Enciclopedia / Dolci al cucchiaio


ENCICLOPEDIA DEI DOLCI AL CUCCHIAIO

I  DOLCI PIÙ  GRADITI

Ecco un altro argomento veramente irresistibile; non c’è infatti persona che possa restare indifferente dinanzi a un titolo tanto allettante, capace da solo di rievocare immagini di soffici creme, di tremolanti budini dai colori luminosi, di delicate bavaresi velate da lucenti sciroppi o contornate da pezzetti di frutta macerata nel liquore. Parlando di dolci, e di dolci al cucchiaio in particolare, scatta il riflesso incondizionato dell’acquolina in bocca e la golosità infantile, repressa ma sempre presente in ogni adulto, torna a far capolino. Qualcuno si è mai chiesto perché i dolci al cucchiaio incontrino un favore ancora maggiore degli altri prodotti di pasticceria? C’è indubbiamente in essi un fascino speciale, dovuto forse alla morbida consistenza che li distingue; sono dolci che sembrano offrirsi condiscendenti al cucchiaio che affonda in essi dolcemente, che sanno scivolare in bocca senza opporre resistenza, dopo aver inondato le papille gustative con il loro sapore delicato a cui si mescola un gentile profumo di vaniglia, una vaga fragranza di liquore aromatico. Tra tutti i dolci, poi, quelli al cucchiaio hanno certo i colori più attraenti e l’aspetto più allettante: le creme infatti vengono presentate in coppe di cristallo trasparente, attraverso cui appare spesso la sovrapposizione di strati diversi, mentre i budini, le bavaresi o i semifreddi ricevono dagli stampi le forme più fantasiose, senza contare le decorazioni, che nei dolci al cucchiaio hanno grande importanza. Ma le lodi dei dolci al cucchiaio non sono, ancora finite. Potremmo aggiungere per esempio che, salvo poche eccezioni riguardanti i tipi farciti con liquore, sono adatti a tutte le età poiché risultano digeribilissimi. Sono inoltre sostanziosi, di preparazione generalmente facile, e il loro aspetto elegante li rende degni   di   chiudere  anche  un   pasto   importante. Andranno bene, tuttavia, in molte altre occasioni: per una merenda, per una festicciola di bambini o di giovani, per uno spuntino tra amici, per completare un pasto poco sostanzioso. Come si vede, non si può chiedere di più a un genere che già vanta tanti meriti, tra i quali non ultimo quello di riportarci a un’antica tradizione di cibi buoni e genuini, la cui riuscita è affidata alla pazienza, all’amore e all’attenta cura dell’esecutore.

VARI  TIPI DI  DOLCI  AL CUCCHIAIO

Appartengono a questa categoria numerosi tipi di dolci, che hanno come caratteristica comune la consistenza cremosa, così che per poterli mangiare occorre usare il cucchiaio, meglio se di misura media: da ciò è derivato ad essi il nome. In genere questi dolci si gustano freddi, ma non mancano i tipiche si servono caldi. Tra i dolci al cucchiaio ricordiamo le creme, i budini, le bavaresi, i soufflés e i semifreddi. Vi sono alcuni tipi di dolci al cucchiaio che non richiedono cottura: sono quelli a base di panna montata, polpa di frutta fresca o marmellata, e pan di Spagna o biscotti inzuppati nel liquore. Sono formati da vari strati e vanno messi in frigorifero prima di poterli gustare. La maggior parte dei dolci al cucchiaio, comunque, deve essere cotta, o almeno va cotta la crema che spesso ne costituisce la base.

