Enciclopedia / Brasati & Bolliti


I TAGLI ADATTI

Potrebbe sembrare uno slogan pubblicitario: la carne giusta per il piatto giusto. Eppure non c’è nulla di più vero di questa massima elementare, lapalissiana, evidentissima, che però viene tanto spesso ignorata da chi entra in quel sacrario della cucina rapida moderna che è diventato il macellaio, oggi servitore di « bistecche-morbide che si cuociono in cinque minuti », fino a ieri (anche oggi, se fosse per sua volontà, ci auguriamo) cultore del buon taglio, dall’occhio esperto capace di riconoscere l’animale giusto, naturalmente sano in tutte le sue parti. Poiché in questo volume si parla di umidi, di stracotti, di bolliti ecc., quale occasione migliore per una « rilettura » attenta della carne e dei suoi usi?

Incominciamo, come è ovvio, dalla distinzione tra le carni. Ci sono tre tipici « colori » che dobbiamo conoscere: le carni bianche (quelle di vitello, capretto, suino), rosse (di bue, cavallo, montone, bufalo) e nere (della selvaggina). Evidentemente, per i nostri bolliti e compagnia ci serviremo delle carni bianche e di quelle rosse scegliendo, tra queste, i … tagli adatti. La qualità delle diverse carni dipende da più fattori: oltre che dal taglio, dalla razza e dall’età dell’animale, dalla sua nutrizione e dal suo stato di salute. Non possiamo però pretendere, che non sarebbe possibile, la carta d’identità e la cartella dietetica dello animale di cui ci accingiamo a gustare la carne. Dall’aspetto del pezzo che acquistiamo, però, possiamo già capire qualche cosa: la carne « molle » è quella di bestie giovani, prematuramente macellate, mentre gli animali maturi hanno carni sode e consistenti. Una carne di buona qualità, inoltre, si affetta facilmente e ha la superficie di taglio a poligoni

irregolari che presentano venature chiare: sono le linee del grasso, la cui rete determina la cosiddetta « grana » della carne. Aggiungiamo che questa venatura è visibile nella carne di bue o di vacca e non in quella degli animali giovani.

Fin qui l’aspetto. Vediamo ora il contenuto. La carne è un alimento ad alto coefficiente di digeribilità e un certo contenuto di grasso la rende più tenera, gustosa e digeribile. Per queste ragioni vanno preferite le carni col grasso distribuito tra i fasci muscolari, chiamate, proprio per questa loro struttura, marezzate o marmorizzate. Per scendere più in concreto: la carne di vitello è molto facile da digerire ma è meno nutritiva di quella di bue o di manzo, è poco grassa e ha un colore rosato (teniamo presente che i vitelli da carne migliori sono quelli di 60-80 giorni), assai più chiaro cioè di quello del manzo e anche del vitellone. La carne di manzo, quella rosso vivo, è la più saporita tra tutte: lo dimostra la sua marezzatura, la sua compattezza, la sua grana soda. L’ideale è la carne del manzo ben nutrito, macellato all’età di 4-6 anni.

VALORE ALIMENTARE DELLA CARNE

Perché la carne ha un alto valore nutritivo? Diamo un’occhiata alla sua composizione:

                     acqua                 proteine            grasso           sali

bue medio         68-78%            16-25%             1-10%            1-2%

bue grasso        56-73%            14-20%             16-34%          1%

bue magro         76-77%             20-21%            1-2%              1%

vitello                  64-79%             15-20%            1-10%            1-2%

vacca                  70-76%             19-21%            2-8%              1%

Vediamo ora nel bue una comparazione dei  principi alimentari a seconda delle parti:

493 - 20246 grafico carni

 

Queste tabelle ci sembrano piuttosto interessanti, tali cioè da tenere presenti prima di entrare in macelleria.

