Enciclopedia / Dolci


PICCOLA  ENCICLOPEDIA DEI DOLCI

L’orologio del ghiottone segna sempre colazione

(Frate Indovino)

BREVE STORIA DEGLI ALIMENTI DOLCI

Nell’antichità gli alimenti dolci non avevano la stessa diffusione di oggi, ma erano ugualmente conosciuti anche se mancava, per la loro preparazione, l’elemento di base: lo zucchero, che veniva sostituito dal miele. Non è che lo zucchero non fosse noto, ma si trattava esclusivamente del prodotto ricavato dalla canna, che viene chiamata appunto « canna da zucchero » e che si coltivava già in India, tanto da meritarsi il nome di « sale indiano ». Dalla sua terra di origine la canna da zucchero si diffuse poi in tutto il Medio Oriente e in seguito fu introdotta con successo in molti paesi a clima caldo. In origine, comunque, lo zucchero di canna era usato principalmente come medicina con funzioni lassative e in Europa ebbe per secoli un prezzo altissimo trattandosi di merce di importazione.

Se esaminiamo le ricette giunte fino a noi dei dolciumi che si fabbricavano nell’antica Grecia e a Roma, dobbiamo convenire che non sarebbero riusciti graditi al nostro gusto per la curiosa composizione della maggioranza di essi, che univano agli elementi tradizionali, quali miele e farina, anche altri che ci lasciano a dir poco stupiti, come ad esempio formaggi o cervellini di animali ridotti in poltiglia.

Nell’Alto Medioevo, epoca buia anche per quanto riguarda la gastronomia, l’arte dolciaria era del tutto ignorata, con la sola eccezione dei conventi nei quali le monache mantenevano viva la tradizione di biscotti e pasticcini, sia pure assai semplici. Qualcosa cambiò con l’espansione degli arabi in Europa; questo popolo, insieme a elementi culturali di ben altro genere, diffuse anche le perfezionate conoscenze gastronomiche che lo distinguevano, e tra queste tutta una nuova concezione dell’arte dolciaria, che si venne così specializzando e raffinando. Con il 1200, ormai, la pasticceria aveva assunto una notevole importanza nell’arte gastronomica; le specialità erano numerosissime e si erano accaparrate un posto d’onore nei banchetti, dove i dolci avevano di solito proporzioni gigantesche allo scopo di stupire i convitati. Tali preparazioni divennero presto così sontuose che addirittura si sentì il bisogno di emanare leggi per frenarne lo sfarzo eccessivo e il lusso smodato. Basterebbe consultare qualche cronaca dell’epoca per restare allibiti dinanzi alla fantasia creativa dei pasticcieri, al fuoco d’artificio delle loro trovate non sempre sorrette dal buon gusto, che difficilmente sopravvive quando la meta principale è l’ostentazione dell’opulenza e del fasto.

È in quel periodo che ebbero origine le più note preparazioni di torte e pasticcini che, sia pur semplificati, sono ancor oggi alla base dell’arte dolciaria; allora cominciarono anche a nascere le più prestigiose ricette regionali, che spesso non furono creazioni di grandi cuochi ma nacquero in modesti negozi di pasticcieri geniali.

L’arte dolciaria continuò in seguito il suo cammino trionfale raggiungendo nel 1600 la sua più alta perfezione. Il miele continuava ad essere la principale sostanza dolcificante, benché già dal 1300 la Repubblica Veneta avesse iniziato l’importazione regolare dello zucchero di canna dall’Oriente. Questo era venduto in pani di forma conica che venivano grattugiati di volta in volta nella quantità necessaria: si usava però con grande parsimonia perché, come abbiamo detto all’inizio, il prezzo era sempre altissimo e tale da renderlo mercé di lusso, che si acquistava ad once nelle farmacie.