BUDINI

Esistono due categorie di budini: quelli che si allestiscono con estrema rapidità utilizzando uno dei tanti prodotti in commercio, che contengono già tutti gli ingredienti ridotti in polvere e a cui basta aggiungere solo il latte. Pur non volendo togliere alcun merito a questi budini, che tra l’altro hanno il pregio di costare Veramente poco e di richiedere solo alcuni minuti per la preparazione, pensiamo che nessuno potrebbe paragonare il loro valore nutritivo e il loro sapore un po’ standardizzato con quello dei budini preparati secondo le regole tradizionali, che certo non possono temere la concorrenza dei loro ben più modesti fratelli. I budini veri e propri sono di solito a base di uova, fecola e zucchero, ma non mancano budini in cui l’ingrediente principale è il riso o il semolino cotto nel latte. L’aggiunta di cioccolato, frutta fresca o secca, canditi, panna montata, liquori e l’accompagnamento di creme varie permettono poi di mutarne l’aspetto e il sapore. I budini che si servono caldi, in particolare, vanno accompagnati da salse dolci pure calde, che danno all’insieme un tono raffinato. Generalmente prima di versare il budino nello stampo, si deve bagnare quest’ultimo con acqua fredda o con un liquore, quindi lo si sgocciolerà rapidamente, riempiendolo poi con il composto. In altri casi invece lo stampo andrà foderato con zucchero caramellato, che sarà bene far cuocere nello stampo stesso, badando di fermare la cottura dello zucchero appena accenna a diventare biondo, poiché diversamente assumerebbe un sapore amaro. Raggiunto dunque il giusto grado di caramellatura, si muove rapidamente lo stampo in tutti i sensi affinchè lo zucchero si sparga dovunque prima di divenire solido. Nel caso dei  budini cotti  in forno di solito lo stampo viene imburrato e rivestito poi con farina o pantrito o, meglio ancora, con biscotti secchi sbriciolati. Se lo stampo ha il foro centrale la cottura avviene in modo più uniforme. Lo stampo potrà essere di alluminio, di acciaio inossidabile o di rame stagnato internamente. Quando la cottura del budino avviene direttamente nello stampo, va sempre effettuata a bagnomaria, secondo il sistema che spiegheremo più oltre. Per controllare se il budino è cotto si immerge nel centro di esso uno stecchino; la cottura sarà al punto giusto solo quando lo stecchino uscirà pulitissimo. Quando il budino è un po’ troppo semplice, lo si potrà arricchire con una salsa alla frutta, ottenuta passando attraverso un setaccio di crine circa due etti e mezzo di confettura di frutta a piacere che si raccoglierà in un tegamino di acciaio inossidabile o di metallo smaltato. Si diluisce con mezzo bicchiere di acqua, si insaporisce con una scorzetta di limone e si fa bollire dolcemente per qualche minuto sempre mescolando. Si lascia intiepidire la salsa, quindi si aggiunge il succo di mezzo limone o un bicchierino di liquore, si mescola ancora e si versa sul budino già pronto nel piatto di servizio oppure si passa in una salsiera e si porta in tavola.

LA COTTURA A BAGNOMARIA

Un appellativo gentile per distinguere una cottura delicata: il « bagnomaria ». Diversi studiosi di gastronomia si sono sbizzarriti nel ricercare il significato di questo termine, ma nessuno ha saputo darci una versione sicura: le ipotesi più probabili si riferiscono a una derivazione latina della parola « maria » che significa « mari », cioè acque, accettabile perché si tratta appunto di una cottura nell’acqua, mentre altre si rifanno a una certa « Maria di Cleofa », parente stretta di Mosè, che in un suo trattato di cucina parlò di un antico sistema di cottura di questo tipo. Non è detto però che il nome non derivi da una non meglio identificata cuoca, la quale scoprì per prima che i cibi cotti in un recipiente, posto a sua volta in un altro contenente acqua caldissima, risultano più delicati e digeribili, perché il calore viene distribuito più uniformemente. La cottura a bagnomaria sul fuoco si usa per le creme a base di uova, come lo zabaione, che devono cuocere rapprendendosi senza però « impazzire », come invece accade quando la temperatura raggiunge e supera “i 100°; l’acqua perciò non deve mai bollire, ma verrà mantenuta con un’opportuna regolazione della sorgente di calore a una temperatura vicina ai 100°. C’è poi la cottura a bagnomaria in forno, usata per i budini, i quali devono gonfiare, cuocere e solidificarsi senza essere rimestati; all’interno resteranno morbidi, mentre in superficie si dovrà formare una crosta più solida. Il composto si pone in un recipiente preferibilmente con foro centrale, che ha il pregio di favorire la cottura all’interno. L’acqua del bagnomaria deve raggiungere l’ebollizione, quindi è consigliabile riparare il recipiente interno con un coperchio. Esistono recipienti appositi per la cottura a bagnomaria, costituiti da due pentole che si incastrano una dentro l’altra. Il tutto è completato da un coperchio.

