Enciclopedia / Gelato


PICCOLA STORIA DEL GELATO

La tradizione attribuisce all’Oriente il van­to di aver creato i gelati: pare infatti che un discepolo di Maometto abbia per primo pensato di congelare dei succhi di frutta po­nendoli in un recipiente circondato da ghiac­cio tritato. L’origine orientale ci viene confermata dal fatto che la parola sorbetto, con cui si indica un tipo particolare di gelato, proviene dal turco « serbet ». Dall’Asia, co­munque, l’arte di gelare succhi di frutta e altri composti dolci e cremosi passò ben presto in Italia, forse introdotta nel nostro paese dai conquistatori arabi che, stabilitisi in Sicilia, lasciarono in questa terra larghe tracce del loro passaggio. Furono proprio i pasticcieri siciliani che si specializzarono in questo genere di preparazioni, tra cui eccel­le la celebre cassata; i gelatai siciliani furo­no ben presto ricercati da tutte le corti e le famiglie nobili italiane, finché Caterina de’ Medici portò con sé uno di loro a Parigi, do­ve il primo gelato fu servito alla corte del re di Francia nel lontano 1533. Per parecchi anni l’arte di preparare gelati rimase un segreto conservato gelosamente dai cuochi del Louvre; oltre un secolo dopo, tuttavia, e precisamente nel 1660, il palermi­tano Procopio Coltelli aprì di fronte al tea­tro della Comédie Française quel « Café Procope » che raggiunse ben presto grande fama e diede al suo proprietario ricchezza e onori. I suoi gelati avevano la forma di un uovo e venivano serviti in un bicchiere che asso­migliava appunto a un portauovo. La novità fece impazzire d’entusiasmo i parigini, e il successo ottenuto dai gelati convinse i ven­ditori di limonate e bibite fresche a imitare le ricette di Procopio Coltelli e ad inventarne di nuove.

IL GELATO DI PRODUZIONE INDUSTRIALE

La produzione industriale dei gelati, un tem­po preparati solo artigianalmente, ha assun­to negli ultimi anni notevole importanza, specialmente nei gelati da passeggio, foggia­ti per mezzo di stampi e sostenuti da un’asticella o racchiusi in contenitori di plastica cartone. Per il consumo familiare sono inol­tre poste in commercio torte gelate e confe­zioni adatte per più persone; in questo caso gelati sono mantenuti a bassa temperatura per mezzo di ghiaccio secco inserito nell’im­ballaggio. È così possibile trasferirli dal nego­zio al luogo in cui si dovranno consumare senza che si sciolgano durante il tragitto. I gelati preparati industrialmente offrono og­gi le massime garanzie igieniche, in quanto esistono leggi che ne regolamentano la pro­duzione, tutelando la salute dei consumatori. Non poteva dirsi la stessa cosa nei confronti dei gelati che erano un tempo prodotti con metodi artigianali, specialmente quando ve­nivano venduti dai gelatai ambulanti, ormai quasi del tutto scomparsi, che li produce­vano con impianti spesso inadeguati, trascu­rando le più elementari norme igieniche. Il gelato, in questi casi, poteva divenire un pe­ricoloso terreno di coltura per diverse spe­cie di germi e perciò era in grado di provo­care gravi intossicazioni. Si faccia comun­que anche oggi molta attenzione prima di

consumare un gelato di cui non si conosce la provenienza, perché potrebbe essere non del tutto genuino: meglio quindi scegliere prodotti in confezione sigillata, garantiti dal nome di una seria ditta che si avvalga dei più moderni impianti di lavorazione. È ovvio, tuttavia, che il valore alimentare di un gelato prodotto industrialmente non po­trà mai essere uguale a quello di un gelato preparato in casa in cui si usano esclusivamente ingredienti genuini e semplici, senza aggiunta di colori o sapori sintetici. I gusti offerti dai gelati fabbricati in serie, inoltre, per quanto eccellenti, sono sempre un po’ standardizzati, mentre il gelato casa­lingo, consumato entro breve tempo, nato proprio sotto i nostri occhi, ha qualcosa di diverso, assolutamente inimitabile.

VARI TIPI DI GELATI

Nonostante si raccolgano tutti sotto la ge­nerica denominazione di « gelati », possia­mo distinguere alcuni tipi diversi per carat­teristiche e aspetto.

