Enciclopedia / PICNIC



UN MODO PIACEVOLE DI PRANZARE ALL’APERTO

PICCOLA ENCICLOPEDIA DEL PICNIC

a cura di DANIELA VIARO

 

984 - 140531.56È impossibile stabilire quando sia sorta l’abi­tudine del picnic (o, per dirla all’italiana, della colazione all’aperto); l’uomo delle caverne non doveva avere molte alternative sulla scelta del luogo in cui consumare i suoi pasti e sfruttava i ripari naturali che la natura gli offriva solo per dormire. Si può presumere quindi che all’epoca in cui l’uomo ha avuto la possibilità di costru­irsi abitazioni sicure ma anguste e buie, proprio allora deve aver incominciato a de­siderare di trascorrere, quando il tempo lo permetteva, delle intere giornate all’aria aperta, che comprendevano senza dubbio la colazione consumata allegramente sull’erba. Dal 1700 in poi diverse sono le testimonian­ze artistiche che documentano l’evoluzione di questa usanza: basta citare i famosi quadri di Watteau che rappresentano dei picnic molto raffinati, dei veri e propri pranzi or­ganizzati secondo tutte le regole, con dome­stici, argenterie, cristallerie: donne con ampi cappelli e larghe crinoline e cavalieri con cravatte a farfalla e bastoni da passeggio si recavano sul posto della colazione in un corteo di carrozze, scortati dalla servitù che portava copiosa abbondanza di panieri col­mi di ogni ben di Dio.

Anche la Belle-Epoque è stata teatro di si­mili raffinatezze: ci si faceva precedere dai domestici che approntavano dei veri e pro­pri salotti sull’erba, stendendo sul terreno dei tappeti e sistemandovi sopra delle son­tuose tavole fiorite; l’allegria culminava poi in un giro di valzer, suonato da musicanti ingaggiati per l’occasione. In seguito, favorito dallo scoutismo, e forse come reazione a certe eccessive raffinatezze, ecco venire di moda il picnic alla pioniera, con sacchi da montagna (da qui la denomi­nazione di « colazione al sacco »), fornelletti a spirito, girarrosti di fortuna e griglie im­provvisate che spesso davano come risultato una pastasciutta scotta, una fetta di carne bruciacchiata, una polenta mezzo affumica­ta, il tutto però condito (e qui sta il fascino di queste spedizioni) di aria salubre, buonumore e canzoni alpine. Questo tipo di picnic oggi è caduto abba­stanza in disuso e i motivi sono più che in­tuibili: accendere un fuoco può costituire una ragione più che valida per far accor­rere un contadino inferocito, senza parlare del pericolo di appiccare un involontario incendio, e se anche si riuscisse ad ovviare a questi inconvenienti, difficile è trovare la legna, e quando la si trova questa è troppo verde…

Ma forse l’inconveniente veramente insupe­rabile è l’abitudine che tutti noi abbiamo alle comodità e alla fretta: ben pochi avreb­bero la pazienza di aspettare che il fuoco sia pronto e che il cibo sia cotto. Appurato quindi che il nostro non è più il tempo dei pionieri, vediamo di affrontare l’argomento tenendo presenti le esigenze dell’uomo di oggi, impaziente e frettoloso, ma più che mai amante della buona tavola e delle scam­pagnate.

L’ORGANIZZAZIONE DEL PICNIC

Anche i picnic di oggigiorno, comunque, possono, se ben organizzati, riuscire otti­mamente ed essere all’insegna della cordia­lità e del buonumore; l’importante è che siano ricchi come dei pranzi veri e propri con in più quella varietà stuzzicante che si concilia col tono avventuroso della scam­pagnata: in tal caso, il successo è garantito.

Spieghiamo innanzi tutto cosa si intende in questo caso per organizzazione. Ovviamen­te la persona che deve essere organizzata è la stessa che si occupa della preparazione delle vivande: si tratta di ponderare bene il menu, che deve essere nutriente (ma non troppo pesante da digerire) e variato (e di questo parleremo più dettagliatamente in un altro capitolo) e, soprattutto, al momento di fare la spesa, di calcolare di ciascun ali­mento le dosi sufficienti per tutti i com­mensali, meglio ancora se abbondanti, con­siderando che le scampagnate stuzzicano sempre l’appetito.

