Enciclopedia / Carne Fettina


UN JOLLY SEMPRE VALIDO: LA FETTINA DI CARNE

506 - 20247 l'isolita fettinaII volumetto che presentiamo è veramente prezioso, dato che si occupa delle ricette dedicate alla « fettina », che ha procurato non pochi guai alla bilancia dei pagamenti con l’estero del nostro paese e che è messa sul banco degli imputati insieme alla cuoca, « accusata » di non saper cucinare altro. Ma non diamo importanza a questi amari pensieri anche perché, tutto sommato, la « fettina » rimarrà sempre il jolly della cucina. Scrive Walter Scott (1771-1832) nel suo romanzo Rob Roy: « … occorreva tutto il buonumore che potrebbe dare una buona cena per resistere all’abbattimento del quale era pervasa la mente… ». Un riferimento più squisitamente letterario è difficile trovarlo. E anche vero.

La fettina è un’invenzione culinaria recente, nata insieme alla cosiddetta età della macchina, che vuole adeguata alla propria velocità anche quella del consumo dei pasti. Si diceva un tempo: « presto e bene raro avviene ». Dimostreremo qui che, una volta tanto, un proverbio non esprime la saggezza dei popoli ma ne indica, semmai, i pregiudizi. Se è vero, infatti, che la fettina incide sulla bilancia dei pagamenti (e anche sul nostro bilancio familiare), non è vero che il piatto cucinato all’ultimo momento debba per forza essere poco curato. Tratteremo qui non solo la fettina tradizionale, di manzo, ma anche quella di cavallo, maiale, agnello e pollo.

LA CARNE DI CAVALLO

Cominceremo da quella meno diffusa ma non per questo meno degna degli onori della cucina: la « fettina » di cavallo. In India, 4000 anni fa, questa carne era consigliata dai medici per combattere la tubercolosi. Anche i cinesi, i greci e i romani se ne cibavano abitualmente. Il primo divieto di consumare carne equina venne stabilito dagli ebrei, che volevano in tal modo far scomparire le pratiche pagane del sacrificio di animali sugli altari degli dei. Quel decreto servì a radicare nell’opinione delle massaie le prevenzioni che sono poi durate per secoli se è vero, come dimostrano gli atti ufficiali, che la prima « licenza di commercio » per la vendita di carne equina nei paesi di lingua latina venne rilasciata dal prefetto di Parigi nel giugno del 1866. In Italia il consumo della carne equina è ridotto ma in espansione da qualche anno. Citeremo le statistiche: nel 1970 sono stati macellati nel nostro paese 260 mila capi equini ed altri 130 mila, sempre per il rifornimento di carne, sono stati importati. C’è, dunque, qualcuno che mangia carne di cavallo. In passato la richiesta proveniva quasi esclusivamente dalle classi meno abbienti, oggi invece la richiesta è generalizzata. In ogni caso, è stato calcolato che il consumo prò capite di carne di cavallo sia attorno al chilogrammo, mentre quello di carne bovina supera i 4 chilogrammi annui. Nelle città, per esempio, si comincia a richiedere il cosiddetto « vitello equino », cioè il puledro dal quale si ricava una carne pregiata, che è ricca di proteine, è di facile digestione ed è quasi totalmente priva di grassi. In passato, dicono gli esperti, si macellavano solo animali vecchi, ora invece si allevano cavalli per produrre carni di ottima qualità, si studiano metodi per ingrassare i puledri, né più né meno di come avviene per il vitello.

La bistecca equina che acquistiamo oggi, dunque, proviene da animali giovani e freschi, perfettamente nutriti, che non hanno mai conosciuto la fatica. Vale la pena, tra l’altro, di tener presente che la carne equina ha una efficace azione antianemica, dato che contiene forti dosi di ferro (8 mg. ogni 100 gr.) e che il suo poco grasso, ricco di acidi insaturi, influisce beneficamente sull’organismo umano, poiché impedisce l’indurimento dei vasi sanguigni, quindi ostacola il colesterolo ed allontana così uno dei maggiori pericoli che derivano alla nostra salute dalla troppo ricca alimentazione moderna: l’arteriosclerosi.

