Enciclopedia / Funghi



20032 proverbio funghiFUNGHI, CHE PASSIONE !

 bon boccon costen car. « II cibo buono costa caro. »

(Proverbio milanese

Vastissima è la schiera di coloro che almeno una volta nella vita hanno voluto provare l’emozione di improvvisarsi ricercatori di funghi o che si sono proposti di realizzare un giorno o l’altro questo loro desiderio. L’impresa è ricca di attrattive entusiasmanti: si ha la sensazione di partecipare ad avventurose scoperte, alla ricerca di tesori che la natura tenta di celare gelosamente. L’euforia che si prova quando il primo fungo appare ai nostri occhi ancora increduli, facendo capolino tra le foglie e l’erba, è già sufficiente da sola a compensarci dei disagi e delle fatiche sostenute per raggiungere la nostra preda. Benché i funghi siano venduti a prezzi solitamente alti, il vantaggio economico per il ricercatore profano non è mai tale da giustificare una così intensa soddisfazione, perciò costituisce evidentemente una componente trascurabile di tutto l’insieme. L’elemento determinante è dato dalla gioia della conquista e dal pensiero che i « nostri » funghi saranno certamente migliori di quelli gustati in altre occasioni, anche se si tratta solo di un’impressione che uno psicologo potrebbe giustificare con cento argomentazioni.

20033 porciniUN PO’ DI STORIA

I funghi furono apprezzati fin dalla più remota antichità e divennero ben presto oggetto di commercio; li ricercarono infatti, portandoli all’onore delle mense, gli egiziani, i babilonesi, i greci e i romani, i qualili definirono un « cibo regale ». Basti pensare che furono proprio i romani a dare all’ovolo buono il nome di Amanita caesarea, intendendo così classificare questo fungo tra gli alimenti degni di un imperatore. Sia nel medioevo che nel rinascimento i funghi continuarono ad essere apprezzati e la loro fama non venne mai meno, perdurando ininterrotta fino ai nostri giorni. Fu solo nella seconda metà dell’Ottocento, tuttavia, che si allargarono le conoscenze sui funghi e si imparò a cucinarli in maniera corretta; precedentemente infatti i funghi venivano bolliti a lungo nell’acqua, allo scopo di eliminare, secondo un’errata credenza assai diffusa, la presenza di eventuali veleni. Ciò che restava dopo simile trattamento non poteva certo avere un gran sapore, e per questo motivo i funghi venivano insaporiti con sostanze aromatiche molto piccanti o intensamente profumate, che tuttavia toglievano loro le caratteristiche originarie.

CHE COSA SONO I FUNGHI

I funghi sono vegetali la cui parte commestibile costituisce il frutto di un apparato particolare, il micelio, che si diffonde nel terreno, dove trova la propria alimentazione. La forma e la struttura dei funghi variano secondo le specie. La maggior parte dei funghi mangerecci è costituita da un cappello e da un gambo; quest’ultimo può essere circondato da un anello nella parte superiore e può essere avvolto inferiormente da una specie di sacca o « volva ».

Nella zona sottostante il cappello può presentare delle lamelle disposte come raggi intorno al gambo; al posto di esse si possono trovare dei tubuli finissimi che conferiscono all’insieme l’aspetto di una spugna molto compatta, mentre in pochi casi questi sono sostituiti da piccolissimi aculei. Poche sono le varietà di funghi che si possono coltivare e che quindi compaiono sul mercato durante tutto l’anno; i più apprezzati sono comunque senza dubbio i funghi spontanei, i quali vegetano a date variabili in base alla località e al clima. La stagione dei funghi inizia generalmente in aprile e termina a novembre, con il sopraggiungere del clima rigido, benché non manchi qualche varietà che cresce in inverno. La stagione caratteristica dei funghi è tuttavia l’autunno, che con le piogge abbondanti e la temperatura più fresca favorisce lo sviluppo delle varietà più pregiate. Ricordiamo che tutti i tipi di funghi, anche quelli velenosi, contribuiscono all’equilibrio delle funzioni della natura e che pertanto è grave errore, oltre che segno di inciviltà, calpestare i funghi ritenuti non commestibili, così come raccoglierli con l’intenzione di gettarli poi via.