Tutte le vivande potranno essere preparate la sera prima anche se sarebbe più consi­gliabile, specialmente se la partenza non deve avvenire troppo presto, approntarle il mattino stesso. Il discorso non vale, natural­mente, per l’arrosto, il polpettone o altre preparazioni a lunga cottura, ma è da pren­dere alla lettera per le cotolette impanate, le insalate fresche, le macedonie di frutta e tutti quegli alimenti che possono risultare af­flosciati, appassiti e mollicci dopo una lunga permanenza nei contenitori. Il tè e il caffè caldi verranno preparati il più tardi possibile, in modo da poterli gu­stare ancora bollenti; anche le bevande fred­de come le spremute e i frullati non devono essere preparate troppo in anticipo perché facilmente si ossidano e perdono il loro contenuto vitaminico. Per quanto riguarda il vino è bene evitare di travasarlo in con­tenitori di plastica: se si tratta di un buon vino, perderà così tutto il suo « bouquet ». Non è detto comunque che tutta l’organizzazione del picnic debba pesare sulle spalle di una sola persona; i nuclei familiari par­tecipanti potranno dividersi i compiti: qual­cuno preparerà l’arrosto, qualcun altro i pa­nini, qualcun altro ancora si occuperà delle bevande e così via. L’importante è che tutto sia preparato a puntino e che non vi siano poi malumori per la dimenticanza di qual­cosa o per la riuscita poco felice di un piatto.

L’ATTREZZATURA

Per il picnic non c’è un’attrezzatura vera­mente indispensabile, come generalmente è comune convinzione: le vivande si possono riporre, ben avvolte in carta d’alluminio e introdotte in sacchettini di plastica, in una capiente cesta di vimini. Non si può negare però che avere a disposizione un vero e proprio completo da picnic rende il tutto più agevole.

Infatti in un solo contenitore di materia pla­stica si trova tutto: piatti, posate, bicchieri, tazze, contenitori termici, thermos di di­verse dimensioni, porta sale e pepe, boccet-tine infrangibili e irrovesciabili per olio e aceto. Se poi si vuole evitare la noia di ri­portare a casa vasellame da lavare, si può ricorrere a piatti e bicchieri di cartone o di plastica leggera, da gettare dopo l’uso (questo tipo di vasellame ha anche l’impor­tante prerogativa di essere leggero e di dare il minimo ingombro).

Ed ecco che cos’altro è utile in questa oc­casione: i contenitori di plastica a chiusu­ra ermetica (tupperware) che permettono di portare anche delle vivande insaporite in un sughetto, delle insalate di riso già condite, dei dolci farciti, delle macedonie ecc.; una grossa borsa o una cassetta frigotermica, il  cui contenuto manterrà la temperatura iniziale se vi si introduce l’apposita mattonella freddo-caldo. Si tratta di un blocchetto di materia plastica (accumulatore), contenente un liquido speciale, che conserva per do­dici ore sia il caldo che il freddo: nel primo caso si fa riscaldare in acqua calda (80°), nel secondo caso si lascia nel freezer per dodici ore in modo che la sostanza in esso conte­nuta si congeli; tale accumulo di freddo assi­cura la piena refrigerazione di quanto è con­tenuto nella cassetta.

Le tovaglie potranno essere di carta o di plastica, quest’ultima più consigliabile perché isola gli alimenti dall’umidità del terreno. I tovagliolini, sempre di carta, dovranno es­sere abbondantissimi, perché, oltre a servire per pulire mani e bocca, sono utili anche per reggere panini e cibi vari. È bene non dimenticare poi almeno due o tre sacchetti di plastica nei quali si ripor­ranno eventuali avanzi, le carte e i rifiuti (che naturalmente si riporteranno a casa o si getteranno negli appositi cestini, sempre che ve ne siano). Un’ultima raccomandazio­ne: attenzione a non dimenticare tre indi­spensabili attrezzi: l’apriscatole, il cavaturaccioli e l’apribottiglie; una dimenticanza che può compromettere il picnic.