Un inconveniente di non secondaria importanza, però, è il sapore dolciastro della carne equina. Esso dipende dal fatto che, nel muscolo del cavallo, c’è più glucogeno, cioè più zucchero animale, che nella carne bovina. A questo inconveniente, in ogni caso, si può rimediare. Esistono, in proposito, antiche ma ancor valide ricette per « marinare » la carne equina e toglierle così quel gusto particolare. Ecco una ricetta per la marinatura della carne equina, che sarà utile a chi, non volendo ingrassare, intende seguire una dieta sana.

Per un chilo di carne occorrono: mezzo litro di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto rosso, una cipolla media, una carota, un gambo di sedano, un mazzetto di erbe aromatiche, 15 grammi di sale,

bue                                cavallo

acqua        74,27%                               72,83% protidi        20,96%                               21,77% grassi         5,41%                                 2,55%0 La differenza è minima ma si può dire che è tutta a vantaggio del cavallo.

LA CARNE PIÙ NUTRIENTE ED ECONOMICA: IL MAIALE

Passiamo ora al maiale. Dice un proverbio lombardo poco rispettoso per il bel sesso e decisamente antifemminista: « Meglio un buon porco che una bella “tosa” ». A parte il comprensibile dispetto della donna per il paragone irriguardoso, è però vero che la carne di maiale è squisita. Esiste, da tempo, un’accesa polemica tra i produttori di maiali grassi e quelli che allevano maiali magri.

Perché? Come abbiamo detto in precedenza, l’alimentazione moderna è eccessivamente ricca e, di conseguenza, le preferenze dovrebbero andare al maiale magro. In Germania, Francia e Inghilterra, dove il consumo di carne suina è più alto che in Italia, la preferenza del consumatore è già orientale verso il maiale magro, che viene venduto normalmente in macelleria. Il consumo della carne suina, dicono gli allevatori, non dovrebbe essere limitato alle solite braciole, che costituiscono solo il 10% del peso dell’animale (nonostante nel nostro volumetto, trattandosi di fettine di carne, si prenda in considerazione quasi esclusivamente questa parte). Bisognerebbe apprezzare tutti i tagli del maiale, dando così un contributo alla diminuzione dei costi, che vengono tenuti alti per equilibrare le perdite che provoca l’alto scarto. Sarà bene ricordare che la maledizione biblica nei confronti della carne di maiale, che qualche grano di pepe e due chiodi di garofano. Lasciare il tutto in infusione per circa 24 ore. Quanto ai tagli, come per tutte le altre carni esistono diverse qualità anche per quella di cavallo. Premesso che in genere si preferisce la carne dell’animale che non abbia superato un anno d’età, si consiglia in particolare il filetto, che è tenero e saporitissimo. Ecco ora una « radiografia » comparativa della composizione della carne equina e di quella bovina: tanto ha contribuito a diminuirne il consumo nei paesi cattolici, aveva una ragione igienica precisa. Quando Dio, come si legge nel Vecchio Testamento, proibì a Mosè di nutrirsi di carne suina perché immonda, aveva un motivo valido: la quasi totalità dei suini era allora affetta da trichinosi, ed era quindi infetta, portatrice di malattie gravissime. Oggi, fortunatamente, non è più così e noi possiamo consumare la carne di maiale in tutta tranquillità.

Vediamo ora una tabella comparativa che in dica la differenza del valore nutritivo tra una braciola di suino magra e una fetta di vitello: carne suina     carne di vitello

protidi                   20%              18,60% grassi                  6,15%             7,80% Ecco dunque che le cifre smentiscono le credenze di quanti sostengono che la carne di maiale « fa male », « riscalda », è difficile da digerire. È bene invece convincersi che la differenza tra una fettina di carne magra e una braciola di maiale consiste, soprattutto, nel prezzo.