Sorbetti: sono quelli di origine più antica; si ottengono con sciroppo di zucchero a cui si aggiunge polpa di frutta cruda ridotta in purea o succo di frutta o liquore o sci­roppo. Sono anche detti gelati « magri » per il basso contenuto calorico. Celati veri e propri: sono detti anche « ice cream » perché hanno per base una crema preparata a freddo o cotta, costituita da uo­va, zucchero e latte a cui spesso si mesco­la o si sostituisce della panna. Per l’alto con­tenuto calorico sono chiamati anche gelati « grassi ».

Agli ingredienti principali si aggiungono poi, secondo i casi, cioccolato, caffè, aromi vari, polpa di frutta per ottenere sapori diversi.

Pezzi duri: facendo congelare a temperatura più bassa i gelati, dopo averli compressi in stampi, si ottengono i pezzi duri, che cam­biano nome secondo la forma dello stampo e la composizione degli ingredienti. Per esempio il « parfait » si ottiene rivestendo le pareti di uno stampo cilindrico con uno stra­to di circa tre centimetri di gelato alla vani­glia o al cioccolato e riempiendo il centro con crema inglese alla vaniglia mescolata con metà del suo peso di panna montata zucche­rata. Lo stesso composto, posto in uno stam­po sferico, dà origine alla « bomba gelata », mentre lo « stracchino » si prepara alternando a strati due diverse qualità (o anche più) di gelato in uno stampo quadrato; si avrà cura di accostare i colori e i sapori così da creare un tutto armonico. La « mattonella » è costi­tuita da una o due qualità di gelato (soli­tamente panna e cioccolato) che si dispongono nel recipiente per i cubetti del ghiaccio; in tal modo assumono la forma di un paral­lelepipedo basso e allungato. Per ottenere la « cassata », invece, occorre uno speciale stampo a forma di cupola che si fodera in precedenza con uno strato, spesso due cen­timetri, di gelato di crema alla vaniglia; si fa quindi un secondo strato più sottile di gelato di crema al cioccolato e si riempie in­fine l’interno con panna montata ben ghiac­ciata e zuccherata, a cui si saranno aggiunti pezzetti di frutta candita tagliata a cubetti mescolata a un cucchiaio di mandorle sbuc­ciate, tostate nel forno e tritate grossolana­mente. Ci sono poi i vari tipi di torte gelate, in cui gli strati di gelato di differente sapo­re vengono alternati con pan di Spagna in­zuppato con liquore dolce o sciroppo di zuc­chero, con zabaione e con panna montata zuccherata disposta sulla superficie. Il tutto viene poi decorato con frutta candita. Per preparare le torte gelate si utilizzano di so­lito delle comuni tortiere. Prima di porre il gelato nel recipiente, è consigliabile foderare quest’ultimo con carta oleata ritagliata in forma, unta leggermente con olio di man­dorle, coprendo alla fine il gelato con un

altro foglio di carta oleata. Con questa sem­plice precauzione risulterà facilissimo estrar­re il pezzo duro dalla sua forma. In caso con­trario sarà sufficiente avvolgere per brevissi­mo tempo il contenitore in un panno immerso in precedenza in acqua bollente e quindi ben strizzato. Per concludere ricor­diamo che i pezzi duri devono essere lascia­ti in frigorifero a gelare almeno per tre ore.

IL GELATO FATTO IN CASA

Negli ultimi anni la preparazione del gelato casalingo è diventata così facile, con l’aiuto delle semplicissime moderne gelatiere, che sarebbe un vero peccato rinunciarvi. Con il frigorifero è persino possibile preparare il gelato senza bisogno di alcuna apparecchia­tura, facendo congelare il composto di base nella cella refrigeratrice. Vediamo dunque come si deve procedere per preparare un buon gelato casalingo sia con l’uno che con l’altro sistema.

IL GELATO SENZA GELATIERA

Dopo aver preparato la miscela da congelare secondo una delle ricette esposte in seguito, si lascia ben raffreddare e quindi si versa nelle vaschette destinate a contenere i cu­betti di ghiaccio, liberate dell’aggeggio inter­no che suddivide i cubetti stessi. Si potrà an­che utilizzare un recipiente diverso, purché entri nella cella refrigeratrice; dovrà essere di metallo leggero, meglio se di alluminio, avrà il fondo largo e piatto e le pareti piutto­sto basse: ottima, per esempio, una tortiera. Dopo aver portato il frigorifero al freddo massimo si introduce nel freezer il composto da congelare, che deve arrivare almeno un paio di centimetri sotto l’orlo del reci­piente, in quanto congelandosi cresce di vo­lume e deve perciò avere spazio sufficiente per espandersi. Si attende che il composto si sia solidificato parzialmente, poi con una spatola si rimescola con cura e si pone di nuovo al freddo. L’operazione va ripetuta una seconda volta dopo qualche tempo, fin­ché, dopo un’ultima ora di attesa, il gelato è pronto.

