Enciclopedia / Selvaggina


PICCOLA ENCICLOPEDIA DELLA SELVAGGINA

UN CIBO PREISTORICO

La storia dell’alimentazione umana comincia con la selvaggina. Al suo apparire sulla terra l’uomo abbandona molto presto il regime vegetariano: frutta, bacche e radici non gli bastano. Caccia gli animali per procurarsi le pelli con cui difendersi dal freddo, ma ne assaggia le carni, le trova di suo gradimento e cerca di procurarsele il più spesso possibile. La selvaggina prediletta del cacciatore preistorico è il cavallo, che vive alio stato selvaggio in branchi numerosissimi. Soltanto più tardi, nell’età del bronzo, l’uomo imparerà a domarlo, a considerarlo per quello che in effetti è, un animale domestico e utilissimo. E la carne equina scompare, a poco a poco, dalla mensa, sostituita da altri tipi di carne, di animali che l’uomo ha possibilità di trovare, numerosi, nelle foreste che ricoprono i continenti. Fra questi, la volpe di cui era particolarmente apprezzato il cervello, la lepre considerata però inferiore alla volpe come qualità, e i! cinghiale, abbondantissimo. I metodi di cottura sono, ovviamente, quei!! primitivi del semplice arrosto, l’esposizione cioè di un pezzo di carne al calore di una fiamma per un tempo più o meno lungo. Per evitare scottature l’uomo infilza la carne su lunghi rami e nasce lo spiedo. Soltanto più tardi, molto lentamente, si arriverà ad insaporire le carni con particolari erbe odorose e ad accompagnarle con salse. Debbono trascorrere millenni.

Nella Grecia pre-ellenica la caccia è diffusissima. L’uomo ha imparato ad addestrare gli animali alla cattura di altri animali e impiega a questo scopo i celebri levrieri di Creta e addirittura dei gatti semi-selvaggi, se si deve credere a certi autori. La selvaggina è composta dagli stessi tipi di selvatici dei nostri giorni: lepri, cinghiali, cervi, camosci, anitre, galli cedroni, fagiani, pavoni, pernici, beccacce, quaglie e uccellini minuti. Erasistrato, il medico alessandrino fondatore dell’anatomia e convinto assertore della teoria secondo cui il sangue è all’origine della vita, serviva ai suoi invitati copiosi arrosti accompagnati da una salsa calda a base di sangue, miele, formaggio, cumino e sedano. Sulla stessa linea era del resto anche Archestrato di Siracusa, un paio di secoli prima, quando scriveva che il modo migliore di preparare una lepre è arrostirla appena superficialmente, togliendola dallo spiedo ancora molto al sangue e mangiarla subito « senza far smorfie e senza timore del sangue che gocciola. Ogni altro modo di cucinare la lepre è, a mio parere, completamente assurdo, sia che la si asperga con sostanze vischiose, che la si copra di formaggio o vi si versi sopra troppo olio ». Il poeta siracusano, primo gastronomo del mondo antico, ci fornisce così notizia di altri tre metodi di preparazione della lepre, il che conferma la diffusione dell’animale sulle tavole greche.

Nella stessa Sparta, sotto l’inflessibile governo di Licurgo, l’obbligo di eguaglianza per tutti i cittadini arrivava fino alla tavola comune per il pranzo, affinchè il cibo fosse lo stesso per tutti. Pranzare in casa propria era rigorosamente proibito. Unica eccezione era consentita per i cacciatori che, al rientro dalle battute, potevano rimanersene in casa a condizioni però di consegnare una parte del carniere alla tavola comune. A Roma, la civiltà della tavola raggiunge, come tutti sanno, livelli forse eccessivi. Sta di fatto che anche qui la selvaggina è fra i grandi protagonisti delle imperiali scorpacciate. La campagna romana è ricchissima di cinghiali (oggi, purtroppo, sono rimasti soltanto quelli della tenuta presidenziale di Castel Porziano) ma i cittadini dell’Urbe, abituati evidentemente troppo bene, considerano scadente e insipida la loro carne. Preferiscono, poverini, i cinghialotti teneri e saporiti delle colline d’Umbria, che si nutrono con le ghiande dei fitti querceti. Però non tutto l’animale è apprezzato: soltanto alcune parti della testa, lingua e cervello in primo . luogo, e la lombata. Il resto viene buttato ai servi.

Dei pranzi romani ci è arrivata ampia letteratura, da Petronio a Plinio, a Varrone, a Gelso per non citare che i più interessanti. Apprendiamo così il favore di cui godeva la carne di cervo, considerata importante per preservare da una quantità di malanni. Identico discorso vale per il capriolo. Tutta la selvaggina di taglia grossa era comunque apprezzata dai romani: daini, antilopi, gazzelle di Numidia, mufloni di Corsica. E poiché era diffìcile organizzare ogni volta delle battute per catturarli (e costoso, anche), si erano organizzati in Roma e negli immediati dintorni dei veri e propri allevamenti che provvedevano al quotidiano rifornimento delle mense dei ricchi.

