Enciclopedia / Conserve


491 - 22073 le conserveFin dalla preistoria l’approvvigionamento del cibo ha costituito per l’uomo uno dei più importanti problemi da risolvere per il suo sostentamento e poiché la natura, come si sa, alterna a periodi di grande prodigalità periodi di estrema aridità, l’uomo fu costretto fin d’allora ad appellarsi alla sua intelligenza e alla sua esperienza per trovare il modo di conservare, per le stagioni « povere », i cibi che era riuscito a procacciarsi. L’arte della conservazione del cibo è quindi antichissima e se ne sono avute numerose prove attraverso scoperte archeologiche anche recenti: di estrema importanza, per esempio, si è rivelato lo studio della civiltà degli etruschi, soprattutto l’osservazione dei dipinti trovati all’interno delle loro tombe. Vi si riproducono infatti in molti casi delle scene familiari dalle quali si può dedurre come fossero già in uso alcuni sistemi di conservazione dei cibi sotto grasso (molto utile a questo scopo era anche la cera delle api) per impedirne la putrefazione. Anche la conservazione mediante dolci sciroppi ha origini molto antiche e trovò larga diffusione presso numerosi popoli, evidentemente perché si scoprì che, oltre ad essere un eccellente sistema per « preservare » i cibi dal tempo, costituiva anche un modo per elaborarli e renderli particolarmente gustosi, Gli egiziani, per esempio, conservavano nel miele gli uccellini già arrostiti (non si dimentichi che, anche oggi, certa selvaggina si sposa benissimo con alcune salse dolci) mentre gli ebrei preparavano una specie di mostarda a base di polpa di mele e datteri, chiamata « harroset », che gustavano poi con l’agnello. Per tutte le conserve dolci, comunque, fin verso l’inizio del 1500 veniva largamente impiegato il miele, fino a quando cioè incominciò a diffondersi l’uso dello zucchero in canna. Jean de Nostradamus, astrologo, medico e mago, uomo stimatissimo da Caterina de’ Medici, in un suo ricettario pubblicato verso la metà del ‘500 insegnò appunto a preparare alcune conserve con lo zucchero, avendone sperimentato, oltre alla delicatezza di sapore, anche l’alto valore nutritivo e la lunga conservabilità; inoltre, sempre nel testo citato, non mancano alcuni consigli pratici ancora validi, laddove, per esempio, raccomanda di non usare, per la cottura di alcune confetture, recipienti di stagno e di non risparmiare sulla quantità dello zucchero se si desiderano delle conserve di lunga durata.

Attraverso i secoli anche l’arte di conservare i cibi ha avuto un lento ma costante progresso, fino ad arrivare alla conservazione industriale, messa in auge dalle esperienze del francese Francois Appert, che scoprì il sistema della sterilizzazione rilevando che il calore può, in certe condizioni, uccidere i germi patogeni e le loro spore, causa prima della putrefazione e della fermentazione degli alimenti. Si è così ‘ potuta realizzare la conservazione dei cibi anche per molti anni.

 

490 - 22074 costanza operosa ottiene ogni cosaIL RITORNO ALLE TRADIZIONI CULINARIE

 

E veniamo ai nostri tempi. Le conserve preparate industrialmente sono ormai innumerevoli e, diremmo, provvidenziali per la nostra incurabile fretta e per affrontare con maggiore tranquillità l’intensa attività a cui ci costringe la vita di oggigiomo. Se si considera poi che si tratta di alimenti di ottimo sapore e igienicamente ineccepibili, è facile concludere che per la donna di casa sono un aiuto veramente valido.