VALORE ALIMENTARE DEI FUNGHI

Nonostante la credenza popolare ritenga i funghi altamente nutritivi, tanto da paragonarli alla carne, bisogna riconoscere che il nostro organismo non è in grado di utilizzare completamente le sostanze in essi contenute, che risultano difficilmente digeribili e scarsamente assimilabili. Il pregio principale dei funghi è invece costituito dal sapore e dall’aroma caratteristici che li hanno fatti in ogni tempo apprezzare dai buongustai. Per la scarsa digeribilità di cui abbiamo parlato prima sarà bene però non abusarne; in particolare dovranno astenersene quasi totalmente coloro che soffrono di disturbi epatici o di malattie dell’apparato digerente, i bambini e le persone anziane.

L’ACQUISTO DEI FUNGHI

Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi. Occorre andare molto cauti prima di procedere all’acquisto, poiché ci può essere il rischio che i funghi non siano commestibili. Le massime garanzie si hanno invece quando i funghi freschi vengono venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, perché in tal caso i funghi hanno subito un controllo preventivo da parte di esperti qualificati. I rivenditori dovranno esibire, in seguito a richiesta, i certificati di garanzia che accompagnano o-gni partita di funghi controllati. Raggiunta la massima sicurezza sulla commestibilità dei funghi, dobbiamo inoltre tenere gli occhi ben aperti anche sulla loro qualità. Ci potrebbe venire venduta, per esempio, mercé troppo matura o invasa dai vermi, eccessivamente bagnata per aumentarne il peso o non mondata dai residui terrosi. C’è anche la possibilità che siano state mescolate alle varietà più pregiate altre più scadenti, le quali dovrebbero essere vendute a un prezzo inferiore. Si dovrà diffidare inoltre dei funghi freschi venduti a pezzi: non si tratta di un favore che il commerciante ci ha voluto fare per evitarci la fatica di mondare i funghi, ma è solo l’indice di una frode con cui si tenta di spacciare a un prezzo più alto qualità meno pregiate dopo averle rese irriconoscibili.

Si preferiscano i soggetti piccoli, che sono più teneri, e quelli con gambo ridotto e cappello ben sviluppato, in quanto è questa la parte più pregiata. La polpa deve presentarsi ben soda e il gambo, se premuto, non deve apparire cedevole, perché eventuali cavità interne sono certo provocate da parassiti. Sono senz’altro da scartare i funghi intaccati da vermiciattoli bianchi e quelli che appaiono avvizziti; i funghi non più freschi, infatti, possono risultare dannosi all’organismo, anche se sono di ottima qualità, per i processi di fermentazione che hanno avuto inizio in essi. Si eviterà anche l’acquisto di funghi che emanano un odore acre, che presentano nel gambo fenditure di colore più scuro, che sono viscidi o appaiono macchiati da chiazze gelatinose. Si ricordi infine che i funghi freschi diminuiscono molto di volume con la cottura, specialmente se si cucinano solo i cappelli: se ne dovrà acquistare perciò una quantità superiore al previsto per averne a sufficienza.

I PRINCIPALI FUNGHI COMMESTIBILI

170215 I FUNGHI

I FUNGHI DI COLTURA

Nei supermercati e presso i fruttivendoli si trovano ormai abitualmente i funghi di coltura, cioè prodotti industrialmente, venduti in confezioni sigillate pratiche e igieniche. Si tratta per ora di due sole varietà: il prataiolo (Psalliota hortensis), chiamato anche con voce francese « champignon », e l’orecchione o gelone (Pleurotus ostreatus), un po’ meno conosciuto ma destinato a una più larga diffusione.