È importante ricordare che, tra tutti gli alimenti azotati, la carne detiene il primo posto per il suo alto contenuto di sostanze proteiche e albuminoidi, che rigenerano i tessuti e aiutano il ricambio energetico. Con la carne si preparano piatti adatti a tutte le stagioni. Tipicamente invernali sono i piatti di cui ci occupiamo in questo volume: sono piatti appetitosi, che consentono la preparazione di cibi gustosi e sani e anche simpatici perché permettono a chi li cucina di sbizzarrirsi con profumi ed aromi.

PER LA BUONA RIUSCITA DEL PIATTO

Vediamo, prima di tutto, quali sono gli ingredienti di cui si deve « armare » chi affronta questi secondi piatti.

La carne, innanzi tutto, e — come detto all’inizio — che sia la carne giusta. I bolliti solitamente vengono presentati misti e i migliori pezzi da scegliere sono: la punta di culaccio, la noce di muscolo, il reale, il collare, le coste scoperte e la canetta di midollo, la testina, la lingua. Alle carni bovine si usa aggiungere qualche specialità di carne suina, come per esempio lo zampone e il cotechino, oltre al superclassico pollo. Per bollire la carne occorre una pentola alta, meglio se di terracotta, nella quale essa possa bollire ben coperta dall’acqua, che deve essere salata. Nell’acqua del bollito si mette, come sanno tutti, il tricolore della cucina: carota, sedano e cipolla. Quando si vuole preparare un buon bollito dobbiamo tenere presente che non si possono ottenere contemporaneamente un bollito saporito e un ottimo brodo. Infatti per avere un buon brodo, gustoso, impregnato del sapore di carne, occorre che la carne inizi a cuocere nell’acqua fredda così che durante il riscaldamento dell’acqua essa liberi il suo sapore e le sue proteine. A cottura ultimata, però, la carne sarà poco saporita. Per ottenere un bollito saporito, cioè la carne che « sa » di carne, occorre mettere il taglio scelto dentro la pentola quando l’acqua è già in ebollizione. L’inconveniente può essere ovviato con uno stratagemma: acquistare un pezzo di carne in più, che si metterà a bollire in acqua fredda e che non si servirà col piatto dei bolliti. Una buona cuoca può trovare cento modi per utilizzare quella carne: il sistema più tradizionale, ovviamente, è quello delle polpette.

Un’altra regola importante: mentre la carne bolle, occorre schiumare il brodo. È importante, ancora, far sobbollire e non tumultuare l’acqua, la fiamma deve essere bassa e la carne deve cuocere …

la carne (è ovvio che chi può permettersi di brasare così deve ricordarsi di mettere la brace anche … sotto la pentola!). Generalmente, però, è più diffusa la preparazione — ed è anche meno complessa — di questa carne in normali pentole a pareti alte, con un coperchio che, assicurando la chiusura ermetica, impedisce l’evaporazione. Per i brasati si usano carni « morbide » sia del manzo — girello, spalla, culaccio, lingua, cuore — che del vitello — noce, spalla, carré, lingua, garretto.

Il brasato è un piatto molto simpatico perché consente di cucinare con risultati eccellenti delle carni mediocri e, per il tipo di cottura, conserva alla carne tutto il suo sapore e i succhi proteici. Il brasato, come lo stracotto, assorbe tutti gli aromi di cui viene arricchito il suo sugo e la lunga cottura rende tenera e digeribile ogni carne.

dolcemente. A cottura ultimata, poi, occorre passare il lesso in una altra pentola, avendo cura di filtrare il brodo. Per quanto riguarda il brasato (« brasare » significa cuocere lentamente), la carne deve cuocere in poco liquido, senza evaporazione. La parola « brasare » deriva da brace e la brace della legna è proprio l’ideale per questo tipo di cottura. La pentola giusta per preparare questo piatto è la brasiera di rame stagnato col coperchio piatto, sopra il quale si posa la brace che cucina lentamente

LA PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Stufati, umidi, brasati & C. vanno presentati su piatti fondi perché sono ricchi di salsa. Raccomandiamo a chi cucina di non versare nel piatto di portata tutto il sugo. Non solo per ragioni estetiche — qualsiasi pezzo di carne visto navigare nella salsa fa pensare alla « sbobba » di tipo collegio — ma anche per la ragione che esso si fredda più rapidamente della carne ed è quindi previdente poterne portare in tavola, a richiesta, dello altro bollente.