Ciò nonostante l’interesse per le conserve casalinghe, quelle, per intenderci che approntavano le nostre nonne, esperte ed abilissime cuoche, è oggi ancora molto vivo (e lo testimonia lo spazio ad esse riservato su libri e riviste) e la loro preparazione costituisce per molte persone (anche uomini!) un piacevolissimo, oltre che utile, hobby. Ed è così che, sia per il desiderio di ritornare ai sapori genuini sia per la soddisfazione di gustare o di offrire agli ospiti un prodotto « fatto in casa » e risultato dalla personale esperienza, molti, che si erano cimentati in alcune di queste ricette « tanto per provare », sono divenuti in breve tempo espertissimi ed entusiasti « conservieri ». E chi ha provato ha certamente riscontrato che non si richiedono particolari doti ed attitudini e nemmeno molto tempo e fatica (sono molte le conserve che si possono approntare in un’ora o poco più): sono necessarie solo un poco di buona volontà e di attenzione e, naturalmente, sarà bene avere l’accortezza di iniziare da quelle più semplici. A mano a mano che si acquisisce esperienza si potranno affrontare anche preparazioni più lunghe e complesse apportandovi, qualora lo si desideri, qualche variante, secondo i gusti personali.

SCELTA DEI PRODOTTI E PREPARAZIONI PRELIMINARI

Benché uno dei requisiti fondamentali delle conserve sia costituito dall’economicità, l’acquisto dei prodotti da conservare va fatto con molta oculatezza, scegliendo frutta e verdura di prima qualità, al giusto punto di maturazione (salvo diverse indicazioni della ricetta), senza macchie e difetti di alcun genere e possibilmente che rpn siano state trattate con anticrittogamici, concimi o conservanti. Naturalmente questi problemi non sussistono per chi possiede un orto o un giardino e ha la possibilità di coltivare a suo piacimento frutta e verdura. Assolutamente sconsigliabile è l’acquisto di primizie, non solo perché costose ma anche perché assai poco saporite e quindi non adatte per preparare delle buone conserve.

489 - 22075 conserve di fruttaPREPARAZIONE DELLA FRUTTA

C’è chi consiglia di non lavare la frutta bensì di passarla solo con un telo pulito e umido; siamo d’accordo se si tratta di prodotti coltivati nel proprio giardino (e chi ha questa fortuna tenga presente che il momento migliore per cogliere la frutta da conservare è il primo mattino), ma in caso contrario la pulitura deve essere molto accurata anche se il lavaggio va fatto rapidamente per evitare che la frutta perda il suo profumo; si asciugherà infine perfettamente, con un canovaccio pulito, frutto per frutto. Per preparare marmellate, gelatine e composte la frutta deve essere sbucciata, privata di torsoli, semi, noccioli ecc, e quasi sempre affettata o tagliata a pezzi, escludendo fragole, ciliegie e altri frutti molto piccoli che vanno lasciati interi; quando invece va conservata sotto sciroppo o sotto spirito va lasciata intera o, se si tratta di frutta molto grossa, si taglia a metà. Per la conservazione sotto alcool o sotto liquori o distillati, si avrà l’accortezza di lasciare attaccato al frutto un pezzette (uno o due millimetri) del picciolo: quindi attenzione al momento dell’acquisto o della raccolta.

PREPARAZIONE DELEA VERDURA

In molti casi le verdure da conservare vanno prima sbollentate (la cosiddetta « sbiancatura »), ossia immerse in acqua bollente, salata ma non troppo (il sale fa indurire gli ortaggi) e fatte bollire il più rapidamente possibile a recipiente scoperto. È un procedimento che si usa anche per mantenere alle verdure il loro colore naturale. Dopo averle sbollentate è sufficiente sgocciolarle; nel caso invece debbano essere conservate senza una cottura preliminare vanno lavate bene e asciugate con molta cura; se si tratta poi di erbe aromatiche come prezzemolo, basilico ecc., vanno lasciate perfettamente asciugare all’aria: in caso contrario si formerebbero con molta facilità ed entro breve tempo delle muffe. Per quanto riguarda la « pezzatura » vale per le verdure quanto detto per la frutta: se di piccole dimensioni si lasciano intere, altrimenti vanno tagliate a pezzi regolari (salvo diverse indicazioni della ricetta).

L’ATTREZZATURA NECESSARIA

Gli utensili che occorrono per preparare le conserve non sono poi così particolari come qualcuno potrebbe pensare: in linea di massima si tratta di attrezzi del tutto usuali in una cucina abbastanza fornita, con poche eccezioni. Elenchiamo i più importanti.