LE CREME

Benché si possano servire anche da sole, riuscendo graditissime pur nella loro semplicità, le creme vengono più spesso usate per accompagnare altre preparazioni. Le più classiche sono la crema inglese e la crema pasticcerà, che costituiscono anche la « base » della maggior parte delle altre. In linea di massima possiamo suddividere le creme in quattro grandi categorie: le creme legate esclusivamente con uova, come la crema inglese, le creme legate con uova e farina, come la crema pasticcerà, le creme legate solamente con farina, come la crema al cioccolato, le creme legate con burro, che non richiedono cottura. Le creme che contengono uova, solitamente solo tuorli, si cuociono a bagnomaria e hanno tutte in comune la prerogativa di rifiutare l’ebollizione. Il calore eccessivo infatti fa rapprendere (in gergo si dice « impazzire ») le uova, che si dividono in minuscoli fiocchi così che la crema perde la necessaria fluidità. Qualora si fosse verificato questo inconveniente per una momentanea distrazione, si può tentare di salvare la crema ponendola nel frullatore e frullando per alcuni secondi ad alta velocità, o meglio usando direttamente nel recipiente di cottura un frullatore ad immersione, ma se la crema deve essere utilizzata per una preparazione importante è sempre meglio ricominciare tutto da capo. Nelle creme in cui la farina ha il compito di elemento legante, sarà bene aggiungerla dopo che gli altri ingredienti sono già stati amalgamati, prima però di procedere alla diluizione, che si effettua solitamente con latte. Non si deve porre la crema al fuoco finché il composto non risulta liscio e assolutamente privo di grumi; eventualmente ci si potrà aiutare a stemperarli con il frullatore, se proprio non si riesce ad eliminarli del tutto. Si riscaldi poi la crema a fiamma bassissima, continuando a mescolare con cura; gradualmente l’amido contenuto nella farina subirà delle trasformazioni assumendo consistenza e vischiosità particolari. In questo caso il composto deve bollire, in primo luogo perché possa perdere il gusto scialbo dell’amido, e inoltre perché la crema si addensi con la cottura al punto giusto. Si badi però che la crema, giunta a questo stadio, che chiameremo « critico », brucia facilmente sul fondo, per cui non la si deve abbandonare un solo istante, altrimenti assumerebbe uno sgradevole sapore. Quando il legante di una crema è il burro, che le conferirà compattezza rapprendendosi al fresco, occorre scegliere un prodotto di prima qualità, poiché ad esso è affidata la buona riuscita della preparazione: infatti, mancando la cottura, risulterebbe evidentissimo un eventuale sapore di rancido. Molto spesso si sostituisce al burro il mascarpone o la panna per conferire alla crema una delicatezza maggiore. Il burro dovrà essere molto morbido ma non sciolto. Sarebbe perciò un errore farlo fondere al calore del fuoco, poiché il suo sapore verrebbe alterato; basterà invece toglierlo dal frigorifero qualche ora prima di usarlo. Si badi che l’amalgama tra i vari ingredienti risulti perfetto; operando a freddo, la cosa richiede una cura particolare: non ci si deve perciò stancare di lavorare il composto con una larga spatola, ottenendo anche il risultato di far «montare » il burro, rendendolo particolarmente leggero e spumoso. Le creme a base di burro si passano poi nella parte meno fredda del frigorifero, lasciando-vele per almeno un paio d’ore affinchè possano ben addensarsi pur senza solidificarsi completamente.

