Enciclopedia / Cucina all’aperto



ORIGINI DI UNA CUCINA « ECOLOGICA »

Griglia, spiedo e barbecue: ovvero la cucina che si può fare in giardino, nella radura di un bosco durante una scampagnata, sulla riva del mare al ritorno da una fruttuosa partita di pesca. Una cucina, in un certo senso, ecologica, provocata dall’ambiente in cui ci si trova che dovrebbe, almeno in teoria, fornire tutti gli ingredienti indispensabili: il cibo, sotto forma di carne, pesce od ortaggi, le erbe profumate per arricchire i sapori, la legna per il fuoco. È un ritorno alle origini, insomma.

Non vi è dubbio, infatti, e lo abbiamo già visto trattando, in questa stessa collana editoriale, il tema degli arrosti, che il primo esempio di un cibo cucinato, nella storia dell’uomo, sia stato qualcosa di molto simile ad un moderno barbecue: un fulmine che incendia una foresta, oppure il sole che attraverso la convessità lenticolare di una goccia di rugiada fa sprizzare la prima scintilla in un mucchietto di aghi di pini o di foglie secche, ed ecco il fuoco. La carne di animali cacciati e divorati crudi fino a quel momento si trova per caso a contatto con la fiamma, si abbrustolisce. L’uomo la assaggia, la trova più saporita, si rende forse conto che è anche più facile da digerire e, una volta impossessatesi dell’arte di provocare il fuoco a suo piacimento, ripete l’esperimento, lo perfeziona. Dal primo barbecue della storia prende le mosse quella che, nei secoli, diventerà l’arte della cucina. Ancora oggi, a guardar bene, alla base della gastronomia di ogni parte del mondo stanno sempre i principi della cucina all’aperto. L’uomo non ha fatto altro che imprigionare il fuoco in forni, caminetti, bracieri, stufe e cucine economiche, ha cambiato il tipo di combustibile, passando dalla legna al carbone e da questo al gas, all’energia elettrica o altro, ma l’immagine che torna immediatamente alla memoria quando ci si riferisce a qualche cosa di gastronomicamente sontuoso, non è né quella di un tegame di stufato, né di un pentolone di rninestrone, ma di griglie coperte di enormi bisteccone o, meglio ancora, di spiedi giganteschi che reggono animali interi.

È sempre stato così: la letteratura e soprattutto la pittura offrono infiniti esempi. Chi non ricorda i dipinti di Bruegel, tanto per citarne uno dei più famosi? Nel 1530, per festeggiare l’incontro a Bologna di Carlo V con il pontefice Clemente VII, venne arrostito allo spiedo, in piazza, un bue intero farcito con erbe aromatiche, polli, pezzi di capretto e di agnello. Più o meno nella stessa epoca, a Firenze, era uso il giorno della festa di San Giuseppe, patrono dei lavoranti del cuoio, allestire in via delle Conce, sede per l’appunto della corporazione dei cuoiai, lunghe teorie di spiedi per la cottura all’aperto di lonze di maiale che venivano poi distribuite, a fette fumanti, a quanti intervenivano alla festa e agli stessi passanti occasionali.

Si potrebbe andare avanti all’infinito, continuando a citare ricorrenze, incontri, feste ed episodi della storia dell’uomo, cui fa da sfondo quel primordiale strumento di cucina che è lo spiedo. Ma dobbiamo occuparci di a-spetti più moderni e vicini alle nostre abitudini, di questi tre metodi di cottura, griglia, spiedo e barbecue, che formano i! titolo di questo volume.

IL BARBECUE

Vediamo intanto il perché di questo nome che ha assunto cittadinanza americana ma che ha indubbie origini francesi. Barbecue significa, in senso lato, cucina all’aperto, ed è la contrazione fonetica dell’espressione francese « de la barbe a la queue », cioè dalla barbetta (quella delle capre, per esempio) alla coda, per intendere che l’animale viene cucinato intero o infilzato in uno spiedo o, anche, deppsto in una fossa foderata di braci ardenti. In questo caso, però, e ce ne occuperemo dettagliatamente più avanti, fra l’animale e la brace viene messo uno strato isolante di foglie die impedisce il contatto diretto tra il fuoco e la carne. La regola che sta comunque alla base di tutti questi sistemi di cottura è l’esposizione al calore (non alla fiamma, si badi). Bisogna quindi considerare, nella preparazione, il tipo di cibo che si intende cucinare e stabilire di conseguenza il tipo di combustibile e la intensità del calore. Oggi, a dispetto del nome barbecue, non si cucina più, tranne poche eccezioni, l’animale intero. Vi sono anzi in commercio numerosi bracieri, di varia grandezza, concepiti espressamente per la cucina all’aria aperta, e che vanno sotto il nome generico di barbecue pur essendo, talvolta, delle semplici griglie capaci di accogliere, al massimo, un paio di bistecche.

Tali bracieri saranno ottimi quindi anche per chi vorrà tentare l’impresa in una sera d’estate sul proprio terrazzo in città.

