ENCICLOPEDIA / Carni


Testi ed immagini Da libro Gabriele di Marco Editore IL PIATTO D’ORO E I VINI ITALIANI D.O.C.

LE CARNI

Con il termine di carne viene indicata quella sostanza muscolare degli animali che si usa per alimentazione umana
Si dividono in tre gruppi fondamentali: 1° Carni di animali da macello 2° Carni di animali da cortile 3° Carni di selvaggina.
Della 1a categoria fanno parte i bovini, gli ovini, i ca­prini ed i suini.
Per avere il massimo rendimento della carne è neces­sario saper scegliere i tagli in relazione all’uso che ne dobbiamo fare. Cominciamo col considerare la carne di manzo, quella più sostanziosa e saporita in quanto l’animale ha raggiunto il suo pieno sviluppo. Lesso -I tagli migliori sono: polpa di punta di codone, canetta (brione), punta di petto, biancostato di reale, garretto, polpa di reale, pancia, fiocco. Bistecche – Costata, polpa scamone, lombata, punta d’anca.
Roast-beef – Filetto, controfiletto, costata, lombata. Umidi – Magatello, polpa di reale, canetta (brione). Stracotto – Canetta (brione). Brasato – Magatello, brione, spalla. Stufato – Garretto, polpa di punta di codone, polpa reale.
Da mangiare cruda – Lombata. Non dimenticare le frattaglie – Fegato, cuore, cervel­lo, filoni, animelle, polmone e trippa, come variante alla carne (devono essere consumate freschissime). Il vitello è lo stesso animale ma più giovane e quindi ha carne meno sostaziosa e nutriente. La carne di vi­tello si altera facilmente e, se non è possibile conser­varla in frigorifero va consumata subito. Anche per il vitello i tagli sono importanti. Arrosto – Spalla, lombata, filetto, girello, controgirel­lo, noce, contronoce culatta. Costolette – Fracosta, il carré. Bistecche – Culatta, filetto, quadrello, lombo.

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La carne suina è nutriente e ricca di calorie ma meno digeribile di quella degli altri animali ed è sconsigliabi­le mangiarla nei mesi estivi.
Gli ovini e i caprini comprendono la carne rossa di mon­tone, di castrato, di capretto e di agnello. I migliori tagli sono: il cosciotto, le costolette e la sella; i tagli di seconda scelta sono: il collo, il petto e la spalla.
Nella seconda categoria sono gli animali da cortile.
I più importanti sono i polli che si possono ormai con­siderare in 2 grandi categorie: i nostrani e quelli di al­levamento.
Altri animali da cortile di una certa importanza sono: il tacchino, l’oca, l’anitra, il piccione ed il coniglio; que­st’ultimo consigliabile specialmente durante l’inverno e dell’età di sei mesi-un anno, la sua carne è facilmente digeribile.
Alla terza categoria appartiene la selvaggina che com­prende sia la carne di animali da pelo tipo: cervo, ca­moscio, daino, lepre, cinghiale, sia quella degli animali da piuma tipo: pernice, fagiano, starna, beccaccia, tor­do, quaglia.
Brillant Savarin, famoso gastronomo francese, dice: «La selvaggina forma una delizia della mensa. È nutri­mento nobile, sano e gustoso. L’abilità di un cuoco esperto ottiene dalla caccia, pie­tanze di alto valore che portano l’arte culinaria ad es­sere una vera scienza».
II valore alimentare della carne è diverso a seconda del­l’animale dal quale viene presa.
La carne di manzo è più nutriente e saporita di quella di vitello.

Le carni suine o porcine

II maiale è un animale allevato quasi esclusivamente per essere macellato. La sua carne, di color roseo, ha sapore gustoso e gradevole aroma. È nutriente, ricca di grassi, perciò è la carne che maggiormente svilup­pa calorie. È bene, però, evitare di consumare carne fresca di maiale durante la stagione calda, perché fa­cilmente provoca disturbi gastro-intestinali. Tutte le parti del maiale vengono utilizzate. L’abbondante grasso, che forma uno strato esterno bianco, pastoso e untuoso, da il lardo; quello che fo­dera la parte anteriore del ventre (detto panna) da lo strutto o sugnaccio. Allo stato fresco vengono venduti lo schienale e il filetto, le cotenne, il grugno, la lingua, le orecchie, la coda e le cosiddette parature o fratta-glie (cuore, polmoni, fegato, cervello, rognoni, ecc.). Le altre parti servono alla preparazione dei generi di salumeria più pregiati. Con le cosce si preparano gli squisiti prosciutti o giamboni, con la spalla i giambonetti, ecc. In alcune località si usa mangiare il porcellino da latte allo spiedo o al forno, o anche salato e af­fumicato.
Occorre, però tener presente che le carni di maiale, ingerite crude o poco cotte, possono trasmettere all’uo­mo i germi di gravi malattie, tra cui il verme solitario e (per fortuna in casi rarissimi) la trichina. Per una buona cottura della carne bisogna seguire al­cuni accorgimenti: per ottenere una bistecca perfetta fatela cuocere a fuoco vivo da una parte, poi voltatela, salatela e pepatela sulla parte cotta. Sarà cotta quando alla superficie affiorano delle goc­ce di sangue.
Evitare di voltare più volte la bistecca, perché rimet­tendo la fetta di carne a contatto con la padella la fare­ste diventare più dura. Non pungete mai le carni rosse durante la cottura, la fuoriuscita del sangue le renderebbe meno succose. Se volete gustare dell’ottima carne, salate le carni ros­se alla fine della cottura, quelle bianche all’inizio. Per ottenere un buon bollito immergete la carne in ac­qua bollente, risulterà più morbida e saporita, ma il bro­do mediocre. Se invece preferite un buon brodo immer­gete la carne in acqua fredda, cuocendo essa cederà gran parte dei succhi al brodo che perciò diverrà ottimo. La carne lessata perde circa il 40% del suo peso, quindi tenetene conto nell’acquistarla. La carne di maiale sarà più squisita se un’ora o due prima di farla cuocere la strofinerete con uno spicchio di aglio e un trito di timo, alloro, rosmarino e salvia, me­scolato al sale e pepe; a piacere potrete aggiungere anche un po’ di cognac.
Le carni stufate, le polpette in salsa ecc., saranno mi­gliori se a metà cottura le metterete coperte in forno moderato per una cottura lenta. Prima di tagliare l’arrosto lasciatelo riposare per almeno 10 minuti nella casseruola di cottura in forno spento ma ancora caldo, la carne diventerà più tenera e succosa.
Per rendere più tenera la carne del bollito, aggiungete due cucchiai di acquavite per ogni chilogrammo di car­ne, all’acqua i cottura.