Fra i parchi adibiti a questo scopo erano famosi quello di Fulvio Lepino, a Tarquinia, e in città quelli di Lucullo e di Varrone. Per quanto riguarda invece gli animali di taglia più piccola, troviamo in auge soltanto la lepre. Ma anche in questo caso gli schizzinosi discendenti di Romolo e Remo disdegnavano le lepri nostrane, preferendo quelle di Spagna e di Francia, più piccole e probabilmente molto più simili ai conigli selvatici che alla lepre vera e propria come la conosciamo noi oggi. Arrivavano addirittura, mostruosa raffinatezza, a pagare a peso d’oro i cuccioli, estratti dal ventre della madre o sottratti durante il primo allattamento. La selvaggina da penna è un altro capitolo importante nelle abitudini e negli stravizi mangerecci capitolini. Erano conosciuti e apprezzati, più o meno, quasi tutti i volatili grandi e piccoli che compongono ancor oggi, per dirla alla francese, il « gibier de piume »: tordi, merli, pernici, quaglie, beccafìchi, ortolani, passeracei vari, gallinacei d’ogni sorta, dal fagiano all’urogallo, e via dicendo.

I tordi, in particolare, venivano allevati con mille cure in grandi gabbie, alimentati dapprima con lenticchie, miglio e mirto, infine ingrassati con farina e fichi tritati. « Metodo valido ma troppo oneroso » s’è trovato scritto e perché richiede troppo personale, e questo costa caro e mangia la metà dei fichi destinati ai volaiili ». Lucullo, le cui intemperanze alimentari sono ampiamente note, s’era fatto allestire una sala da pranzo in una delle enormi voliere in cui allevava tordi, quaglie, merli eccetera. Voleva avere, diceva, il piacere di assaporare gli uccellini cotti mentre attorno a lui ne svolazzavano altri, vivissimi e pronti per i futuri sacrifìci al palato del padrone di casa.

II suo esempio però rimase unico. Scrive Varrone: « II piacere di veder volare gli uccellini non riusciva tuttavia a far dimenticare le insopportabili esalazioni che salivano dal pavimento della voliera », Nel Medioevo la caccia diventa uno sport, un divertimento riservato ai regnanti e ai nobili. Lo si pratica con la balestra, le reti, il falcone e, più tardi, con l’archibugio. La selvaggina è privilègio dei ricchi. In Francia appositi editti vietano la vendita pubblica nei mercati di cervi, daini, caprioli, cinghiali, fagiani, galli cedroni. Viene tollerato solo che il popolo si nutra, quando può, soltanto con lepri, conigli selvatici, pernici, uccellini, tutta roba considerata selvaggina scadente e di serie B, non degna di comparire sulla mensa degli aristocratici. Sulla quale, peraltro, troviamo in auge animali oggi desueti o dimenticati come cicogne, cormorani, cigni e pavoni. Gli ultimi due addirittura presentati con grande sfarzo nei pranzi di gala. Dal Medioevo al Rinascimento la situazione non cambia sostanzialmente. La caccia è sempre privilegio dei nobili, ne fanno le spese aironi, cicogne, cigni, fenicotteri, ma si cominciano ad apprezzare sempre di più la delicatezza e il raffinato sapore di pernici, beccacce, beccaccini, fagiani, merli, beccafichi e uccellini in genere. Fra la selvaggina da pelo sono in auge lepre, capriolo, cinghiale, cervo, daino. La cottura è prevalentemente arrosto. In Francia, con il lento sorgere e consolidarsi di una tradizione gastronomica destinata a fare della cucina francese la più diffusa nel mondo, nascono le prime manipolazioni con salse e aromi particolari che porteranno a quei meravigliosi « pàté » ancor oggi vanto della grande cucina internazionale. Ricercatissimi e superbi ingredienti per queste preparazioni sono i porcospini e i ghiri. Nel XVII secolo la caccia continua ad essere praticata quasi esclusivamente dalle classi agiate e dai regnanti. Luigi XIII, scrive un contemporaneo non senza malizia, merita l’appellativo di « Giusto » soprattutto quando inquadra un fagiano nel mirino del suo archibugio. È una battuta, certo. Converrà comunque precisare che quel soprannome era derivato al sovrano non già da sue particolari doti di equità di giudizio, ma più semplicemente dal fatto che era nato sotto il segno della Bilancia.

In questo secolo incontrano particolare favore le pernici: madame de Sévigné, deliziosa e acuta cronista del suo tempo, ricorda in una delle sue lettere quelle gustate alla tavola di madame de Lafayette. Perdono invece terreno i beccafichi che gli aristocratici, sempre più raffinati o, se vogliamo, viziati, respingono per il sapore eccessivo della carne, dovuto ad un’alimentazione prevalentemente a base di mirto.

Scompare, con il mutar dei gusti, anche il coniglio selvatico e sono invece ricercati animali come il germano reale e la folaga che, considerati di carne magra, sono ipocritamente utilizzati per affrontare senza eccessive rinunce il castigato periodo di Quaresima. Il beccafico tornerà da trionfatore sulle tavole dei buongustai un paio di secoli più tardi, e vi rimarrà fino ai nostri giorni.

E’ singolare l’alterna fortuna di questo grazioso e saporitissimo animaletto, talvolta respinto, talaltra adorato. Marziale scrive: « Se la fortuna ti mette a disposizione un beccafico, tenero e grasso, insaporiscilo solo con un po’ di pepe ». Brillai Savarin lo esalta con un paragone economico: « Se un beccafico fosse grande quanto un fagiano, costerebbe certamente quanto un podere ».