COTTURA ALLO SPIEDO

Quando si vuole sperimentare questo tipo di cucina è molto importante valutare esattamente i diversi metodi di cottura. Consideriamo, in primo luogo, che se abbiamo un pezzo di carne di grandi dimensioni, questo cuocerà senz’altro meglio allo spiedo, mentre se disponiamo di bistecche, salsicce o altro di dimensioni ridotte sarà più indicato l’impiego della griglia.

Ciò si spiega con il fatto che, sullo spiedo, la carne riceve le radiazioni di calore direttamente ma non a stretto contatto con la fonte del calore stesso. In altre parole, trattandosi di un pezzo di carne grosso, è possibile allontanare o avvicinare lo spiedo al fuoco come si vuole, in modo da regolare perfettamente la dosatura dell’intensità di calore. Inoltre, girando in continuazione, il cibo riceve una cottura uniforme, il che è di fondamentale importanza. Vediamo il perché. Se si espone all’azione di una sorgente di calore un pezzo di carne, si nota per prima cosa la formazione, in superficie, di una lieve crosticina, una sorta di pellicola protettiva che altera le caratteristiche epidermiche della carne. Per effetto di questo processo avviene che una parte dei succhi nutritivi contenuti nella vivanda viene annientata, ma la quantità maggiore rimane racchiusa entro questa pellicola protettiva e tende a raccogliersi, man mano che l’azione del calore procede, sempre di più verso il centro del pezzo di carne. Per semplificare l’immagine si potrebbe dire che le migliori sostanze dell ‘alimento tendono a ritirarsi di fronte all’incalzare dell’avversario (nel nostro caso, il calore) e creano però un fronte sul quale una parte di esse, sacrificandosi, forma l’argirie (cioè la doratura) che protegge ed esalta il meglio delle sostanze più preziose dal punto di vista nutrizionale. È importante che questo avvenga in modo uniforme. Se, infatti, esponiamo un pollo o una coscia di capretto all’azione del calore tenendolo, per esempio, dieci minuti su di un lato e cinque minuti sull’altro, succede che la cottura avviene in modo squilibrato e  avremo una parte di carne cotta o, addirittura, troppo cotta, e la parte opposta quasi cruda. Lo spiedo, girando regolarmente e sempre alla stessa Velocità, garantisce invece una perfetta distribuzione del calore ed una conseguente cottura assolutamente calibrata. Ma non è questo il solo vantaggio offerto dallo spiedo. I grassi contenuti nella carne e quelli utilizzati per agevolarne la cottura si sciolgono sotto l’azione del calore e fluiscono liberamente verso il basso venendo così eliminati. È vero che, per talune preparazioni, essi vengono raccolti nella leccarda e riutilizzati sempre per ingrassare l’animale che sta cuocendo o, anche, per insaporire fette di pane o di polenta che accompagneranno la vivanda come contorno, ma si tratta di ricette particolari. L’essenziale è che la carne cucinata allo spiedo perde totalmente i grassi eccedenti, che sono anche i più nocivi per la salute dell’uomo, e si presenta magra e perfetta. Si può quindi affermare che, fra tutti i metodi di cottura, lo spiedo è di gran lunga il migliore, sia dal punto di vista gastronomico che dietetico.

COTTURA ALLA GRIGLIA

Parliamo adesso della griglia. Se Io spiedo può essere collocato di fronte o di fianco al fuoco, in alto o in basso a seconda delle esigenze di cottura e dell’intensità della fiamma, la griglia va necessariamente sistemata sopra il fuoco. O meglio, poiché abbiamo detto che la carne non deve mai entrare in contatto con la fiamma (altrimenti si brucia e si altera generando addirittura sostanze cancerogene), la griglia va collocata sopra uno strato di braci ardenti e ad un’altezza tale da riceverne il calore in giusta misura. Mentre sullo spiedo il cibo cuoce completamente libero da ogni contatto estraneo, sulla griglia esso deve avere un sostegno, costituito dalle sbarrette di metallo della griglia stessa. Ciò implica un contatto con un elemento estraneo, che per di più raccoglie e conserva il calore sottostante e lo trasmette alla carne in forma più immediata, con conseguente bruciatura. La cottura alla griglia dev’essere quindi il più breve possibile. Ma c’è dell’altro. E grasso contenuto nel cibo, che dallo spiedo scende liberamente nella leccarda, dalla griglia cade direttamente nella brace e si brucia emettendo fumo ed esalazioni sgradevoli. È quindi opportuno, quando si cuoce alla griglia, seguire con molta attenzione la cottura e, nei limiti del possibile, spostare subito la vivanda in modo che non venga a trovarsi sopra il punto di caduta della goccia di grasso. Può sembrare eccessiva questa raccomandazione ed invece, per la perfetta riuscita del piatto, va osservata scrupolosamente. La cottura alla griglia, non bisogna mai dimenticarlo, sembra semplice e facile. Può anche esserlo, ma richiede estrema attenzione e almeno un poco di esperienza.

