Enciclopedia / Pesce



IL PESCE IERI E OGGI

Spesso i pesci  più saporiti sono quelli meno costosi e più facilmente reperibili sul mercato
Sottolineare l’importanza di questi vertebrati acquatici di varia grandezza, fusiformi, nella storia, non solo dell’alimentazione umana, ci sembra superfluo. Anzi, possiamo dire che il pesce sta diventando sempre più prezioso, man mano che crescono le difficoltà di pescarlo. Solo adesso, con l’insorgere prepotente dei problemi ecologici, dopo i drammatici appelli di uomini di scienza, come Piccard e Cousteau, i quali hanno fornito ripetute dimostrazioni del depauperamento della fauna marina, della scomparsa o quasi di molte varietà ittiche, l’uomo comincia a rendersi conto di aver eccessivamente sfruttato, disprezzato e distrutto un patrimonio faunistico di eccezionale importanza. Con l’inquinamento delle acque, l’eccessivo inurbamento delle coste marine, delle sponde dei fiumi e dei laghi, troppo spazio vitale è stato sottratto ai pesci, che amano la tranquillità e le acque pulite, non agitate dai motori marini più o meno possenti. Non disponendo di un loro habitat, minacciati e catturati con ogni mezzo, i pesci si allontanano dalle coste, cercano rifugio fin che possono nelle profondità. E per concludere questo preambolo, poiché non si può non tener conto della realtà del nostro tempo, diremo che l’Italia, circondata dal Mediterraneo, già ricchissima di acque interne, non è più il paradiso della pesca e dei pescatori, come lo era stata per millenni, ma si avvia rapidamente verso il ruolo di tributaria di mercati esteri, come accade per le carni, oppure è costretta a spedire, per rifornirsi, le sue flottiglie di pescherecci verso il Mar Rosso, le coste dell’Africa, perfino nell’Oceano Indiano. Occorre anche tener conto che il consumo interno del pesce è molto, ma molto aumentato, con l’elevarsi del tenore di vita e lo sfatarsi di molti pregiudizi. Fino a quarant’anni addietro, il consumo di pesce esclusivamente limitato alle città costiere e il pesce d’acqua dolce, salvo la trota, faceva gola proprio a pochi. Quando capitavano pescate eccezionali nei laghi, di tinche ed alborelle, tutto quel ben di Dio veniva gettato via. Del resto, anche in riva al mare — basta pensare alla vita grama di tutti i pescatori sull’Adriatico, in Sicilia e Sardegna, per non parlare di altre regioni, Liguria compresa — le pescate di pesci cosiddetti comuni venivano liquidate per poche lire o, spesso, ributtate in mare. Occorre anche considerare che il pesce è alimento fra i più facilmente deperibili’— ricordate il proverbio: « L’ospite è come il pesce: dopo tre giorni puzza » — e solo gli attuali veloci mezzi di trasporto, dotati di perfette celle frigorifere, ma anche i miracolosi « freezer » casalinghi, hanno favorito la fornitura del pesce in luoghi lontani dal mare. È classico l’esempio di Milano che e diventata, da anni, il mercato ittico più importante d’Italia. Gli intenditori sostengono che vi si può comprare ogni giorno tutto il pesce che si vuole, trovandolo più fresco, più variato ed anche meno caro rispetto alle città di larga rinomanza marinara. Questo però non significa la scomparsa totale di molti pregiudizi a proposito di questo antichissimo alimento, che ha percorso, passo passo, la storia ed il cammino verso la civiltà dell’uomo, fino a diventare un simbolo, in molte dottrine e religioni, non solo quella cristiana: gli Apostoli di Gesù si trasformarono in « pescatori di anime », mentre molti popoli come i Fenici debbono la loro fortuna alla pesca e alla navigazione. Tornando ai pregiudizi, forse il pesce ne fu meno circondato nell’antichità — episodi storici e simbolici a parte — di quanto non lo sia ancora adesso in molte case. Non sono poche le massaie che rinunciano all’acquisto del pesce in partenza, perché sostengono di non saperlo distinguere e poi hanno timore di sbagliare nel pulirlo e nel prepararlo per la cottura. Infine, a livello di mentalità comune, è ancora assai diffuso il convincimento che i prodotti forniti dall’acqua dolce e dal mare si prestino molto meno delle carni a risolvere i quotidiani problemi della nutrizione e della crescita. Talvolta il pesce viene liquidato con una definizione piuttosto balorda: « è un alimento povero », anche se i medici e gli specialisti della nutrizione si affannano a dimostrare il contrario.