I  SOUFFLÉS DOLCI

II soufflé, ovvero soffiato, è un piatto tipico della cucina francese; si cuoce al forno e diventa, con il calore, gonfio e soffice, ma attenzione a non lasciarsi ingannare dalla facile lettura della ricetta, perché è certo una delle preparazioni più difficili. Ecco le più comuni disavventure che possono capitare a chi si accinge a preparare un soufflé senza la necessaria esperienza: a volte l’impasto gonfia irregolarmente, oppure il dolce resta troppo molle, o può bruciare in superficie senza cuocere all’interno, ma il pericolo più comune, quello che fa tremare anche i cuochi più qualificati è che il capriccioso soufflé si afflosci disastrosamente e inaspettatamente dopo essere uscito dal forno con un aspetto davvero regale, gonfio e dorato e capace di inorgoglire l’esecutore. Non mettete dunque un soufflé dolce nella lista di un pranzo importante se siete alle prime armi e avete un carattere apprensivo, e nemmeno se, pur essendo una cuoca esperta ma superstiziosa, temete che in quel particolare giorno gli astri non vi siano favorevoli. Se invece volete comunque sfidare la sorte, eccovi i nostri consigli che dovrebbero aiutarvi ad evitare ogni deprecabile incidente. I soufflés dolci sono a base di latte, zucchero e uova, a cui si aggiungono biscotti, frutta fresca o sciroppata, cioccolato e liquori vari. L’elemento principale è costituito dalle uova, che vengono unite all’impasto in due tempi diversi: prima si incorporano i tuorli e alla fine gli albumi, montati a neve fermissima. Sono questi ultimi che conferiscono alla preparazione la sua consistenza soffice e spumosa. Lo zucchero si aggiunge in proporzioni ridotte, poiché appesantisce il composto. Cuocendo, il soufflé cresce un terzo del suo volume, perciò occorrerà un recipiente dai bordi piuttosto alti che non va riempito oltre i due terzi, evitando l’alluminio che è sottile e si scalda troppo in fretta, ma dando invece la preferenza al vetro e alla porcellana da fuoco, che hanno bell’aspetto e possono quindi essere portati direttamente in tavola. Si usano a volte tanti piccoli stampini, che permettono di preparare soufflés individuali in luogo di uno solo grande. -Rammentate ora queste importanti regole: il soufflé va introdotto in forno già caldo (140° sul termostato e non oltre perché si gonfierebbe troppo fin dall’inizio). Per almeno mezz’ora è indispensabile che lo sportello non venga mai aperto, per evitare che l’aria fredda, penetrando all’interno, arresti la cottura. Trascorso tale tempo, si alza leggermente la temperatura del forno e si tiene d’occhio il soufflé affinchè non colorisca troppo. Trascorsi altri 15 minuti circa si controlla la cottura” con il sistema dello stecchino introdotto nel dolce, già spiegato a proposito dei budini. L’ultima regola è quella di portare in tavola immediatamente il soufflé che, ricordatelo, può farsi attendere ma non può attendere. Se il vostro forno non si scalda uniformemente, provvedete a cuocervi il soufflé a bagnomaria; la cottura dovrà essere prolungata di un quarto d’ora circa, ma si otterrà una maggiore finezza e delicatezza del composto.

LE BAVARESI

Si servono fredde e possono essere perciò preparate con un certo anticipo. Benché il nome suggerisca come luogo di origine la Baviera, questi dolci furono ideati da cuochi francesi e divennero ben presto un classico della cucina internazionale. La loro preparazione non presenta alcuna difficoltà e i risultati sono di tale effetto che consigliamo senz’altro le bavaresi come conclusione di un pranzo impegnativo. La loro base è sempre una crema, a cui si aggiunge colla di pesce allo scopo di darle consistenza e mantenerla in forma. La panna montata, che non manca mai tra gli ingredienti, ha lo scopo di conferire delicatezza al composto. Le bavaresi, come i budini, prendono forma dagli stampi decorati in cui vengono poste a solidificare; infine si decorano con frutta candita o con creme che solitamente contrastano con il colore del dolce, creando un piacevolissimo effetto. Le bavaresi devono restare al freddo fino al momento di servirle; per toglierle dallo stampo occorre immergerlo per pochi istanti in acqua bollente. Si asciuga lo stampo e lo si capovolge sul piatto da portata, provvedendo subito alla decorazione del dolce, che potrà essere accompagnato da biscotti secchi e sfogliatine.

LA COLLA DI  PESCE

La colla di pesce, indispensabile nelle bavaresi e in altre creme o dolci a cui si vuole conferire consistenza, si trova in commercio sotto forma di fogli trasparenti. Prima di usarla la si deve porre a bagno in acqua fredda per una decina di minuti, quindi la si strizza tra le mani e la si aggiunge direttamente agli ingredienti se questi devono ancora subire cottura, mescolando in continuazione su fiamma bassa finché la colla si sarà sciolta del tutto. Se invece la colla di pesce viene unita a un composto che non va posto al fuoco, si deve provvedere a farla sciogliere per conto proprio a calore moderato, unendo una piccola parte del liquido di base: per esempio latte, sciroppo di zucchero, liquore o più semplicemente acqua. Si versa negli altri ingredienti quando è appena tiepida. Affinchè possa svolgere la sua funzione, occorre darle modo di solidificarsi nuovamente in ambiente freddo.

