Enciclopedia / Salse


Le salse partecipano alla gastronomia di tut­te le epoche come ingredienti particolar­mente destinati ad arricchire le preparazioni di per sé semplici, ad abbellire ricette dal­l’aspetto poco attraente, ad insaporire vivan­de di gusto poco accentuato ed infine, e questo soltanto nei tempi andati, quando la tecnica del freddo era ancora ai primor­di e non si conoscevano gli odierni sistemi di conservazione degli alimenti, a togliere il discutibile sapore delle vivande (soprattutto carni e pesci) da tempo giacenti in dispensa. I libri relativi alla nutrizione umana si sono andati in questi ultimi anni moltiplicando, così da esplorare tutti i campi dello scibile gastronomico e dietetico, prendendolo in considerazione dai diversi punti di vista e sviscerandolo in modo talvolta teorico-dotto-storico-dietetico, talaltra pratico e alla porta­ta di tutti.

Era giusto che nella collezione dei « Jolly della buona cucina » figurassero anche le sal­se, sia per le ragioni alle quali già abbiamo accennato, sia per la peculiare caratteristica, che esse più o meno presentano, di offrire alle donne di casa il mezzo più semplice e d’effetto per completare nel gusto ed ingen­tilire nell’aspetto una buona parte delle loro conoscenze gastronomiche.

UN PO’ DI STORIA

La salsa è stata definita dal dotto scrittore e filologo inglese Samuel Johnson, vissuto nel XVIII secolo, « qualcosa che si mangia col cibo per migliorarne il sapore ». Se tale de­finizione può andar bene per la piuttosto scipita cucina d’Oltremanica o per la rudi­mentale cucina romana dei tempi classici, non può certo essere considerata appropriata alle cucine italiana, francese e cinese, nel­le quali le salse hanno l’altissima funzione di accompagnare le vivande, che trovano in esse H loro completamento e che con esse si fondono in un’armonica sintesi di sapori. Al tempo dei romani la salsa più diffusa (e valga questo esempio a chiarire il concetto suesposto) era il cosiddetto « garo », in lati­no garum, una specie di progenitore dell’o­dierna worcestershire-sauce (se non altro dal punto di vista dell’uso), la cui ricetta appros­simativa vale la pena di ricordare per dimo­strare quanta strada la gastronomia abbia fat­to da quei tempi lontani a quelli rinasci­mentali, in cui i cuochi al seguito di Caterina de’ Medici portarono in Francia, tra l’altro, le salse dell’arte culinaria italiana, che già allora aveva raggiunto altissime vette. Ecco, dunque, la ricetta del garo: si trattava di un liquido ottenuto dalla decomposizione di carni di pesci grassi di qualunque qualità, con una certa prevalenza dello sgombro (non­ché, secondo alcuni di carne da macello ta­gliata a pezzetti). Occorreva poi una larga scelta di aromi vegetali, tra cui il finocchio, il sedano, la ruta, la menta, la mentuccia e altri. Con queste erbe si formava una specie di letto in fondo a un recipiente della capacità media di trenta litri, nel quale si alter­navano tre strati di erbe e tre di pesce (e car­ne), concludendo con uno strato di sale al­to due dita. Chiuso il recipiente, si lasciava marinare il tutto per sette giorni, poi si ri­mescolava l’intero contenuto sino in fondo, per due volte, nelle settimane successive; co­sicché, dopo complessive tre settimane, si poteva raccogliere e filtrare il liquido che ne risultava. Durante l’età imperiale il garo più apprezzato veniva dalla Spagna, ma se ne produceva anche a Pompei, sulle coste del­l’Africa settentrionale e in Asia. Qualcosa di simile sussiste anche oggi in Indocina. Ma non crediamo che le lettrici affronterebbero il viaggio per andare laggiù ad assaggiarlo!

LE SALSE MODERNE PIÜ DIFFUSE

Nell’odierna gastronomia di casa nostra vi sono cinque salse proprie (ossia « salate », in quanto « salsa » vuol dire proprio questo) da considerarsi senza dubbio le più diffuse: la maionese, la besciamella, la bastarda, la sal­sa di pomodoro e il ragù. Esse sono tutte, più o meno approssimativamente, conosciu­te dalle nostre donne di casa; riteniamo tut­tavia che questo libro possa favorevolmente aggiungersi alle loro conoscenze, per cor­reggere le notizie un po’ vaghe che qualcu­na di esse può avere.