VALORE DELL’ITTIO-PROTEINA

(quando anche non si discutono i valori nutrizionali e la digeribilità — diventata famosa — del pesce, si commettono altri notevoli errori orientando la scelta solo su quei pochi tipi di pesce che è abitudine definire « pregiati ». Esempio classico, le orate e le sogliole. Invece, è scientificamente dimostrato che le qualità meno fini, o più ordinarie se vogliamo (naturalmente « presunte tali »), hanno un valore biologico identico. Cioè forniscono eguali numero di proteine, di sali minerali, di fosforo, di calcio, di iodio e di vitamine. Il tutto si riduce nell’aver la pazienza di togliere qualche lisca in più, o nel sentire sul palato dei sapori un po’ più forti e decisi, a volte veri sapori di mare. I convincimenti « tradizionali » sono anche fortemente superficiali.
Accade per il pesce ciò che si verifica puntualmente nel ramo carni. Facciamo gli schizzinosi per il solito filetto e le fettine magre, tralasciando carni molto più saporite ed infinitamente più economiche. Con il bagaglio di simili pregiudizi, è difficile che anche i pescivendoli non traggano frutti dalla lezione che proviene dalle macellerie. Cercano di ridurre le varietà disponibili, seguendo la richiesta del pubblico, riuscendo così a tribolare meno e guadagnando di più. Come dicevamo, il pesce si rivela un magnifico alimento specie per l’uomo moderno, diventato sedentario, meno esposto ai rigori ed agli sbalzi climatici, meno sollecitato allo sforzo fisico intenso, sempre bisognoso di proteine nobili, però in giusta quantità. L’it-tio-proteina è fra le più complete, ma ha anche il grande pregio di evitare un’eccessiva produzione di acidi urici, così dannosi per l’organismo. È risaputo che l’assumere in quantità esagerata la carne procura inconvenienti talvolta assai gravi, come la gotta: con l’abitudine al pesce, quest’ultima malattia e tante altre hanno minori probabilità di aggredire il nostro organismo. Va sottolineato che, come valore nutritivo, i pesci di mare sono superiori a quelli d’acqua dolce. Infatti, le zuppe di pesce di lago si fanno assai raramente perché non hanno molta sostanza, mentre quelle marine saziano abbondantemente anche l’appetito più gagliardo. Ricorderemo inoltre che le carni dei pesci sono più ricche di fosforo, più saporose e più delicate nei periodi che precedono la deposizione delle uova. Come valore energetico, cento grammi netti di pesce forniscono da 70 a 170 calorie. Non siamo sui valori delle carni, ma non molto distanti, con il vantaggio di « pesare » meno sull’accumulo giornaliero di calorie (tutti noi o quasi tutti lamentano di superare il fabbisogno di calorie, pur considerando che tale conteggio è meglio affidarlo al medico di fiducia). In definitiva, è consigliabile fare abbondante uso di pesce perché contiene, fra l’altro, una notevole quantità di vitamina D (antirachitica), ed è questa una delle ragioni per cui i pediatri raccomandano caldamente l’uso del pesce nelle diete infantili. Considerando i vantaggi che offre, rispetto a quasi nessun svantaggio (salvo il controllo della freschezza), il pesce dovrebbe essere consumato da tutti almeno due volte alla settimana, cioè non soltanto di venerdì, come suggerisce una tenace consuetudine che è ben lungi dall’essere accantonata.

