Enciclopedia / Arrosti


…E L’UOMO SCOPRÌ L’ARROSTO

Immaginiamo la scena: dinanzi alla sua tenda, nella piana antistante le mura di Troia, Achille accoglie Aiace, Ulisse e gli araldi Odìo ed Euribate, inviati in missione da Agamennone, ansioso di rappacificarsi. Gli è vicino l’inseparabile Patroclo, che spinge dinanzi all’amico una grande tavola e vi depone, nell’ordine, « una spalla di pecora, una di capra grassa, una schiena di porco bavoso, fiorente di grasso ». Ed ecco Achille mettersi all’opera, tagliare con arte i pezzi di carne e infilzarli negli spiedi mentre Patroclo accende un gran fuoco, lo lascia consumare, gli spiana le braci, vi appoggia sopra gli spiedi, retti da sostegni, e li cosparge di sale. Sappiamo dunque da Omero, grande poeta e cronista minuzioso, com’era il pranzo degli eroi greci impegnati nell’assedio di Troia, e si tratta certamente di una delle più antiche testimonianze di « Arte culinaria »; la cottura delle carni arrosto, comunque, ha origini molto più antiche. Non è possibile stabilire con esattezza quando, per la prima volta, l’uomo abbia abbandonato l’abitudine di nutrirsi della carne cruda degli animali catturati per dedicarsi a una forma primitiva di cottura. Sappiamo però che in quello stesso istante è nata l’arte della cucina. Forse assaggiando incuriosito la carne bruciacchiata di qualche bestia trovata morta ai margini di una foresta incendiata da un fulmine, l’uomo ha capito che il fuoco, il misterioso, soprannaturale fenomeno che lo terrorizzava, poteva servire a rendere migliore il cibo. Da allora l’arrosto l’ha fatta da padrone nell’alimentazione umana sotto tutte le latitudini. I nostri progenitori avevano così stabilito il più elementare, semplice e sano principio di cottura: qualche migliaio d’anni più tardi, infatti, i dietologhi dell’era moderna avrebbero accertato che l’azione del calore sterilizza i cibi e li rende più digeribili. Se si dovesse tracciare una storia dell’uomo attraverso le sue abitudini mangerecce, l’esame degli arrosti costituirebbe certamente motivo di sorprendenti analisi di costume: pensiamo, ad esempio, a certi monumentali banchetti del Rinascimento, in cui i padroni di casa facevano a gara a chi presentava le vivande più sontuose. E sempre l’arrosto era presente nella lista in misura largamente preponderante rispetto agli altri cibi. Al pranzo di nozze offerto da Galeazzo Visconti a Milano, nel giugno del 1368 (fra gli invitati c’era anche Francesco Petrarca) la lista degli arrosti fu stupefacente: porchette, lepri, lucci, vitelli, quaglie, pernici, aironi, anitre, tutti coperti da una patina d’oro. Ma che cosa è, esattamente, l’arrosto? Il « Larousse Gastronomique » precisa che la caratteristica fondamentale di questo tipo di cottura è la conservazione dei succhi interni delle vivande. E tale pregio si evidenzia nella misura in cui il cuciniere ha saputo equilibrare il calore alle dimensioni della carne. In pratica si verifica questo fenomeno: l’azione del fuoco provoca la formazione di una specie di crosta alla superficie del cibo. I succhi in esso contenuti si ritirano verso l’interno mentre il calore, dalla superficie stessa, si irradia anch’esso cercando di penetrare all’interno. A questo punto i succhi, che rappresentano le migliori sostanze nutritive, non hanno più via d’uscita, perché la crosta esterna li trattiene. Cuociono dunque lentamente, permeando perfettamente la sostanza. Da questo ragionamento si evince, in primo luogo, che la cottura arrosto è quella che consente la maggior valorizzazione dei principi nutritivi di un alimento, e che durante la preparazione, poniamo di un pezzo di carne, non lo si deve mai punzecchiare con la forchetta e con la punta del coltello perché ciò significa rendere inutile il procedimento e impoverire la carne.

498 - 20059 arrostiSISTEMI DI COTTURA

Esistono vari metodi di cottura per avere un buon arrosto: noi parleremo dei più importanti tralasciando solo la cottura allo spiedo, argomento che verrà esaurito nei particolari in altra pubblicazione.