La coltivazione industriale dei funghi fu iniziata in Francia intorno al 1800, ma già nei secoli passati si erano un po’ dovunque compiuti numerosi tentativi per riuscire nello stesso scopo, pur senza raggiungere risultati apprezzabili. Purtroppo non si è mai trovato i! metodo adatto per coltivare le qualità più ricercate e ci si deve quindi accontentare di lasciar fare alla natura, che in questo campo non ammette di essere guidata dall’uomo. I funghi di coltura non hanno il gustoso sapore di quelli spontanei né il medesimo profumo, ma risultano più digeribili e non sono inferiori agli altri per quanto riguarda il valore nutritivo. Offrono poi il grande vantaggio di essere presenti sul mercato in ogni stagione. La loro coltivazione non è facile perché richiede speciali accorgimenti e molte cure, perciò non è consigliabile per un profano tentare esperimenti di questo genere.

UTILIZZAZIONE DEI FUNGHI IN CUCINA

I funghi devono essere cucinati subito dopo la raccolta o l’acquisto perché ammuffiscono rapidamente e vengono invasi da insetti; se tuttavia non fosse proprio possibile utilizzarli immediatamente, bisogna pulirli con cura, eliminando le parti eventualmente guaste e le zone intrise di terra. Si lasceranno poi asciugare all’aria per un paio d’ore e si conserveranno infine nella parte meno fredda del frigorifero in un recipiente non metallico, dove non potranno tuttavia rimanere per oltre un giorno; solo le qualità più asciutte potranno resistere due giorni. Se l’attesa dovesse necessariamente protrar-si, sarà bene mettere in un tegame i funghi già pronti per la cottura, lasciandoli stufare adagio senza l’aggiunta di alcun liquido o condimento e a recipiente coperto. I funghi emetteranno dell’acqua di vegetazione, la quale impedirà che possano attaccare sul fondo. Quando saranno quasi cotti, si toglieranno dal fuoco, si lasceranno raffredddare e si metteranno quindi in frigorifero, senza eliminare l’acqua di vegetazione. Si potranno così conservare per qualche giorno, utilizzandoli poi per zuppe, ragù o contorni. Per una perfetta pulizia dei funghi occorre eliminare prima i residui di varia natura rimasti attaccati alla superficie e le parti corrose o ammuffite. Se il cappello dei funghi presenta una superficie squamosa o vischiosa o comunque alterata, va raschiato leggermente, senza però spellarlo; si elimina poi la parte spugnosa di colore verdastro sottostante il cappello, e le lamelle se sono molto vischiose o molli o hanno toni nerastri che indicano una maturazione molto avanzata. Se invece queste parti sono intatte, sarà bene conservarle perché ricche di preziose sostanze aromatiche.

I gambi troppo legnosi vanno scartati, così come la porzione di gambo che era confitta nel terreno se risulta guasta, e inoltre le valve e gli anelli, cioè tutte le parti membranose. Se i funghi non sono troppo sporchi si puliranno con uno strofinaccio umido, asciugandoli poi con un telo pulitissimo. Diversamente si dovrà procedere al lavaggio, che non dovrà comunque essere prolungato perché si eliminerebbe buona parte del sapore. Ci si limiterà quindi a sciacquarli rapidamente in acqua corrente. Qualcuno consiglia di lavare i funghi in acqua corretta con aceto, ma questo procedimento è da evitare perché il sapore si altererebbe. I funghi di coltura vanno invece passati per qualche istante dopo la lavatura in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano; si procederà infine alla cottura dopo averli ben sgocciolati e asciugati in un panno. Quando i funghi sono ben puliti, si staccano i gambi dai cappelli e si dividono i primi a fettine, mentre i secondi si lasciano interi o si dividono a metà se sono troppo grossi. Sarebbe un grave errore lavarli dopo averli tagliati e non prima, perché l’acqua, venendo a contatto con la polpa interna, porterebbe via elementi nutritivi e sapore. Certe varietà di funghi contenenti sostanze indigeste o umori eccessivamente vischiosi o caratterizzati da un sapore non troppo gradevole o da una durezza eccessiva delle carni devono essere passati preventivamente in acqua bollente prima di venir cucinati allo scopo di ammorbidirli o di eliminare i vari difetti. Se poi i funghi devono essere consumati da persone deboli di stomaco la pre bollitura è sempre raccomandabile. Se si devono cuocere insieme varietà di funghi di diversa consistenza, bisogna mettere al fuoco prima i tipi più duri, aggiungendo poi gli altri. Se i gambi sono piuttosto coriacei ma non si intende eliminarli, basterà tritarli finemente per facilitarne la cottura. I recipienti più adatti sono quelli in vetro da fuoco, in acciaio inossidabile o in terracotta; andranno bene anche quelli di metallo smaltato, purché privi di scalfitture, mentre sono sconsigliabili i recipienti di alluminio. Dopo la cottura, che avverrà secondo una delle ricette proposte in seguito, i funghi si potranno conservare per qualche giorno in frigorifero in recipiente non metallico.

