Enciclopedia / Dessert di Frutta


LA FRUTTA NELLA STORIA E NEL MONDO

La frutta rappresenta uno dei doni più preziosi che la natura abbia mai offerto all’uomo: preziosa non soltanto per il valore alimentare costituito da una grande ricchezza di vitamine, di sali minerali e di zuccheri, ma anche per il sapore che è sempre invitante, per la bellezza che delizia i nostri occhi con i suoi colori e le sue forme compiutamente perfette, per i profumi ricchi e inebrianti, per i succhi che sanno dissetare il corpo, ringiovanire la pelle (sono infatti alla base di molte lozioni e creme nutritive) e, in certi casi, anche curare la salute entrando nella costituzione di rimedi semplici e salutari scoperti e tramandati dalla saggezza popolare. Certe volte, di fronte alla perfezione che si sprigiona da una mela possiamo comprendere, se non giustificare, la colpa di Eva che non seppe resistere al fascino rappresentato dal frutto proibito; non a caso la Storia Sacra ci parla proprio di un frutto come simbolo di invincibile tentazione, appunto perché fin dall’antichità la frutta fu considerata dono soprannaturale e ricchezza ineguagliabile. Benché in origine i vari tipi di frutta fossero distribuiti sulla terra in modo quanto mai vario, con il cadere delle barriere create tra un popolo e l’altro dalle distanze e dalle incomprensioni, ben presto si tentò di acclimatare gli alberi da frutto in zone diverse da quelle di origine, con risultati soddisfacenti senza dubbio, salvo poche eccezioni riguardanti esclusivamente il clima. Ostacolata ormai solo dalla latitudine, la marcia trionfale dei frutti invase tutto il mondo, con particolare predilezione, ovviamente, per i paesi favoriti da un clima mite, nei quali si può coltivare quasi ogni tipo di frutta. Tra questi paesi è l’Italia, che per la sua fortunata posizione geografica può produrre su larga scala ed esportare in notevole quantità i preziosi prodotti di una prospera frutticoltura. Fino a pochi decenni or sono la frutta era ancora considerata un lusso, tanto che solo alle mense dei ricchi compariva come regolare completamento dei pasti, salvo che nei paesi del sud, dove l’abbondanza della produzione e quindi il basso prezzo l’aveva elevata al ruolo di piatto unico, in sostituzione della carne e di ogni tradizionale companatico. In realtà gli altri alimenti non possono essere sostituiti dalla frutta, in quanto questa è priva di proteine e di grassi e non può quindi essere considerata, da sola, un alimento completo.

In tempi di maggiore giustizia sociale, di più equa distribuzione del benessere e di più diffuse conoscenze alimentari, la frutta ha acquistato un posto fisso nella composizione dei pasti, dei quali costituisce la piacevole e salutare conclusione. Frutta per tutti, quindi, non solo nelle stagioni stabilite da madre natura, ma anche in ogni periodo dell’anno, poiché, con i mezzi di trasporto ultrarapidi che l’uomo ha oggi a sua disposizione, è possibile inseguire da un punto all’altro del globo la progressiva maturazione di ogni tipo di frutta, trasferendola ancora fresca su ogni mercato che ne faccia richiesta.

Non ci si stupisce più, quindi, di trovare perfino nei supermercati, che tradizionalmente seguono la politica di prezzi bassi, fragole fresche a Natale, dal costo non certo proibitivo, maturate nell’altro emisfero. Per certi tipi di frutta fuori stagione, tuttavia, i prezzi possono salire notevolmente divenendo inaccessibili a molte borse, ma in questo caso c’è sempre la preziosa risorsa della frutta surgelata e di quella conservata con vari sistemi (in scatola al naturale, in sciroppo, per essiccazione), di cui conviene tenere sempre a disposizione nella dispensa una piccola scorta che tornerà utile in numerose occasioni. Per ciò che riguarda la frutta surgelata occorre possedere ovviamente un capace freezer adatto per la sua conservazione, mentre per gli altri tipi basterà il ripiano di un armadio o di un ripostiglio poiché non presentano problemi di alcun genere. Avendo a disposizione un elemento di base tanto prezioso, figuriamoci se fin dall’antichità i cultori della buona cucina non si diedero da fare per elaborarlo, facendolo oggetto di manipolazioni di ogni genere. Furono realizzati così i primi dolci a base di frutta, solitamente arricchiti da miele, si tentarono le prime mescolanze, gli accostamenti tra la frutta ed altri ingredienti, in primo luogo vini: nacquero allora i dessert di frutta (tra cui la famosa macedonia) .