AL MERCATO DEL PESCE

Per un cumulo di ragioni, non è facile saper destreggiarsi con disinvoltura fra i banchi del pesce in pescheria e fra le bancarelle dei mercatini rionali. Si tratta di uno fra i prodotti più « difficili ». Prima di tutto non si sa mai bene da dove arriva; inoltre lo stesso tipo di pesce, quasi sempre, viene venduto sotto nomi diversi. Questo dipende dal gergo dialettale, dalle consuetudini inveterate dei pescatori dei nostri mari. L’alfabeto del pesce diventa così un labirinto inestricabile ‘la zuppa di pesce si chiama in Liguria ciupin, broèto sulla Laguna e così via). Ad acquistare il pesce conviene recarsi sempre di buon mattino, per aver maggiori probabilità di trovare le varietà richieste. Al limite, converrebbe forse evitare il venerdì, spostando gli acquisti al giorno o ai giorni precedenti. Di martedì inoltre si compra bene, sicuramente meglio che al lunedì. I « mezzi » non viaggiano di domenica, ricordiamolo.
A parte l’aspetto d’insieme, la prima cosa da notare nei pesci sono le branchie (poste subito dopo l’occhio e la mandibola). I pesci veramente freschi le hanno di un colore rosso piuttosto vivido e non rossastro brunito. Inoltre, il pesce fresco si nota per le carni sode e consistenti, per le squame (o scaglie) leggermente viscide al tatto, lucenti. L’occhio deve essere ancora vivo e brillante, non opaco o spento. In ogni caso, l’odore sia gradevole, detto anche di « pesce fresco ». Se vi capita subito qualche odore poco piacevole sotto il naso, cambiate varietà, badando bene che non ci sia un sia pur leggerissimo sentore di nafta (purtroppo quando c’è, anche in forma lieve, si sprigiona al massimo durante la cottura). Non scoraggiatevi se vi siete imbattuti in un fornitore poco scrupoloso, capita a tutti. Cambiate lidi e non fatevi allettare da prezzi « stracciati ». Ben pochi sanno, o tengono conto, della stagionalità dei pesci. Essi sono più o meno gustosi a seconda del decorso dei mesi e delle stagioni. Nel dare qualche breve cenno sulle varietà più comuni, indichiamo anche il periodo più adatto per la consumazione.