I RECIPIENTI PER LA COTTURA

Per cuocere le conserve, soprattutto quelle a base di zucchero (marmellate, gelatine, trutta sciroppata ecc.), i recipienti ideali sono le casseruole in rame non stagnato, nelle quali è garantita una perfetta cottura perché il calore si distribuisce in modo uniforme sul fondo e sulle pareti delk casseruok e rimane sempre costante: in tal modo il composto non brucia e non attacca sul fondo. L’uso di questi recipienti richiede però qualche accorgimento per evitare di provocare delle reazioni deleterie e nocive (come, per esempio, la formazione del « verderame »): innanzi tutto si provvedere, a cottura appena ultimata, a travasare subito la conserva in un altro recipiente (se si sceglie il sistema dell’invasatura a caldo si verserà direttamente nei vasi), quindi si pulirà il recipiente con sale e aceto e lo si sciacquerà molte volte in acqua corrente. Anche subito prima dell’uso le casseruole di rame vanno di nuovo accuratamente pulite come detto sopra. Chi non ha a disposizione recipienti di rame potrà anche usare casseruole di acciaio inossidabile, preferibilmente con fondo di alluminio o di rame, sempre perché la cottura si protragga in modo uniforme. Per alcune preparazioni, come penesempio la frutta candita, si useranno invece dei tegami sempre in rame non stagnato o in acciaio inossidabile. Per la sterilizzazione dei vasi è molto comodo l’uso dell’apposita pentola (sterilizzatore), nella quale i vasi vengono fermati con gli appositi ganci e la temperatura dell’acqua può essere controllata mediante il termometro incorporato alla pentola stessa. Naturalmente chi non la possiede e non desidera acquistarla la può sostituire con una normale casseruola molto capiente.

488 - 22076 confettureI RECIPIENTI PER LA CONSERVAZIONE

Per ottenere delle buone conserve è molto importante scegliere i vasi adatti: sono senz’altro da preferirsi quelli di vetro a chiusura ermetica, muniti di guarnizione di gomma. Se devono essere sottoposti a sterilizzazione si dovranno acquistare di vetro molto spesso per evitare che con l’eccessivo calore si rompano. Per quanto riguarda la capacità è meglio optare per vasi da 1/4  o 1/2 litro al massimo, in modo che, dopo essere stati aperti, il loro contenuto possa essere consumato entro breve tempo, in caso contrario rischierebbe di alterarsi. Diamo ora qualche consiglio per la manutenzione di questi contenitori. Prima dell’uso vanno bolliti insieme con il loro coperchio, per qualche minuto, quindi appoggiati, capovolti, su un canovaccio e lasciati asciugare perfettamente. Le guarnizioni di gomma devono mantenersi nella forma originale, altrimenti si rischia di non isolare perfettamente la conserva dall’ambiente esterno: per questo motivo è consigliabile non appenderle, ma conservarle ben avvolte in fogli di plastica e, prima dell’uso, lavarle in acqua tiepida e poca soda e sciacquarle accuratamente.

Per alcune conserve, da non sottoporre a sterilizzazione, si possono usare anche dei vasi di terracotta che, se ben chiusi servono ugualmente allo scopo: si tratta di recipienti di aspetto rustico ma pkcevole che si possono portare anche in tavola. Per le conserve di pomodoro, succhi di frutta, sciroppi ecc. è preferibile usare delle bottiglie molto robuste (vanno bene quelle della birra e della gazzosa) che vanno poi tappate alla perfezione: a tale scopo si potrà acquistare l’apposita macchinetta per tappare le bottiglie, con i relativi tappi a corona.

MESTOLI E SETACCI

Durante la cottura le conserve, sia di frutta che di verdura, vanno mescolate con lunghi cucchiai o spatole di legno, soprattutto se il recipiente è di rame che, se messo a contatto con altri metalli potrebbe provocare irrìmediabili alterazioni. Indispensabile è anche una schìumarola o una paletta di filo per sgocciolare la frutta dallo sciroppo e per schiumare le marmellate e le gelatine. Per certe ricette, inoltre, si rende necessario l’uso di setacci di crine (qualche volta sostituibili con il passaverdure) e di stamigne o altri filtri di tela, questi ultimi soprattutto per preparare gelatine molto limpide.