LA CARNE DI AGNELLO

Vì  parliamo di un’altra carne insolita, soprattutto nelle regioni settentrionali italiane: l’agnello.

Anche la carne ovina, come quella equina, viene scarsamente consumata per una serie di pregiudizi dovuti soprattutto al sapore ; diverso » di questa carne. A questo proposito è bene ricordare che, da pochi anni, è stato « inventato » il cosiddetto « agnello bianco », che ha perduto il tipico odore ircino che a molti, e non a torto, non piace. L’agnello bianco è una bestia che viene svezzata verso i 35 giorni di età, viene macellata all’età di 3 mesi, quando ha raggiunto il peso di 30-35 chili. Questo agnello bianco ha le caratteristiche, cioè il sapore, dell’abbacchio, ma ha le dimensioni del pecorone. Inoltra è poco costoso.

LA STORIA DEL TACCHINO

Ed ora passiamo al pollame. Brillat-Savarin, il grande genio della gastronomia, consigliava a chi soffre di problemi di linea di mangiare il pollo, che è nutriente e poco grasso. Tra il pollame segnaleremo qui soprattutto la carne del tacchino, che è poco diffusa sulla mensa degli italiani, contrariamente a quanto avviene nei paesi di lingua anglosassone.

Il tacchino ha una sua « stagione » culinaria, da novembre a Pasqua.

Questo animale è originario del Messico. Quando Cristoforo Colombo approdò a San Salvador, il tacchino era già stato addomesticalo dagli aztechi, che l’avevano fatto conoscere alle popolazioni del centro America. Gli spagnoli, dunque, trovarono il tacchino negli allevamenti dei villaggi indigeni e si affrettarono a portarne alcuni esemplari in patria dove, agli inizi del XVI secolo, era considerato un cibo di gran lusso. Nel 1557 il doge di Venezia — e qui citiamo una curiosità — fece un elenco delle famiglie veneziane che, sulla base delle loro ricchezze, potevano permettersi il lusso di mangiare il tacchino.

In Francia questo animale comparve alle nozze di Carlo IX, nel XVI secolo, e fu soprannominato « gesuita »: pare infatti che fossero i missionari di quell’ordine a provvedere al rifornimento della mensa regale.

Attualmente il tacchino è diffuso in tutta la Europa e la sua carne non è più riservata a pochi privilegiati, dato che ha un prezzo accessibile alle borse più modeste. In Italia il tacchino è allevato soprattutto in Romagna e in Emilia. Un particolare: proprio da queste regioni parte, con l’avvicinarsi del Natale, la maggiore quantità dei tacchini che finiscono sulle mense inglesi. Il tacchino più saporito è quello che non supera i 7-8 chili di peso. Se ingrassato col mais e lasciato becchettare nei campi dove crescono le erbe mediche, ha una carne finissima, lievemente colorata di giallo.

LA CARNE BOVINA

Ed eccoci, dulcis in fundo, alla carne con la C maiuscola, quella bovina, che furoreggia sulla tavola italiana.

Prima di passare alle parti più conosciute della carne bovina, occupiamoci delle cosiddette frattaglie, da cui si possono ricavare fettine nutrienti e forse più saporite della solita bistecca; ci riferiamo in particolare al fegato e al cuore, che in Italia sono poco usati. Sarà bene ricordare comunque che il fegato di manzo o di vitello, quest’ultimo abbastanza costoso, è una vera e propria miniera di vitamine e, consumato crudo o appena scottato nell’olio, è raccomandabile nella cura di tutte le forme di anemia. Anche il cuore ha simili caratteristiche ed è ricco, in particolare, di vitamina A e di vitamine del complesso B. Proprio nella preparazione delle frattaglie, che possono costituire un piatto diverso, si vede l’abilità della cuoca ingegnosa che, usando largamente delle erbe aromatiche, può, con poca spesa, realizzare dei piatti squisiti e di alto valore nutritivo.