LA SITUAZIONE ATTUALE

Eccoci all’epoca attuale. La caccia è oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico dell’apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa cerca, terrorizzata, di starsene ben rintanata. Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva, o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato. I romani, lo abbiamo visto, importavano animali pregiati per le loro mense. Non c’è ragione che non lo si debba fare anche noi. E infatti, oggi, le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l’anno. È vero, lo ammettiamo, che è di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma è altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all’estero, specialmente all’est, a paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l’organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliala, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d’altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane, se vuole essere sicuro al cento per cento di quello che mangia, cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, è logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare. È quanto si propone, con i suoi consigli e con le sue indicazioni, questo libro.

SELVAGGINA DA PENNA

UCCELLINI

Appartengono a questo gruppo tutti i passe-riformi, stanziali e migratori, di cui è consentita la caccia in Italia. Ne elenchiamo, nome per nome, specie e caratteristiche che consentano al lettore una sicura identificazione, il periodo dell’anno in cui sono più facilmente reperibili e le dosi medie per persona. Poiché si tratta di animaletti sostanzialmente simili, daremo, a conclusione, una unica spiegazione sul metodo di preparazione per la cucina. Allodola: passeriforme, con penne bruno-rossicce sul dorso, bianche sul ventre, con macchie o strisce brunastre su gola, petto e fianchi. La si trova a stormi numerosi nei prati e in località aride. Vi sono abitualmente in Italia alcune specie affini all’allodola, che vanno sotto i nomi di tottavilla, calandra, calandrella e cappellaccia. Periodo migliore: settembre, ottobre Dosi per persona: tre o quattro allodole

Beccafico: passeriforme, si nutre di insetti e di frutta. Predilige, e lo indica chiaramente il suo nome, i fichi ben maturi, per cui è particolarmente gustoso nel primo autunno, quando è grasso e ben alimentato. Sverna in Africa, riappare in Europa all’inizio della buona stagione. Periodo migliore: agosto, settembre, ottobre Dosi per persona: quattro beccafichi

Fringuello: passeriforme, lungo circa 16 centimetri, dorso castano, verde e giallo, guance, gola e petto rosso mattone, ventre bianco, fronte nera. In Italia è stanziale, più numeroso nel periodo dei passi, quando vengono a svernare gli stormi provenienti dall’Europa settentrionale. Sulle nostre montagne è rintracciabile anche il fringuello alpino, poco più grosso dell’altro, e riconoscibile per il mantello bruno scuro e una macchia nera sulla gola.

Periodo migliore: da settembre a novembre Dosi per persona: quattro fringuelli

Ortolano: passeriforme della famiglia dei fringuelli. Il dorso è bruno-rossiccio, la gola gialla con fascia grigio-verde. Si nutre di insetti e semi che trova generalmente negli orti (di qui il nome) che frequenta assiduamente. Vive in Europa, Asia e Africa settentrionale. In Italia è di passo. Periodo migliore: da agosto a novembre Dosi per persona: tre o quattro ortolani

Passera: sotto questo nome, al femminile, sono conosciute numerose specie di uccellini granivori ed erbivori estremamente comuni e di larga riproduzione. Come per tutti gli altri passeriformi, anche questo è particolarmente saporito nella tarda estate quando si è alimentato con abbondanza. Periodo migliore: agosto, settembre, ottobre Dosi per persona: quattro passere

Pispola: passeriforme, simile all’allodola, ma con piumaggio bruno-olivastro nella parte superiore e macchie nere ai lati della gola e sui fianchi. È tipico il suo volo basso, a gruppi, sui prati a caccia di insetti. Sverna in Africa, Palestina e Marocco. In Italia è di doppio passo. Esistono varie specie di pispola, note con i nomi di pispolone, calandro, spioncello, pispola dalla gola rossa. Periodo migliore: ottobre, novembre Dosi per persona: quattro o cinque pispole

Storno: passeriforme con piume nere cangianti al violetto e al verde. Si nutre di frutta e insetti. La sua carne è particolarmente sa-perita. Vive in tutta l’Europa ma, d’inverno, si trasferisce nei paesi mediterranei. In Sicilia e in Sardegna si trova, stanziale, una specie affine allo storno, nota con il nome di storno nero. Periodo migliore: da agosto a dicembre Dosi per persona: quattro storni

Tordo: passeriforme di medie dimensioni. È lungo, in genere, circa 25 cm, ha piume cenerino-olivastre sul dorso, bianche sul ventre con macchie nerastre, e ali giallo-ruggine chiaro. È ghiottissimo di bacche di ginepro che conferiscono alla sua carne un aroma delizioso. Quando lo si cattura in zone di montagna, dove ha potuto alimentarsi abbondantemente, lo si cucina con il gozzo senza pulirlo.

Periodo migliore: da settembre a gennaio Dosi per persona: tre tordi Preparazione: gli uccellini vanno mangiati subito o, al massimo, dopo un giorno o due di frigorifero. I più piccoli vanno semplicemente spiumati e cotti tutti interi. È possibile, ovviamente, sbuzzarli per eliminare le interiora anche se, obiettivamente, la pratica è sconsigliata da tutti gli esperti di cucina e dai buongustai. Gli esemplari di maggiori dimensioni (tordi, merli eccetera) possono essere vuotati e insaporiti internamente con un po’ di sale e pepe e con un pezzette di foglia di lauro

GALLINACEI, FASIANIDI E SIMILI Appartengono a questo gruppo tutti i volatili di dimensioni maggiori, prevalentemente stanziali.