IL DESSERT

La parola « dessert » si trova tanto nella lingua inglese quanto in quella francese ed è ormai entrata nel linguaggio internazionale. Mentre in inglese indica genericamente un dolce oppure semplicemente della frutta, sia manipolata che allo stato naturale, in francese il significato del termine si allarga per comprendere anche i formaggi e tutto ciò che può

servire a completare degnamente un pasto con le carte in regola.

Tra l’inesauribile e ghiotta schiera dei dessert, abbiamo qui radunato un ricco campionario di dessert a base di frutta, che sono generalmente i più graditi, i più sani e quelli che non hanno controindicazioni per i bambini, i vecchi e le persone delicate. In questo caso, per una più facile consultazione, abbiamo suddiviso l’argomento in tre parti; della prima fanno parte i dessert che non richiedono cottura e che sono generalmente costituiti da frutta fresca o conservata arricchita con sciroppi, liquori, panna, biscotti ecc. Molto importante, quando si decide di scegliere come finale di un pranzo, magari particolarmente sostanzioso, una di queste ricette, è la presentazione, che in genere è assai curata e che basta da sola a trasformare la frutta in un elegante dessert.

I dessert che non necessitano di cottura sono i più rapidi e facili da preparare, ma in genere richiedono una sosta in frigorifero perché devono essere presentati in tavola ben freddi.

Un po’ più complessa è la presentazione dei dessert che necessitano di una cottura parziale; si tratta generalmente di cuocere le creme o gli sciroppi che accompagnano la frutta e di solito anche in questo caso occorre far ben raffreddare la preparazione prima di servirla.

II maggior numero delle ricette presentate riguarda però i dessert a base di frutta che devono essere cotti completamente. A volte si tratta di preparazioni semplicissime, di trovatine modeste, ma capaci di farvi fare bella figura anche con poco, trasformando della normalissima frutta in un dessert gustoso e invitante.

Come vedrete, la maggior parte delle ricette è siglata con un indice di difficoltà basso o medio; sono poche le ricette che richiedono particolari abilità, e anche le piccole difficoltà che queste presentano si possono facilmente superare con un minimo di impegno e di attenzione.

Anche l’attrezzatura richiesta è delle più semplici, e non esula dalla normale dotazione di ogni cucina.