Nonostante questo particolare non trascurabile, lo zucchero di canna cominciò gradualmente a sostituirsi al miele nei dolciumi più raffinati già dal 1500, finché, verso la metà del 1700, quando la chimica subì uno sviluppò notevole, un chimico tedesco rilevò per primo che un prodotto apparentemente uguale allo zucchero di canna poteva essere estratto dalle barbabietole. Era una scoperta straordinariamente importante per i paesi che per il loro clima non potevano produrre canna da zucchero, mentre erano in grado di coltivare su larga scala la barbabietola.

Eppure, come accade per ogni innovazione rivoluzionaria, anche in questo caso ci furono all’inizio gli increduli, i diffidenti, gli oppositori, che considerarono lo zucchero estratto dalla barbabietola come una brutta copia, un prodotto di ripiego, finché l’evidenza prevalse: finalmente si poteva produrre zucchero, uguale nella sostanza a quello di canna, a un prezzo accessibile a tutte le borse. Ovviamente gli alimenti dolci ebbero una diffusione sempre maggiore anche tra il popolo e videro aumentare la loro fortuna; ben presto divennero così un prezioso complemento dell’alimentazione, una fonte di energia e, perché no, uno dei più apprezzati piaceri che la tavola ci offre.

SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI DOLCI

Gli alimenti dolci si possono dividere in varie categorie secondo diversi criteri; il più semplice consiste nell’operare una distinzione tra:

1) Paste e torte dì base, che servono cioè come punto di partenza per molte preparazioni, le quali si potranno anche differenziare secondo le diverse farciture o decorazioni. Le paste di base più importanti sono: la pasta frolla, la pasta sfogliata, la pasta da choux, la pasta di mandorle, per non citare che le più note.

2) Paste al lievito, costituite da pasta lievitata che ha assunto, attraverso varie lavorazioni, delle differenti caratteristiche. Molti sono i dolci di questo tipo appartenenti a varie cucine regionali. Basterebbe ricordare il panettone di Milano, il pandolce di Genova, il pandoro di Verona, il plum-cake tipicamente inglese e inoltre alcuni dolci di formato ridotto come le brioches, i babà, i savarins.

3) Pasticcini. In questo settore i pasticcieri si sono sbizzarriti in una serie pressoché inesauribile di specialità che riuscirebbe difficile citare al completo. Ricorderemo, tra i più noti, i cannoncini, i bignè, i cannoli, le meringhe, le paste ripiene di crema, di marmellata e di frutta fresca e sciroppata, le paste ghiacciate, cioè rivestite di glassa, le paste al liquore, i canditi, gli amaretti, le varie pastine per il tè, le paste alle mandorle, le cialde, le sfogliatene e tutta la serie di paste al cioccolato.

FARCITURE E DECORAZIONI

Per arricchire una torta o un certo tipo di pasticcini, per personalizzarli variandone il sapore, per ammorbidire una pasta di base troppo asciutta, si ricorre alle farciture e alle decorazioni. Le prime si ottengono spalmando sui dolci tagliati a metà delle creme, tra cui ricorderemo: la crema inglese, lo zabaione, la crema chantilly, la crema al burro, la crema al caffè, la crema al liquore, la crema al cioccolato, il caramello, le marmellate, le gelatine e le salse di frutta. Prima di farcire torte e pasticcini bisogna attendere che siano freddi, quindi si dividono a metà orizzontalmente con un coltello affilato dalla lama larga e lunga, ottenendo così due dischi che si appoggiano su un’asse con la parte interna rivolta verso l’alto. Si diluiscono quindi in una tazza due parti di liquore dolce con una parte di acqua fredda, si mescola e si bagnano leggermente con tale miscela i due dischi di pasta, servendosi di una cucchiaino e procedendo adagio per ottenere la massima uniformità. Si spalma poi sul disco inferiore un sottile strato della farcitura preferita, sia essa una crema o una confettura, servendosi di una spatola a lama corta e larga. Si sovrappone infine al tutto il disco superiore e si spalma il dolce, sia lateralmente che nella parte superiore, con la stessa crema usata per la farcitura. Si ottiene così la più semplice delle decorazioni; allo stesso scopo si potranno anche usare panna montata, zucchero filato, frutta candita, pastiglie di zucchero o di cioccolato, croccantini, meringa, pasta di mandorle variamente colorata con colori innocui per pasticceria, piccoli bignè.