È indispensabile, per prima cosa, che la griglia non sia in filo di ferro (ve ne sono moltissime in commercio, tutte egualmente sconsigliabili) ma in buon ferro battuto ben solido. Deve poi essere pulitissima e va adeguatamente scaldata prima di deporvi sopra i pezzi di carne o di pesce o le verdure che si ha intenzione di cucinare. Bisogna voltare più volte i cibi in cottura, per cuocerli da tutte e due le parti, ma sarebbe gravissimo errore, specialmente se si tratta di pezzi di carne, aiutarsi con un forchettone. Si deve adoperare esclusivamente una paletta o, se non la si trova al momento, un coltello largo usandolo dalla parte piatta. Per quanto abbiamo precisato più sopra a proposito dei metodi di cottura, è evidente che punzecchiare la carne equivale a disperdere una parte dei succhi preziosi trattenuti dalla doratura superficiale. Non si deve usare mai, nel modo più assoluto, né la forchetta né qualsiasi altro utensile appuntito, neppure per controllare se la carne è cotta al punto giusto. Esistono, per questo, due sistemi. La carne, leggermente premuta con il fondo di un cucchiaio, deve resistere alla pressione. Inoltre, quando la cottura è, come dicono i francesi, « a point », sulla superficie debbono apparire delle minuscole goccioline rosate.

LE REGOLE DEI MAESTRI CUCINIERI

Per concludere la trattazione di questi due metodi fondamentali di cottura, griglia e spiedo, che formano la base di ogni barbecue-party che si rispetti, possiamo citare una volta per tutte Auguste Escoffier, il più grande maestro della gastronomia moderna, il quale nella sua « Guide culinaire » scrive: « Tutta la teoria per questo tipo di preparazione si può così riassumere: proporzionare l’intensità del calore secondo la natura del pezzo da cuocere, la sua dimensione, la qualità e anche il suo grado di deperibilità, quando si tratta di frattaglie. Ma è soltanto l’esperienza che può costituire guida sicura. La teoria, per minuziosa che possa essere, potrà dare soltanto le indicazioni principali, tracciare delle regole generali. Non potrà mai pretendere di sostituirsi al colpo d’occhio e all’abilità che sono il risultato di una buona pratica ». Brillai Savarin, l’autore della « Fisiologia del gusto », scrisse che « si nasce rosticceri ». Non arriviamo a tanto, ma possiamo tuttavia affermare che perfetti rosticceri si può diventare soltanto con molto spirito d’osservazione, un po’ di vocazione e una buona dose di volontà. Le regole base indicate da Escoffier, sulle quali ritorneremo più avanti, sono comunque le seguenti:

1) tutta la carne rossa, molto ricca di succhi, dev’essere rapidamente dorata, quindi sottoposta, secondo le sue dimensioni, all’azione di un fuoco capace di assicurare la penetrazione del calore all’interno, ma quasi totalmente privo di fiamma;

2) se si tratta di carni bianche, l’intensità del fuoco dovrà essere regolata in modo che la doratura e la cottura del pezzo avvengano contemporaneamente;

3) se si tratta di piccola selvaggina, il combustibile più indicato è la legna. In ogni caso, comunque, il fuoco dev’essere regolato in modo che abbia più fiamma che intensità di calore.

A titolo puramente indicativo, confidando nella « vocazione » all’arte del rosticcere dei lettori, forniamo una tabella di massima che è bene tener presente per orientarsi nell’esecuzione di un barbecue. Si tenga d’occhio, più che l’orologio, la carne che sta cuocendo, ricordando che un’enorme importanza sui tempi di cottura l’hanno, oltre che le caratteristiche della carne e quelle del fuoco, anche l’altitudine, la temperatura e il vento.

I CONSIGLI PRATICI DELL’ESPERTO

Ognuno può regolarsi, partendo dai tempi di cottura indicati nella tabella, per iniziare la propria esperienza di rosticcere. Vi sono tuttavia altre regole da non dimenticare. La carne, in primo luogo, dev’essere il più possibile asciutta nel momento in cui viene deposta sulla griglia. Se si è tenuta ad insaporire, come accade per molte ricette, in una marinata, sarà bene quindi asciugarla perfettamente. La marinata stessa, generalmente formata da olio, succo di limone ed altre sostanze aromatiche, servirà durante la cottura per pennellare la carne delicatamente in modo che la superficie rimanga morbida ma evitando che il liquido sgoccioli nel fuoco bruciando malamente e diffondendo cattivo odore.

II sale e il pepe vanno aggiunti all’ultimo momento, meglio ancora se fuori dal fuoco, n sale, in particolare, provocherebbe un eccessivo ammorbidimento della superficie della carne, neutralizzando l’azione protettiva della pellicola esterna e disperdendo di conseguenza i succhi.

II fuoco: nel caso della griglia, l’abbiamo già detto, occorre della brace, possibilmente di carbone di legna, ma il grado del fuoco è importantissimo e conviene precisare alcune cose. Prima di tutto la superficie di brace rovente dev’essere grande almeno il doppio di quella della vivanda da cuocere, inoltre la si deve disporre nel braciere in modo che ai lati sia un pochino più alta che al centro. Ciò servirà ad irradiare il calore con effetto avvolgente, senza disperderlo. Infine è regola fondamentale non toccare mai il fuoco mentre vi è sopra un pezzo di carne in cottura. Ogni modifica in intensità di calore, fosse anche per ravvivare la brace, si rifletterebbe negativamente sulla carne. Quando una bistecca ha iniziato a cuocere, anche se ci si accorge che il fuoco non è nelle condizioni migliori, conviene lasciar andare così com’è. Sarà sempre meno dannoso che soffiarvi sopra o smuoverlo con l’attizzatoio.