Beccaccia e beccaccino: prendono il nome dal becco, caratteristico, affusolato e lungo. Sono, senza alcun dubbio, quanto di meglio per sapore e delicatezza di carne esista in questo settore venatorio. Di dimensioni diverse (il beccaccino, più piccolo e con becco più lungo, non è affatto come molti credono la beccaccia non ancora adulta) sono simili nel piumaggio bruno a strisce più scure sul dorso e sulle ali, rossastro e cinerino sul ventre. La beccaccia vive nei boschi molto umidi e appare solitamente al crepuscolo in cerca di insetti e lombrichi di cui è ghiottissima. Il beccaccino è invece frequente nelle zone paludose, specie dell’Europa settentrionale, ma scende a svernare al sud. Entrambi sono, purtroppo, sempre più rari. Quelli reperibili in commercio sono generalmente di provenienza straniera, congelati. Periodo migliore: ottobre, aprile Dosi per persona: mezza beccaccia, un beccaccino

Preparazione: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero.

Spiumare all’ultimo momento, passare l’animale sulla fiamma per eliminare le residue tracce di piume, quindi lavare prima in acqua e aceto, poi in acqua e limone, infine asciugare con un panno.

Fagiano: gallinaceo notissimo, di origine greco-asiatica (il nome deriva da Phasis, fiume della Colchide), è il più frequente e numeroso bersaglio dei cacciatori. Si presta benissimo ad un parziale allevamento al termine del quale viene lasciato libero in condizioni semiselvatiche. Vive nei boschi in prossimità dei campi coltivati, ha un volo velocissimo, è difficile centrarlo quando è lanciato. Si nu-tre di semi e di insetti. Il maschio ha piume dai colori bellissimi. Esistono tre specie fondamentali di fagiani di diverse caratteristiche: il fagiano « colchicus », con testa e collo verdi, corpo castano; il fagiano « mongolicus », con dorso verde e porporino, collare bianco; il fagiano « torquatus », con dorso verdastro e zone rossicce ai lati, ali azzurro-grigie. Secondo Brillai Savarin « il fagiano, come la beccaccia, raggiunge il massimo della bontà soltanto quando inizia a decomporsi ». E il celebre gastronomo francese aggiunge: « Questo uccello, mangiato nei tre giorni successivi alla morte, non ha niente che lo distingua. Non è né delicato come una pollastra, né profumato come una quaglia ». Spiegando infine che il fagiano deve essere molto frollato, cioè al punto limite in cui ha inizio la decomposizione, Brillai Savarin precisa ancora: « a questo punto si spiuma il fagiano e lo si stecca con il lardo più fresco e sodo ». E qui, con buona pace dell’ illustre  autore della « Phisiologie du goùl », dobbiamo dissentire. Per opinione concorde di intere generazioni di esperii chefs, infatti, il fagiano non va steccato ma, tutt’al più, bardato. La differenza è importante: steccare significa, come è noto, praticare delle incisioni nella carne e inserirvi dei pezzetti di lardo; bardare consiste invece nel fasciare semplicemente l’animale con felle larghe e sottili di lardo, trattenute da un filo neutro da cucina

Su un altro punto le affermazioni di Brillai Savarin sono per lo meno superale: quello della frollatura. È probabile che nel secolo scorso si apprezzasse l’animale decisamente « passato ». Ma oggi non è più così. Il fagiano deve riposare, è giusto, alcuni giorni, ma mai, in nessun caso, arrivare alla decomposizione anche perché in quel momento si sviluppano nella carne determinale sostanze altamente tossiche.

Dove, invece, lo scrittore francese ha ragione, è quando afferma che il fagiano va spiumato proprio all’ultimo momento. Tutti i pennuti, in genere, ma il fagiano in particolare, ed ecco il perché. È ormai provalo che la carne di un fagiano rimasta troppo tempo « nudo » è meno saporita di quella di un altro fagiano spiumato pochi minuti prima di finire in pentola. Evidentemente il contatto diretto con l’aria neutralizza le componenti aromatiche della carne di fagiano, e inoltre i succhi destinali ad alimentare le piume vengono in parte riassorbili, in parie dispersi. Dello questo, bisogna ora aggiungere qualche consiglio per la scelta del fagiano: preferire sempre un esemplare giovane, senz’altro più tenero, riconoscibile dal becco flessibile e dall’estremità delle ali, a punta se l’animale non ha ancora compiuto un anno, arrotondate se è invece ormai adulto. La femmina, dalle piume grigio cenere maculale di nero, mollo meno bella del maschio, è però di gran lunga più saporita. Periodo migliore: da agosto a dicembre Dosi per persona: un quarto di fagiano Preparazione: da 8 a 10 giorni di frollatura, nelle piume, ma svuotalo delle interiora ed eventualmente riempito con erbe aromatiche e bacche di ginepro. Spiumare all’ultimo  momento. Per facilitare l’operazione immergere le parli più difficoltose (il collo, per esempio) in acqua bollente per qualche minuto. Infine fiammeggiare, sciacquare con poca acqua e limone, asciugare bene e disporre per la ri-cella. Se il fagiano va cucinalo intero è bene legare zampe e ali aderenti al corpo in modo che non si sformi.