Qualche utile attrezzo supplementare, tuttavia, potrà servire a facilitare il lavoro di preparazione. Per esempio un piccolo strumento, capace di snocciolare ciliegie e amarene senza sciupare la polpa sarà necessario in molti casi; Io stesso dicasi per l’aggeggio che permette di eliminare in modo rapido e perfetto i torsoli delle mele e delle pere, o per il coltellino speciale con il quale si taglia solo la parte superficiale delle scorze degli agrumi, senza intaccare la sezione sottostante di colore bianco che ha sapore amarognolo. Per togliere il torsolo all’ananasso c’è uno strumento chiamato batticolonna, così come per staccare la polpa del pompelmo esiste un cucchiaino seghettato su uno dei bordi e un coltellino apposito a lama curva. Le palline di frutta, tanto decorative nelle macedonie, si ottengono con uno strumento simile a un lungo cucchiaino di forma semisferica, mentre le palline di gelato si preparano con uno strumento simile al primo, ma fornito di una molla che stacca il gelato in un sol colpo. Solitamente i dessert a base di frutta si presentano in recipienti di vetro o cristallo preferibili nelle più svariate forme e dimensioni. Per i recipienti di metallo, invece, sarà bene dare la preferenza a quelli di acciaio inossidabile, assolutamente inalterabili, mentre i recipienti di alluminio possono essere intaccati dalle sostanze acide presenti nella frutta, comunicandole sapori estranei e molto sgradevoli. I recipienti di ferro smaltato possono andare benissimo, a patto che siano in perfette condizioni, mentre le scheggiature rappresentano un pericolo poiché mettono a nudo il materiale sottostante che può alterarsi a contatto con la frutta, e inoltre è facile che particelle di smalto si stacchino mescolandosi al cibo che cuoce con possibili danni per l’organismo. Da evitare anche il rame che può combinarsi con gli acidi della frutta producendo sostanze molto pericolose per la salute.

LA MACEDONIA

Fra i dessert di frutta conosciutissime sono le macedonie, a cui abbiamo dedicato un capitolo a parte.

Vediamo innanzi tutto l’origine del termine « macedonia » il cui significato, come ognuno sa, indica un insieme di frutta addolcita con zucchero, profumata con un liquore e posta a macerare al fresco per qualche ora. Molti affermano che la parola ha attinenza con Alessandro il Grande, detto il Macedone, che riunì sotto il suo governo un insieme di piccoli e grandi stati, unificandoli e conferendo al tutto un’impronta comune. Il termine pare abbia conquistato favore tra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento, in un’epoca cioè in cui gli interessi culturali europei si erano accentrati sul mondo classico e su quello greco in particolare. Non ci sì stupisca se pure la cucina risentì di tali influenze: anch’essa è un fatto di costume e senza dubbio uno specchio dei tempi. Ovviamente solo il nome ha origini tanto recenti, poiché la preparazione gastronomica, come abbiamo detto, risale ad epoche ben più lontane.

 

ALCUNE REGOLE PER LA PREPARAZIONE

Non tutti i gastronomi sono d’accordo sulla composizione delle macedonie: per alcuni queste devono essere costituite esclusivamente da frutta fresca, scegliendo accostamenti di sapore che si completino a vicenda. Questo e possibile in estate, quando la stagione offre una ricca scelta di frutta, ma in inverno una macedonia composta secondo questi principi dovrebbe essere troppo povera o troppo uniforme, e pertanto si segue un criterio più largo introducendo accanto alla •”rutta fresca anche frutta secca o conservata.

Generalmente le macedonie si servono ben fredde in estate e a temperatura ambiente in inverno. Affinchè la frutta possa insaporirsi nel suo condimento e i sapori abbiano modo di completarsi tra loro, pur senza annullarsi a vicenda, ogni macedonia dovrebbe essere preparata con un certo anticipo e posta poi a riposare in frigorifero o in un luogo fresco, ben coperta perché l’aria non abbia modo di ossidare la frutta facendole assumere una sgradevole colorazione scura. Per evitare questo si aggiunge di solito al condimento della macedonia anche del succo di limone, che ha lo scopo tra l’altro dì conservare alla frutta il suo colore naturale. Attenzione però a non esagerare, poiché una dose eccessiva di succo di limone potrebbe rendere la macedonia troppo agra e quindi meno gradevole. Ottima cosa è quella di preparare in anticipo la frutta più resistente (banane, uva, albicocche, pesche, lamponi ecc.), a patto che non sia troppo matura, mescolandola con la frutta secca e con la frutta sciroppata che permetterà di supplire alle carenze della stagione. Si uniranno poi lo zucchero, il liquore e gli altri condimenti prescelti, mentre solo poco prima di servire la macedonia si aggiungerà la frutta più delicata, la cui polpa si altera presto dopo che è stata manipolata (mele, pere, fragole e frutta molto matura in genere).