COTTURA AL FORNO:

deve sempre avvenire a temperatura inizialmente molto alta, in modo che si formi all’esterno uno strato croccante che imprigiona i succhi interni; il forno ideale è quello provvisto di termostato che permette di mantenere una temperatura costante: in caso contrario occorre controllare che la carne non bruci, rivoltandola ogni tanto e irrorandola spesso con il suo fondo di cottura. Questo tipo di cottura è da preferirsi in molti casi a quella condotta sul fuoco: con quest’ultimo sistema il calore viene solo dal basso, mentre nel forno la carne viene avvolta da un calore uniforme che la cuoce perfettamente in meno tempo senza esigere particolari attenzioni da parte di chi cucina.

COTTURA AL CARTOCCIO:

è un sistema di cottura particolarmente adatto per pollame; l’animale viene condito con pochissimo grasso (in taluni casi non se ne fa assolutamente uso), profumato con qualche erba aromatica e avvolto strettamente in un cartoccio di carta oleata e di carta d’alluminio: se si lasciano fessure si compromette il risultato della preparazione. Così avvolta la carne cuoce nel suo grasso sfruttandolo completamente e risulta molto più digeribile e saporita; se si desidera una carnè molto rosolata si apre il cartoccio al termine della cottura, si mette l’animale in una teglia, unendo anche il suo sughetto e si passa in forno molto caldo per qualche minuto. L’ideale sarebbe comunque portare in tavola su un piatto di portata il cartoccio ancora chiuso per non disperdere l’aroma della preparazione.

COTTURA ALLA CRETA:

come la cottura al cartoccio, è particolarmente indicata per pollame, soprattutto polli e faraone, le cui carni divengono morbidissime e molto saporite. Dopo aver avvolto l’animale in un foglio di carta oleata, lo si mette nell’apposito cuocipollo in creta, che si trova in commercio, oppure (ed è questo il sistema ideale!) s’impasta della creta con un po’ di acqua e la si modella tutt’intorno al cartoccio racchiudendovelo completamente; questo involucro dovrà poi essere rotto con un martello un attimo prima di servire in tavola (per ovvie ragioni si sconsiglia di fare questa operazione davanti ai commensali). Una variante della cottura alla creta può essere considerata la cottura sotto la sabbia; ambedue i tipi di cottura hanno origini antichissime. I beduini arabi, per esempio, usano ancora oggi questo metodo millenario: coprono di sabbia asciutta un agnello e vi accendono sopra un gran fuoco; quando questo si è esaurito, disseppelliscono l’animale e lo mangiano. Anche in Sardegna i pastori usano ancora un metodo di antica tradizione, straordinariamente efficace: scavano una fossa grande quanto l’animale che dovrà contenere (una lepre, un coniglio, una capra ecc.), la tappezzano completamente di Jpietre levigate, vi depongono la preda, scuciala, pulita e insaporita con erbe odorose, infine coprono tutto con altre pietre, vi ammassano sopra grandi fascine di legna secca e fanno il fuoco. Alla fine tirano fuori da questo vero e proprio forno improvvisato un animale cotto stupendamente nel proprio grasso, con carni tenere, asciutte, morbide e profumate.

COTTURA AL SALE:

è adatta per roast-beef e pollame; consiste nel fare uno strato di sale grosso in una casseruola, appoggiarvi la carne e ricoprirla completamente con altro sale grosso; la cottura dovrà naturalmente essere fatta in forno caldissimo. Al termine della cottura la massa di sale, che si sarà solidificata, dovrà essere rotta con un batticarne, la carne va e-stratta con decisione e le tracce di sale eliminate con una pennellessa (se si vuole proteggerla completamente dal sale avvolgerla, prima della cottura, in un foglio di carta oleata). Anche con questo sistema la carne cuoce praticamente nel suo grasso. Quest’ultimo riferimento ci porta a un’altra considerazione fondamentale: non è possibile cucinare arrosto un pezzo di carne magra. Rischieremmo di trovarci nel piatto un qualche cosa di coriaceo, stopposo, decisamente immangiabile. È questo un fatto da tenere sempre presente: un bel pezzo di carne per arrosto deve avere le sue brave parti grasse e se non ne ha si provvede a bucherellarla e imbottirla con striscioline di lardo o pancetta.