LA PANNA MONTATA

Per la decorazione dei dolci al cucchiaio o tra gli  ingredienti necessari alla loro preparazione è richiesta spesso la panna montata, che ciascuno può preparare da sé in casa senza difficoltà. Basta versare in un recipiente piuttosto alto e stretto la crema di latte, che si sarà tenuta in precedenza per qualche tempo in frigorifero affinchè sia ben fredda, cominciando poi a sbatterla con una forchetta o meglio con una frusta speciale del tipo che si utilizza per montare gli albumi a neve. Occorre procedere con ritmo uniforme, compiendo un movimento sempre nella stessa direzione. Se la panna serve per decorare o farcire, è necessario provvedere in precedenza ad aggiungervi dello zucchero per addolcirla. Benché anche lo zucchero semolato possa andar bene, è preferibile utilizzare zucchero al velo, che si trova già pronto in commercio, meglio se vanigliato. Ma torniamo alla nostra panna, che nel frattempo, sotto l’azione ritmica della forchetta o della frusta, avrà cominciato a diventare spumosa e a gonfiarsi gradualmente, rassodandosi. A questo punto occorrerà fare molta attenzione perché a un certo punto la panna, sbattuta troppo energicamente o troppo a lungo, può trasformarsi in burro. Si vedrebbero allora le parti grasse che si condensano improvvisamente separandosi dal siero opalescente, e tutto il lavoro verrebbe sciupato. Ci si fermi quindi appena si nota che la panna, sollevata verso l’alto con la forchetta, resta ritta sostenendosi da sola. La si potrà allora profumare, prima di utilizzarla, con un cucchiaio di liquore a piacere o vi si potrà aggiungere polvere di cioccolato o anche pezzetti di canditi, filetti di mandorle ecc., secondo quanto richiesto dalle ricette. Basterà sbattere ancora un poco con estrema delicatezza per amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Se la panna montata non dovesse essere utilizzata immediatamente, dovrà essere conservata in frigorifero, ma è bene non attendere troppo prima di usarla, perché potrebbe smontare.

Molto più rapidamente la panna può essere montata servendosi di un frullatore ad immersione. In questo caso si dovranno seguire le precauzioni elencate in precedenza, facendo ancora maggiore attenzione perché è facile superare il punto in cui la panna diventa burro, data la velocità con cui il frullatore agisce. C’è solo l’inconveniente che con alcuni tipi di frullatore ad immersione la panna può schizzare all’intorno quando è ancora liquida, ma basterà procedere con un recipiente molto stretto e alto per evitare il piccolo contrattempo. Anche il frullatore vero e proprio andrà benissimo, purché si abbia l’avvertenza di usarlo a bassa velocità, se il modello lo consente. Per ottenere i migliori effetti decorativi si potrà disporre la panna sul dolce facendola u-scire da una siringa da pasticceria con bocchetta spizzata; in tal modo ci si potrà sbizzarrire nei più fantasiosi arabeschi. La panna o crema di latte, che costituisce lo ingrediente di base, viene venduta in confezioni sigillate sulle quali è indicata la data di preparazione e molto spesso anche la data di scadenza. Dopo tale termine non è consigliabile utilizzare il prodotto. È ovvio che questo va mantenuto al fresco in frigorifero, ma non nel freezer, controllando spesso la confezione, che deve rimanere intatta. Se si notassero delle fessure attraverso cui può passare l’aria, si dovrebbe utilizzare subito la panna. Si badi comunque che al momento dell’uso non abbia odori sgradevoli, sapore rancido o colore verdastro, indici di alterazione, mentre un’eventuale separazione di una piccola parte di siero non pregiudica la bontà del prodotto. Volendo tuttavia avere sempre a disposizione una certa quantità di panna senza timore che possa guastarsi, si potrà ricorrere al tipo a lunga conservazione, che moltissime centrali del latte producono e che può durare anche un anno. Il suo aspetto e il suo sapore sono identici a quelli della comune panna, così come le sue utilizzazioni. C’è inoltre il vantaggio che non va tenuta in frigorifero, ma a temperatura ambiente, controllando ogni tanto che la confezione sia intatta. Per concludere l’argomento ricordiamo che coloro che vogliono avere la panna montata già pronta, evitando anche la piccola fatica di montarla, potranno ricorrere ai sifoni per panna, di uso molto semplice e pratico. Si pone la panna già zuccherata ed eventualmente aromatizzata nel contenitore, si introduce nell’apposito spazio una bomboletta di gas venduta per questo uso, si scuote per qualche secondo, si preme un tasto e il gioco è fatto. Piuttosto costose, ma di estrema praticità, sono poi le bombolette-spray che contengono la panna già pronta per l’uso, montata e zuccherata al punto giusto.