PESCI DI MARE

Acciuga. Nota ed apprezzata dal punto di vista alimentare fin dall’antichità, misura in lunghezza 15-20 cm. Il corpo è agile ed allungato. Vive in Mediterraneo ed in Atlantico. In primavera ed estate depone le uova nelle acque basse. I piccoli, di colore bianchiccio, sono ricercati e vengono chiamati « bianchetti ». È più gustosa da marzo a maggio e da luglio a settembre. Simile alla sardina, ma di forma più slanciata, si presta specialmente per le fritture.
Cefalo-muggine. È ben noto sulle nostre coste. È piuttosto soggetto ai pericoli di odori,
perché si avvicina molto alle navi. La sua stagione va da marzo a dicembre.
Dentice. Ha carni bianche e saporite, con bocca protrattile, armata di denti sporgenti; ha la sua stagione in primavera e nella prima parte dell’estate, poi riprende a novembre.
Merluzzo. È uno dei pesci che ha molta importanza per tutta l’economia umana, in ogni continente. Ha forma allungata, con capo grande, fornito di denti robusti. All’inizio dell’inverno, i merluzzi si riuniscono in branchi per riprodursi e portarsi vicino alle coste. D’estate si pescano i merluzzetti, che si consumano freschi. I merluzzi privati dei visceri e seccati interi (soprattutto in Islanda e Norvegia) vengono detti « stoccafisso », salati e seccati aperti vengono detti « baccalà ». Il merluzzo fresco è sempre saporito, fatta eccezione per quelli pescati nel mese di settembre.
Orata. Vive nelle acque del Mediterraneo orientale e dell’Atlantico meridionale, sui fondi arenosi e rocciosi con vegetazione. Dal punto di vista alimentare, è fra i capi più pregiati, per la bianchezza e la delicatezza della polpa. Solo eccezionalmente è di dimensioni giganti e raggiunge gli otto-dieci chili. La sua stagione va da giugno a novembre. È indicata per molte preparazioni, sia lessata, sia arrosto.
Palombo. È un piccolo squalo, dal colore grigiastro e dalle macchie biancastre. In Toscana lo chiamano « nocciolo »; le sue carni sono abbastanza pregiate ed economiche.
Pesce San Pietro. Ecco un altro pesce leggendario: lo « Zeus faber » il cui nome è legato agli Evangeli. Un giorno San Pietro, avendo bisogno di danaro, immerse la mano nell’acqua e ne trasse un pesce con una moneta in bocca. A ricordo del miracolo, sul corpo del pesce rimase impressa una macchia rotonda. Tratto fuori dall’acqua emette suoni piuttosto forti. Le sue carni sono molto saporite.
Pesce spada. Deve il suo nome al suo muso appuntito come una spada: gli antichi lo credevano capace di assalire le navi forandone le fiancate. È diffuso nelle acque calde. La sua carne è ottima, simile a quella dei tonni. Si acquista a fette e, di solito, si cucina arrostito. La stagione va da aprile a settembre.
Rana pescatrice. È nota ai buongustai non certo intera — raggiunge anche i 2 metri di lunghezza, ha un testone enorme — ma per la squisitezza della sua coda, che viene venduta già sezionata, pronta per cucinarla ai ferri. Si impiega, con profitto, anche nelle zuppe di pesce.
Sardina. È ben nota a tutti perché abbonda nelle nostre acque. Nel bacino del Mediterraneo ha la maggior importanza economica: la pesca è molto attiva in Italia, Francia, Spagna. Le sue carni sono consumate fresche, salate o sott’olio. Le larve si chiamano bianchetti o gianchetti. Sempre della stessa famiglia sono la sarda o « papalina », le « sardelle », « sardelline », « sardene ». Le sardine di acqua dolce sono gli « agoni », che si ritrovano frequentemente nei nostri laghi, sia pure molto meno abbondanti di un tempo. Sono squisiti in giugno gli agoni con le uova, da far cuocere alla griglia.
Scorfano. Si trova comunemente nei fondi fangosi nel Mediterraneo; le sue carni sono apprezzate soprattutto per la zuppa di pesce. Il suo nome scientifico è « scorpena rossa » (Scorpaena scrofa); di aspetto orrido, raggiunge i 50 centimetri di lunghezza. Stagione: da giugno a ottobre.
Sgombro. Detto anche suro o sugherello, è comunissimo nelle acque del Mediterraneo. Se freschissimo, offre carni discrete a un prezzo abbastanza basso. Il migliore è quello pescato nei mesi di luglio e agosto.
Sogliola. È sicuramente fra i pesci più ricercati per la bontà delle carni. La « sogliola comune », lunga fino a 50 cm, o « Solea vulgaris », vive nell’Atlantico e nel Mediterraneo ed è frequente lungo le coste italiane. Predilige i fondi sabbiosi. Viene pescata durante tutto l’anno ed è molto ricercata per frittura, per lessi, per molte preparazioni di alta cucina. Molto diffusi sul mercato sono oggi i « filetti di sogliola surgelati » che sono buoni, però sempre di gran lunga inferiori nel gusto alle sogliole fresche dell’Adriatico, rare e costose.
Tonno. È chiamato anche <• vitello di mare »; raggiunge dimensioni notevoli, oltre i 4 metri di lunghezza, con un peso di diversi quintali. Nelle acque della Sicilia e della Sardegna si trovano le nostre più importanti tonnare », nei punti obbligati delle misteriose migrazioni dei tonni, già studiate dai Romani. Ha carni molto apprezzate, sia allo stato fresco che conservate in scatola. La stagione va da marzo a giugno e riprende poi in ottobre. Con le uova dei tonni si prepara la « bottarga » o il « musciame » di tonno, specialità nota ai buongustai, ma rara e alquanto difficile da reperire.
Triglia. La più apprezzata e la più nota è la « triglia di scoglio », dal colore rosso, più chiaro sul ventre. Può raggiungere anche la lunghezza di 40 cm. Le sue carni sono ricercate per la prelibatezza. Una varietà consimile, assai meno pregiata, è la « triglia di fango », dal colore più grigio. Anche questo però è un pesce piuttosto grasso, indicato per arrosti e fritture.