 

GRIGLIA E SPIEDO (tempi di cottura indicativi)

 

manzo spessore fuoco al sangue medio ben cotto
bistecca cm 3 vivace 4′ 6′ 10′
costoletta cm 4 vivace 7′ 10′ 15′
sottofiletto cm 4 vivace 6′ 10′ 15′
spiedini svizzere cm 3 medio vivace 6′ 6′ 8′ 8′ 10′ 10′
vitello  spessore  fuoco  al sangue   medio  ben  cotto
scaloppine costoletta cm 1 cm 2 medio medio 4′ 9′ 6′ 12′
spiedini grandi pezzi medio medio 10′ 15′ (ogni 300 g di peso) 12′
maiale  Spessore fuoco  al sangue  medio  ben cotto
bistecca cm 2 lento 10′
costoletta cm 2 lento 10′
grandi pezzi-  * spiedini lento lento 8′ 15′    (ogni 300 g di peso)              * 11′
agnello  Spessore  fuoco  al sangue  medio  ben cotto
costoletta cm 1 lento 3′ 4′ 6′
spiedini  cosciotto  sella _ lento lento lento 6′   25′ (ogni kg) 15′ (ogni kg) 8′
pollame spessore  fuoco  al sangue  medio  ben cotto
pollo intero (allo spiedo) pollo a pezzi piccione anatra medio medio medio vivace 35′  35′  25′  40′
selvaggina  spessore  fuoco  al sangue  medio  ben cotto
quaglia tordo vivace vivace 12′                   10′
uccellini vivace 5′
pernice vivace 25′
pesci  spessore  fuoco  al sangue  medio  ben cotto
interi cm 4 medio 15′
interi piccoli filetti cm 2 medio medio 6′             5′
trance
cm 2
medio
6′

LA COTTURA NELLA «FOSSA»

Abbiamo lasciato per ultimo, in questa parte di trattazione, un metodo di cottura antico quasi quanto lo spiedo e la griglia, forse un pochino meno curato, sicuramente molto più difficile, ma anche molto più pittoresco e divertente: la cottura nella fossa. Secondo certi autori sarebbero stati i primi coloni americani ad imparare questo sistema di cottura impiegato dai pellirosse nelle praterie del west per cuocere addirittura degli interi bisonti. Può essere senz’altro vero, specialmente per quanto riguarda la gastronomia statunitense e per la nascita del termine « barbecue » che sarebbe derivato appunto da questa esperienza.

È fuor di dubbio, però, che, esattamente come è accaduto per lo spiedo e la griglia, anche la cottura nella fossa è un sistema di cucina germinato spontaneamente qua e là per il mondo in forma del tutto autonoma. Non si spiegherebbe altrimenti, per esempio, l’usanza dei pastori sardi di cuocere così i conigli selvatici, gli agnelli e i capretti, o analoghe abitudini che si possono riscontrare in Grecia, in Spagna e, più o meno, lungo buona parte delle coste del bacino mediterraneo.

Dobbiamo pensare che presso popolazioni essenzialmente agricole, dedite in modo particolare alla pastorizia, e quindi abituate sia a cibarsi con i prodotti del gregge sia con quanto si poteva ritrovare andando per pascoli, l’idea di scavare un buco nel terreno e cuocervi dentro un animale, al riparo dal vento, dev’essere sembrata una soluzione semplice almeno quanto l’esporre dei pezzi di carne infilzati su rami al calore del fuoco del bivacco, ed inoltre assai meno faticosa. Ciò indice a smentire una tesi, avanzata da qualche parte in tempi recenti, secondo cui  l’origine della cottura nella fossa si troverebbe nella necessità, da parte del povero pastore, di nascondere al sospettoso padrone il furto di un agnello commesso per sfamarsi. L’ipotesi è decisamente risibile, comunque la si discuta. È molto più logico pensare alla fossa come ad un lontano antenato del forno. Vi sono vari modi di cucinare. Vi è chi scava la fossa a misura dell’animale che intende cuocere, poi vi accende dentro un gran fuoco, lo lascia estinguere e, sulla brace, deposita uno strato di foglie appoggiandovi quindi sopra l’animale e coprendolo con altre foglie. In altri casi si procede all’opposto, con il calore sopra anziché sotto. Si fodera la fossa con le foglie, vi si colloca l’animale, lo si copre con altre foglie, infine si riempie la fossa con braci ardenti di un fuoco acceso vicino.