Non è possibile precisare il tempo necessa­rio perché il gelato giunga a solidificarsi, poi­ché tutto dipende dalla potenza del frigo­rifero; ciascuno potrà stabilirlo da sé dopo la prima prova, controllando ogni tanto il processo di solidificazione. Si ricordi che il gelato non può in seguito essere conservato in un punto qualsiasi del frigorifero, dove non avrebbe la temperatura sufficiente per mantenersi solido, ma va conservato nel free­zer, da cui si estrarrà cinque minuti prima di servirlo affinché abbia modo di ammorbidirsi leggermente.

IL GELATO CON GELATIERA

Esistono due tipi di gelatiere. La prima è la gelatiera per uso familiare, abbastanza eco­nomica e molto semplice da usare, che si fa funzionare all’interno del freezer. È costituita da un recipiente in cui si pone la miscela da congelare e da un meccanismo fornito di pale, azionate elettricamente, che girando ri­mescolano in continuazione il gelato, aspor­tando lo strato ghiacciato che si viene for­mando sul fondo e sulle pareti e trasferendo­lo al centro del recipiente. La gelatiera di questo tipo è fornita di un cordone di ali­mentazione che viene fatto uscire attraverso lo sportello del freezer. Le pale si arrestano quando incontrano una forte resistenza, cioè quando il gelato si è sufficientemente ad­densato.

C’è poi la gelatiera che funziona senza il fri­gorifero; è più grande e costosa della pre­cedente e meglio si adatta a ristoranti e co­munità. Il funzionamento può avvenire sia elettricamente sia sotto l’azione di una ma

novella manovrata a mano. I! recipiente con­tenente il composto da gelare viene messo in un altro più grande nel quale si introduce una miscela di ghiaccio tritato e sale grosso in ragione di un etto e mezzo di sale per ogni chilogrammo di ghiaccio. La miscela refrigerante viene a sostituire l’azione del fri­gorifero, mentre per il resto la gelatiera fun­ziona allo stesso modo di quella descritta in precedenza.

Se le pale interne vengono azionate per mezzo della manovella girata a mano, ci si arresta quando si incontra una certa resi­stenza.

I COMPOSTI BASE PER PREPARARE IL GELATO IN CASA

Il sorbetto: come abbiamo detto, il sorbetto contiene sempre succo o polpa di frutta. Li­moni, arance, mandarini e uva verranno spre­muti per estrarne il succo, che dovrà essere quindi filtrato attraverso un passino fine, mentre l’altra frutta, dopo essere stata ben lavata e sbucciata se necessario, verrà passa­ta al setaccio senza subire alcuna cottura. Questo è infatti il maggior pregio del sor­betto, che, essendo costituito da frutta cru­da, offre una gran quantità di vitamine e di preziosi sali minerali. Si raccomanda di usa­re un setaccio di crine e non di metallo, poi­ché questo conferirebbe alla frutta un sapo­re estraneo; meglio ancora sarebbe frullare la frutta, realizzando un buon risparmio di fatica e di tempo ed evitando gli scarti. Sul­la polpa di frutta o nel succo ottenuto dopo la spremitura si versa del succo di limone, che ha lo scopo di impedire che la frutta si ossidi, annerendo a contatto con l’aria. Si unisce quindi uno sciroppo ottenuto facen­do bollire in mezzo litro d’acqua due etti di zucchero (dose media, variabile secondo le ricette). Si fa bollire per un paio di minuti finché lo zucchero sarà ben sciolto, quindi lo si lascia raffreddare prima di usarlo. Do­po aver amalgamato con cura gli ingredien­ti, si procede alla congelazione.

Il gelato grasso (preparazione a crudo): si sbattono a lungo, meglio se nel frullatore, due uova intere con un etto e mezzo di zuc­chero finché si sarà ottenuta una crema chia­ra. Si aggiunge a questo punto un quarto di latte, fatto bollire in precedenza con l’ag­giunta di una punta di vaniglina o di una stecca di vaniglia e raffreddato. Si completa con un quarto di panna leggermente monta­ta, non zuccherata, e si pone a congelare. Per variare il sapore si possono unire ingre­dienti diversi: per esempio mezz’etto di cioc­colato fondente sciolto in precedenza a ba­gnomaria in poco latte tiepido, oppure un bicchierino di liquore a piacere o della pol­pa di frutta passata al setaccio.