IL MENU

E veniamo all’argomento più importante: il menu. Quali sono i piatti più adatti per un picnic? In linea di massima si può sostenere che tutte le vivande che si possono gustare fredde sono adatte a questo scopo: sono da evitare comunque le preparazioni troppo laboriose e raffinate, preferendo piatti rusti­ci e saporiti, per i quali non sia indispensa­bile l’uso del coltello.

PRIMI PIATTI

Per i patiti della pastasciutta che non voles­sero rinunciarvi nemmeno in questa occasio­ne, si può sempre approntare una buona insalata di rigatoni o di spaghetti, aggiun­gendo ingredienti vari e condendola abbon­dantemente con olio ed erbe aromatiche. Particolarmente gradite sono di solito le in­salate di riso, molto sostanziose perché spes­so arricchite con pezzetti di carne, prosciut­to e formaggio. Possono costituire primo piatto anche molte di quelle preparazioni che a tavola si servono come « entrée », co­me le torte di formaggio e prosciutto, le crostate di verdura, gli sformati, le pizze; di queste ultime si sceglieranno preferibil­mente quelle condite semplicemente con pomodoro e pochi altri ingredienti, cercan­do di evitare quelle con mozzarella, fontina o altri formaggi fusibili, poco apprezzabili se non sono ben calde.

PIATTI DI MEZZO

Il piatto di mezzo può essere costituito da panini o tramezzini molto ricchi, farciti cioè con fette di carne o pesce impanate, pol­lo lessato o arrostito, lingua salmistrata, uova sode, e abbondantemente spalmati con burro, senape, maionese o altre salse fredde e arricchiti con fette di pomodoro, foglie di lattuga, filettini di sedano e… chi più ne ha più ne metta.

Spesso però i panini sono considerati più come un antipasto o uno spuntino, utile per calmare i morsi della fame, soprattutto dei ragazzi, in attesa di preparare la tavola (in questo caso saranno panini un po’ meno « robusti », farciti semplicemente con qualche fettina di salame casalingo e altri sa­lumi).

E veniamo ai veri e propri piatti di mezzo adatti per picnic: l’arrosto freddo e il roast-beef sono di solito i beniamini delle colazioni all’aperto; vanno benissimo, ma vi sono mol­ti altri piatti più economici e forse più saporiti: pollo arrosto o fritto, polpettoni di carne trita o arrotolati, polpette di carne o di pesce, spiedini, involtini. Un discorso a parte meritano le frittate: queste rappre­sentano infatti una comoda soluzione per un pranzo all’aperto perché sono veloci da preparare e si prestano a mille variazioni e abbinamenti con altri ingredienti, risultando così oltre che appetitose molto nutrienti. Sono particolarmente consigliabili le frittate alle verdure (frittata di spinaci, frittata di zucchine, frittata di cipolle ecc..) che sono forse più gradite fredde che calde; sarà bene però tenere presente alcuni accorgimenti nella preparazione: evitare di usare troppo grasso per la cottura per non rendere la frittata troppo indigesta (gli alimenti fritti, freddi, non sono certo di facile digestione), aggiungere sempre, a meno che non si tratti di una frittata di pesce, una buona manciata di formaggio grattugiato per renderla più saporita, calcolare almeno due uova per per­sona ma non fare mai una frittata di più di dodici uova poiché la cottura non risultereb­be mai perfetta e sarebbe un problema non indifferente capovolgerla (se comunque que­sta operazione dovesse risultare troppo diffi­coltosa si potrà tagliare la frittata addirittura in porzioni e rivoltarla delicatamente pezzo per pezzo).

Per concludere l’argomento dei piatti di mez­zo non dimentichiamo che resta sempre la possibilità di cuocersi, sul posto, una bella bistecca o delle salsiccette alla griglia.

I CONTORNI

Se non si vuole rinunciare all’insalata, pre­pararla a casa ben pulita e tagliata, e tener­la per alcune ore in frigorifero, in modo che

rimanga più fresca e croccante; chiuderla quindi in un contenitore a chiusura ermetica e condirla solo al momento di gustarla. La solita insalata può essere comunque so­stituita da mezzi pomodori ripieni, patate lessate condite in precedenza, peperoni gri­gliati, melanzane o zucchine marinate ecc.