A proposito di frutta molto matura, giova ricordare che alcuni utilizzano per la macedonia la frutta che comincia ad alterarsi e che non può essere presentata in tavola; questo accade per esempio in qualche ristorante, ed è uno dei motivi per cui a volte la macedonia è guardata con sospetto. È bene chiarire subito, invece, che la macedonia non è e non deve essere una mescolanza di avanzi abilmente mascherati dall’aroma del liquore e dei condimenti, ma un piatto raffinato per il quale si deve utilizzare solo frutta di prima scelta: è questa la regola più importante da seguire se si vogliono ottenere buoni risultati. In secondo luogo occorre ricordare che per  preparare una buona macedonia non è sufficiente mescolare a caso la maggior quantità possibile di frutta; occorre invece una grande abilità nella scelta degli accostamenti e dei dosaggi, affinchè nessun sapore prevalga sugli altri e il risultato finale si presenti come un tutto armonioso e perfettamente fuso. Nella macedonia, insomma, ogni frutto ha la funzione di uno strumento musicale in una grande orchestra: è difficile che si senta la voce di un solo strumento, eppure ciascuno è indispensabile per creare un perfetto insieme. La frutta fresca o conservata da usare per la macedonia non deve essere intera, ma divisa a pezzetti il più possibile regolari. Si sbuccia solo la frutta che normalmente lo richiede, come banane, arance ecc., e inoltre quella che ha la buccia piuttosto dura, come mele e pere. Quanto più la frutta ha la polpa dura, tanto più piccoli saranno i pezzi, mentre la frutta a polpa molle verrà tagliata in dimensioni più grandi. Per ciò che riguarda la forma, ciascuno potrà sbizzarrirsi come crede: si potranno preparare fettine, spicchi, losanghe e così via, ma la forma più classica è quella a dadini oppure a palline, ottenute con l’apposito arnese. Si potranno ottenere ovviamente le palline solo dai frutti a polpa consistente e di misura piuttosto voluminosa, come angurie e meloni; gli agrumi invece si dovranno sbucciare al vivo, mettendo cioè a nudo la polpa ed eliminando perciò la pellicola che protegge gli spicchi oltre che i semi, quindi si potranno tagliare delle fette rotonde, o, se si preferisce, si separeranno gli spicchi tra loro.

I LIQUORI E I VINI PIU’ ADATTI

Come abbiamo detto prima la frutta va lasciata a macerare in anticipo in uno sciroppo, ottenuto sciogliendo dello zucchero con un liquore e generalmente con un poco del liquido in cui era immersa la frutta sciroppata, oppure con succo di agrumi. Uno dei liquori che meglio si adattano alle  macedonie di frutta è il maraschino; ottimo è anche il kirsch, e insolito, ma veramente delizioso, lo champagne, più modestamente sostituito a volte dal vino bianco. Qualcuno usa anche il vino rosso, per esempio un buon barolo d’annata o un vecchio porto, ma anche se il sapore può riuscire gradevole l’aspetto lo è di solito un po’ meno. Inoltre il vino rosso non si adatta a tutti i tipi di frutta; lo stesso dicasi per il marsala, che ha un aroma troppo marcato il quale soverchia eccessivamente gli altri gusti. Ottimi invece tutti i liquori a base di frutta e di erbe aromatiche, usati ovviamente non a casaccio, ma solo se il loro sapore è complementare a quello della frutta usata. Senz’altro sconsigliabili sono i liquori contenenti anice, per gli stessi motivi già citati a proposito del marsala.

IL TOCCO FINALE E LA PRESENTAZIONE

Un’aggiunta che di solito non guasta è quella della panna zuccherata e leggermente montata, che renderà più cremoso il liquido di macerazione; quando invece la panna è usata come decorazione, dovrà essere montata del tutto. Meglio se si userà l’apposito sifone o una siringa da pasticceria che permettono di creare con la panna graziosi effetti decorativi. Qualche volta è consigliato l’uso, a scopo decorativo e aromatizzante nello stesso tempo, di foglioline di menta o di altre erbe profumate.