Pernice: gallinaceo della famiglia dei fasianidi. Esiste in Italia in varie specie. La pernice grigia, la più diffusa, è nota anche con il nome di starna. Ha piume grigiastre con striature cenerine, testa rosso-giallastra, striature castane sulle ali. È lunga circa 33 cm. La pernice rossa, sempre più rara purtroppo, ha coda rosso-arancio, gola bianca con collare nero e macchia grigia a mezzaluna sul petto. La pernice sarda, tipica della Sardegna, ha collare castano a macchie bianche. Periodo migliore: da settembre a novembre Dosi per persona: mezza pernice Preparazione: da 6 a 8 giorni di frollatura, nelle piume. Va svuotata, appesa per il collo in ambiente buio e fresco, o sistemata nella parte inferiore del frigorifero. Al momento di cucinarla, spiumarla, lavarla, asciugarla e legarla per fissare zampe e ali.

Quaglia: gallinaceo della famiglia dei fasianidi, il più piccolo anzi della famiglia, con notevoli tendenze migratorie. Originario dell’Africa, sale nella stagione calda fino in Europa ma, al momento dell’apertura della caccia, in Italia, ha quasi sempre spiccato il volo per ritornare al sud. Formidabile volatrice, la quaglia riesce in un solo balzo a varcare il Mediterraneo in stormi foltissimi all’inizio della primavera. La cattura avviene quasi in tutta Europa, con reti. Gli animali, ridotti in cattività, vengono poi allevati. Ecco perché è oggi possibile mangiare quaglie tutto l’anno. Ovviamente la vera quaglia selvatica ha carni più gustose di quella d’allevamento. Periodo migliore: in primavera, e da agosto a dicembre

Dosi per persona: due quaglie Preparazione: se l’animale è selvatico, è opportuno un giorno di frollatura in frigorifero, altrimenti lo si mangia subito, senza problemi.

ACQUATICI E ALTRI UCCELLI

Vi figurano palmipedi di vario tipo, stanziali e no, e altri volatili non previsti nei precedenti gruppi.

Alzavola: è l’anitra selvatica di piccole dimensioni, con testa e collo rosso-castano e con” le due caratteristiche fasce verde metallico dagli occhi alla nuca. La carne particolarmente pregiata. In Italia è rintracciabile d’inverno nelle zone paludose di acqua dolce e lungo i fiumi. Altre specie affini sono la marzaiola e il fischione. Periodo migliore: da ottobre ad aprile Dosi per persona: mezza alzavola Preparazione: due o tre giorni di frollatura, secondo l’età dell’animale (il soggetto giovane ha il becco particolarmente flessibile), con le piume ma senza interiora. Al momento di prepararla, togliere le piume, fiammeggiarla con cura per eliminare ogni traccia di peluria, infine lavarla con acqua e limone, poi con acqua corrente, asciugarla e predisporla per la ricetta. Se si prepara intera occorre legare zampe e ali.

Germano reale: la più conosciuta e apprezzata fra le anitre, dal tipico collo verde metallico, con collare bianco e petto castano cupo, piume superiori cenerine con strisce trasversali bruno-nere, ali verde-azzurro o violetto-porporino. Vive nell’Europa settentrionale, ma viene a svernare in Italia nelle lagune, paludi, fiumi, laghi e lungo le coste marine. È il capostipite di tutte le altre anitre domestiche. Ha carni molto pregiate. Periodo migliore: da settembre ad aprile

Dosi per persona: un quarto di germano Preparazione: come per. l’alzavola. Il germano, essendo di taglia più grossa, richiederà un giorno in più di frollatura, pulito ma nelle piume, appeso in luogo fresco e buio o deposto nella parte inferiore del frigorifero. Spiumarlo al momento di prepararlo, fiammeggiarlo, lavarlo con acqua e limone, sciacquarlo con acqua corrente e asciugarlo.

Oca selvatica: capostipite delle oche domestiche bianche. La selvatica, lunga in genere circa 50 cm, ha piume superiori grigie maculate di bianco e di nero, è bianca sul ventre, con becco roseo caratterizzato da una piccola striscia bianca alla base. Si tratta di un animale che vive preferibilmente nelle regioni più settentrionali. Straordinaria nuotatrice e altrettanto resistente volatrice, si trasferisce al sud fino ai paesi mediterranei nel periodo dei maggiori rigori invernali. Vi sono diverse specie affini, note con i nomi di granaiola, lombardella , paglietana. Periodo migliore: da novembre a gennaio

Dosi per persona: un’oca per 6 o 7 persone Preparazione: frollatura da 4 a 5 giorni in frigorifero nella parte bassa, con l’animale pulito ma nelle piume. Date le dimensioni piuttosto abbondanti dell’animale, è abbastanza impegnativo cucinarlo intero nelle limitate cucine casalinghe. Si consiglia perciò la scelta di ricette che prevedano l’animale tagliato a pezzi. In questo caso procedere come per qualsiasi altro tipo di volatile. Dopo averlo spiumato, fiammeggiato e lavato, staccare prima le zampe, poi le ali quindi, incidendo alla punta dello sterno, staccare i petti interi.

Colombaccio: è il più grosso volatile della famiglia dei colombi, arriva fino a 45 cm di lunghezza. È anche, fra tutti i colombi, quello gastronomicamente migliore a condizione che sia giovane. I soggetti adatti ad una buona cucina sono facilmente riconoscibili per la mancanza di piume bianche sul collo, tipiche invece degli esemplari adulti e di carne coriacea.

Periodo migliore: da agosto a novembre Dosi per persona: un colombaccio Preparazione: il colombaccio non ha bisogno di frollatura, va semplicemente pulito e spiumato, quindi preparato con una qualsiasi delle moltissime ricette previste per i piccioni domestici.