Per quanto esistano in commercio imitazioni di tutte o quasi le salse suddette, che tal­volta raggiungono risultati notevoli, è pur vero che una buona salsa fatta in casa, al momento giusto e con un tocco di originali­tà, presenti, se non altro, qualcosa di perso­nale e di genuino, quel « qualcosa » che non può non accrescere il prestigio della loro ideatrice.

Abbiamo usato i termini « originalità » e « ideatrice » in quanto è risaputo che in ga­stronomia le dosi non debbono considerarsi rigorose (salvo casi speciali), ma soltanto in­dicative. Il gusto personale e dei propri fa­miliari, l’esperienza e la fantasia possono talvolta suggerire delle varianti più o meno accentuate, tali da conferire alla salsa quel­l’inconfondibile « sfumatura » di originalità che invano si potrebbe ricercare sul mercato. Delle salse importanti soltanto due, rispet­tivamente a base di pomodoro e di carne, sono italiane; le altre ci giungono dalla Francia o perché ideate da qualche personaggio d’Oltralpe o, lo crediamo, di rimbalzo, e cioè come un non improbabile retaggio degli an­tichi cuochi italiani.

LA SALSA MAIONESE

La più diffusa delle salse fredde è la maione­se, della quale non si conosce l’origine. Se­condo alcuni studiosi, il suo nome derive­rebbe dall’antico termine francese moyeu, che significa « tuorlo d’uovo »; secondo altri dal verbo francese manier, che vuol dire « maneggiare ».

Una terza versione, che citiamo a titolo di curiosità, ne deriverebbe il nome dalla città spagnola di Mahon, come racconta il seguente aneddoto: « Una sera del 1756, il maresciallo Louis Francois Armand Richelieu, duca di Fronsac, durante l’assedio di Mahon, porto delle Baleari, andando in visita agli a-vamposti trovò un soldato che, contraria­mente ai suoi commilitoni, sempre scontenti del rancio, mangiava con grande appetito. Incuriosito, il maresciallo gli chiese che cosa stesse mangiando. Il soldato rispose: — Rom­po un uovo nella gavetta, aggiungo un po’ d’olio e qualche goccia di aceto e sbatto tut­to per qualche minuto ». Il successo della ricetta fu immediato e la specialità fu bat­tezzata, dal nome della città assediata Mahon, « mahonnaise », divenuta poi « mayonnaise » in Francia e maionese da noi. Tutti conosciamo questa salsa squisita, ma molti la ritengono difficile da fare perché non ne sanno le giuste dosi; ignorano che, nella sua preparazione, vi sono norme rigo­rose da osservare, e si smarriscono di fronte ad un improvviso « impazzimento », non sapendo che, se mal riuscita, la maionese può essere facilmente recuperata (come ve­dremo più avanti).

Molte donne di casa, infine, preferiscono ri­correre alle maionesi in commercio (sempre utili nei casi di emergenza) perché, pur possedendo un frullatore, sono ben lontane dal sapere che la maionese ottenuta con questo apparecchio, oltre ad essere più economica, leggera e digeribile di quella tradizionale, non « impazzisce » mai.

LA SALSA BESCIAMELLA

E veniamo alla salsa besciamella. Se la maio­nese può essere considerata la regina delle salse, questa candida salsa appetitosa la do­vremmo chiamare « imperatrice », tanto è in­sostituibile, prestigiosa, sana e raffinata, sia come accompagnatrice di vivande sia come parte integrante di molte conosciutissime ricette.

La storia, tutta francese, della salsa bescia­mella è quanto mai interessante, ed è bene conoscerla anche per rendersi conto del co­me le vicende umane possano talvolta pre­sentare curiosi risvolti.