E PER CHIUDERE…

Come dessert è sempre gradita, soprattutto se fa caldo, una fresca macedonia di frutta, ma anche la frutta fresca va molto bene, specialmente se succosa e dissetante. Per quanto riguarda i dolci, è meglio attener­si alle crostate di frutta, al pan di Spagna o al plumcake, evitando le torte troppo farcite, che si rovinerebbero durante il tra­sporto.

LE BEVANDE

Nella stagione estiva si eviteranno vini o altre bevande troppo alcooliche, sostituendole con tè ben freddo, succhi e spremute di frutta. Chi ama le bibite sostanziose potrà prepara­re dei frullati di frutta, molto adatti anche per la merenda. Non si dimentichi inoltre il thermos del caffè che, dopo un pasto piut­tosto asciutto, aiuta la digestione.

ALCUNE PRECAUZIONI DA OSSERVARE

Il picnic deve essere una pausa salutare per l’organismo e non un’occasione deleteria per la nostra salute; sarà bene quindi osser­vare alcune importanti regole igieniche.

– Evitare di portare dei salumi già affettati poiché, soprattutto se fa caldo, irrancidisco­no con grande facilità; si potrà ovviare a questo inconveniente acquistando le buste sigillate esistenti in commercio o dei cac­ciatorini che si taglieranno al momento di gustarli.

– Non dissetarsi a sorgenti di dubbia pro­venienza, essendo l’acqua veicolo di molte malattie; nel caso in cui non se ne potesse fare a meno si potranno acquistare in farmacia quelle compresse a base di cloro che rendono potabile (ma anche di sapore ab­bastanza sgradevole!) l’acqua.

– La frutta e la verdura vanno accurata­mente lavate (anche queste in acqua sicu­ramente potabile) dato l’uso abbondante di anticrittogamici in agricoltura: meglio quindi rinunciare a mangiare frutti appena colti da­gli alberi.

– Se si è vicino a una fattoria è facile ave­re l’occasione di bere del latte appena mun­to: in tal caso è necessario farlo prima bol­lire per almeno cinque minuti in modo da distruggere i germi più pericolosi (non sem­pre la genuinità degli alimenti è sinonimo di salubrità).

– Se si ha la possibilità di raccogliere fun­ghi si tenga presente che i vecchi metodi empirici per provarne la tossicità non sono assolutamente validi: evitare quindi di con­sumarli sul posto e farli controllare appena possibile da un Ufficio d’Igiene.

IL GALATEO DEL PICNIC

Trattandosi di un pranzo all’aperto sarebbe ridicolo comportarsi come ci si comporte­rebbe a un pranzo di gala; sono da evitarsi quindi le cerimonie ed altre leziosaggini che potrebbero andare a discapito anche della spontanea cordialità degli altri commensali. Soprattutto occorre essere disinvolti anche se si rende necessario prendere il cibo con le mani o mangiare in due in un unico piat­to, cosa che non giustifica però Io sbrodo­larsi, il bere o masticare rumorosamente, il parlare con la bocca piena o piombare co­me falchi sulle pietanze per arraffare la par­te migliore del pollo o la fetta più grossa di dolce.

Si eviterà anche di fare apprezzamenti sulla scelta più o meno felice dei piatti e di di­sturbare gli eventuali vicini con mangiadischi o radioline a tutto volume, canti e risate a squarciagola.

Per la raccolta dei rifiuti, oltre al suddetto sistema dei sacchetti, si potrà adottare il metodo degli scout, ossia sotterrare il tutto in una buca scavata per l’occasione.

IL POSTO

Per la buona riuscita del picnic è importante scegliere il posto adatto, che sarà preferibil­mente tranquillo, senza pericoli per i bam­bini (precipizi, corsi d’acqua impetuosi, su­diciume), pianeggiante (anche in montagna si possono trovare degli spiazzi erbosi che fanno al caso): si potrà così stare comoda­mente seduti, evitando di dover inseguire giù per un pendio frutta o altro. Sarà bene scartare i luoghi completamente privi di al­beri o ventosi o troppo vicini alle strade asfaltate: tanto varrebbe allora mangiare a casa propria, al fresco e al riparo dalla pol­vere. I più fortunati riescono talvolta a siste­marsi nelle vicinanze di una sorgente d’ac­qua limpida e magari di fronte a un incante­vole panorama: sarebbe certamente questa la cornice più indicata per un picnic corrobo­rante!