Folaga: il nome deriva dal latino « foligo », fuliggine, per il colore del piumaggio nero lavagna con le punte delle ali bianche. Si alimenta di piccoli pesci e vive perciò nelle paludi, sui laghi e in prossimità del mare. Per tale tipo di alimentazione la sua carne,

piuttosto scura, risente di un sapore particolare che può anche essere poco gradevole. È perciò indispensabile, appena uccisa la folaga, non soltanto spiumarla ma spellarla addirittura e tenerla in infusione. Periodo migliore: da ottobre a dicembre Dosi per persona: mezza folaga Preparazione: sventrare l’animale, pulirlo, scuoiarlo completamente dopo averlo spiumato, in modo da eliminare la pelle che, più di tutto il resto, sa di pesce. Collocare quindi la folaga in un recipiente, immersa in una marinata di acqua e aceto o acqua e limone e lasciarvela per due o tre ore; sgocciolarla, sciacquarla ancora, asciugarla e predisporla per la ricetta scelta.

Piviere: uccello frequente nelle paludi, di grandissimo livello gastronomico, tanto da essere addirittura presentato, a volte, come beccaccia. Non molto grande (arriva, al massimo, a una lunghezza di 28 cm), ha piumaggio nerastro con macchie giallo-dorate. In Italia viene a svernare dal Nord Europa ed è numeroso all’epoca del passo. Periodo migliore: da novembre ad aprile Dosi per persona: un piviere Preparazione: il piviere richiede una modesta frollatura in frigorifero, intero o, al più, senza le interiora. Se lo si lascia intero è bene però praticare un’apertura su un Iato dello sterno, e introdurre burro, spezie ed erbe aromatiche. ;

Tortora: esemplare della famiglia dei colombi, piccolo e dalle carni particolarmente delicate; ha testa cenerina, collo con uno spazio nero, dorso rossiccio, petto color carne con riflessi rosso-vinati. Predilige le zone alberate in prossimità di sorgenti o specchi d’acqua. In inverno vola nell’Africa settentrionale, in Italia la si trova nel periodo estivo. Purtroppo quando si apre la stagione di caccia le tortore sono ormai volate via, ed è quindi raro trovarle sui mercati. Periodo migliore: agosto, settembre Dosi per persona: una tortora

Preparazione: non richiede cure particolari: spiumarla, vuotarla e cucinarla con una delle ricette previste per i piccioni domestici.

SELVAGGINA DA PELO

Appartengono a questo gruppo tutti i mammiferi, di qualunque dimensione che abitano allo stato selvatico campagne e foreste.

Per ciascuno, oltre alle caratteristiche che lo distinguono e che ne consentiranno l’identificazione e la scelta sicura, forniamo tutte le notizie relative agli aspetti gastronomici, al periodo dell’anno più favorevole per il consumo e alla preparazione base per le varie ricette.

Lepre: roditore comune nelle nostre campagne, dov’è oggetto di caccia accanita. Dotato di notevole capacità d’ambientamento, l’animale è ormai diffuso in tutto il mondo, comprese quelle zone come America e Australia dov’è stato importato in tempi relativamente recenti. La lepre comune si caratterizza per la coda rialzata e il ventre quasi del tutto bianco. In gastronomia la lepre è considerata una vera leccornia. Per essere veramente buono, l’animale deve essere giovane. Se lo si caccia personalmente, è logico, il discorso non vale: si prende quello che i cani, e la fortuna, ci fanno passare a portata di fucile. Ma se il nostro terreno di battuta è il negozio di un buon fornitore, attenzione a queste regole fondamentali: se il soggetto è giovane deve avere denti bianchi non troppo diritti, le unghiole dei piedi anteriori non debbono essere lunghe più del pelo che le ricopre, il mantello dev’essere morbido e lucido; le orecchie sono delicate e si spezzano facilmente. Gli esemplari vecchi, inoltre, hanno peli bianchi attorno al naso. Si tenga conto che la vita media della lepre, cacciatori permettendo, è di 10 o 12 anni, ma che soltanto gli animali di 1 anno (le femmine 2 anni) sono effettivamente teneri.

Periodo migliore: da agosto a gennaio Dosi per persona: una lepre per 6 o 8 commensali

Preparazione: per l’acuto sapore di selvatico e per la fibrosità della muscolatura, la lepre richiede due fasi di preparazione. Prima la frollatura, di 8 giorni in media, con l’animale appeso per gli arti posteriori, svuotato delle interiora (ma non delle frattaglie), in luogo fresco e buio o sistemato nella parte inferiore del frigorifero. A questo punto si scuoia la lepre: è un lavoro che può fare tranquillamente un macellaio di fiducia, ma non è nemmeno difficile da fare a casa. Appendere la bestia per gli arti posteriori divaricati e, con un coltellino affilatissimo, incidere perfettamente la pelle sul posteriore e attorno alle zampette. Staccarla quel tanto sufficiente per afferrarla con le mani, quindi con gesto deciso tirarla a strattoni verso i! basso fino all’altezza delle zampe anteriori e del collo. Quindi, con un po’ di pazienza, si deve recidere ancora attorno alle zampe e alla base del collo, infine con un ultimo strattone si tira via del tutto. Adesso l’animale è pronto. Se, in obbedienza al principio gastronomico (che non condividiamo) di lasciar frollare l’animale intero, è necessario estrarre le interiora in questo momento, l’operazione è semplice: appoggiare la lepre sul tavolo a dorso in basso, praticare con il coltello un’apertura nell’addome dallo sterno ai genitali, quindi introdurre una mano nell’interno. Intestini e stomaco verranno via con facilità.

