Enciclopedia / Salumi & Formaggi


Parlare di salumi e formaggi in Italia è un po’ come discorrere di spartiti e note musicali in casa del compositore, di fiori e sementi in casa del giardiniere o di colori e tele in casa del pittore: è un argomento a tutti familiare che fa nascere immediatamente immagini di squisite delizie, di delicate fragranze, di vivaci e stuzzicanti accostamenti di sapori.

Ce n’è per tutti i gusti e la grande varietà di scelta impedisce che ci si possa stancare. Le donne di casa ricorrono ai salumi e ai formaggi quando non hanno tempo da dedicare ai fornelli, certe di ottenere l’approvazione incondizionata dei familiari i quali, di fronte a un invitante piatto di affettato misto o di formaggi presentati in tipi diversi, sentono stimolato l’appetito. Si tratta di cibi che mettono allegria, di cibi simpatici, oseremmo dire… dal buon carattere, perché si adattano a ogni occasione: per uno spuntino rapido, per una prima colazione sostanziosa, per una merenda ricca, per completare un pasto un po’ misero, per un pic-nic, senza contare i loro usi tradizionali rispettivamente all’inizio e alla fine dei pasti. Come se tutto questo non bastasse, sia i salumi sia i formaggi trovano un larghissimo impiego in cucina, dove costituiscono l’ingrediente di base di numerosissime vivande o dove a volte si usano soltanto per arricchire un piatto o per conferirgli un carattere particolare.

Nell’ambito dei formaggi, la ricotta e il mascarpone si utilizzano spesso perfino per la preparazione di dolci raffinati o rustici, di cui le varie cucine regionali e la stessa cucina internazionale ci offrono numerosissimi esempi. La vastità della materia ci costringe a restringere il nostro interesse quasi esclusivamente ai salumi e ai formaggi prodotti in Italia: ogni regione ha le sue specialità e, se dovessimo citarle tutte non basterebbe l’intero volume.

Ci limiteremo perciò in questa introduzione a una rapida rassegna dei tipi più noti, lasciando il maggior spazio alle ricette, che costituiscono il nostro obiettivo principale. In esse i lettori troveranno qualche volta citati come ingredienti alcune varietà di salumi e di formaggi di produzione straniera, ormai tanto diffusi da essere reperibili ovun-que, ma che pure sarà possibile sostituire con altri tipi simili di più larga disponibilità. È insospettabile il numero dei piatti che si possono realizzare con salumi e formaggi, e poiché all’inizio abbiamo parlato della simpatia che ispirano questi due elementi gastronomici è ovvio che anche i piatti preparati con essi diverranno automaticamente piatti di successo.

Pan, vin e luganeghin l’e’ on mangia’ divin.

(Pane, vino e cotechino e’ mangiare   divino)          (proverbio milanese)

L’ORIGINE DEI SALUMI

I salumi costituiscono uno dei cibi più antichi dell’uomo. Uno dei primi mezzi di conservazione delle carni fu il calore naturale con cui si ottenevano l’essiccazione e l’affumicatura; in seguito si usò il sale, e di questo metodo troviamo accenni già nei più antichi scrittori greci.

Presso i romani era assai noto il metodo di insaccatura delle carni suine; furono essi che diedero per primi alle salsicce il nome di « lucanica » che ancor oggi si conserva in molte regioni. Tale termine indica certamente una stretta parentela tra le salsicce e il popolo dei Lucani, che potrebbe esserne stato l’ideatore.

CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI

Una prima grande suddivisione dei salumi si può fare considerando da un lato quelli costituiti da parti intere di carne che vengono salate, variamente aromatizzate e quindi poste a stagionare; dall’altro sta la schiera assai più numerosa dei salumi preparati con carni macinate a grana più o meno grossa, aromatizzate e insaccate, e immessi sul mercato sia freschi sia opportunamente stagionati. Ai salumi di pura carne suina, riconoscibili dal marchio di piombo su cui è impressa la lettera « S », si affiancano quelli contenenti suino e bovino (SB) e quelli meno numerosi di carne ovina (O) ed equina (E). Gli involucri degli insaccati possono essere di materiale artificiale (fibre sintetiche o fibre tessili di vario tipo), oppure di materiale naturale quando sono ricavati da budelli animali sottoposti a speciali trattamenti. La schiera degli insaccati è pressoché infinita: le differenze sono dovute al tipo di carne usata, alla grana di triturazione, alla percentuale di parti grasse, alla scelta delle droghe impiegate, alla qualità del budello usato per l’insaccatura, ai sistemi di conservazione e alla durata di questa.

