Enciclopedia / Uova



UN ALIMENTO NATURALE DI ALTO VALORE BIOLOGICO

« Un uovo appena nato vale un ducato »: non è un errore di stampa, è proprio un proverbio che afferma una cosa tanto impegnativa quanto vera attorno al… fatidico frutto della gallina, che da secoli impegna l’uomo nello stabilire chi sia nato prima, se la mamma o il figlio. Perché un detto popolare così impegnativo? Perché tra le proteine di origine animale che fanno parte della nostra alimentazione quelle dell’uovo sono indubbiamente le migliori. E se poi le consumiamo insieme al latte, queste proteine mantengono nel giusto equilibrio la nostra bilancia dell’azoto.

LE PARTI  DELL’UOVO

L’uovo si compone di tre parti: il guscio, che pure può essere utilizzato a scopo alimentare (è un ottimo nutrimento, spezzettato, per il pollame), il tuorlo e l’albume, che sono le parti alle quali siamo interessati più da vicino. Il tuorlo è formato da strati concentrici di tuorlo bianco e tuorlo giallo (più grasso); al centro vi è una piccola sfera sormontata dalla vescicola germinativa. Il sottile rivestimento del tuorlo è costituito da una membrana detta « vitellina ». Anche nell’albume si distinguono tre strati, quello interno e quello esterno più fluidi di quello centrale; alle due estremità dell’albume vi sono i calazi, il tuorlo sospeso al centro dell’uovo. Il rivestimento dell’albume è costituito da una membrana formata da due sottilissimi fogli, aderenti uno all’altro che, in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo, si separano formando una piccola camera d’aria. Il guscio è composto da minuscole particelle di carbonato di calcio ed è anch’esso protetto da una sottile pellicola di sostanza proteica. Per quanto riguarda la composizione in sostanze alimentari, l’albume è costituito essenzialmente di proteine (circa il 10,8%), soprattutto albumina, e di acqua; il tuorlo di proteine (16,6%), grassi (31,9%), sali minerali (1,7%) e acqua.

VALORE NUTRITIVO DELL’UOVO

II valore nutritivo dell’uovo è dovuto soprattutto alla presenza nelle sue proteine di tutti gli aminoacidi essenziali in proporzione biologica, tanto che queste proteine animali (anche rispetto a quelle del latte, della carne e del pesce) sono in testa alla classifica delle sostanze stimolanti della crescita. Perciò i protidi dell’uovo sono da ritenersi perfetti dal punto di vista dell’alimentazione. Non a caso già gli antichi (la loro saggezza nel campo dell’alimentazione era tale che, se avessero vissuto ai nostri tempi, sarebbero stati in grado di affrontare più razionalmente i problemi urgenti non solo della dietetica ma anche dell’alimentazione mondiale) lo consigliavano per i regimi alimentari particolari, come quelli dei vecchi, dei bambini e degli ammalati. Nella « Collezione Ippocratica di Coo » si dice testualmente: « Le uova degli uccelli possiedono qualcosa di forte, di nutritivo ».

Ed era circa il IV sec. a.C.! Anche Petronio, che non era solo « arbiter elegantiarum », era un accanito sostenitore dell’uovo nell’alimentazione, forse perché aveva capito che l’uovo nutre senza ingrassare e questo, per chi esalta la bellezza della forma e la ricercatezza dell’abbigliamento, è senz’altro un ottimo punto a favore. Inoltre, quasi unico tra gli alimenti, l’uovo è utilizzabile nella sua pressoché totalità, in quanto il guscio, che, abbiamo visto, a volte non si butta via nemmeno lui, rappresenta solo il 10% del peso totale.

Anche Dechambre, nel « Dizionario delle scienze mediche », dice che l’uovo è un elemento del quale occorre fare grande consumo, poiché offre in forma semplice sostanze importantissime per l’organismo e ha tutte le caratteristiche di un alimento completo.

Abbiamo visto il valore proteico dell’uovo e se pensiamo che, mediamente, a parte il 10% del guscio, il resto del suo peso è costituito per il 56-62% dall’albume e per il 26-36% dal tuorlo (sono percentuali che variano con la razza e con le condizioni alimentari della gallina produttrice), non avremo alcun dubbio sul valore e sull’utilità del suo impiego in cucina. Vediamo come è costituito, nell’insieme, questo caro amico della nostra alimentazione: 74,7% di acqua, 12,8% di protidi, 11,5% di lipidi, 1% di minerali.