Siamo alla seconda parte-delia preparazione: la marinatura. Quasi tutte le ricette della lepre la richiedono; si tratta di sistemare l’animale, intero o tagliato -a pezzi, in un bagno che per il salmi è, ad esempio, di vino e aromi, ma che può essere anche semplicemente di acqua con poco aceto e con l’aggiunta di erbe aromatiche. L’aceto può essere sostituito da succo di limone. La lepre va, prima, cosparsa di sale.

La marinatura può variare da mezz’ora a 24 e più ore, a seconda della ricetta e dello stato di frollatura delle carni. Camoscio: mammifero ruminante purtroppo sempre più raro. Abita le zone di alta montagna, in prossimità dei ghiacciai, sulle Alpi, sui Pirenei e nella regione caucasica. Simile al cervo, è considerato preda prestigiosa per la qualità altissima della sua carne, oltre che per l’abilità necessaria ad abbatterlo. Gli si spara, con proiettile blindato, da una distanza fra i cento e i duecento metri, mirando alla scapola o alla tempia. Il che non è semplice. Si abbattono soltanto i maschi, di taglia abbastanza grossa e di peso aggirantesi attorno ai 70 kg. Le femmine vengono uccise soltanto se sono molto vecchie ma, in questo caso, la carne ha ben poco interesse per il gastronomo.

Periodo migliore: ottobre, novembre, dicembre

Dosi per persona: in media 200 gr di carne Preparazione: la carne di camoscio ha un acuto sapore di selvatico e richiede una lunga frollatura, almeno otto o dieci giorni, nella parte bassa del frigorifero, e una successiva marinatura di alcune ore in acqua e aceto con aggiunta di erbe odorose e di vino. Una altra ricetta vuole invece il camoscio (le parti migliori sono le stesse degli altri ruminanti, filetto, quarti posteriori eccetera) a riposare in una terrina per dieci giorni sopra uno strato di serpillo, lavanda, timo e lauro, e coperto da cipolline, scalogno, chiodi di garofano, noce moscata, sale e olio d’oliva ad impregnare tutto.

Capriolo: ruminante della famiglia dei cervidi, molto bello, con manto bruno-rossiccio tendente al fulvo nell’inverno e nella primavera. E ancora abbastanza reperibile nella fascia orientale della catena alpina, ma in fase di lenta sparizione. Si ciba di foglie, rami giovani, frutta e ghiande. La sua carne è saporita e delicata ma è necessario eliminare prima il forte sapore di selvatico. Dal punto di vista gastronomico gli esemplari migliori sono quelli giovani, che non abbiano superato i due anni e mezzo di età. Periodo migliore: da ottobre a gennaio Dosi per persona: in media 200 gr di carne Preparazione: la carne del capriolo, anche se più delicata, va trattata più o meno come quella del camoscio.

Indispensabile quindi la frollatura, nella terrina con olio e aromi, ma mai in frigorifero; non meno indispensabile la successiva marinatura.

Cervo: ruminante di grandi dimensioni e di rara bellezza, è purtroppo cacciato non solo per la .sua carne, ma anche per il trofeo, ambitissimo. In Italia è quasi scomparso: se ne trovano ancora alcuni esemplari sconfinati dal parco nazionale svizzero dello Stelvio, e in qualche foresta dov’è esercitata una attenta protezione. La carne del cervo è buona se il soggetto è giovane, ma necessita di frollatura e marinatura. Lo stesso discorso vale per altri animali, come ad esempio lo stambecco. Gran parte del cervo reperibile sul mercato italiano è, ovviamente, di provenienza straniera, congelato. Ma anche in questo caso non è facile trovarlo. Periodo migliore: da ottobre a gennaio Dosi per persona: in media 200 gr di carne Preparazione: si usano, in genere, i quarti posteriori e anteriori e il quadrello, la parte cioè delle costolette. Indispensabile la frollatura, per otto o dieci giorni, e la successiva marinatura per almeno qualche ora in acqua e aceto, o acqua e limone, con erbe aromatiche. Ma non basta: la carne di cervo è stupenda, a condizione che la si tratti convenientemente. L’animale ha muscoli poderosi, che vanno ammorbiditi anche durante la cottura. Si deve perciò praticare nella carne una serie di incisioni e riempirle, utilizzando l’apposito utensile per lardellare, con striscioline di lardo tenero e morbido cosparse di polvere di erbe aromatiche.

Cinghiale: è il capostipite del maiale domestico. Le sue carni, ricchissime dal punto di vista nutrizionale, sono particolarmente saporite ma richiedono lunga frollatura. In Italia il cinghiale viene cacciato in Maremma, nel sud e nelle isole. In Sardegna vive una specie più piccola. Si trovano ancora alcuni cinghiali sull’Appennino ligure, sebbene molto raramente; l’animale si nutre di ghiande, castagne, tuberi e topi. Quando si vede aggredito si inferocisce e carica l’uomo. Pur essendo un suino, il cinghiale è singolarmente magro. La sua carne ha fortissimo afrore di selvatico che può far desistere dall’acquisto e dal cibarsene chi è poco esperto. Si tenga comunque presente, se si ha un animale di giusta età, che le parti migliori sono il filetto, la lombata e le costolette, oltre naturalmente ai cosciotti che però, in genere, vengono trattati a prosciutti prelibatissimi e ricercati. Periodo migliore: da settembre a gennaio Dosi per persona: 200 gr di carne Preparazione: il cinghiale esige lunga frollatura, dai quindici ai venti giorni, e una lunga marinatura. Con quest’ultima operazione è possibile ammorbidire anche la carne degli individui più adulti; vi sono cuochi che lasciano il cinghiale in infusione per due o tre settimane, controllandola ogni giorno, rivoltandola, aggiungendo erbe aromatiche. Alla fine ottengono manicaretti veramente indimenticabili.