Due parole infine sull’arrosto morto: si tratta della cottura della carne in casseruola, protratta a calore moderato, a recipiente coperto, con l’aggiunta, di solito, di un poco di brodo o di altro liquido; è adatta per questo tipo di cottura soprattutto la carne di vitello e tutte le carni che risultano un po’ asciutte.

Fondamentale per la preparazione di un buon arrosto è la scelta della carne; per un acquisto razionale bisogna perciò conoscere le parti più adatte a questo tipo di cottura: in questa pagina ve ne presentiamo alcune a titolo di orientamento.

 

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LE CARNI DA ARROSTO

Un buon arrosto, lo si è già detto, deve cuocere a lungo. Ma le esigenze della massaia moderna sono tali da rendere impensabile, salvo rare occasioni, tale possibilità. È perciò necessario orientare la scelta, quando si va a fare acquisti dal macellaio, verso carni abbastanza tenere da garantire una perfetta cottura nel minor tempo possibile. È tanto più indispensabile, quindi, avere carni provviste di una certa quantità di grasso. Se si domanda al macellaio un pezzo di « arrosto » ci vedremo consegnare, quasi sempre, della punta di petto disossata e legata, già pronta per essere messa a cottura.

 Ma esistono vari altri tipi di carne. Vediamo di classificarli:

Vitello: spalla disossata, coscia, carré. Manzo: filetto, controfiletto, lombata, noce e sotto noce. Sono i tagli di maggior pregio, ma per taluni, come per esempio per la noce, è consigliabile, prima di avviare la cottura, una attenta lardellatura.

Maiale: filetto, spalla, carré, prosciutto. Se è un maialino da latte, di piccole dimensioni, lo si può arrostire intero e sarà una autentica leccornia.Agnello: carré, cosciotti, sella, barone. Anche in questo caso, se si tratta di animali appena nati (« che non abbiano ancora mangiato l’erba », dicono i cuochi), li si può cucinare interi.

Coniglio: la carne del coniglio, leggera e tenera di per se stessa, è fra le migliori per una cottura arrosto. L’animale può essere cucinato intero o a pezzi e si presta, in modo particolare, per il forno.

Capponi e polli: vanno preparati interi o a pezzi.

Selvaggina: il termine è vasto, e comprende cinghiali, caprioli, camosci, fagiani, lepri, anitre, pernici, beccacce ecc. Le preparazioni sono molteplici: spiedo, forno, griglia, a seconda della dimensione della preda.

495 - 20062 tempi cotturaUNA FASE INDISPENSABILE: LA PREPARAZIONE

Se la carne, come abbiamo già visto, ha le sue giuste dosi di grasso, non occorre niente. Se abbiamo invece parti completamente magre o animali interi particolarmente coriacei è allora necessario compiere l’operazione di arricchirli di quel grasso che manca. Ciò può avvenire in due modi: il primo è detto « lardellare » o « steccare » e consiste nel perforare la carne con un apposito ago, reperibile in tutti i buoni negozi di casalinghi, e nell’imbottirla di listerete di lardo o di altri ingredienti grassi; il secondo è detto invece « bardare » e si pratica avvolgendo la carne o l’animale in sottili fette di pancetta o di prosciutto grasso. In questo caso è necessario imbrigliare il cibo da cuocere con del filo neutro da cucina che verrà tolto a fine cottura. La legatura è utile, indipendentemente dalla presenza o meno della bardatura, anche per evitare che durante l’esposizione al calore la vivanda si deformi. Ciò vale soprattutto per i volatili che debbono rimanere con ali e zampe raccolte e aderenti al corpo. Esistono alcune regole-base che non bisogna mai dimenticare, tanto se si prepara un arrosto allo spiedo che al forno.

1) È fondamentale che la carne riceva una prima, violenta scottata capace di provocare in superficie quella crosticina di cui s’è parlato all’inizio, indispensabile per impedire la fuoruscita dei succhi. Per questo motivo il cibo va avvicinato al fuoco o va messo nel forno quando il calore è già elevato. Grave errore sarebbe, per esempio, infornare a freddo e lasciare che la carne subisca la lenta evoluzione termica del forno. Gran parte dei suoi umori energetici andrebbe irreparabilmente perduta e la carne stessa rimarrebbe considerevolmente più fibrosa e dura.