Il gelato di crema: ha come base una crema inglese ottenuta sbattendo bene quattro tuorli d’uovo con due etti di zucchero; si di­luisce con mezzo litro di latte tiepido e si porta lentamente all’ebollizione, meglio se a bagnomaria, mescolando senza interruzio­ne. Al primo accenno di ebollizione si toglie dal fuoco, si fa passare la crema attraverso un passino fine e la si lascia raffreddare com­pletamente, mescolando spesso per evitare che si formi una pellicola in superficie. A questa base si possono poi aggiungere, vo­lendo, altri ingredienti per variare il sapore.

COME SERVIRE IL GELATO

Il gelato sostituisce il dessert e occupa quin­di nella successione delle vivande la posizio­ne di quest’ultimo. È adatto sia per colazioni che per pranzi o cene di tono familiare o importante. Non è detto tuttavia che debba essere riservato esclusivamente a questo sco­po; il gelato, anzi, riesce gradito in tutte le occasioni: lo si potrà quindi offrire per cola­zione e anche come merenda, opportunamente integrato da biscotti. Il gelato si serve già distribuito nelle cop­pette individuali, che potranno essere sia di metallo che di cristallo o di ceramica, possi­bilmente fornite di stelo; sotto ciascuna si porrà un piattino, meglio se analogo. Per disporre in maniera elegante il gelato nelle coppe esiste un arnese praticissimo, simile a un cucchiaio semisferico, con il quale si formano delle palline di gelato grosse all’incirca come palline da ping pong. Queste si staccano dal cucchiaio per mezzo di un di­spositivo a molla che viene fatto ruotare all’interno.

Particolari sono anche i cucchiaini per man­giare il gelato: privi di punta, hanno al posto di questa un lato largo e tagliente, utile per separare le piccole porzioni di gelato da por­tare alla bocca.

Ogni coppa, con il relativo piattino su cui si appoggia il cucchiaino, viene allineata su un vassoio e servita immediatamente. I pezzi duri si presentano invece già tagliati a fette o divisi in spicchi secondo la forma, distribuendo ogni porzione su piattini ricoperti da centrini di carta a pizzo, venduti nelle cartolerie.

Spesso i gelati in coppa vengono decorati con frutta candita o con biscottini leggeri, i quali possono anche essere serviti a parte. Agli adulti e agli uomini in particolare piace il gelato irrorato con liquore; i più adatti sono il whisky e il cognac, ma andranno bene anche liquori profumati all’arancia o altri, purché di sapore non troppo deciso. In que­sto caso i liquori si servono a parte e cia­scuno ne verserà sul proprio gelato a piacere. Specialmente nella stagione fredda riesce molto gradita una salsa calda con cui cospar­gere il gelato. Tra le ricette che proponiamo ne esistono parecchie di questo tipo. La sal­sa bollente si presenta in una salsiera, accompagnata da un piccolo mestolo, e anche in questo caso ciascuno ne versa la quantità preferita sul proprio gelato, che sarà stato servito freddissimo. Ottimo anche il gelato unito alla macedonia di frutta.

 

IL GELATO COME ALIMENTO

 

Il gelato è indubbiamente un prezioso ali­mento, sia per la quantità di calorie che for­nisce sia per le sostanze nutritive che entra­no nella sua composizione: proteine, idrati di carbonio, grassi, vitamine e sali minerali. 1 gelati di frutta sono i più dissetanti e quin­di i più adatti nella stagione estiva; si dige­riscono facilmente, sono ricchi di vitamine e hanno il potere antiacido dei frutti da cui derivano.