Nell’uovo, ad eccezione della C, ci sono tutte le vitamine e in particolare la A e la B, indispensabili per la crescita e fondamentali per il nutrimento del sistema nervoso. Le proteine semplici predominano nell’albume, mentre quelle composte prevalgono nel tuorlo. Si è anche calcolato che un uovo del peso di circa 58 grammi contiene ben 7 grammi di sostanze proteiche, oltre a una grande varietà di sostanze minerali: calcio, fosforo, sodio, doro, magnesio, potassio e zolfo.

Il tuorlo, in particolare, è ricco di fosforo. Tutto questo fervorino sull’uovo ci porta a concludere che due uova equivalgono a 100 grammi di carne, poiché come essa sviluppano circa 150 calorie.

Ecco perché possiamo affidarci con fiducia a questa tabella, che indica in generale quale può essere il consumo di uova da parte dell’organismo umano nelle diverse età: da    2  a    6 anni           2  uova  per settimana da    6  a  10 anni          3  uova per settimana    da 10  a  20 anni          4 uova per settimana adulti                         2/3 uova per settimana

In precedenza abbiamo detto che l’uovo andrebbe associato al latte ed ora ne spieghiamo la ragione. Pur contenendo una discreta quantità di grassi, infatti, l’uovo è privo o quasi di glucidi e per questa ragione trova proprio nel latte il complemento che lo rende un alimento quasi perfetto. È anche importante rilevare che le uova, con la cottura, non perdono il loro valore nutritivo, perché le proteine che contengono, con la cottura, non si disperdono ma si coagulano. Sono casi molto particolari e rari quelli in cui l’organismo manifesta allergia o disturbi a causa dell’uovo: si tratta quasi sempre di organismi che non tollerano neppure certi frutti o certe verdure. Perciò a questo « prodotto del creato che vale un ducato » non si debbono imputare colpe alle quali risulta del tutto estraneo.

LA COTTURA

Gli esperti di gastronomia dicono che le ricette con le uova sono infinite: è vero, l’uovo è il jolly della cucina, perché serve in tutte le occasioni, dall’antipasto al dolce, si può usare per il consumo o anche solo per la decorazione. Ma, sempre gli esperti dicono anche che i modi fondamentali per cuocere questo insostituibile alimento sono solo nove. Vediamoli. Uovo al guscio: è quello in cui il tuorlo è appena tiepido e il bianco appena indurito; è digeribilissimo, molto adatto per i bambini. Per cuocerlo occorre mettere l’uovo in acqua bollente per un minuto. Spegnere e lasciare nell’acqua per altri due minuti. Uovo sodo: è il « classico », anche se in effetti tutti lo fanno senza conoscere con precisione le regole per questo tipo di cottura. Per prepararlo si mette sul fuoco un recipiente con molta acqua: quando bolle si immerge l’uovo con l’aiuto di un cucchiaio per evitare che l’uovo si rompa quando si adagia sul fondo. Ricordate che le uova sode, appena tolte dal recipiente di cottura, vanno messe sotto l’acqua fredda, perché in tal modo sono poi più facili da sgusciare. Tempo di cottura per l’uovo sodo: una decina di minuti.

Uovo barzotto (o bazzotto o semiduro): è simile all’uovo sodo, ha solo un tempo di cottura inferiore (4 o 5 minuti): l’albume si dovrà presentare sodo e il tuorlo ancora un po’ morbido. Uovo affogato: è quello che si cuoce nell’acqua, senza il guscio.

È digeribilissimo e può essere consumato con l’accompagnamento di salse. Per prepararlo occorre una pentola piuttosto larga nella quale ci siano acqua salata e un cucchiaino di aceto. Quando l’acqua giunge a ebollizione, occorre abbassare la fiamma, mantenendo un’ebollizione appena accennata, versare con delicatezza l’uovo e lasciarvelo per 3 minuti. Si deve poi spegnere la fiamma e togliere l’uovo col mestolo forato, immergendolo in acqua fredda per fermare la cottura. Alcune avvertenze: mai far cadere l’uovo dall’alto, perché il tuorlo potrebbe rompersi; non usare la forchetta per toglierlo dall’acqua e non far cuocere troppe uova contemporaneamente. Per una migliore presentazione, prima di servire, si possono pareggiare i bordi delle uova affogate con un bicchiere capovolto.

Uovo al piatto: si prepara imburrando un tegame che può andare in forno, dove si fa scivolare l’uovo senza romperlo. Si sala solo il bianco. In un recipiente a parte si fa fondere il burro da versare sull’uovo. Si mette il tutto in forno caldo per circa 5 minuti.