PESCI D’ACQUA DOLCE

Anguilla. Ha una distribuzione geografica assai ampia. Vive in acqua dolce ma, giunta a maturità sessuale, come spinta da un bisogno irresistibile, scende verso il mare dirigendosi al largo. Un viaggio che dura mesi, fino al Mar dei Sargassi, dove depone le uova e avviene la fecondazione. Dalle uova nascono minuscoli pesciolini che tornano, impiegando molto tempo, cioè mesi e mesi a volte, verso le coste. In Toscana si chiamano « cieche »; esse risalgono i fiumi ed i torrenti, riprendendo così il ciclo. Dal punto di vista gastronomico, le anguille sono molto apprezzate. A Comacchio prospera la famosa industria delle anguille marinate. In età più matura, le anguille vengono chiamate « capitoni » e sono molto richieste specie in Campania, ma anche altrove, per il pranzo della vigilia di Natale.
Luccio. È il classico predone delle acque dolci, riconoscibile per la grande bocca ed il corpo slanciato. Può raggiungere anche dimensioni inconsuete ed avere un peso fino ai 30 chilogrammi. La stagione è il febbraio–marzo; le sue carni sono assai pregiate, anche se presentano l’inconveniente di avere qualche lisca di troppo.
Tinca. Popola le acque dolci di quasi tutta l’Europa ed è comune nei fondi d’acqua tranquilli, un poco melmosi. Può pesare anche più di un chilogrammo. Ha delle carni ottime, che devono però essere cotte in un modo appropriato, per esempio ripiene oppure in umido con i piselli.
Trota. È forse il pesce più comunemente conosciuto e sul quale l’uomo ha « operato » più intensamente con la creazione di una serie di ibridi e l’estensione in larga forma di allevamenti in ogni parte del mondo. Le trote dell’Europa centro-settentrionale e quelle italiane appartengono alla specie « Salmo trutta ». Si possono distinguere in « trota di lago », « trota di torrente », « trota iridea », « salmerino », quest’ultimo assai pregiato, che può essere di fiume, di lago o di montagna. Di trote se ne trovano tante al mercato del pesce. La migliore è forse quella dei torrenti di montagna. Conviene acquistare, salvo eccezioni, esemplari di peso non superiore ad un chilogrammo, piuttosto magre. Ricorderemo che negli allevamenti, per farle diventare « rosate », le nutrono con croste di gamberetti ed usano altri accorgimenti. Fra le trote di allevamento, le migliori sono quelle dove l’acqua è « corrente » e non da laghetto stagnante.