Passiamo ora alle parti più utilizzate. Innanzi tutto precisiamo che, dal punto di vista dell’età, le carni migliori sono quelle dell’animale maturo. Il manzo di 30-36 mesi fornisce le carni migliori in assoluto, perché a quell’età ha raggiunto uno sviluppo delle masse muscolari quasi completo e il grasso è entrato nei muscoli rendendo le carni saporite, tenere, nutrienti. Per la fettina occorrono tutti tagli di prima categoria: elenchiamo i più importanti. Lombata: corrisponde alla zona tra la punta dell’anca e le prime cestole; si ricavano da essa le lombatine, la famosa « fiorentina » (che comprende anche il filetto sottostante non disossato) e il conosciutissimo « roast-beef », che si ritaglia dalla parte posteriore delle lombate o sopra i lombi. Filetto: è la parte più tenera del manzo, essendo formata da fibre inattive; si tratta di una massa muscolare collocata sotto i lombi. Nel filetto si distingue una parte meno scelta (perché più ricca di tendini), chiamata « testa », che viene generalmente utilizzata per bistecche, la parte più pregiata, o « cuore », da cui si ricavano gli « chateaubriand » (grosse fette del peso minimo di tre etti, che si cuociono alla griglia) e i « tournedos » (morbidissime fettine di forma regolare e rotonda). La « punta » o « coda » del filetto si può usare per ottenere della carne trita scelta per ottimi hamburger. Controfiletto: si chiama anche « falso filetto » ed è posto sopra i lombi; se ne possono ricavare, oltre alle bistecche, anche dei gustosi arrosti.

Costata: massa muscolare corrispondente alla parte superiore delle costole e delle vertebre. La parte più pregiata è quella che ricopre le prime quattro vertebre; la rimanente è più consigliabile utilizzarla per bolliti e stracotti.

Noce: è la parte centrale della coscia; si presenta come una massa tondeggiante e si usa soprattutto per arrosti morti, ma se ne possono ricavare anche delle ottime bistecche. Collare: anche da questa parte, generalmente consigliata per bolliti e spezzatini, si possono ricavare, se l’animale è giovane, delle saporite bistecche.

I CONTROLLI IGIENICI

Una raccomandazione che non è il caso di dimenticare, proprio da quando l’approvvigionamento delle carni è diventato più difficile a causa delle restrizioni, è quella del controllo igienico sanitario da esercitare al momento dell’acquisto. È importante cioè verificare che le carni acquistate siano contrassegnate dal timbro sanitario, che testimonia che esse appartengono ad animali visitati e riconosciuti sani prima e dopo la macellazione.

LA FROLLATURA

Una volta che si è accertata la « salute » dell’animale, la prima considerazione da tenere presente è la tenerezza della carne. È noto che la carne di animali appena macellati è dura, e si intenerisce a mano a mano che procede il processo di frollatura: un processo che si potrebbe paragonare a quello della maturazione della frutta. La tenerezza della carne, inoltre, dipende anche dalla parte dell’animale (cioè dal gruppo muscolare) dalla quale viene ricavata. La moderna tecnica della macelleria consente di immettere sul mercato carne « matura » e quindi tenera. Se però non è tenera, non c’è molto da fare, a parte il ricorso a speciali pestelli che, sfibrando il tessuto della carne, la rendono più facile alla masticazione. C’è qualcuno che ha introdotto nell’uso familiare, per aumentare la tenerezza della carne, la papaina. Si tratta di un enzima estratto dal lattice della papaia e che, sotto forma di polvere finissima, viene distribuito sulla superficie della carne alcuni minuti prima della cottura.

CARNI GRASSE E CARNI MAGRE

In ogni caso, un criterio da tenere sempre presente nell’acquisto è questo: carne magra dell’animale grasso. Lo stato di nutrizione dell’animale, infatti, ha molta influenza sulla qualità della carne. L’animale da macello è sempre grasso. Un suino, per esempio, è pronto per la macellazione quando l’ingrassamento è giunto al punto tale che l’animale non ha più voglia di mangiare. Questo principio, dunque, vale per tutte le specie di animali, dai bovini al pollame. Non a caso, da quando si possa ricordare a memoria d’uomo, si usa la castrazione dell’animale maschio allo scopo di favorirne l’ingrassamento e migliorarne così la qualità di carne. Il grasso, infatti, rende le carni delicate e tenere e, oltre a migliorarne il gusto, da loro quel gradito odore che si sprigiona quando cuociono.