Il bollito, specie se è misto, deve essere servito su un grande vassoio o, molto simpaticamente, in terrine rustiche, sul tipo di quelle pugliesi di cotto lucido. A parte si portano in tavola, bollenti, le verdure cotte insieme alla carne. Anche la carne deve essere servita bollente e accurata deve essere la presentazione delle salse (almeno due) e delle mostarde.

GLI AROMI

Nella preparazione di piatti di carne a lunga cottura sono molto importanti gli aromi, gli odori, le salse, le spezie, insomma tutto quell’insieme di « partners » che, durante la cottura o dopo, servono a fare di una determinata carne quel certo bollito, quel certo stracotto e così via.

Quella delle erbe odorose è certamente una delle più antiche usanze gastronomiche, che purtroppo con l’avvento della cucina rapida sono un po’ trascurate. E invece quello di

usare determinate erbe nella giusta quantità è un’arte vera e propria sulla quale si può misurare l’abilità della cuoca. Diciamo che si tratta di una tradizione che si perde nella notte dei tempi. E a ragione. Già Ippocrate, il medico di Coo che aveva studiato attentamente anche i poteri medicinali delle erbe, ne aveva sollecitato l’introduzione nella cucina quotidiana, così da conseguire contemporaneamente l’utile e il dilettevole. Del resto, per capire quanto esatta fosse la convinzione del grande medico del V sec. a.C., basta pensare a che cosa sarebbe l’arrosto senza rosmarino e la minestra senza il prezzemolo.

Le nostre nonne erano molto gelose dei loro aromi, che custodivano in un apposito reparto della dispensa, preoccupate che fosse sempre ben rifornito. E da loro abbiamo imparato una regola fondamentale: erbe odorose e spezie non vanno mai messe a inizio cottura, ma solo poco prima di spegnere il fuoco.

Parlando dei bolliti abbiamo accennato alla mostarda. Meglio, alle mostarde, perché in commercio ve ne sono vari tipi. Innanzi tutto: che cos’è la mostarda? Se sfogliamo le pagine del dizionario abbiamo una sorpresa, in quanto essa viene definita « condimento a base di farina di senape bianca, impastata con aceto e aromatizzata con pepe, cannella, garofano, cipolla ecc ». Insomma, non è quello che intendiamo noi. In effetti mostarda deriva da « moutarde », la parola francese che indica quella che noi chiamiamo comunemente senape! Allora parliamo di « mostarda all’italiana », con la quale intendiamo la frutta candita e trattata in un certo modo, a seconda della zona d’origine. La mostarda di Cremona, che è la più famosa, è frutta mezzo candita e immersa in un liquido sciroppato, senapato e aromatizzato con varie spezie. La mostarda di Cremona è piuttosto dolce, ma in passato veniva preparata più piccante. C’è poi la mostarda di Vicenza, o veneta, che

è fatta con frutta candita o sciroppata, immersa in una specie di confettura di mele cotogne, senapata e molto addolcita. La mostarda siciliana, invece, è fatta a base di mosto cotto, dolce e insaporito e aromatizzato con varie spezie. Già che ci siamo, parliamo anche della mostardiera, un grazioso oggetto da tavola che nei secoli passati ha assunto alti vertici artistici nel settore della porcellana: è il vasetto da mostarda con coperchio fornito di un foro da cui passa l’apposito mestolino. Nei mercatini antiquari delle grandi città è ancora relativamente facile trovarne a prezzi non proibitivi.