Nota: il grado di difficoltà delle ricette è espresso con i simboli □ (facile esecuzione), □□ (media difficoltà), □□□ (ricetta che richiede una certa abilità).

Dizionarietto dei consigli pratici

Burro – Per riconoscere se il burro è genuino e non adulterato, farlo fondere: nel primo caso risulterà giallo e trasparente, nel secon­do sarà piuttosto torbido e formerà una leg­gera schiuma biancastra.

Cavolfiore – Per essere sicuri di acquistare un cavolfiore fresco, accertarsi che non pre­senti sulla superficie un leggero velo di pol­verina simile a cipria che rivela un frutto ormai appassito. Per attenuare il cattivo odo­re che emana il cavolfiore durante la cot­tura, si potrà unire all’acqua un pezzo di pane imbevuto di aceto oppure un bicchie­re di latte: in questo secondo caso la ver­dura si manterrà bianchissima.

Cipolla – Per affettare o tritare la cipolla senza lacrimare è consigliabile fare questa operazione vicino a una pentola d’acqua in ebollizione.

Cotoletta – Perché le cotolette diventino ben croccanti vanno impanate con pane grattu­giato freschissimo e cotte in abbondante burro ben caldo ma che non abbia ancora preso il colore biondo.

Lievito – Il lievito artificiale che talvolta si aggiunge ai dolci per renderli più soffici va setacciato insieme alla farina in modo che si mescoli uniformemente.

Maionese – Gli ingredienti per fare la maio­nese vanno tutti messi sul tavolo una mez­z’ora prima di procedere alla preparazione della salsa in modo che al momento dell’uso siano della stessa temperatura.

Pepe – Il pepe in grani, pestato a mano e non polverizzato, comunica alla pietanza un intenso aroma che la droga macinata fine­mente e da molto tempo non possiede più.

Pesce – Se il pesce si deve lessare è sempre consigliabile immergerlo in un court-bouil-lon (acqua salata e aromatizzata secondo la ricetta) già bollente. Se si devono cuocere alla griglia dei pesci piuttosto grossi in­ciderne prima la pelle con de! tagli trasver­sali; sempre per la cottura alla griglia, evitare di raccogliere il grasso che cola dal pesce mentre cuoce, ma ungerlo ripetuta­mente con un poco di olio crudo.

Ricotta – Ne esistono in commercio due ti­pi: quella romana, molto delicata, si usa preferibilmente cruda, quella piemontese, più asciutta, è adatta invece per essere ma­nipolata e cucinata in diversi modi.

Riso – Se il riso tende a spappolarsi mentre bolle, unirvi il succo di mezzo limone.

Salsiccia – Se si cuoce la salsiccia alla gri­glia si può procedere in due modi: si taglia a metà nel senso della lunghezza lasciando­la attaccata da un lato e si appoggia sulla griglia prima dalla parte senza budello per evitare che si arricci, oppure si cuoce in­tera punzecchiandola prima con uno stec­chino.

Spinaci – La cottura degli spinaci va fatta con pochissima acqua e a fiamma molto mode­rata; evitare di aggiungere dell’acqua mentre cuociono e toglierli dal fuoco appena ri­sultano appassiti (una cottura più prolungata provocherebbe la perdita di gran parte del valore nutritivo).

Uovo – Se si rompe il guscio di un uovo, passarvi sopra un po’ di succo di limone, dopo di che lo si potrà far rassodare tran­quillamente. Gli albumi montati a neve van­no incorporati agli altri ingredienti con un movimento che va dall’alto verso il basso per non smontarli.

Uvetta – Prima di unire dell’uvetta all’impa­sto di un dolce, infarinarla leggermente per­ché si distribuisca in modo uniforme; la stessa cosa dicasi per i canditi tagliati a pezzettini.

 

 

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