Il terzo sistema, infine, è forse il più perfezionato di tutti e anche quello che più si avvicina al principio del forno vero e proprio. Si scava la fossa, la si tappezza con pietre levigate, vi si depone l’animale, lo si copre di foglie e altre pietre, infine sul tumulo si forma un bel falò e gli si da fuoco, poi lo si lascia estinguere, si disperdono le braci e, tolte le pietre superiori, si estrae il cibo beli’e cotto. È ovvio che, in ogni caso, prima di accendere il fuoco l’animale prescelto viene insaporito con sale e pepe o con erbe aromatiche e bacche reperite in luogo. Molto spesso la brace, disponibile in grande quantità, viene utilizzata per seppellirvi ed arrostire lentamente delle patate che serviranno di contorno alla carne. Un esempio abbastanza curioso di cucina all’aria aperta, in questo caso marinara, che dimostra una volta di più la spontaneità di questo genere di cottura, lo troviamo sulla costa atlantica francese e precisamente nella Charente Maritime. Qui, lungo il litorale fra l’estuario della Gironda e il porto di La Rochelle, e sulle antistanti isole di Rè e di Oleron, si usa riunire gli amici sull’aia di casa per mangiare l’« éclade ». Si prepara per terra uno strato di argilla morbida abbastanza largo, di forma tonda, dello spessore di qualche centimetro, poi vi si conficcano a cerchio, partendo dal centro e collocandoli strettamente vicini, dei mitili, È molto importante che siano stretti e fissati nel terreno con la parte tonda delle valve, perché durante la cottura non debbono aprirsi. Compiuta l’operazione, quando tutti i mitili sono a posto, vengono completamente coperti da aghi di pino ai quali si da fuoco. Alla fine, spento il fuoco e rimossa la cenere, ciascuno prende i mitili ad uno ad uno, li apre con un coltellino e li mangia. Sono gustosissimi, ed è soprattutto divertente e cordialissima l’atmosfera conviviale che si viene a creare con lo aiuto, anche, del fresco e generoso vinello locale.

L’USO DEI GRASSI

La cucina del barbecue richiede un impiego estremamente limitato di sostanze grasse. Va sottolineato che la cottura allo spiedo o alla griglia è fra le più sane che esistano proprio perché consente la dispersione dei grassi già contenuti nella carne che si fa cuocere, rendendola, oltre che saporita, molto più digeribile e leggera che non con qualsiasi altro metodo. Ciò nondimeno, si deve pensare che determinate carni, se non vengono irrorate con moderate quantità di sostanze grasse, sotto l’effetto del calore tendono a rinsecchirsi. Altre, addirittura, restano coriacee e difficili da mangiare. È indispensabile dunque usare qualche grasso, ma con estrema misura. In ogni ricetta che pubblichiamo sono indicati il modo e il tipo di impiego di condimenti grassi.

È bene ricordare alcune regole generali. Marinatura: è la forma più elementare, fra i vari usi di cucina, per ammorbidire ed insaporire una carne prima di cucinarla. Possiamo marinare praticamente quasi tutte le carni. In particolare le bistecche e le lombate, soprattutto quando sono particolarmente magre, ed i pesci. Un’ottima marinata generica, che si adatta a tutto, è costituita da olio d’oliva insaporito con qualche goccia di succo di limone e con prezzemolo tritato finemente. Si lascia la carne a riposare in questo intingolo per almeno un’ora, rivoltandola spesso, poi la si asciuga e la si fa cuocere pennellandola ogni tanto, delicatamente, con una piuma di gallina intinta nella marinata. Steccatura: è l’operazione che si compie infilzando in un pezzo di carne o in un animale intero delle striscioline di lardo. Si dice anche « lardellatura », infatti, e viene effettuata con l’aiuto di un apposito utensile, una specie di ago, che si trova presso tutti i negozi di articoli casalinghi. Il lardo, tagliato a strisce lunghe e sottili, viene fissato all’estremità posteriore dell’ago. Con questo si infilza poi la carne, la si attraversa tutta trascinandosi dietro la listerella di grasso. Compiuta l’operazione, si stacca l’ago con un coltellino affilato, si livella il lardo perché non e-sca dal punto in cui è stato inserito, ed è fatta. È indispensabile lardellare soprattutto grossi pezzi di carne molto magra. Bardatura: la si usa, in special modo, con volatili a carne abbastanza consistente e con muscolatura sviluppata (per esempio tutti i selvatici). Si prendono fette sottili e larghe di lardo o di pancetta e con queste si fasciano gli animali, fissando la bardatura con uno stecchino o con del filo neutro da cucina, prima di infilarli nello spiedo. In questo modo si ottiene una cottura omogenea dell’animale, la cui carne si ammorbidisce al punto giusto. Alla fine, prima di toglierlo dallo spiedo, si libera il volatile dal lardo e lo si lascia dorare per qualche minuto. Burro lavorato: in qualche caso, specialmente con carni rosse, è opportuno ammorbidire la vivanda, anziché con l’olio d’oliva della marinata, con un grasso di origine animale, e questo sia per rendere più malleabile la carne, sia per correggerne il sapore. Per la prima esigenza, si pennella la carne, durante la cottura, con un poco di burro fuso. Per la seconda si serve invece direttamente, insieme alla porzione, una noce di burro lavorato e aromatizzato che, sciogliendosi lentamente sul pezzo di carne, la impregnerà delicatamente arricchendone il gusto. La preparazione del burro lavorato è semplicissima. Ecco quattro facili ricette adatte per accompagnare tanto carne che pesce.

Burro « ma/tre d’hotel »: lavorare con una forchetta, in una terrina, 150 grammi di burro, incorporando a poco a poco il succo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Raccogliere il composto in un porta-burro da tavola e mettere a rassodare in frigorifero.

