fiamma bassa e a recipiente coperto, carni o verdure.
TASCA — È un cornetto resistente di tessuto o di car­ta, cui viene applicata una bocchetta liscia o dentella­ta. Riempito con una glassa o con maionese, serve per la decorazione dei dolci o di alcune pietanze fredde.
TOSTARE — Abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè o a mandorle, ara­chidi e noccioline, ma talvolta si estende anche alla ci­polla rosolata nel burro o nell’olio o anche alla pancetta.
CONSIGLI UTILI –  LA PASTICCERIA NELLA STORIA
Nell’antichità l’arte dolciaria era assai più modesta di quella moderna, anche perché bisognava ricor­rere al miele, in quanto lo zucchero da canna era usato dallo speziale. I pasticceri erano pressoché inesistenti ed i dolci venivano preparati soprattutto nei monasteri, particolarmente dalle carmelitane che confezionavano dolcetti e pasticcetti dai nomi caratteristici: «pazienze», «supplicazioni», poi le cial­de, le obliade, ecc.
Verso il ‘500 i dolci entrarono nelle famiglie princi­pesche e presero forma il marzapane e le pignoccate dorate.
Con l’inizio del Seicento compaiono le botteghe dei pasticceri che a seconda delle epoche e delle loca­lità vennero denominati «pastellari», «placentari», «dosatori», «confetturieri» ed altro: L’attività dolciaria si complica, si raffina e con l’uso dello zucchero al posto del miele si ha l’affermarsi della pasticceria.
Oggi l’industria italiana della pasticceria del dolce in genere ha raggiunto livelli altissimi.