Uovo fritto: molti lo chiamano all’occhio di bue; è quello cotto sulla fiamma del gas facendo fondere il burro nel tegamino e versandovi delicatamente l’uovo. Si sala e si lascia cuocere a fuoco moderato per 3 minuti, versandovi sopra ogni tanto un poco del grasso di cottura. Se si vuole il tuorlo poco rappreso ma con il bordo croccante, si cuoce prima l’albume, e poi si fa scivolare nel centro il tuorlo, cuocendolo un solo minuto.

 Uovo in tazzina: detto anche « in cocotte », è quello cotto in speciali cocottine, che possono però anche essere sostituite da comuni tazzine resistenti al fuoco. Per la preparazione occorre ungere le tazzine col burro, scaldarle in acqua bollente e mettervi le uova con un fiocchetto di burro. Le tazzine vanno quindi disposte in un recipiente largo pieno di acqua calda fino a metà della loro altezza. Si mette in forno caldo per una decina di minuti.

Uovo strapazzato: diffusissimo, va battuto quel tanto che basta e mescolare il tuorlo all’albume. Va cotto con pochissimo burro caldo e rimescolato, a fuoco moderato, per 2-3 minuti. Si aggiunge ancora un pezzette di burro, si mescola, si toglie subito dal fuoco e si versa su un piatto da portata per fermarne la cottura. È l’ora, infine, di parlare del sistema « universale » di cuocere le uova: la cara, simpatica, rustica frittata.

La frittata: è buona comunque fatta, semplice o farcita, alta o bassa, fredda o calda. Per prepararla basta battere le uova fino a quando formano un po’ di schiuma e cuocerla in condimento bollente nell’apposita padella. L’omelette: è una frittata sulla quale si posa generalmente un ripieno (può anche essere senza ripieno) e di cui si ripiegano i due lembi sovrapponendoli un poco.

UOVA FRESCHE E CONSERVATE

Certo, la freschezza dell’uovo ha la sua importanza. Le stagioni migliori per consumarlo sono la primavera e l’estate; durante l’inverno, infatti, la « catena di montaggio » delle galline diminuisce sensibilmente il ritmo di lavorazione e la produzione cala. Pertanto, durante i mesi freddi consumiamo le uova che le grandi industrie hanno acquistato in primavera conservandole in maniera tale da poter rifornire il mercato nei cosiddetti « periodi di magra ».

I sistemi per conservare le uova sono molti: tralasceremo quelli più rudimentali, che speriamo ormai abbandonati, per parlare di quello più razionale e avanzato. L’uovo è delicato e acquista con molta facilità i cattivi odori che assorbe attraverso la porosità del guscio. Perciò, affinchè il suo sapore rimanga inalterato, è necessario che l’uovo venga conservato in un ambiente pulito, alla giusta umidità.

Generalmente le uova vengono conservate a temperatura zero, per rallentare i processi di invecchiamento, in magazzini dove l’aria è purificata dagli ionizzatori, che provvedono anche a mantenere l’umidità non superiore all’80%.
È evidente, però, che l’uovo conservato in queste condizioni ambientali, che potremmo definire ottimali, si mantiene bene se è stato immagazzinato fresco.
Nel caso in cui, al momento dell’entrata in frigorifero, fosse già poco fresco, il suo stato di salute non può certo migliorare.

Prima dell’immagazzinamento si usa quindi svolgere l’operazione « speratura ». In che cosa consiste? In un ambiente scuro, sul tipo di quello impiegato dai fotografi per lo sviluppo e la stampa delle foto, si fa passare l’uovo davanti a una sorgente luminosa, che consente di vedere attraverso la trasparenza del guscio le eventuali alterazioni dell’albume e del tuorlo.
L’uovo fresco ha la bolla d’aria piccolissima, qualche millimetro, e il tuorlo sta al centro dell’albume, che è una massa compatta, densa, di colore molto chiaro.

Fino a qualche anno fa, quando tutto il ritmo della vita era meno frenetico, anche salumieri e lattai disponevano di una lampadina vicino al banco e, prima di consegnarci il pacchetto delle uova acquistate, compivano quell’operazione un po’ misteriosa che ha sempre affascinato i ragazzini.
Chissà quanti di noi si sono domandati come facessero, in così pochi secondi, a vedere bene dentro l’uovo per valutarne la freschezza!
Infatti occorre controllare l’albume, per sentire se è acquoso, vedere la grandezza della bolla d’aria e la posizione del tuorlo che, spostato verso l’alto, indica una certa… vecchiaia.