LA VANIGLIA

Un altro ingrediente che compare spesso tra quelli necessari per la preparazione dei dolci al cucchiaio è la vaniglia. Sono pochi infatti i dolciumi nei quali sia assente questa aromatica sostanza, usata anche in liquoreria. La vanìglia è il frutto, volgarmente indicato col nome di baccello, di una pianticella originaria del Messico. I suoi frutti vengono sottoposti a diverse manipolazioni: una rapida immersione in acqua bollente che ne ferma la vegetazione, l’esposizione al sole la fermentazione e il disseccamento. La vaniglia si trova in commercio sotto tre forme diverse: polvere bianca cristallina venduta in bustine contenenti pochi centigrammi (da circa cinquant’anni la si ottiene anche sinteticamente e viene chiamata generalmente vaniglina); liquido di colore chiaro venduto in bottigliette fornite di tappo smerigliato; bastoncini di colore marrone chiaro, lucenti, flessibili, coperti di minutissimi cristallini di vaniglina; vanno tenuti racchiusi ciascuno in bustine di cellofano per conservarne l’aroma. La polvere e il liquido si possono mescolare ad ogni genere di impasto per pasticceria, al quale vanno amalgamati con cura; i bastoncini si immergono in liquidi che devono essere bolliti (latte, creme ecc.) e dopo che hanno ceduto ad essi il loro penetrante profumo si devono togliere, ma non vanno gettati ogni volta che se ne fa uso; durano più volte se, dopo averli tolti dal liquido, si asciugano e si rimettono nella bustina, oppure si conservano nello zucchero riservato alla preparazione di dolci. Si consiglia di non usare la vaniglia in polvere e in liquido nelle preparazioni che non devono subire cottura, poiché in questo caso non sviluppa appieno il suo aroma, anzi può conferire agli impasti un sapore legger-mente amarognolo. È preferibile perciò farle subire prima un’ebollizione preventiva, unendola a un ingrediente liquido che verrà posto sul fuoco per qualche minuto, ed eventualmente raffreddato in seguito, come nel caso di gelati. La vaniglia è venduta anche in unione allo zucchero al velo e in tal caso assume la denominazione di zucchero vanigliato.

I  SEMIFREDDI

I semifreddi sono costituiti da un involucro di pan di Spagna o di savoiardi inzuppati nel liquore, che racchiude un composto cremo-so reso solido per azione del freddo. Tra i ripieni per semifreddo, che spesso si alternano a strati con il composto dell’involucro stesso, ricordiamo le creme al burro, la crema pasticcerà e i composti a base di ricotta o di mascarpone. Sono dolci particolarmente adatti per la stagione calda, ma riescono graditi in ogni periodo dell’anno appunto perché, come dice il nome, non sono eccessivamente freddi. Ricordiamo tra i più noti le zuppe, le charlotte e gli zuccotti; generalmente non richiedono cottura, e questo è senz’altro un pregio per chi ha fretta, fatta eccezione a volte per alcune creme usate per la farcitura. Per la loro preparazione occorrono stampi lisci e alti: semisferici per gli zuccotti, rettangolari per le zuppe, a tronco di cono per le charlotte. Questi si ungono leggermente di burro e si foderano poi con carta oleata ritagliata nella stessa forma. Dopo aver posto il liquore necessario per inzuppare in un piatto fondo, vi si immergono rapidamente, uno alla volta, i biscotti o le fette di pan di Spagna, prima da un lato e poi dall’altro, levandoli subito dopo. Qualora, nonostante la rapidità dell’operazione, risultassero troppo inzuppati, occorrerà strizzarli delicatamente tra il palmo delle mani. Si foderano con i biscotti o il pan di Spagna prima il fondo e poi le pareti dello stampo, quindi si fa uno strato del ripieno prescelto che si ricopre con biscotti inzuppati, continuando così fino a esaurimento degli ingredienti; si termina con i biscotti e si passa infine in frigorifero per un paio d’ore. Una buona regola per inzuppare correttamente è quella di diluire il liquore prescelto con acqua o vino bianco: per esempio una parte di acqua o di vino bianco ogni due parti di liquore. Si mescola con una forchetta, aggiungendo zucchero al velo se il liquore è molto secco e badando che questo sia ben sciolto prima di usare la miscela. Nota: // grado di difficoltà delle ricette è espresso con i simboli D (facile esecuzione), CO (media difficoltà), DDD (ricetta che richiede una certa abilità).

 

 

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