I gelati di crema, assai più nutrienti, hanno un elevato potere calorico: forniscono infat­ti 230 calorie ogni cento grammi, in contrap­posizione alle cento calorie ogni cento gram­mi fornite dai sorbetti. Essi contengono inol­tre tutte le principali vitamine e molti sali minerali, specie di calcio, fosforo e ferro. 1 gelati rappresentano dunque una ricca fon­te di energia in forma concentrata e in tal modo possono servire a integrare una dieta troppo povera di calorie. Hanno anche il pregio di essere graditi alla maggior parte delle persone, e per questo costituiscono un alimento utilissimo in molti casi di inappe­tenza o nelle cure ingrassanti. Anche le per­sone anziane, che spesso hanno difficoltà di masticazione, possono trovare nei gelati un aiuto alla loro dieta. I gelati sono poi preziosi in molte malattie febbrili e ogni volta che vi siano difficoltà per una normale alimentazione: dopo una tonsillectomia, nel­le gastriti, nelle ulcere, nelle nefriti e in nu­merosi casi di vomito gravidico, essendo ben tollerati dall’organismo. Un tempo si credeva che il gelato fosse nocivo alla digestione per il freddo che produceva. È stato invece di­mostrato che il gelato, consumato immedia­tamente dopo un pasto, favorisce la digestio­ne, poiché richiama sangue allo stomaco. Na­turalmente bisogna sorbirlo lentamente, la

sciandolo sciogliere in bocca e non ingeren­dolo a pezzi interi, per non provocare danno­se contrazioni gastriche. Occorrerà tuttavia evitare di bere bevande bollenti dopo aver mangiato il gelato o immediatamente pri­ma, con l’idea sbagliata di controbilanciare il caldo con il freddo; si produrrebbero invece nello stomaco violenti sbalzi di temperatura che risulterebbero dannosi perché bloccano la digestione e favoriscono la formazione di ulcere gastriche.

Dopo aver tanto elogiato i gelati, concludia­mo ricordando che anche per questo ali­mento esistono tuttavia alcune controindica­zioni: si asterranno dal gelato i bambini sot­to l’anno di età, i diabetici, che non tollera­no gli zuccheri, i malati di fegato, che spes­so mal sopportano i grassi e le uova conte­nuti nei gelati di crema, i dispeptici, la cui secrezione gastrica verrebbe frenata dal fred­do, e infine gli obesi, che devono evitare i gelati per l’alto potere calorico, eccezion fat­ta per i sorbetti, che anzi giovano alla loro dieta.

 

 

QUALCHE CONSIGLIO

 

  1. Per dare maggiore consistenza ai sor­betti, che tendono a sciogliersi rapidamente appena estratti dal frigorifero, si può aggiun­gere al composto, prima della congelazione, un albume sbattuto a neve.
  2. Per rendere più sodo il sorbetto al limo­ne, conferendogli un sapore particolarmente delicato, si potrà aggiungere al composto una mela sbucciata e grattugiata.
  3. Per fare contenti i bambini, che troveran­no il gelato ancora più buono, si potrà pre­sentarlo loro dentro una cialda; le cialde si acquistano nelle pasticcerie e nelle gelaterie e si conservano in scatole di latta ben chiuse.
  4. Il gelato dovrà così essere leccato e verrà perciò ingerito a piccole dosi, giungendo al­lo stomaco non più freddissimo, ma par­zialmente sciolto dal calore della bocca.
  5. Perché la gelatiera offra il migliore rendi­mento, occorre che aderisca perfettamente alla superficie del congelatore, cosa che non può avvenire se questo è ricoperto da incro­stazioni irregolari di ghiaccio; si abbia per­ciò l’avvertenza di sbrinare il frigorifero in caso di necessità prima di procedere alla preparazione del gelato.
  6. È consigliabile raffreddare in precedenza in frigorifero le coppe nelle quali si intende servire il gelato: in tal modo il gelato rimarrà più a lungo consistente e non tenderà a squagliarsi subito.
  7. Per dividere in maniera perfetta le por­zioni di gelato basterà immergere per qual­che istante il cucchiaio o il coltello in acqua molto calda.
  8. Prima di aggiungere al gelato il sapore di vaniglia sotto forma di polvere o essenza, converrà cuocere il prodotto per qualche mi­nuto dopo averlo unito al latte o allo sci­roppo di zucchero, altrimenti si sentirebbe un sapore leggermente amarognolo.
  9. Quando la gelatiera impiega troppo tem­po per congelare il gelato, il quale dovreb­be essere pronto in circa tre quarti d’ora, ciò significa che per qualche motivo la tempe­ratura del frigorifero non è sufficientemente bassa. Si provi allora a staccare il contatto elettrico della gelatiera per qualche minuto, rimettendo poi l’apparecchio in funzione do­po la breve sosta: il composto avrà avuto tempo di raffreddarsi meglio senza il movi­mento delle pale, e in breve il gelato sarà pronto.