Chiarito l’equivoco senape-mostarda, parliamo ora della senape vera e propria, il cui nome deriva dal latino « sinapis », sostantivo col quale vengono chiamate due piante della famiglia delle Crocifere. Si tratta di una erba che cresce spontaneamente in Europa, Africa e Asia occidentale. Ci sono due tipi di senape: la Brassica nigra (senape nera) e la Sinapis alba (senape bianca). La prima viene usata in medicina, che ne sfrutta le proprietà stimolanti, revulsive e rubefacenti. La senape bianca, invece, viene usata per fare salse piccanti ed è unita a fecola, farina, zucchero, droghe, aceto, I semi di senape bianca hanno un colore giallognolo, forma di pallina ovoidale e buccia trasparente e fragile. Essi contengono un olio grasso, sinalbina, sostanze albuminoidi e mirosina: in presenza di acqua la sinalbina si trasforma in glucosio e in solfocianato di acrinile. È proprio quest’ultimo che ha il sapore piccante che rende piacevole il gusto della senape.

La senape si accompagna molto bene ai bolliti, agli arrosti, ai wurstel, alla carne alla griglia e alle carni fredde. Due sono i tipi di senape più diffusi: quella inglese, una polvere che si diluisce in acqua al momento dell’uso ed è piccantissima; quella francese, bruno chiaro, in genere meno piccante. Molto usata in gastronomia è la senape al cren, molto aromatizzata e utilizzata esclusivamente per saporire i bolliti.

L’USO DELLE SPEZIE

Anche le spezie, come le erbe odorose, hanno impiego gastronomico antico, spiegabile non solo con ragioni strettamente culinarie, ma anche con ragioni sanitarie. I frigoriferi, lo sappiamo tutti, sono un’invenzione abbastanza recente. La conservazione dei cibi, delle carni in particolare, è quindi stata sempre una grande preoccupazione dei popoli antichi, che inventarono parecchi sistemi per evitarne la putrefazione, affumicando, mettendo sotto sale o in salamoia le riserve alimentari. Presso i popoli asiatici erano molto diffuse le droghe che, col loro sapore acuto, potevano nascondere l’odore non certo piacevolissimo della carne … meno che fresca. Questo loro costume fu importato dai popoli classici del Mediterraneo, i greci e i latini, che ne conobbero l’esistenza grazie ai commerci dei fenici e degli arabi.

Grandissime quantità e varietà di spezie, quasi tutte vegetali, venivano usate dai cuochi dell’età imperiale: dall’anice al pepe, dai coriandoli allo zenzero, oltre al famoso silfio, considerato una panacea universale, originario della fertile terra cirenaica. Tra l’altro, gli antichi usavano le spezie non solo nei cibi, ma anche nelle bevande (nel vino per esempio), nelle quali mettevano mirto, finocchio e mirra, zimetto, cassia. Quanto vasto fosse nell’antichità l’impiego delle spezie è dimostrato dall’intenso commercio che se ne faceva, insieme ai papiri e ai tessuti, tra l’Oriente e Marsiglia. Oggi, facendo le debite proporzioni, il consumo di questi prodotti esotici è relativamente diminuito, se non altro perché minore è il loro uso in terapia. Notevole, invece, è il loro uso in cucina. Vediamo le più importanti fra queste spezie, fide alleate per la preparazione del bollito, dello stufato, dello stracotto e compagnia.

Incominciamo dalla paprica, che si ottiene in Ungheria dal Capsicum annuum longum, ed è coltivata anche nei paesi caldi e a clima temperato. La paprica è un’erba annuale con foglie ovali intere e fiori bianchi. I frutti, essiccati e ridotti in polvere, danno una spezia che può essere dolce, semi dolce o acre, a seconda che contenga le parti placentari del pericarpo e le parti superficiali dei semi. Il colore rosso della paprica è dovuto alla capsicina contenuta nei semi. La paprica, che molti usano al posto del pepe, è molto usata negli umidi.