I DIFETTI DEL PESCE CATTIVO

Anche se è spiacevole rilevare le imperfezioni degli alimenti, quando esse si presentano, è indispensabile richiamare l’attenzione sui difetti del pesce per non aggravare le prevenzioni di chi già, verso il pesce, sente una specie di istintiva e, ripetiamo, ingiustificata prevenzione. Quando non è fresco, dunque, da modo di rilevare all’attento osservatore le seguenti imperfezioni:
odore: forte, sgradevole, con sentore pronunciato di ammoniaca colore: sporco, opaco, smorto squame: mollicce, che si distaccano facilmente – occhio: opaco, smorto, incavato branchie: aride, biancastre oppure completamente scure
ventre e coda: molle e fragile a penzoloni (da ricordare che nel pesce fresco la coda si presenta rigida).
Conviene fare attenzione che nel petto e nello stomaco di trote, spigole, orate, dentici di grandi dimensioni non siano stati introdotti dei pezzi di ghiaccio per ottenere un aumento di peso. I pesci estratti ai momento dall’acqua pesano molto di più. Fra i piccoli trucchi che i pescivendoli si concedono c’è quello di ricoprire le anguille con della sabbia.
Quando il pesce ha subito un trattamento di desquamazione, occorre insospettirsi, perché è molto probabile che questo « maquillage » sia stato effettuato allo scopo di presentare una superficie liscia e splendente, mentre purtroppo si tratta di un prodotto che non è fresco. Fra le tante cose e l’infinità di particolari che occorre tener presente, a proposito de! pesce, bisogna fare molta attenzione a non farsi rifilare un pesce al posto di un altro, meno costoso.
Molto spesso in luogo delle sardine vengono vendute le alici e a! posto del pesce spada, aquile o gattucci o palombi giganti. Le qualità di tonno sono tante e assai diverse. Per esempio, il tonno « boriila », così come il tonno « tambarello » hanno carni non molto apprezzate. Il migliore è il « Thunnus thynnus » (tipicamente mediterraneo). Leggermente inferiore la varietà « ala-lunga », di provenienza atlantica.

LA CONSERVAZIONE

Subito dopo aver acquistato il pesce, si deve liberarlo dalla carta o dal sacchetto di plastica che lo avvolge. In genere conviene consumarlo il giorno stesso dell’acquisto. Per tenerlo perfettamente conservato per qualche ora, ed anche per circa 24 ore, va messo in frigorifero in un recipiente coperto, facendo attenzione che il suo odore non si trasmetta agli altri cibi. Disponendo di un freezer — cioè lo speciale scomparto del frigo domestico che tocca temperature intorno ai meno 12° e oltre — i pesci si possono tenere per più giorni poiché subiscono in pratica un trattamento di surgelazione. Bisogna però essere sicuri che si tratti di pesci freschi, appena pescati, e non reduci da una precedente surgelazione (la « doppia surgelazione » altera il sapore dei cibi). In questo caso, si tolgono dal freezer la sera precedente per consumarli durante la colazione del giorno dopo.
Vale qui la pena di rilevare che è sbagliato nutrire pregiudizi sul pesce « congelato » e « surgelato ». Spesso è in condizioni migliori di quello fresco. Il motivo è subito spiegato: la congelazione rapida e quella « ultrarapida » sono attuate sulle stesse navi che pescano il pesce, con sistemi modernissimi. In qualsiasi mare, appena tolto dalle reti, anche se proviene dai mari più caldi, il pesce entra subito nella « catena del freddo ». Viene collocato nelle celle frigorifere, con una serie di rapidi passaggi che ne garantiscono in pieno la conservazione anche per un lungo periodo di tempo. Il pesce « surgelato », se si acquista e non si impiega subito, non va tenuto nel frigo normale, bensì nello scomparto del freezer.
Il pesce avanzato si può conservare per un certo periodo di tempo (circa 24 ore) nel frigo; non va messo in freezer perché perderebbe tutto il suo sapore. Per esempio, la zuppa di pesce è migliore 18 ore « dopo » la preparazione.
Comunque, la regola è sempre quella di comprare pesce fresco e di consumarlo il più rapidamente possibile, a meno che non si tratti di « stoccafisso » o di « baccalà » da mettere a mollo. E in questi casi conviene affidarsi al venditore di fiducia, perché occorrono molto tempo e molte bacinelle di acqua per ammollarlo e dissalarlo.