2) Per gli stessi motivi esposti qui sopra è opportuno non bucare assolutamente mai la carne nella prima fase della cottura. Soltanto all’ultimo, ma proprio all’ultimo, è consentito saggiare con la punta della forchetta per controllare la cottura. Ricordiamoci che un arrosto è perfetto quando la forchetta vi penetra agevolmente senza incontrare resistenza.

3) Nel caso di animali o pezzi di carne « bardati » con fette di pancetta o di prosciutto (è, questo, un tipo di preparazione adatto più al forno che allo spiedo) bisognerà togliere la bardatura dieci minuti prima della fine, per consentire alla carne di prender colore.

4) Se si cuoce allo spiedo, dinanzi a un camino, si deve mettere sotto la carne la cosiddetta « leccarda », un recipiente apposito che serve a raccogliere il sugo gocciolante e il grasso. Per ammorbidire la carne in cottura sarà opportuno irrorarla di tanto in tanto con il fondo che si raccoglie nella « leccarda » o, se questo non bastasse, con poco olio d’oliva.

5) Se si cuoce in forno bisogna ridurre l’intensità del calore dopo la prima scottata. La carne di bue, ad esempio, la si farà rosolare a 250° e si continuerà la cottura a 200°. La temperatura ottimale per il vitello e per l’agnello è di 200°, mentre per il pollame e la selvaggina oscilla tra i 200° e i 220°.

UN DETTAGLIO IMPORTANTE: GLI AROMI

Ecco un grandissimo aiuto nella preparazione degli arrosti. Vi sono alcune erbe entrate ormai così radicalmente nell’uso comune da rendere inconcepibile la preparazione di un piatto senza di loro.

Ci riferiamo a rosmarino, salvia, timo, maggiorana, aglio, cipolla, ginepro, peperoncino, lauro e origano. È sempre bene tenerne in casa una scorta: freschi, sé è possibile, altrimenti in polvere, contenuti in scatolette o in boccettine di vetro. Le erbe di uso più comune sono rosmarino, salvia e lauro, consigliabili con tutte le carni. Le altre citate, ad esclusione dell’origano, adatto più ai pesci, sono più indicate per la selvaggina. Non esistono dosi possibili: in questo caso ci si deve fidare della propria sensibilità di gastronomi e, anche, della propria esperienza. È consigliabile unire le erbe all’arrosto nella prima fase della cottura, per dar modo alla carne di assorbirne il profumo, ma si deve fare attenzione a non eccedere perché se un giusto grado di aroma migliora il piatto, un eccesso lo può rovinare irreparabilmente. Oltre alle erbe abbiamo a disposizione le cosiddette droghe o « spezie » che dir si voglia: pepe bianco e nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, paprica e zenzero. Se le erbe aromatiche è meglio metterle all’inizio della cottura, il discorso è inverso per le spezie che, in una lunga esposizione al calore, perderebbero totalmente il loro profumo e le loro caratteristiche. Aggiungiamole dunque verso la fine, un quarto d’ora o venti minuti prima di concludere la preparazione, e anche in questo caso impariamo a dosarle con molta attenzione: un piatto cucinato con troppe erbe aromatiche è cattivo ma, tutto sommato, mangiabile. Un piatto con troppe spezie è da buttare via.

CONTORNI PIÙ ADATTI

Anche questo è un discorso importante. Le ricette non indicano quasi mai, né potrebbero d’altra parte, con quali contorni va servito questo o quel piatto. La regola base vuole un buon arrosto in compagnia di palatine fritte o di insalata fresca di stagione. Esistono però altri accostamenti che possono essere tenuti presenti. La carne di maiale, per esempio, si sposa benissimo ai cardi fatti andare in umido con un po’ di salsa di pomodoro, al purè di patate (di mele, in Alto Adige), ai toscanelli all’olio, al radicchio trevisano, alle cipolline e alle carote in agrodolce. Le carni bianche (vitello, agnello, pollame, coniglio ecc.) accettano volentieri la compagnia di spinaci, piselli, carote, fagiolini, finocchi saltati al burro. Le carni rosse, infine (manzo, selvaggina ecc.), vanno bene con pomodori alla griglia o al forno, patate al burro, peperoni all’olio, zucchine e melanzane fritte o trifolate, funghi alla griglia.