La noce moscata è il seme di un grosso albero sempreverde, la Myristica fragrans, che cresce nelle Filippine, nelle Indie orientali, a Sumatra e nelle Molucche. Il frutto, quello che consumiamo noi, viene da una bacca rosso-giallastra, con solco longitudinale che si apre al momento della maturazione liberando la noce, a forma di mandorla ovoidale lunga 2 cm e larga uno, con la superficie lievemente reticolata. Le noci moscate vengono preparate in due modi: all’olandese, cioè disseccate, affumicate, spogliate dello involucro esterno e messe nell’acqua, con sale e calce, per preservarle dagli insetti;

l’altro sistema è quello inglese, secondo il quale, semplicemente, le noci vengono messe al sole ad essiccare. L’anice è il frutto della Pimpinella anisum della famiglia delle Ombrellifere, erba alta di origine orientale, coltivata anche nei paesi caldi del Mediterraneo e in Africa. L’anice ha un forte odore aromatico e sapore dolce, piccante.

I chiodi di garofano, che insieme alla noce moscata sono forse le spezie più conosciute dalla massaia italiana, sono i fiori non ancora sbocciati dell’Eugenia caryofillata, famiglia delle Mirtacee. Si tratta di un albero originario delle Indie orientali ma coltivato anche in altri paesi. Le varietà commerciali del chiodo di garofano si distinguono in base alla provenienza: ci sono cioè i chiodi delle Indie orientali, i chiodi africani e quelli americani (per modo di dire, perché provengono dalle Antille, dalla Guaiana e dalla Caienna).

II chiodo di garofano contiene sostanze azotate, grassi, cellulosa. Poiché è fortemente aromatico, va usato a piccole dosi. Il pepe è il frutto essiccato del Piper nigrum, una pianta a fusto lungo — raggiunge anche i 10 m di altezza — e sottile. Il Piper nigrum ha fiori disposti con spighe peduncolate, 20-40 frutti per spiga. Il pepe nero è quello che si ottiene da bacche raccolte non ancora mature, quando è appena iniziato l’arrossa-mento del frutto. Queste bacche vengono essiccate sotto vuoto. Il pepe bianco, chiamato così nonostante sia giallognolo, è quello ricavato dalle bacche mature messe a macerare nell’acqua, meglio se in acqua di mare, per 10 giorni. Dopo questo bagno prolungato, le bacche vengono decorticate a mano o a macchina. Il pepe contiene un olio volatile che gli da quell’odore inconfondibile e una sostanza azotata alcaloidea, alla quale si deve il tipico, inconfondibile sapore del pepe.

Chiudiamo il nostro armadietto delle spezie con lo zenzero e la cannella. Lo zenzero è il rizoma dello Zingiber, una pianta erbacea originaria dell’Asia. Quando la pianta comincia ad avvizzire si raccolgono i rizomi, che si lavorano con acqua, si essiccano e si raschiano dopo averli imbiancati con anidride solforosa. Lo zenzero ha un forte odore aromatico, lievemente bruciante. La cannella, decisamente un profumo singolare, è la corteccia di una pianta originaria di Ceylon, sempreverde. La corteccia viene staccata con incisioni longitudinali e poi raschiata per eliminare lo strato tuberoso, quindi arrotolata in fogli sottili e messa a seccare all’ombra. Le qualità commerciali di cannella sono molte, ma le due più importanti sono la cannella ceylon e la cannella china. Per l’uso, solitamente, la cannella viene frantumata. È importante ricordare che la cannella in polvere è quasi sempre di qualità scadente. Anche la cannella, come il chiodo di garofano, è fortemente aromatica e va usata con parsimonia.

Abbiamo tracciato un quadro sintetico delle carni e dei sapori che possiamo sfruttare per fare più buoni i nostri piatti di carne a lunga cottura.

Ricordiamoci degli aromi e dei sapori: renderanno un piatto caldo e invitante ancora più invitante e saporito. Soprattutto se accompagnato anche da qualche squisito, stuzzicante sottaceto di ottima qualità.

 

Le ricette di Walpi

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