Un discorso particolare merita la presentazione della macedonia. La formula classica la vuole servita in una grande ciotola di cristallo accompagnata da un mestolo d’argento con il quale ciascuno si serve nelle coppette individuali, ma è forse più pratico preparare già in cucina le coppette che si potranno decorare singolarmente con panna montata, ciliegine e pezzetti della frutta che costituisce l’ingrediente principale. Per uscire dalla solita presentazione si potrà usare come recipiente fantasioso il guscio di un ananas tagliato a metà e svuotato internamente, oppure la buccia  di un’anguria o di un grosso melone trattate allo stesso modo. Abbastanza diffusa anche la usanza di presentare le singole porzioni di macedonia dentro le bucce svuotate di pompelmi, cedri, arance o dentro le scorze di piccole noci di cocco, il tutto mantenuto in frigorifero fino al momento di servire. Un completamento ideale delle macedonie è il gelato, che potrà essere alla crema, alla panna o alla frutta, non al cioccolato. Il gelato si foggia di solito a palline con l’apposito strumento e si colloca sopra la frutta, creando con esso una decorazione. Essendo costituita da frutta inzuppata in un liquido dolce, la macedonia si può considerare un vero e proprio dessert che sostituisce senz’altro, alla fine del pranzo, la frutta.

PER CONCLUDERE UN PO’ DI DIETETICA

Per concludere questa breve introduzione alle macedonie e ai dessert di frutta vogliamo aggiungere un breve commento dietetico, allo scopo di convincere coloro che ancora nutrissero qualche dubbio, a consumare con larghezza la preziosa, preziosissima frutta sotto qualunque forma, meglio se presentata come dessert (è stato provato che tutto ciò che appare particolarmente appetibile alla vista e all’olfatto provoca in noi condizioni straordinariamente favorevoli per assimilare quell’alimento nel miglior modo possibile). Come abbiamo già detto all’inizio, dunque, la frutta è un alimento ricchissimo di preziose sostanze nutritive: scendendo nei particolari, ricordiamo che prevalgono in essa le vitamine, tra cui la vitamina A che favorisce la crescita, protegge la vista ed ha spiccata funzione anti infettiva, e la vitamina C che assicura la resistenza delle pareti dei vasi sanguigni ed ha potere anti infettivo come la vitamina A. Le frutta più ricche di vitamina A sono le albicocche, i cachi, i meloni e le pesche gialle, mentre quelle che contengono dosi maggiori di vitamina C sono gli agrumi tra cui prevalgono arance, limoni, pompelmi, seguiti in ordine decrescente da fragole, meloni, banane, pesche, cachi, albicocche e cocomeri. La frutta fornisce inoltre un discreto contributo di sali minerali, soprattutto di sali di potassio, che, per quanto siano contenuti anche in altri alimenti, come carni e cereali, possono così essere somministrati ai malati e ai bambini più piccoli che non potrebbero diversamente usufruire di tali sostanze. Un’altra preziosa funzione della frutta è quella di contribuire a disintossicare l’organismo dalle scorie prodotte dal metabolismo dei vari elementi nutritivi. La digeribilità della frutta dipende essenzialmente dalla sua qualità e dal grado di maturazione: quanto più essa è ricca di acqua e ben matura, tanto più è facile la sua digestione, mentre la frutta a polpa molto asciutta risulta un po’ meno digeribile. La cottura migliora la digeribilità della frutta, ma determina anche una parziale diminuzione degli elementi nutritivi tra cui in particolare della vitamina C, perciò si dovrà scegliere secondo i casi quale forma conviene preferire: se la frutta cotta o la frutta fresca, considerando i vantaggi offerti dall’una e dall’altra.