E quest’ultimo fatto spiega perché, quando facciamo le uova sode, spesso troviamo il tuorlo tutto da una parte, quasi attaccato al guscio. Vediamo dunque come si può stabilire la freschezza dell’uovo, il più delle volte relativa, soprattutto per chi abita nelle grandi città e non possiede una fonte diretta (galline personali o di conoscenti) per approvvigionarsi.

L’uovo fresco è pesante perché è pieno e, se lo scuotiamo lievemente, non sentiamo rumore, mentre se è vecchio fa una specie di sciacquio: è l’albume, divenuto acquoso, che sbatte contro le pareti del guscio.
L’uovo fresco, inoltre, ha un bel guscio bianco o comunque di colore deciso e di grana compatta, senza macchie e impurità.
A questo proposito occorrerà dire che non c’è differenza, da nessun punto di vista, tra l’uovo a guscio chiaro e quello a guscio scuro.

È invece importante il colore del tuorlo: se è troppo pallido indica che la gallina produttrice è stata allevata con un cattivo nutrimento. Altrettanto importante è l’aspetto del guscio: occorre diffidare dell’uovo sporco, perché proprio a causa della sua porosità il guscio assorbe odori e sapori ed è quindi inevitabile che, se sporco, abbia assorbito qualcosa delle sostanze che lo imbrattano.

ALCUNI CONSIGLI

Se ne abbiamo la possibilità o se siamo capaci di acquistare uova fresche, dobbiamo conservarle nel modo migliore. Ecco alcune regole fondamentali: tenerle in frigorifero, lontane dalle fonti di odori degli altri alimenti conservati; tenerle con la punta rivolta all’ingiù, per evitare che col passare del tempo la bolla d’aria dell’albume si ingrandisca. Per queste ragioni sono molto comodi gli appositi scomparti dei frigoriferi, in particolare quelli col contenitore chiuso da uno sportellino. Tenendo presenti queste poche precauzioni potremo conservare fresche le uova per qualche giorno anche in casa nostra.

Ma non va mai dimenticata la precauzione finale: prima di usare un uovo occorre aprirlo e metterlo su un piatto per poterlo osservare bene. Nel caso in cui vada cotto col guscio, invece, non ci si deve preoccupare: la cottura lo rende definitivamente « consumabile ».

Ancora un consiglio: le uova non dovrebbero essere cucinate appena tolte dal frigorifero. Il guscio, infatti, a causa del brusco sbalzo di temperatura può facilmente rompersi: per questa ragione è consigliabile, prima di usarlo, lasciarlo a temperatura ambiente per un quarto d’ora circa. A ogni modo, se avete un solo uovo e dovete farlo sodo, anche se è incrinato, per evitare che durante la cottura fuoriesca basterà aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di aceto. Se, nonostante tutte le meraviglie sin qui dette dell’uovo, c’è ancora qualcuno che lo accusa di « odorare » indebitamente piatti e stoviglie, non ci resta che dare un consiglio: bicchieri, piatti, posate, che in qualche modo hanno avuto a che fare con le uova, vanno lavati prima con acqua fredda e detersivo e sciacquati poi con acqua calda.

UTILIZZAZIONE DELL’ALBUME

Parliamo ora un po’ dell’albume, questo… noioso che spesso rimane in una tazza perché molte ricette richiedono l’impiego del solo tuorlo.
Ricordiamo che anche la chiara, come il tuorlo, è ricca di sostanze proteiche e sali minerali: perciò diamola ai bambini, magari montata a neve con lo zucchero e diluita nel latte. La gradiranno di più.

Ricordiamo anche che il bianco dell’uovo è ottimo per schiarire i brodi torbidi, soprattutto quando si deve preparare una gelatina.
E, ancora, l’albume può servire per legare, cioè rendere più densa e Compatta una salsa o il ripieno per farcire carni o preparare polpette.
In ogni caso, però, l’albume non resiste troppo, neppure in frigorifero: se non si è ancora utilizzato dopo un paio di giorni si deve buttarlo via.

Separare il bianco dal rosso non è difficile; ma se avete qualche difficoltà, ecco alcuni accorgimenti: le due parti si separano facilmente rompendo l’uovo in un imbuto, senza però fare l’operazione con troppo impeto; oppure si può fare un forellino a una estremità e due o tre all’altra estremità dell’uovo: soffiando dentro, l’albume esce e il resto rimane all’interno.