Mentre le decorazioni ottenute con le creme si limitano a un rivestimento uniforme dei dolci, quelle basate su frutta candita, croccantini ecc. consistono nella disposizione, di solito geometrica, del materiale prescelto, che può essere di una o più qualità. Un ottimo effetto si ottiene con la granellatura, che si esegue su tutto il dolce o sui bordi soltanto; la granellatura si prepara con mandorle o pistacchi: si immerge la frutta secca già sgusciata (circa 80 grammi per granellare i bordi di una torta di medio formato) in acqua bollente e la si lascia nel bagno per un paio di minuti (per conservare ai pistacchi il loro colore verde sarà bene aggiungere all’acqua un pizzico di sale), si leva quindi la pellicola di rivestimento della frutta secca, che dopo l’immersione in acqua verrà via con estrema facilità, si asciugano mandorle o pistacchi, si ritagliano in filettini o meglio si tritano finemente e si passano in forno debolissimo affinchè possano dorarsi leggermente. A questo punto si fa aderire la granella ai bordi della torta spalmati con marmellata o gelatina di frutta.

DECORAZIONE CON ZUCCHERO AL VELO

È certo la decorazione meno impegnativa e si utilizza specialmente per le torte. Quando queste sono ancora tiepide, si fa cadere sulla parte superiore un sottile strato di zucchero al velo spargendolo con un setaccino; si potranno ottenere graziosi disegni se si avrà cura di appoggiare in precedenza sulla torta un foglio di carta pesante tagliato nella stessa misura e traforato in modo da formare una simpatica decorazione. Lo zucchero cadrà sulla torta soltanto nei punti traforati e, togliendo la carta, il disegno risalterà sulla superficie del dolce.

DECORAZIONE CON LE GHIACCE

Con le ghiacce si rivestono interamente le superfici dei dolci oppure vi si eseguono delle scritte o dei fregi decorativi: in quest’ultimo caso il dolce è generalmente ricoperto da una sfoglia sottile di pasta di mandorle, che si può acquistare già pronta (prima di utilizzarla occorre lavorarla un poco con le mani e stenderla poi in una sfoglia sottile). Procedendo in questo modo anche i dolci più semplici acquistano un aspetto elegantissimo e possono essere presentati agli ospiti più difficili.

Le ghiacce si preparano in questo modo: si fanno sciogliere in poche cucchiaiate di acqua fredda 250 grammi di zucchero al velo, si mescola bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi, prima di decorare il dolce, si fa intiepidire la ghiaccia su fuoco bassissimo o a bagnomaria.

Se si deve ricoprire una torta si versa subito la ghiaccia tiepida al centro del dolce e la si distribuisce rapidamente su tutta la superficie con una spatola. Per rendere la ghiaccia più lucida, si consiglia di mettere il dolce in forno basso per qualche minuto. È questa la preparazione-base della ghiaccia che può essere profumata in vario modo o unendo allo zucchero una bustina di vaniglina oppure sostituendo parte dell’acqua con uguale quantità di liquore o di succo di arancia o di caffè concentrato: si otterranno così, rispettivamente, la ghiaccia alla vaniglia, al liquore, all’arancia, al caffè. Un altro tipo di ghiaccia è quella al cioccolato: si fanno sciogliere in una casseruolina 150 grammi di cioccolato, vi si uniscono, tenendo il recipiente vicino al fuoco, 70 grammi di zucchero al velo, si mescola bene, quindi si aggiungono due albumi, sbattendo con una frusta fino a ottenere una crema densa. Si passano i dolci decorati con la ghiaccia in forno basso, per qualche minuto. Altrettanto semplice è la preparazione della ghiaccia reale: si fa passare lo zucchero al velo prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce, a cucchiaiate, a un albume sbattuto, continuando a mescolare finché il composto diventa ben gonfio e denso come una crema; per ultimo si aggiunge qualche goccia di succo di limone.