I FUNGHI CONSERVATI

20034 funghi conservatiI funghi possono essere conservati con vari sistemi: con l’essiccazione, con la conservazione sott’olio o sottacelo e con quella in salamoia. Anche i funghi conservali immessi sul mercalo devono essere in precedenza sottoposti a un controllo dell’Ufficio d’Igiene che ne garantisce la commestibilità. Tale controllo deve risultare dall’etichetta che accompagna la confezione. I funghi essiccati si possono dividere in cinque categorie in base alla scelta, che determina anche la notevole varietà dei prezzi. Si inizia con la qualità extra, costituita da fette grandi, sottili e regolari, in cui la carne, bianchissima, non reca traccia di parassiti, per giungere alla qualità più scadente costituita da funghi ridotti a piccoli pezzi di colore scuro, con evidenti tracce di verminature e tarlature. In Italia si destinano all’essiccazione solo i porcini, mentre all’estero vengono essiccate anche altre varietà. I funghi essiccati sono piuttosto indigesti e scarsamente nutrienti, perché con l’essiccazione hanno perduto la maggior parte dei principi alimentari. Possono essere venduti sciolti o in sacchetti. Prima di usarli occorre esaminarli con cura, mondandoli da eventuali scorie e immergendoli poi in acqua fredda per un paio d’ore affinchè riacquistino l’umidità perduta. Se il tempo a disposizione è poco, si userà acqua tiepida anziché fredda. I funghi secchi hanno un prezzo molto alto ma, essendo leggerissimi, rendono molto, per cui ne basta una piccola quantità per dare profumo a sughi, risotti, intingoli, ripieni e polpettoni. Meno indicati appaiono invece per essere usati come contorno o come piatto a sé. I funghi sott’olio, sott’aceto e in salamoia sono molto costosi perché, per la loro preparazione, si devono usare solo le parti migliori; si servono come antipasto o come contorno a uova o carni lesse, o si possono unire alla preparazione di insalate miste, sia di verdure che di riso.

CONSERVAZIONE CASALINGA DEI FUNGHI

Avendo a disposizione una certa quantità di funghi freschi sicuramente mangerecci è possibile procedere da sé alla conservazione secondo tre principali sistemi. Funghi secchi: l’unico tipo veramente adatto per essere essiccato è il porcino. Si procede in questo modo: si mondano perfettamente i funghi togliendo ogni parte guasta e ogni residuo terroso, eliminando anche con un coltellino la parte verdastra spugnosa che si trova sotto i cappelli. Si tagliano quindi a fette spesse non più di mezzo centimetro e si dispongono su assi di legno in un solo strato esponendoli al sole, in posizione ventilata, coperti con una garza per proteggerli dalla polvere e dagli insetti. Si rivoltano ogni tre quattro ore, perché il sole, essiccandoli, li possa ben sterilizzare, e ogni sera si portano in casa. Occorrono circa quattro o cinque giorni perché siano perfettamente secchi, quindi si pongono in sacchetti di garza che permettono un ricambio d’aria con l’interno, appendendoli poi nella dispensa. Vale naturalmente la pena di procedere all’essiccazione solo quando si può disporre di una notevole quantità di funghi; essendo il calo notevolissimo, si finirebbe diversamente con l’ottenere un volume troppo esiguo, non tale da giustificare la fatica compiuta.