Burro all’acciuga: lavorare con una forchetta, come nella ricetta precedente, 150 grammi di burro e aggiungervi un po’ di pepe e sei filetti di acciuga dissalati e pestati a poltiglia. Burro all’aglio: procedere come nelle ricette precedenti, ma incorporare ai 150 grammi di burro soltanto un po’ di pepe e sei spicchi d’aglio pestati a poltiglia. Burro al curry: incorporare al burro ben lavorato una puntina di cucchiaino di polvere di curry, mescolare bene e mettere in frigorifero.

Per ottenere un risultato veramente perfetto, è consigliabile passare al setaccio sia il burro all’acciuga che quello all’aglio. Queste preparazioni sono, come si vede, di assoluta facilità e risolvono egregiamente molti problemi di un barbecue-party, arricchendone notevolmente il repertorio.

LE ERBE AROMATICHE

Una cucina semplice e naturale come quella che stiamo trattando esige un certo tipo di aromatizzazione. A parte quella ottenibile attraverso il fuoco, di cui ci occuperemo tra poco, la natura mette a disposizione del cuoco all’aria aperta una quantità infinita di erbe capaci di nobilitare con le loro essenze e il loro delicato profumo qualsiasi cibo. Il consiglio migliore che si può dare, in questo senso, è quello di cercare il maggior numero possibile di erbe e, al momento del barbecue-party, di esperie in una serie di piattini o vasetti ciascuno contrassegnato dal nome, invitando i commensali a scegliere quella che preferiscono per insaporire la loro carne o il loro spiedino. Le erbe aromatiche possono entrare nella marinata, così come abbiamo visto prima con il prezzemolo tritato, oppure essere semplicemente cosparse sulla carne durante la cottura o infilate nell’interno degli animali, se si tratta di volatili o di pesci cucinati interi.

Ecco un elenco di erbe tra le più importanti dal punto di vista gastronomico. Scalogno: tritato finissimo, viene usato crudo per insaporire qualsiasi tipo di carne, e mescolato alla carne tritata con cui si fanno le bistecche alla svizzera. Erba cipollina: le foglie, tritate, vengono cosparse sulle bistecche alla griglia. Dragoncello: è noto, in Italia, anche come estragone (dal francese estragon) ed è ottimo, sia tritato e cosparso, crudo, su carni già cotte, sia inserito nell’interno di volatili o pesci prima della cottura.

Nepitella: pianta aromatica tra le più delicate, va tritata finemente e cosparsa sulla carne a fine cottura.

Pinocchio selvatico: le foglie e gli steli, profumatissimi, hanno largo impiego in gastronomia. Sono indicati soprattutto con il pesce alla griglia: in questo caso si deve riempire l’interno del pesce con alcuni rametti di finocchio e disporne altri, fino a formare un vero e proprio letto, sulla graticola, appoggiandovi sopra il pesce. Il calore, portando a lenta combustione il finocchio, conferirà un sapore eccezionale al pesce. Mirto: è una pianta profumatissima e delicata di cui si utilizzano le sole foglie, tritate e cosparse, crude, sulle pietanze. Qualche arbusto di mirto, mescolato alla legna e al carbone dello spiedo o della griglia, aromatizza gradevolmente.

Maggiorana: è simile all’origano ma di sapore e profumo più delicati. Viene impiegata, essiccata o fresca, per insaporire quaìsiasi tipo di vivanda di carne o pesce. Rosmarino: è troppo conosciuto perché se ne debbano illustrare ancora le caratteristiche. Nelle preparazioni allo spiedo o alla griglia lo si utilizza spezzettandolo e infilzandolo nelle carni. È indispensabile, soprattutto, nella cottura del cosciotto d’agnello allo spiedo, perché con il suo profumo aromatizza la carne eliminando l’eventuale afrore di selvatico caratteristico degli ovini. Salvia: sono moltissime le ricette di ogni tipo, dall’arrosto all’umido, dallo spiedo al fritto, che esigono l’impiego della salvia. La si utilizza tanto nelle marinate quanto per aromatizzare l’interno di animali interi, sia volatili che pesci. È poi indispensabile con le braciole, le lombate e tutta la carne di maiale in genere.

Origano: aroma polivalente, adatto a ogni tipo di piatto, l’origano trova una sua precisa collocazione nella cucina allo spiedo e alla griglia, sia nelle marinate sia per insaporire le carni durante la cottura. È indicatissimo con gli spiedini di anguilla. Basilico: è il profumo fondamentale di tutta la cucina mediterranea. Lo si impiega collocando delle foglioline sulle carni alla griglia, a fine cottura, o spargendolo, tritato finemente, su carni e pesci

Timo: è indispensabile nelle marinate e nella cottura di carni di agnello o di montone. Lo si cosparge, tritato o in polvere, anche su altre carni per arricchirne il sapore. È indicato, in modo particolare, con carne bianca, tipo vitello o coniglio.

LA SCELTA DEL FUOCO

Non vi è dubbio: una cucina all’aperto pretende il fuoco di legna. Purtroppo non sempre è possibile, sia per difficoltà obiettive di approvvigionamento, specialmente quando si organizza un barbecue-party nella casa di città, sia perché la legna dev’essere perfettamente asciutta e stagionata, altrimenti non brucia bene e fa fumo.