LUCIDATURA DEI DOLCI

Una piacevole impressione si ottiene dando il lucido a certe torte e ad alcuni tipi di pasticcini. Per far questo si possono seguire diversi sistemi. Il più semplice consiste nello spolverizzarli di zucchero al velo 5 minuti prima di toglierli dal forno; lo zucchero, sciogliendosi, formerà una sottile pellicola lucente se si avrà cura di mantenere la temperatura del forno piuttosto alta. Quando ciò non è possibile, o nel caso di dolci che non richiedono cottura, basterà spennellarli con uno sciroppo, ottenuto facendo sciogliere a freddo qualche cucchiaio di gomma arabica in polvere con poca acqua, e mescolando finché i due ingredienti si saranno perfettamente amalgamati.

LIEVITAZIONE  DEI DOLCI

Premesso che la lievitazione ha lo scopo di rendere la pasta più soffice, digeribile e gradevole al gusto in seguito all’aumento di volume dovuto all’azione dei gas che si sviluppano durante tale processo, vediamo quali sono i vari procedimenti: in primo luogo c’è la lievitazione naturale, la più antica, per la quale si adopera della pasta di grano fermentata. È un sistema complicato che richiede un’attrezzatura apposita e che viene messo in pratica solo dagli specialisti. C’è poi il lievito di birra, o lievito artificiale, sostanza di colore bianco-grigiastro. Si acquista sciolto dai fornai e va utilizzato nel più breve tempo possibile, poiché si altera facilmente; se ne può prolungare la durata conservandolo in frigorifero sopra un piattino, coperto da un bicchiere capovolto, ma appena diventa scuro è inservibile. Il lievito di birra si fa sciogliere in poca acqua tiepida e si unisce di solito a una piccola quantità di farina; si pone poi a lievitare coprendo il recipiente e si attende finché avrà raddoppiato il suo volume. Secondo le varie ricette si impasta nuovamente aggiungendo altri ingredienti e si pone ancora a lievitare; questa operazione in certi casi può essere ripetuta anche diverse volte. La lievitazione deve avvenire a recipiente coperto, affinchè la pasta non prenda colpi d’aria, e l’ambiente deve essere tiepido, ma non caldo. Ci sono poi i cosiddetti lieviti minerali, di uso più semplice, che non presentano problemi di conservazione; essi sono il bicarbonato di sodio, il carbonato di ammonio, il cremortartaro, da usare soli o mescolati tra loro, e la « baking powder » venduta in bustine, costituita di solito da bicarbonato di sodio e da cremortartaro uniti insieme. Il lievito minerale va aggiunto all’impasto insieme alla farina dopo averlo amalgamato ad essa con cura. Inoltre il dolce va infornato appena è pronto, per evitare che l’umidità della pasta faccia fermentare subito il lievito, impedendogli di svolgere poi nel forno le sue funzioni.

Per concludere vediamo alcune regole di base valide per tutti i tipi di lievitazione:

— seguire scrupolosamente le dosi di lievito indicate nelle ricette, evitando di sostituire un tipo con un altro;

— attendere che il forno sia ben caldo prima di usarlo, mantenendo in seguito la temperatura costante perché la pasta possa cuocere bene senza bruciare; — non aprire mai il forno durante la cottura: entrerebbe aria fredda arrestando la lievitazione e la pasta assumerebbe un sapore acido, rimanendo dura e poco digeribile. Tenere presente che se la pasta gonfia regolarmente in forno, ma si affloscia quando viene estratta, ciò è causato dalla troppo prolungata lavorazione prima della cottura. Se la pasta gonfia più da un lato che da un altro la colpa è del forno che non da un calore uniforme. Si coprirà allora con carta stagnola il recipiente, che dovrà avere i bordi alti, e si prolungherà di alcuni minuti la cottura prescritta.