ALTRI UTENSILI UTILI

II termometro è utile se non si possiede la apposita pentola per la sterilizzazione (che ha il termometro incorporato) per poter controllare la temperatura dell’acqua del bagnomaria durante la sterilizzazione. Converrà poi avere a disposizione uno scavino, un levatorsoli, una bilancia, un tagliere piuttosto grande, coltelli e coltellini di vario  genere, alcune terrine in vetro o ceramica e dei canovacci; questi ultimi, come le stamigne e i setacci di crine, non andrebbero mai lavati con acqua e detersivo ma, se fosse proprio necessario, si avrà cura di sciacquarli a lungo in acqua corrente.

COME PREPARARE DELLE OTTIME CONSERVE

Veniamo ora alla preparazione vera e propria delle conserve di frutta e di verdura; premesso che in ciascuna ricetta pubblicata nel volumetto viene descritto dettagliatamente il procedimento da seguire, ribadiamo in questa parte introduttiva le norme di base a cui è assolutamente necessario attenersi per ottenere un prodotto di ottimo sapore e di lunga conservabilità.

MARMELLATE E CONFETTURE

La cottura delle marmellate e delle confetture può presentare inizialmente alle persone meno esperte qualche difficoltà poiché è impossibile indicare con precisione il tempo di cottura del composto. Questo varia secondo la consistenza della frutta, che può essere più o meno acquosa, e la sua quantità (si tenga presente che nelle ricette sono indicate le proporzioni degli ingredienti, le cui quantità si possono variare secondo le esigenze). Facendo evaporare l’acqua di vegetazione il composto va schiumato spesso e, quando è divenuto abbastanza consistente, si abbassa la fiamma e si continua la cottura mescolando.

Per riconoscere il giusto punto di cottura vi sono diversi sistemi; indichiamo il più pratico: si immerge il cucchiaio di legno nel composto, si solleva e si lascia cadere lentamente una piccola quantità di marmellata. Se si forma un filo continuo e liquido simile al miele è necessario protrarre la cottura ancora per qualche minuto, se invece si forma un filo discontinuo che tende a staccarsi dal cucchiaio, la marmellata è pronta. Oppure è sufficiente versare un cucchiaino di marmellata in una tazza d’acqua: se è pronta va a fondo e non si scioglie nel liquido. Nelle marmellate preparate con frutta poco consistente e piuttosto acquosa è utile l’aggiunta di un certo quantitativo di mele (una mela per ogni chilo circa di frutta) che contengono sotto la buccia, in rilevante quantità, la pectina, una sostanza addensante. Se si desidera una lunga conservazione si può aggiungere a queste conserve dell’acido salicilico, un antifermentativo che impedisce la formazione delle muffe (è sempre però preferibile affidarsi alla semplice sterilizzazione che non altera i sapori). Chi decidesse di usare questa sostanza la può acquistare in farmacia dove si vende sotto forma di pastiglie o in polvere: la dose da usare deve comunque essere ridottissima, un grammo circa per ogni chilogrammo del prodotto da conservare.

485 - 22084 gelatina di aranceGELATINE

Per preparare le gelatine si utilizza, invece della polpa, il succo della frutta: i frutti scelti devono quindi essere molto succosi ma non troppo maturi per evitare che la pectina in essi contenuta, che conferisce alto gelatina una certa consistenza, si sia già trasformata.

Per conferire alle gelatine la caratteristica limpidezza è necessario, durante la cottura, che deve essere protratta a fuoco molto lento, schiumarle molto spesso per eliminare le impurità e filtrarle prima di invasarle.

487 - 22077 amarenaFRUTTA SCIROPPATA

La preparazione della frutta sciroppata, ossia conservata in uno sciroppo di zucchero, è abbastanza semplice e difficilmente da degli inconvenienti. Per questo tipo di conserva occorre scegliere frutti abbastanza maturi ma non troppo, sani e possibilmente delle stesse dimensioni. In alcuni casi la frutta, prima di essere messa nei vasi, va scottata per brevissimo tempo in acqua bollente; quasi sempre, però, si sistema, cruda, ben curata e asciugata, nei vasi, quindi si ricopre con uno sciroppo di zucchero della densità indicata nella ricetta. L’ideale sarebbe indicare con esattezza il grado di densità dello sciroppo controllandolo con l’apposito « pesasciroppi », ma poiché riconoscere i diversi stadi di cottura dello zucchero può presentare, per i meno esperti, qualche difficoltà, abbiamo pensato di semplificare le ricette indicando semplicemente l’esatta dose dello zucchero e il suo tempo di cottura. Attenendosi a queste indicazioni e mescolando accuratamente, si eviterà che lo zucchero si caramelli (ossia divenga scuro e, una volta freddo, indurisca) e si attacchi sul fondo del recipiente.