Posto comunque il caso che ci si possa cimentare con l’autentico fuoco di legna, ecco sorgere il problema: quale legna usare? Gli inesperti sono spesso portati ad esaltare il profumo di legna resinosa, tipo l’abete e il pino. Sarebbe un errore. Si tratta, è vero, di legna notevolmente aromatica, ma proprio per questo motivo ancor più sconsigliabile per un paio, almeno, di ottimi motivi. Il loro aroma è talmente forte che si sovrappone a tutti gli altri e si finirebbe col mangiare una serie di alimenti desolantemente identici nel profumo e, ahimè, nel sapore. In secondo luogo il pino e l’abete bruciano scoppiettando e proiettando scintille a destra e a manca. Pazienza se finiscono sul tappeto o sui vestiti delle signore, ma il guaio è che piovono anche sui cibi in cottura danneggiandoli irreparabilmente nel gusto. Un consiglio che si può dare, se proprio non si vuoi rinunciare alla legna resinosa, è quella di utilizzarla soltanto all’inizio, per accendere il fuoco.

L’ideale è comunque la legna neutra, che brucia bene senza soverchiare il cibo con il proprio profumo. Fra questa possiamo elencare ai orimi posti il faggio, la betulla, la quercia, il melo, il pero. Vi e poi legna decisamente aromatica e ricercata, in particolare i tralci di vite e gli arbusti di ginepro. Si tratta, in entrambi i casi, di combustibili di straordinario potere aromatizzante, ma da usare sempre in compagnia di legna neutra e soltanto in qualche caso. La vite, per esempio, è indicata quando nella ricetta è previsto l’impiego di vino, e il ginepro va benissimo quando si deve cucinare della selvaggina da pelo. Abbiamo parlato finora soltanto di legna, cioè del modo più difficile e tradizionale di fare della cucina all’aperto. Parliamo adesso, invece, del combustibile più comune e universalmente usato: il carbone di legna. Lo si trova facilmente, anche in città, già confezionato in sacchetti, si accende immediatamente e fornisce subito un calore intenso e uniforme. A meno di essere degli inguaribili puristi, è il combustibile da preferire, perché è, tutto sommato, quello che da meno problemi.

GLI SPIEDINI

Nel vasto panorama di possibilità offerte dalla cucina all’aperto, gli spiedini si sono andati imponendo d’autorità, da un po’ di anni a questa parte, per l’estrema varietà di accostamenti che consentono e per la grande praticità di preparazione. Conviene quindi soffermarvisi un momento, rimandando il lettore, per più ampi dettagli, alle ricette vere e proprie.

Gli spiedini si possono preparare utilizzando gli appositi schidioncini metallici, facilmente reperibili in ogni dimensione e foggia, oppure impiegando bastoncini di legno, in modo molto più ortodosso. Vi è però il problema dell’aroma: bisogna stare attenti a non usare legna dal sapore troppo penetrante, perché altrimenti durante la cottura, a diretto contatto con il cibo, vi trasferirebbe fatalmente una parte delle sue essenze. Se si ha la possibilità di trovarla, è consigliabile raccogliere un bel po’ di arbusti di erica e poi, pazientemente, fabbricarsi gli schidioni con un coltello affilato. L’erica è infatti, a detta di moltissimi buongustai, l’unica pianta totalmente priva di aromi o, quanto meno, rispettosa del sapore del cibo. Un discorso sulla preparazione degli spiedini diventerebbe lunghissimo. Non vi è limite alla fantasia, ed è anche questo uno dei motivi del loro successo. Le combinazioni possibili sono praticamente infinite: possiamo usare ogni tipo di carne o di frattaglie, dal fegato al rognone, al cuore, e pesci di ogni genere, molluschi, funghi, verdure, formaggi, ed intercalare ogni ingrediente con foglioline di erbe aromatiche scelte fra le molte a disposizione. Vi sono anche certi spiedini di carne, per esempio, intercalati da pezzetti di scorza di limone, che acquistano in cottura un sapore assolutamente unico. Terzo ed ultimo vantaggio offerto dagli spiedini è che, nonostante il nome, la loro cottura avviene preferibilmente alla griglia, e sono quindi semplici da preparare, facili da trattare ed infine agevoli da mangiare. Quando si è all’aria aperta, si sa, ci si può permettere qualche lieve deroga alle regole del galateo tradizionale. E allora non c’è niente di meglio degli spiedini, per assaporare, senza bisogno di piatti, forchetta e coltello, il sapore più genuino e invitante della più semplice e sana fra tutte le cucine.

PREPARAZIONE DELLA CARNE

Abbiamo già visto, nella cottura alla griglia, come convenga predisporre la carne lasciandola riposare per qualche tempo in fusione in una marinata. Ciò non è possibile quando ci si prepara a cucinare allo spiedo pezzi di carne piuttosto grossi o animali di media pezzatura addirittura interi, come polli, anatre, conigli ecc. (si possono preparare anche maialini interi o agnelli, ma è impresa da specialisti, sconsigliabile sinceramente a chi fa del barbecue un passatempo e un’occasione per incontrare gli amici di tanto in tanto). Non si può, comunque, preparare uno spiedo senza tener conto di alcune regole fondamentali.