Tra i gentiluomini che tuttora si ricordano per qualche particolare gastronomico che da essi prende il nome, ve ne fu uno che, come spesso accade per personaggi importanti che si occuparono di cucina soltanto per hobby (così per esempio Brillat-Savarin, magistrato, uomo politico e scrittore), si può dire sia oggi veramente sulla bocca (o nella bocca?) di tutti: si tratta del ricco finanziere francese marchese Louis de Béchameil, che, vissuto nel XVII secolo, non lasciò la benché mini­ma traccia nelle vicende economiche di quel secolo, mentre, nella sua carica di « Mattre d’Hotel » (oggi si direbbe « Gran Ciambella­no ») di Luigi XIV, divenne e permane tutto­ra famoso per l’invenzione della salsa che da lui si chiamò « béchamel » (besciamella, da noi). Il bravo finanziere morì nel 1703, ma il suo nome, legato all’immortale crea­zione, vivrà « finché l’uomo avrà un palato sensibile (come dice il duca Denti di Piràjno nel suo divertente volume // Gastronomo educato) ed un cervello capace di apprez­zarne le esigenze. Molti riserbano la loro am­mirazione — conclude il raffinato buongu­staio — per chi studia con quali appropriati accorgimenti la scissione dell’atomo possa distruggere il maggior numero possibile di vi­te umane, lo preferisco Louis de Béchameil ». Non v’è padrona di casa, anche da noi, che non conosca la salsa besciamella, ma ben poche sanno che l’autentica salsa di questo nome, quella più tradizionale, quella scatu­rita dalla fervida mente del marchese de Bé­chameil, si basa su di un ingrediente, che l’accomuna alle salse « bianca » e « bruna », dal nome francese che non ha l’equivalente in italiano, il cosiddetto roux (rossiccio) che, come vedremo a suo tempo, è formato di burro e farina cotti assieme per un tempo più o meno lungo. Il roux conferisce alla salsa un raffinato sapore che ricorda il bi­scotto, nel mentre la rende più digeribile, perché una parte dell’amido contenuto nella farina si trasforma, per virtù del calore rag­giunto dal burro (superiore ai 100°), in de­strina, che è una sostanza facilmente assi­milabile (mentre l’amido non lo è, e lo di­venta soltanto quando viene « attaccato » da­gli acidi dello stomaco). Al giorno d’oggi si tende purtroppo a semplificare tutto, e il roux viene spesso sostituito dal semplice accosta­mento di farina e burro al latte, con vivo di­sdoro per i palati più raffinati.

LA SALSA BASTARDA

Proseguendo nella presentazione delle salse più diffuse, accenneremo alla semplice, gu­stosa e per nulla gravosa salsa bastarda, che molti di noi conoscono sotto altro nome, mentre ne ignorano quello vero, così poco… rispettoso. Esso deriva dal fatto che tale sal­sa ricorda abbastanza da vicino, ma in umil­tà, la nobile ed indigesta sorella maggiore salsa olandese, forse più buona ma talmente ricca di burro e di uovo che i dietologi la considerano, per troppa colesterina, appor­tatrice di disturbi al fegato e cardio-circola­tori. Oltretutto, la salsa bastarda presenta un allegro colore dorato, si prepara velocemen­te, costa assai meno dell’aristocratica salsa olandese ed egregiamente si sposa, più o meno acidulata di limone (e qui gioca il gusto personale), a numerose vivande les­sate come pollo, pesce e verdure varie.

LA SALSA DI POMODORO

Concludiamo l’elenco delle salse più impor­tanti con quella di pomodoro e col ragù. Ab­biamo felicemente ripassato i confini di ca­sa nostra e ci ritroviamo tra le cuciniere ita­liane, che queste salse le conoscono a fondo e che probabilmente hanno numerose espe­rienze personali da raccontare, ad edifica­zione nostra ed ammaestramento di qualsia­si buongustaio d’oltre frontiera. La salsa di pomodoro si è diffusa da noi e nelle altre nazioni mediterranee piuttosto recentemente, e cioè al principio dell’Otto­cento.

Importata in Europa dagli spagnoli sin dal XVI secolo, la rossa solanacea era stata consi­derata per lungo tempo come una curiosità botanica. La sua diffusione avvenne prima co­me pianta da orto e ancor più recentemente come pianta di grande coltura, specialmente in Campania, in Emilia-Romagna e in Sicilia.

Sono proprio queste le regioni in cui il po­modoro, sotto forma di salsa o come parte integrante di numerosi piatti di carne e di verdura, si consuma oggigiorno come uno degli alimenti di base. Ma non si creda che tutte le regioni italiane (anche le altre ne consumano moltissimo) usino gli stessi con­dimenti e gli stessi sistemi di cucinatura; la varietà delle salse è data soprattutto dai grassi e dalle erbe aromatiche impiegati, che sono specifici di ciascuna regione.

IL RAGÙ

Un’ultima parola per il ragù di carne che, com’è noto, costituisce la speciale caratteri­stica delle cucine emiliana e romagnola. Tut­tavia già da molti decenni, per il processo di osmosi da tempo in atto fra le cucine regio­nali italiane, il ragù si è andato diffondendo un po’ dovunque, sia pure con qualche dif­ferenziazione da regione a regione. Il pomodoro non è elemento essenziale per il ragù, ma è quasi sempre presente, intervenendo, accanto alla panna, come ingrediente atto ad elevarne il sapore ed a renderlo più raffinato e attraente.