PASTE SURGELATE E MISCELE PER DOLCI

Un’ottima soluzione per chi ha fretta è quella di ricorrere alle paste surgelate. Ne esistono in commercio di vari tipi: le più comuni sono la pasta frolla e la pasta sfoglia, con cui si ottengono risultati veramente ottimi. Solo chi possiede un freezer le potrà conservare per un massimo di tre mesi; in caso contrario, dovranno essere utilizzate entro 24 ore dall’acquisto. Dopo averle lasciate sgelare a temperatura ambiente, si adoperano senza aggiungere altri ingredienti spianandole con il matterello. Le miscele per dolci, studiate da numerose ditte di prodotti alimentari, consistono in polveri già pronte che basterà diluire con acqua o con latte per ottenere i vari impasti per dolci. Esse contengono tutti gli ingredienti opportunamente dosati, e in particolare farina, lievito, latte in polvere, aromi, uova in polvere e grassi. Basterà seguire alla lettera le istruzioni allegate, aggiungendo al massimo uno o più uova se necessario.

TIPI DI COTTURA

Le torte e i pasticcini si cuociono nel forno; il tipo migliore è quello riscaldato elettricamente, poiché mantiene costante la temperatura.

I dolci si introducono solo nel forno già caldo, determinando sul termostato, se è possibile, la temperatura che si manterrà così costante. Quelli a base di uova e quelli che contengono lievito richiedono all’inizio una temperatura media (170°), poiché un calore maggiore accelererebbe eccessivamente la lievitazione e farebbe gonfiare le uova troppo in fretta, con la conseguenza che il dolce si affloscerebbe miseramente alla fine. Una temperatura leggermente più alta andrà bene invece per le crostate e i dolci secchi, mentre per i pasticcini, i biscotti e le meringhe si sceglieranno temperature rispettivamente sempre più basse. Le meringhe poi, la cui riuscita dipende dalla lenta asciugatura, cuoceranno meglio se si terrà lo sportello del forno aperto di un paio di centimetri, proprio perché il calore possa trovare uno sfogo e la superficie dei dolci rimanga bianca senza colorirsi. Con i forni domestici, comunque, non si può pretendere di ottenere risultati pari a quelli che si ricavano con i forni dei pasticcieri, assai più perfezionati e provvisti di speciali dispositivi.

                                       GALATEO DEI DOLCI

Le regole che riguardano i dolci non sono molte e sono tutte improntate a una grande semplicità. Le torte si servono su piatti di porcellana o di metallo che si possono ricoprire, prima di appoggiarvi il dolce, con un centrino di carta lavorata a pizzo. Si tagliano in presenza degli ospiti e le fette si depositano nei singoli piattini servendosi dell’apposita paletta; si mangiano poi usando sia forchetta e coltellino, o la speciale forchettina munita di bordo tagliente. I pasticcini si dispongono in bell’ordine sul piatto da portata, non alla rinfusa ma divisi per qualità, così che l’ospite sia facilitato nella scelta; questi li prenderà con le dita dal piatto di portata insieme al loro pirottino (se c’è), li deporrà nel proprio piatto e, dopo averli liberati dalla carta, li mangerà in un solo boccone, a meno che non abbiano misura troppo grande. Una certa prudenza va usata con i dolcetti ripieni di crema o di liquore, poiché è facile che l’interno sgoccioli. Se i dolci ripieni di frutta contengono noccioli o semi, questi si raccolgono poi nella mano e si depositano quindi sul piattino, secondo il principio sempre valido che ciò che si porta alla bocca con le mani deve ritornare nel piatto attraverso le mani stesse. Si ricordi che un dolce non deve mai mancare nella composizione di un menù di un certo impegno. Il dolce, che sarà generalmente una torta, sostituibile con un gelato, si serve dopo il formaggio e prima della frutta. I pasticcini invece sono più adatti per il tè o per le riunioni dopo pranzo, serviti insieme al caffè e ai liquori.