COME SI PREPARA IL PESCE

Per effettuare l’indispensabile « squamatura », si prende il pesce per la coda e si fa scorrere un coltellino affilato verso la testa. Per pulire i pesci si tagliano lungo l’addome e si asportano le parti scure della cavità intestinale (per i pesci piatti occorre fare molta attenzione poiché l’addome si trova immediatamente sotto la testa). Per quanto riguarda la « sfilettatura » (per ricavare i filetti di pesce), per i « pesci piatti » si pratica un taglio lungo la spina dorsale, si ripete la stessa operazione sull’altro lato e quindi si separa la carne dalle lische; per i « pesci rotondi » si prolunga il taglio con il coltello dall’addome alla coda, poi si inserisce il coltello sotto le spine piccole per sollevarle e si ripete l’operazione sull’altro lato delle spine; aiutandosi con il dorso del coltello, si separa con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, in modo da formare due filetti. Questi si privano ancora dalle piccole spine, con pazienza e minuzia, indi si lavano accuratamente in acqua abbondante. Per le operazioni sopra descritte …in costruzione….
LA COTTURA PESCI BOLLITI O LESSATI
Per la riuscita di questa preparazione è sempre consigliabile immergere i pesci in acqua fredda, debitamente salata, con cipolla, carote, scalogni, prezzemolo ed anche altri « odori ». La cottura riesce meglio se si aggiunge anche una parte di aceto, non troppo forte (un decilitro su un litro d’acqua circa) o di limone. Se è possibile, è meglio disporre di sale grosso e di pepe in grani, chiodi di garofano e mazzetto di erbe aromatiche. Il pesce non va immerso in troppa acqua: questa va tenuta a livello della superficie del pesce, in modo che lo copra leggermente, sfiorandone la pelle. Poiché le carni del pesce sono molto delicate, si può far giungere l’acqua fino al punto di ebollizione, ma non oltre, perché c’è pericolo che si lasci andare, frantumandosi. È sempre consigliabile disporre della « pescera », che è la pentola lunga per il pesce, avendo cura di non torcere il muso e la coda per cercare di introdurre un pesce più lungo dello stesso recipiente. A cottura ultimata, sarà bene schiumare il liquido. Il tempo di cottura varia fra i sei e i dieci minuti. Un sistema di cottura indicato per il pesce è quello a « bagnomaria ». Si riempie una pentola d’acqua e la si fa bollire. Sopra la pentola si colloca il pesce in una fondina o in una pirofila, da coprire con un piatto o con un coperchio. Il pesce deve essere già preparato e condito con olio, sale e prezzemolo, o anche con pomodoro in polpa, privata di semi. Dopo un quarto d’ora, il pesce risulterà cotto a bagnomaria. Con questo sistema, leggermente più lungo, si è sicuri di non disperdere alcuni importanti elementi nutritivi. Bisogna però rigirare un paio di volte il pesce nel recipiente dove è tenuto a bagnomaria.

PESCI ARROSTO

Si fanno generalmente come la carne. Se la cottura è in forno, si tiene sempre il fuoco più basso perché è facile bruciarlo. Molto usata è la griglia, ma si deve fare attenzione nell’adoperarla perché una fiamma troppo alta bruciacchia irrimediabilmente il pesce, conferendogli uno sgradevole gusto amarognolo. La griglia deve essere già calda e il fuoco uniforme quando sopra vi si posa il pesce. La fiamma non deve mai lambire le carni. Preferibile adoperare, quando si può, del buon carbone di legno dolce. Prima di grigliare il pesce lo si « marina » più o meno a lungo, cospargendolo con olio, limone, sale e pepe. Colora più presto e si stacca meglio dalla griglia se prima è stato infarinato (i pescatori usano farina gialla). Questo sistema non è però valido per la triglia.

PESCI FRITTI

Si deve usare una padella di ferro, nella quale si verserà abbondante olio (preferibilmente di semi).
Si infarina il pesce e poi si getta nell’olio caldo, ma non bruciato. Si toglie quando comincia a dorare. L’olio superfluo viene eliminato disponendo il pesce su carta assorbente, agitando leggermente e salando quanto basta. Con più il pesce è piccolo e con più l’olio deve essere caldo; con pesci di maggior dimensione, occorre disporre di olio meno caldo per evitare bruciature.
L’olio di cottura deve essere abbondante perché i pesci debbono galleggiare. Per ottenere una frittura croccante, non bisogna gettare in padella troppi pesci in una volta sola: l’olio si raffredderebbe di colpo, dando un risultato poco soddisfacente.