Si può fare la marinata con il vino, che elimina l’odore di selvatico e da profumo alla carne, con l’olio che la ammorbidisce o con acqua e aceto, che oltre a togliere l’odore ha la funzione di sgrassare. Sono indispensabili, ovviamente, erbe aromatiche in quantità. Al termine di queste operazioni, la carne di cinghiale va lavata con molta cura in acqua tiepida, quindi immersa in latte bollente.

Daino: ruminante della famiglia dei cervìdi, con corna palmate e mantello maculato. È più piccolo del cervo. Allo stato selvatico lo si trova oggi soltanto in zone montuose attorno al Mediterraneo: Spagna, Grecia, Anatolia, Algeria, Marocco. Pochi esemplari in Sardegna. In Italia è stato immesso in qualche riserva di caccia ma con scarso successo. Ve ne sono alcuni esemplari in parchi privati. La sua carne è soda e coriacea. Richiede frollatura e marinatura.

Periodo migliore: da settembre a gennaio Dosi per persona: 200 gr di carne Preparazione: cinque giorni di frollatura, quindi marinatura in acqua e limone o acqua e aceto per qualche ora. Infine, prima di iniziare a cuocerlo, abbondante lardellatura

LA SELVAGGINA IN ITALIA

Anitra: nel Veneto, nel Friuli-Venezia Giulia (lungo le coste), in Toscana, nelle Marche (lungo le coste), in Campania, nelle Puglie (nelle lagune di Varano e di Lesina), in Basilicata e in Sicilia.

Beccaccia: in Lombardia, Liguria, Veneto, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.

Beccaccino: soprattutto nelle risaie del Piemonte, in Lombardia e nel Molise.

Camoscio: lungo tutto l’arco alpino: Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia (riserva della valle Blesio, Aprica), Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, e in Abruzzo.

Capriolo: nelle zone alpine della Valle d’Aosta, del Veneto, del Trentino-Alto Adige, del Friuli-Venezia Giulia, e inoltre in Abruzzo.

Cervo: in Lombardia (nella zona alpina) e in Sardegna.

Cinghiale: in Liguria (nelle colline della zona di ponente), in Emilia-Romagna (nella provincia di Parma), nel Lazio (nella Maremma e nella campagna a sud, lungo la costa), in Abruzzo (nel Parco Nazionale del Gran Sasso), in Basilicata e in Sardegna.

Colombaccio: nelle Marche, in Umbria, nel Lazio, nel Molise, in Campania, in Basilicata e in Calabria.

Fagiano: nelle pianure del Piemonte, della Lombardia e del Veneto, nelle colline del Trentino-Alto Adige, nelle zone appennini-che dell’Emilia-Romagna, in Toscana, Umbria, Abruzzo e Campania.

Fagiano di monte: lungo tutto l’arco alpino: in Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia.

Gallo cedrone: nelle zone alpine della Valle d’Aosta, del Veneto, del Trentino-Alto Adige e del Friuli-Venezia Giulia.

Lepre: in Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, E-milia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, A bruzzo, Molise,

Campania, Puglie, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.

Lepre alpina: nella Valle d’Aosta e nel Trentino-Alto Adige.

Lepre bianca: nelle vallate della Lombardia e sui monti del Veneto.

Marmotta: nelle zone alpine della Valle di Aosta e del Trentino-Alto Adige.

Pernice bianca: nelle zone alpine della Valle d’Aosta, della Lombardia, del Veneto, del Trentino-Alto Adige e del Friuli-Venezia Giulia.

Pernice rossa: in Piemonte (nelle colline alessandrine e astigiane), in Lombardia (nel-1’Appennino pavese), in Liguria, in Emilia-Romagna (nella parte più alta dell’Appenni-no parmense e piacentino).

Pernice sarda: in Sardegna.

Quaglia: in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Lazio, Abruzzo, Puglie (nella penisola salentina), Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.

Stambecco: in Piemonte (nel Parco Nazionale del Gran Paradiso), nella Valle d’Aosta e nelle zone alpine della Lombardia.

Starna: nelle pianure del Piemonte e del Veneto, nelle zone collinari della Lombardia, del Trentino-Alto Adige e del Friuli-Venezia Giulia, in Emilia-Romagna (nell’Appennino), in Toscana, nelle Marche, in Umbria, nel Lazio, nell’Abruzzo, nel Molise, nella Campania, nelle Puglie (nella zona appenninica), in Basilicata (nella media montagna), in Calabria.

Tortora: nel Friuli-Venezia Giulia (in collina), in Basilicata, nelle Puglie (nella penisola salentina) e in Calabria.

Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi ecc.): in Liguria, Veneto, Trentino-Alto Adige, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Puglie. Calabria, Sicilia e Sardegna.