FRUTTA SOTTO ALCOOL O LIQUORE

È un altro procedimento molto semplice in cui può cimentarsi anche chi è alle prime armi La frutta, ben pulita e disposta a strati nei vasi viene ricoperta con alcool o liquore: per il fenomeno dell’osmosi il liquido aggiunto viene a poco a poco assorbito dalla frutta, che a sua volta cede la sua acqua di vegetazione. È consiglibile quindi usare alcool o liquori di buona gradazione poiché vengono diluiti dall’acqua della frutta. Spesso si aggiunge a queste conserve anche uno sciroppo di zucchero piuttosto denso, che le rende più gustose e ne aumenta la conservabilità.

VERDURE AL NATURALE

Le verdure conservate al naturale sono molto utili perché permettono di avere a disposizione, fuori stagione, degli ortaggi introvabili sul mercato o molto costosi Naturalmente, le operazioni di « mondatura » e pulizia dovranno essere particolarmente accurate, soprattutto se la verdura non va sbollentata prima di essere riposta nei vasi; inoltre, durante la pulitura, si dovrà avere l’accortezza di immergere quegli ortaggi, che tendono ad annerire al contatto con l’aria, in acqua acidulata con succo di limone. Se le verdure devono essere previamente sbollentate, per mantenere il loro colore naturale vanno immerse in acqua salata in ebollizione e fatte bollire il più rapidamente possibile a pentola scoperta, seguendo scrupolosamente il tempo indicato nelle ricette per evitare che divengano mollicce invece che rimanere bene « al dente ».

VERDURE SOTTOLIO E SOTTACETO

Le conserve sottolio e solfacelo sono generalmente molto gradite perché dal sapore piuttosto piccante e aromatico (vi si aggiungono infatti spesso, oltre agli ingredienti base, anche aromi e spezie varie come lauro, chiodi di garofano, cannella, pepe ecc); si possono servire sia come antipasto, insieme a salumi assortiti, sia come contorno a piatti di bolliti e di arrosti freddi. Importante, per la buona riuscita di queste conserve, è usare prodotti di prima qualità: ottimo olio d’oliva (escludendo senz’altro l’olio di semi, assai poco saporito) e aceto bianco di vino, evitando quello rosso che conferisce al prodotto un colore poco invitante. Chi non ama i sapori troppo forti (e d’altronde una concentrazione eccessiva di aceto rischia di annullare il sapore della vivanda) potrà sempre diluire l’aceto con una parte d’acqua o di vino bianco secco.

I SISTEMI PIÙ USATI PER LA CONSERVAZIONE

Una volta preparata, la conserva, perché si mantenga inalterata per un periodo piuttosto lungo, deve essere sottoposta a sterilizzazione. Vediamo ora come si deve procedere. INVASATURA A CALDO . O « AUTOSTERILIZZAZIONE »

È consigliabile per marmellate, confetture e gelatine. I vasi in cui va riposta la conserva devono essere precedentemente riscaldati; vi si versa quindi il composto preparato, appena tolto dal fuoco, lasciando tra questo e il bordo del vaso un centimetro circa di spazio vuoto e chiudendo subito dopo i vasi ermeticamente: si effettua così una specie di « autosterilizzazione ». Si lasciano quindi raffreddare completamente i vasi evitando sbalzi di temperatura (avvolgerli eventualmente in un canovaccio).

STERILIZZAZIONE

Per tutte quelle conserve per le quali è impossibile o sarebbe comunque insufficiente il sistema dell’invasatura a caldo, si deve adottare la sterilizzazione vera e propria che consiste nel sottoporre a intenso calore (a bagnomaria) il prodotto già invasato ed ermeticamente chiuso: in tal modo si distruggono i microrganismi che si riprodurrebbero entro breve tempo compromettendo irrimediabilmente la conserva. Ecco come si deve procedere.