IL VINO NEGLI ARROSTI E CON GLI ARROSTI

Chi non prende in considerazione il vino, difficilmente potrà gustare un buon arrosto perché, sia nella cottura al forno che nella cottura sul fornello, il vino va aggiunto quasi sempre. Ed ecco, a questo proposito, alcune regole di base: il vino deve essere quasi sempre bianco secco; raramente rosso e generalmente solo per la selvaggina da pelo; si versa sulla carne quando questa si è completamente rosolata e il fuoco è vivace, in modo che insaporisca l’arrosto ed evapori senza lasciargli un gusto vinoso troppo acuto (dopo aver irrorato la carne si lascerà scoperchiato il recipiente). Mezzo bicchiere di vino basta a insaporire un chilo di arrosto circa. Una cosa è molto importante: non usare mai a questo scopo vini di dubbia provenienza o di qualità molto scadente. Si rovinerebbe tutto. Il vino va senz’altro aggiunto a metà cottura: se ci si dimentica, meglio desistere piuttosto che unirlo alla fine, aggiungerebbe inutilmente umidità rammollendo l’appetitosissima crosticina. Infine, per restare in tema, diciamo due parole sui vini da servire con l’arrosto. Spesso la padrona di casa, di fronte a questi problemi, rimane perplessa e non sa che fare. Ecco dunque qualche regola da tener sempre presente.

La cottura arrosto, lo abbiamo visto, è cottura completa, che ha il potere di non disperdere nessuna delle caratteristiche nutrizionali della carne; i sapori, inoltre, sono abbastanza decisi, vuoi per le particolarità stesse della carne, vuoi per gli aromi impiegati nella preparazione. È quindi indispensabile un vino rosso, piuttosto robusto, di spiccato sapore.

Dizionarietto gastronomico

Abbacchio: voce dialettale, in uso soprattutto a Roma e in Toscana, che sta a indicare l’agnello non ancora svezzato.

Arista: voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra al filetto.

Bardare: ricoprire con fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina.

Burro maneggiato: burro impastato con altrettanta farina; si usa per legare alcune salse o fondi di cottura.

Deglassare: aggiungere un liquido, che può essere vino, brodo, latte ecc., al sugo di cottura di una carne che si è addensato sul fondo della casseruola.

Disossare: privare delle ossa volatili, selvaggina o un qualsiasi pezzo di carne per ottenere involucri più idonei a essere farciti.

Farcia: composto costituito da due o più ingredienti, perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire o spalmare carni e volatili.

Pesa: è così chiamata la polpa di vitello in genere; essendo carne molto tenera è adatta, oltre che per gli arrosti, anche per bistec-chine, scaloppine, involtini ecc.

Fondo di cottura: è il sughetto denso che si forma sul fondo del recipiente in cui viene cotta la carne.

Giambonetto: coscia di pollame disossata, farcita con un ripieno e arrostita.

Girello: è la parte superiore esterna della coscia bovina; è costituita da una fascia di muscoli di forma allungata.

Lardellare: introdurre pezzetti di lardo o di altri ingredienti grassi nella carne attraverso taglietti piccoli e profondi, praticati nel senso delle fibre con l’apposito attrezzo. Può anche significare avvolgere un pezzo di carne in fettine di lardo.

Lardello: utensile di cucina che serve per lardellare.

Marinare: lasciar immerso un alimento (generalmente carne o pesce), per un periodo più o meno lungo, in un liquido fortemente aromatizzato con erbe o altre sostanze aromatiche.

Marinata: liquido aromatico in cui si fanno marinare carni o pesci.

Noce: parte di carne ricavata dalle grandi masse muscolari della coscia posteriore bovina; è adatta per bistecche e arrosti.

Regaglie: si chiamano così le interiora del pollame.

Ridurre: far evaporare una certa quantità della parte liquida di una salsa o di un fondo di cottura in modo da renderla più consistente e saporita.

Rognonata: lombata di vitello con attaccato il rognone.

Rosa: parte di carne ricavata dalla parte superiore della coscia del manzo.

Rosolare: cuocere la vivanda in un grasso a fuoco vivo, rigirandola spesso per farla dorare uniformemente.

Sgrassare: eliminare lo strato di grasso che si forma sulla superficie di un liquido o di una salsa.

Steccare: introdurre nella carne, attraverso piccoli taglietti, praticati con l’apposito utensile, filettini di aglio o di altre verdure, ciuffetti di rosmarino, filetti di lardo, di prosciutto ecc.

 

Le ricette di Walpi