Quando il grasso si presenta sotto forma di venature nel taglio trasversale del muscolo, le carni assumono l’aspetto che viene detto « marmorizzato » o « marezzato ». Le carni grasse, tra l’altro, hanno il vantaggio di essere meno ricche di acqua e quindi più nutrienti delle carni magre. Facciamo una comparazione, dati alla mano:

                                        bue grasso                         bue magro

                                        acqua 30%                          57,9%

carne muscolare           45,6%                                  30,8%

grasso –                          22,9%                                  8,1%

materie estrattive         1,5%                                    1,4%

La proporzione di grasso non deve comunque essere eccessiva: in questo caso la carne diventerebbe troppo pesante da digerire. Sarà bene ricordare, per quanti si lamentano dell’eccessiva perdita di peso delle carni, addebitandone la causa ai sistemi di ringiovanimento artificiali praticati sugli animali, che la perdita di peso in cottura è del tutto normale, come hanno dimostrato gli studiosi inglesi con i loro esperimenti in proposito. Naturalmente, ci sono degli accorgimenti da adottare perché la riduzione sia minore. Per quanto riguarda la carne, l’alta temperatura di cottura produce una forte perdita di peso perché maggiore è il restringimento e l’evaporazione è molto rapida. La perdita di peso, però, dipende anche dalla qualità, dalla composizione e dal grado di frollatura della carne, dalla proporzione di grasso, dalla forma e dalle dimensioni del pezzo, dalla temperatura iniziale e finale della cottura. L’osservazione è più facile, a occhio nudo, nei confronti del grasso che fonde e si restringe provocando una lenta contrazione del volume e la rottura delle pareti cellulari della carne, che, quindi, emette più acqua e si restringe maggiormente. C’è anche da dire che più grande è la superficie di un pezzo di carne, più rilevante è la perdita di peso.

LE REGOLE PER LA COTTURA

La cottura della fettina di carne non presenta certo particolari difficoltà; ma proprio perché si tratta di piatti semplici sarebbe imperdonabile una cattiva riuscita dovuta all’incuria o alla mancata conoscenza di alcune regole fondamentali. Tali regole concernono soprattutto la sigillatura, ossia quel fenomeno che provoca la formazione di una crosticina sulla superficie della carne, impedendo la fuoruscita dei succhi nutritivi. Sigillatura mediante scottatura: si dice così quando la carne (generalmente filetto o bistecche) si cuoce senza la protezione della impanatura o dell’infarinatura; in questo caso la cottura deve essere iniziata alla massima temperatura consentita dal grasso usato. Prima di girare la carne (operazione che non va mai fatta con la forchetta, bensì con una palettina) si completa la cottura da una parte a calore moderato, quindi si fa rosolare nuovamente a fuoco vivo dall’altra parte e si termina a calore moderato come detto prima; nel caso di carni di un certo spessore il tempo di cottura varia a seconda se si preferiscono al sangue, leggermente rosate o ben cotte.

Sigillatura mediante impanatura: premesso che l’impanatura va fatta all’ultimo momento per evitare che il pangrattato divenga umido, la cottura della carne impanata deve procedere a fuoco molto moderato, in modo che il calore penetri senza bruciare l’impanatura, Sigillatura mediante infarinatura: la fettina di carne, soprattutto quella di vitello, viene spesso infarinata prima della cottura, sia per proteggerla da eventuali bruciature, sia per conferirle una leggera patina cremosa. In questo caso le fettine di carne devono essere prima rosolate molto leggermente da ambedue le parti e, dopo aver aggiunto il liquido indicato nella ricetta (marsala, brodo, latte, panna ecc.), cotte a calore moderato pochi secondi per parte.