Funghi sott’olio: il tipo più adatto per essere conservato in questo modo è il fungo ovolo, scelto nella prima fase del suo sviluppo, quando cioè appare ancora chiuso nella sua membrana, ma va benissimo anche il porcino. Si puliscono i funghi, che dovranno essere freschissimi, e si dividono poi in quattro parti (se necessario, si taglieranno ancora affinchè non superino le dimensioni di una noce). Si pone a bollire, in un tegame di terracotta o di vetro da fuoco, del buon aceto bianco con l’aggiunta di un cucchiaino di sale per ogni litro. Si immergono nel liquido i funghi e si lasciano cuocere per un quarto d’ora a fiamma debolissima. Si lasciano raffreddare i funghi nell’aceto, quindi si sgocciolano deponendoli per un’oretta su tovaglioli puliti e infine si dispongono in barattoli di vetro a chiusura ermetica con buon olio d’oliva e qualche foglia di lauro. Si dovrà attendere almeno un mese prima di usare il prodotto. I funghi così preparati si potranno conservare per circa un anno senza che i funghi si deteriorino o perdano il loro delicato sapore.

Funghi sott’aceto: si inizia il procedimento come per i funghi sott’olio, ma la cottura dei funghi deve essere limitata a dieci minuti. Spento il fuoco, si aromatizza l’aceto con uno spicchio d’aglio, tre o quattro foglie di lauro, altrettanti chiodi di garofano, alcuni granelli di pepe, un pizzico di spezie e un pezzette di cannella. Quando i funghi sono freddi, si dispongono direttamente in vasetti di vetro a chiusura ermetica, riempiendo poi i vuoti con aceto fresco. L’aceto rimasto dopo la cottura si potrà usare, dopo averlo filtrato, per condire l’insalata.

QUALCHE CONSIGLIO Al RICERCATORI DI FUNGHI

Chi si ritiene in grado di riconoscere i più comuni funghi commestibili senza possibilità di errori e vuole dedicarsi alla loro ricerca non deve dimenticare alcune norme fondamentali. Il recipiente in cui vanno collocati i funghi raccolti è bene sia di vimini, perché in esso i funghi non si schiacciano e l’aria può circolare liberamente. In mancanza del cesto si potrà utilizzare una scatola di cartone o di legno rivestita con muschio o foglie, che eviteranno che i funghi si ammacchino contro le pareti rigide. Sconsigliabili sono invece i sacchetti di plastica che favoriscono i processi di fermentazione dei funghi, e comprimendoli li ammaccano. I funghi non vanno strappati né tagliati alla base, perché potrebbe rendersi difficile una loro successiva identificazione, ma vanno raccolti interi.

I funghi troppo vecchi e quelli ancora piccoli vanno lasciati al loro posto: i primi infatti non sono più commestibili e agli altri si deve lasciare la possibilità di svilupparsi. Non si riuniscano mai in un unico recipiente funghi sicuramente mangerecci con altri della cui identità non si è ben certi, poiché anche un solo esemplare velenoso può contaminare i funghi buoni con i quali è venuto a contatto. I funghi indubbiamente mangerecci vanno puliti dai residui di terra e dalle parti estranee aderenti ad essi sul luogo stesso della raccolta, poiché in questo modo si favorisce la propagazione della specie, provocando la dispersione delle spore nel terreno circostante.