Per montare rapidamente a neve l’albume, basta aggiungere un pizzico di sale (per i piatti salati) o un pizzico di zucchero (per i dolci) e battere velocemente con una frusta o anche con una normale forchetta. Alcuni sostengono che per montarlo a neve con facilità, l’albume deve essere quello di un uovo freschissimo; altri sostengono — e ciò è convalidato dalla nostra personale esperienza — che invece è questo l’unico caso in cui è preferibile servirsi di un uovo non troppo fresco.

Anche con i soli albumi, comunque, si possono preparare piatti saporiti e nutrienti:ne sono un esempio le ricette che seguono.

Stracciatella di albumi

Si mescolano in una scodella un cucchiaio di maizena (farina di mais), un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiatina di noce moscata. Si montano a neve ben ferma, in una larga terrina, tre albumi e vi si incorpora, a pioggia e mescolando continuamente, il miscuglio preparato. Si fa prendere l’ebollizione a un litro abbondante di brodo di carne, vi si versa il composto di albumi in un colpo solo e si mescola continuamente con una frustina.
Si tiene sul fuoco per circa cinque minuti e si serve con crostini di pane tostati.

Tagliolini bianchi

Si montano a neve ben ferma sei albumi, vi si mescolano delicatamente due cucchiaiate rase di farina sciolte con qualche cucchiaio di panna liquida (o latte), una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Si unge un padellino di diametro piccolo con un po’ di burro, vi si versa un po’ del composto, si rigira il padellino per formare una crespella sottile e si cuoce la crespella da ambedue le parti.
Si prosegue così fino ad aver esaurito il composto. Si mettono le crespelle una sull’altra, si arrotolano e si tagliano a fettuccine sottili. Si condiscono con sugo di pomodoro e parmigiano.

Piccoli soufflés di formaggio

Si fanno fondere a fuoco moderato 25 grammi di burro, vi si amalgama una cucchiaiata di farina e si mescola bene; si fa tostare un ooco il composto, quindi si diluisce con un bicchiere di panna liquida. Si condisce con sale e pepe, si fa prendere l’ebollizione e si cuoce, sempre mescolando, per qualche secondo. Si toglie dal fuoco e si uniscono un etto di parmigiano grattugiato e mezz’etto di mozzarella tagliata a dadini. Si lascia intiepidire il composto, quindi vi si incorporano sei albumi montati a neve ben ferma. Si imburrano otto piccole pirofiline individuali, si riempiono per tre quarti con il composto e si mettono in forno, a calore medio, per una decina di minuti.

Mele soffiate

Si lavano quattro mele ranelle della stessa grandezza, si asciugano bene, si elimina il torsolo con l’apposito utensile e si scava la polpa, con molta delicatezza, lasciandone attaccata alla buccia circa mezzo centimetro.
Si spruzza l’interno delle mele con un po’ di brandy mescolalo con dello zucchero.
Si taglia a pozzetti la polpa delle mele e si fa cuocere in una casseruolina con qualche cucchiaio di vino bianco, un pezzetto di burro e un pizzico di vaniglina.
Si tolgono dal fuoco quando sono ridotte in poltiglia, vi si mescola mezz’etto circa di miele fin quando e ben sciolto, quindi si lascia raffreddare il composto.
Si montano a neve tre albumi, si incorporano delicatamente alla polpa di mele e si riempiono con il composto le mele svuotate.
Si dispongono le mele in una pirofila leggermente imburrata, si cospargono con un po’ di zucchero al velo e si mettono in forno ben caldo.
Si sfornano quando son ben cotte e dorate.

Meringhe

Si montano a neve ben ferma quattro albumi. Vi si incorporano, a pioggia (facendo uso di un setaccino), tre etti circa di zucchero al velo, mescolando con delicatezza. Si imburra leggermente la placca del forno e si ricopre con un foglio di carta oleata che si imburra a sua volta e si spolverizza di farina.
Si distribuisce il composto preparato sulla carta oleata usando un cucchiaio o una tasca di tela munita di bocchetta da cui si faranno scendere dei mucchietti della grandezza desiderata.
Si lasciano riposare le meringhe per qualche minuto, quindi si inforna la placca a temperatura bassissima, lasciando aperto leggermente il forno (le meringhe devono asciugarsi completamente senza colorire).
Dopo circa mezz’ora si controlla che siano pronte, si staccano dalla placca e si lasciano raffreddare. Si servono accoppiate frapponendo fra una e l’altra uno strato di panna o di gelato.

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