Dopo aver riempito i vasi (ricordarsi di non riempirli mai completamente), pulirne accuratamente i bordi, appoggiarvi sopra gli anelli di gomma ben lavati e sgocciolati e chiudere ermeticamente il coperchio. A questo punto, se non si possiede l’apposito sterilizzatore (vedere a pag. 9) si dovrà ricorrere a una normale casseruola munita di coperchio, i cui bordi siano più alti di circa dieci centimetri rispetto ai vasi da sterilizzare; si sistemano sul fondo della casseruola dei fogli di carta pesante o una gratella e si avvolge ciascun vaso con un canovaccio o un pezzo di tela in modo che durante la bollitura non si rompano cozzando uno contro l’altro. Si tenga presente che, secondo il sistema adottato nelle ricette di questo volumetto, l’acqua del bagnomaria deve coprire di circa due centimetri i vasi; c’è chi preferisce invece adottare la « sterilizzazione a vapore»: l’acqua bagna solo la base dei vasi e la sterilizzazione si produce per effetto del vapore (si tratta comunque di un procedimento più lungo).

Occorre fare attenzione anche alla temperatura iniziale dell’acqua del bagno che deve essere calda, o perlomeno tiepida, se il contenuto dei vasi è caldo, fredda nel caso contrario.

Il tempo di sterilizzazione indicato in ogni ricetta va calcolato dal momento in cui inizia l’ebollizione dell’acqua fino a quando si arresta; nell’eventualità che durante l’ebollizione l’acqua evaporasse troppo è necessario aggiungerne dell’altra (naturalmente bollente).

Per alcune preparazioni particolarmente delicate e deperibili si ripete la sterilizzazione due e anche tre volte lasciando riposare la conserva per 24 ore tra una volta e l’altra: questo sistema (tindalizzazione) è piuttosto lungo ma da un largo margine di sicurezza perché uccide, oltre ai microrganismi, anche le loro spore.

486 - 22078 confettura di rabarbaroCOME RIPORRE LE CONSERVE

Un posto ideale per riporre le conserve è la cantina, che sia però fresca, buia e ben aerata; naturalmente può andar bene anche un ripostiglio che abbia i requisiti sopra indicati o, in mancanza anche di questo, una scansia della dispensa lontana da fonti di calore e di umidità che potrebbero favorire la fermentazione dei preziosi prodotti. Prima di riporre i vasi, comunque, è consigliabile controllare che la sterilizzazione sìa avvenuta perfettamente. Per accertarsene si sgancia la molla del coperchio: se rimane bloccato pur tentando di sollevarlo, il vaso può essere riposto tranquillamente, altrimenti è necessario ripetere una seconda volta la sterilizzazione, dopo aver appurato che il coperchio non sia difettoso. Si attaccherà quindi su ciascun vaso un’etichetta sulla quale vanno indicati il contenuto, la data di preparazione ed eventuali varianti personali della ricetta.

Per i primi giorni è bene controllare di tanto in tanto i prodotti onde intervenire subito nel caso si notassero dei segni di alterazione, facendo anche attenzione che il liquido di conservazione copra sempre perfettamente la preparazione e provvedendo, se necessario, ad aggiungerne. In ogni modo è utile ribadire che se la conserva presenta anche una leggera formazione di muffe o bollicine o il liquido di conservazione è torbido, occorre senz’altro aprirla e, nel caso di odore sgradevole, gettarla, altrimenti farla ribollire e consumarla al più presto. Durante il periodo di attesa in dispensa i vasi vanno mantenuti allo stesso posto e maneggiati il meno possibile. Al momento del consumo (si tenga presente che più tempo si aspetta più le conserve diventano saporite) può succedere che i vasi presentino qualche difficoltà ad aprirsi: si bagnerà allora la parte superiore del coperchio con dell’acqua calda e la gomma si staccherà facilmente. In ogni modo, quando un vaso è stato aperto, il suo contenuto va consumato entro breve tempo.