Lo spiedo non va infilzato così come capita, magari per tentativi. Sappiamo ormai che la carne, durante la cottura, non deve perdere i suoi succhi interni, quindi non deve avere fori superflui. Chi manovra lo schidione deve operare con mano ferma e decisa, in un sol colpo, senza ripensamenti. Soltanto così ci si può assicurare che l’animale o il pezzo di carne possono cuocere regolarmente con dispersioni di umori praticamente irrisorie perché l’asta metallica, infilzata con decisione, bloccherà quasi completamente ogni u-scita di succo.

È anche opportuno che lo spiedo sia infilzato al centro esatto del pezzo di carne o del volatile che ci si propone di cuocere. Una schidionatura eccentrica, tenuto conto che lo spiedo gira di fronte alla fiamma, porterà fatalmente ad una cottura anormale. Una parte delja vivanda sarà troppo cotta, l’altra lo sarà troppo poco. Una buona regola è di infilare diagonalmente le carni con ossa grosse, per avere la sicurezza di seguire una linea retta e per esporre equilibratamente al calore tutte le parti di polpa. Un filetto intero, o un’arista di maiale potranno essere infilzati esattamente al centro, nel senso della lunghezza. Per il pollo e gli altri animali il problema è ancora più semplice: si infilzano in lunghezza, dalla parte posteriore verso lo sterno.

A questo punto lo spiedo è pronto per la cottura. Bene. Al primo impatto della carne con il calore, questa sfrigolerà un pochino, comincerà a prendere colore e assisteremo al formarsi graduale di una crostìcina sottile e croccante, quella appunto che protegge le essenze della vivanda. Sarebbe un grave errore ungere immediatamente, preoccupati dallo sfrigolio, perché si ritarderebbe soltanto l’allestimento delle difese naturali della carne con conseguente ulteriore ed inutile impoverimento. Dobbiamo lasciare che la crosta si formi, e bene. Dopo di che potremo, per evitare che diventi troppo secca e coriacea, am-morbidirla con adeguate pennellature di grasso, che può essere lo stesso grasso che cola nella leccarda o un po’ di burro fuso o un po’ di olio di marinata.

A cottura compiuta, non bisogna aver fretta di tagliare la carne, sempre per via di quei famosi succhi che, altrimenti, si disperderebbero. Come fare, allora? Per prima cosa è opportuno lasciare che la carne riposi cinque o dieci minuti, in modo che i succhi si assestino nei tessuti. In secondo luogo è bene usare, per il taglio, un tagliere di legno di quelli fatti apposta, con l’incavo per raccogliere il sugo che potrà poi venir ridistribuito sulle fette di carne o aggiunto al grasso colato nella leccarda e, con altri ingredienti, ridotto a salsa e servito a parte.

I VINI

Applicato al tema della griglia e del barbecue, il discorso dei vini diventa alquanto complesso e difficile, soprattutto perché, di solito, un tipo di cucina come quello che stiamo trattando presuppone una gita in montagna o in campagna, e comunque uno spostamento che è sempre il peggior nemico di qualsiasi tipo di vino. Che cosa consigliare dunque sotto questo profilo? Certo, si potrebbe bere birra, che specialmente con il maiale regge bene il rapporto, e considerato che la cucina all’aria aperta si fa con la buona stagione e quindi con un clima adatto alla birra. Ma il discorso non è così semplice. Abbiamo parlato finora di grigliate e schidionate di carni che sono, né più né meno, che i più classici tra i grandi arrosti che i maestri cantinieri ed i sommeliers indicano per accompagnarvi vini celebri e importanti come il Barolo, il Chianti Classico di buona annata, il Brunelle di Montalcino ecc. Ma questi vini non sopportano il trasporto. Di solito, quando si trasferiscono da un luogo all’altro, vengono poi lasciati una decina di giorni a riposare, quindi stappati con le dovute cautele, lasciati qualche ora ad ossigenarsi, infine serviti.

Per un pranzo all’aperto, tutto ciò è francamente troppo. Ripieghiamo dunque su vini meno impegnativi e anche più facili da ber-si. Ci riferiamo ai rossi nobili ma più accessibili, come il Sassella e il Grumello della Valtellina, o un Chianti Classico abbastanza giovane, oppure ancora un Santa Maddalena o un Lago di Caldaro dell’Alto Adige, o un Rubesco umbro.

Si tratta di vini che, al pari di tutti gli altri, risentono del viaggio e degli scuotimenti. Sarebbe però già abbastanza soddisfacente, avendone la possibilità, stappare le bottiglie cori qualche ora di anticipo sul pranzo e, meglio ancora, travasare delicatamente il vino in caraffe.

Abbiamo citato soltanto vini rossi, per quanto riguarda le carni di manzo, la selvaggina ecc. Se però il vostro barbecue prevede l’impiego di pesci o di carni bianche, ecco che ci si può sbizzarrire andando a scegliere nei vini bianchi o nei rosati che si possono bere ad una temperatura inferiore a quella dei rossi e sono quindi più adatti alla stagione estiva.

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