I luoghi in cui crescono i funghi sono a volte infestati da vipere. È quindi buona norma che i ricercatori calzino stivali alti e pesanti e che evitino di addentrarsi con le mani tra foglie e cespugli, servendosi invece di un bastone. Avranno sempre con sé, inoltre, del siero antivipera.

NOTIZIE E LEGGENDE SUI FUNGHI VELENOSI

La stagione classica dei funghi, l’autunno, provoca ogni anno qualche vittima tra gli incauti che, con estrema leggerezza, si dedicano alla raccolta senza avere la necessaria competenza per riconoscere le qualità mangerecce distinguendole da quelle velenose. Non si raccomanderà quindi mai abbastanza agli inesperti di non assaggiare avventatamente funghi che non offrano le più ampie garanzie di commestibilità. Non è compito di questo volumetto insegnare a distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi, ma ricordiamo che esistono pubblicazioni specializzate, tra cui l’opera « I funghi » di Fernando e lina Raris edita dalla nostra casa editrice, che permettono anche ai profani di formarsi una cultura in materia. C’è poi sempre la possibilità di chiedere un parere definitivo al perito micologo, che non manca mai in ogni Ufficio d’Igiene dei comuni che siano sede di un mercato di funghi. Non vogliamo tuttavia tralasciare di fornire alcune utili indicazioni di carattere generale.

Le varietà di funghi più diffuse pare siano circa tremila; un terzo di queste è di tipo mangereccio, benché le qualità di funghi sfruttate per l’alimentazione non superino il centinaio, in quanto le altre o sono poco appetibili o risultano troppo coriacee. Il numero delle varietà di funghi certamente velenosi o comunque pericolosi per la salute si .limita a una sessantina; si tratta di una quantità molto esigua rispetto a quella dei funghi non dannosi, eppure è sufficiente a produrre avvelenamenti mortali. Il rischio è aumentato dal fatto che almeno una ventina di varietà commestibili possono essere facilmente confuse, a un esame superficiale, con altrettanti tipi velenosissimi.

Qualcuno crede ancora che si possano riconoscere i funghi velenosi usando metodi empirici che invece, all’atto pratico, risultano del tutto inutili. Ricordiamone alcuni. Non è vero che i funghi velenosi facciano ingiallire il prezzemolo, la mollica di pane, una moneta d’argento o una posata d’argento o di stagno che vengano a contatto con essi.

Non è vero che uno spicchio d’aglio posto a cuocere con i funghi neutralizzi l’eventuale veleno.

Non è vero che i funghi diventino velenosi se crescono in vicinanza di particolari sostanze.

Non è vero che i funghi mangerecci non anneriscano al taglio, né che quelli velenosi diventino scuri dopo qualche minuto: ci sono infatti specie che restano inalterate pur essendo mortali e altre commestibili nonostante si colorino di scuro dopo il taglio. Non è vero che l’anello che molti funghi presentano sul gambo sia segno di commestibilità: basterebbe citare la Tignosa verdognola (Amanita phalloides) e l’Ovolo malefico (Amanita muscaria), pericolosissimi, entrambi provvisti di anello, per sfatare questa leggenda.

Non è vero che i funghi corrosi dalle lumache siano commestibili: è chiaro che affidare la propria vita al giudizio di una lumaca appare una prova di fiducia eccessiva! Non è vero che per eliminare il veleno sia sufficiente immergere i funghi nell’aceto. Non è vero che i funghi velenosi divengano commestibili se si fanno bollire a lungo in acqua salata, sostituendo spesso quest’ultima.

Non è vero che i funghi perdano il veleno se sono sottoposti ad essiccazione; in questo caso, anzi, le sostanze dannose si concentrano divenendo ancor più tossiche. Infine non è neppure utile, oltre che poco umano, far assaggiare i funghi ad animali domestici prima di consumarli: molti funghi, innocui per gli animali, sono velenosi per gli uomini.

di Armanda Capeder

Le ricette di Walpi

 

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