VALORE NUTRITIVO DEI SALUMI

II potere energetico dei salumi è assai alto, poiché notevole è la percentuale di grasso presente in essi. Inoltre la maggior parte dei salumi contiene carne di maiale, che fornisce grande abbondanza di calorie sia quando è fresca sia, a maggior ragione, quando ha subito stagionatura. Infatti la concentrazione di sostanze nutritive si fa più alta con la progressiva diminuzione della percentuale di acqua che evapora con il trascorrere del tempo. Notevole è la presenza di proteine nei salumi, alle quali si affiancano le preziose vitamine del gruppo B. L’unico elemento negativo a carico dei salumi è la scarsa digeribilità: un’eccezione è costituita dal prosciutto cotto, seguito a una certa distanza dal prosciutto crudo. Le cause sono da ricercarsi nell’alto contenuto di grassi, che rende i salumi sconsigliabili e a volte addirittura proibiti ai bambini in tenera età, alle persone anziane e ai sofferenti di disturbi del fegato e dell’apparato digerente, agli obesi e ai malati di cuore. C’è poi la presenza delle droghe e degli additivi necessari alla conservazione, che rende i salumi controindicati anche a coloro che sono soggetti a disturbi della pelle o che soffrono di appendicite o di ulcera.

Grasso e magro non del tutto ecco il pregio del prosciutto.

(Frate Indovino)

CRITERI DI ACQUISTO DEI SALUMI

II prezzo dei salumi ha subito in questi ultimi anni una spinta in avanti veramente eccezionale. Le cause di questo fenomeno sono da ricercarsi nella richiesta sempre maggiore del pubblico e nell’aumento dei costi di produzione, che ha colpito in modo particolare quei salumi per i quali è necessaria una lunga e accurata stagionatura. Nell’acquisto si devono tenere presenti alcune norme importanti: si osservi l’impasto degli insaccati, che per essere di buona qualità sarà compatto e omogeneo; le fette devono apparire uniformi e non si devono sbriciolare. Occorre poi che il grasso sia in quantità giustamente equilibrata con la carne; il suo colore sarà bianco-rosato, privo di tonalità giallastre che indicherebbero irrancidimento. Il colore della carne sarà di un tenue rosato nel prosciutto cotto, rosso-rosato nel prosciutto crudo. Una tinta troppo vivace denota di solito un’eccessiva salagione della carne. La parte migliore del prosciutto crudo è quella più vicina all’osso, mentre la parte più saporita e delicata del prosciutto cotto è quella situata nella zona intermedia.

CONSERVAZIONE DEI SALUMI

C’è chi ama acquistare i salumi interi nei luoghi di produzione, tenendo in casa una piccola scorta utile in molte occasioni; se questo è possibile con i salumi stagionati, diventa assai meno conveniente con gli altri tipi, freschi o di breve stagionatura, che vanno consumati entro un tempo limitato. I salumi stagionati, comunque, quando sono ancora interi, si appenderanno per mezzo del legaccio terminale a un gancio, che ciascuno può preparare da sé con un pezzo di filo di ferro, sospeso a una corda stesa in un ambiente fresco e arieggiato, privo di umidità. L’importante è che non vengano appoggiati a qualche superficie e che l’aria possa circolare liberamente intorno ad essi. Nello stesso ambiente si potrà conservare il salume dopo che si è cominciato ad affettarlo, avendo cura di proteggere la parte tagliata con un foglio di carta oleata ben aderente ad essa ed eventualmente con un secondo foglio di stagnola. La conservazione di un salume che già si è cominciato ad affettare può avvenire anche in frigorifero, nella parte meno fredda, ma in tal caso la pasta diventa dura e si perde in parte il profumo.

Il frigorifero è invece necessario per i salumi freschi e per quelli di breve stagionatura come il prosciutto cotto, che devono essere completamente avvolti in carta oleata. La stessa conservazione va praticata per i salumi affettati, che hanno una durata assai breve, non superiore alle 24 ore, e che devono essere isolati dal contatto con l’aria che li renderebbe secchi e ne altererebbe il colore. Ottime per tale conservazione le scatole di plastica a chiusura ermetica.

Latti di crapa, ricotta di pecura e tumazzu di vacca.

(Latte di capra, ricotta di pecora e formaggio di vacca.)

(proverbio siciliano)

ORIGINI DEI  FORMAGGI

II formaggio è un cibo antichissimo di cui già parla Omero, ma che certo era noto da tempi assai più remoti, da quando cioè gli uomini cominciarono a conservare il latte fornito dagli animali domestici e ad osservare le trasformazioni che in esso avvenivano con il trascorrere del tempo. Il formaggio è citato perfino in antichi papiri egiziani, e numerose località sia in Grecia sia in Italia divennero ben presto famose per gli squisiti formaggi che lì si preparavano, celebrati da poeti e scrittori del tempo. Furono i romani a insegnare il metodo della fabbricazione del formaggio ai popoli assoggettati e ben presto in questi paesi l’arte di fabbricare formaggi si perfezionò in modo mirabile, specialmente in Francia.

In Italia si iniziò una vera e propria industria casearia intorno al 1200 nel Parmense e nella Bassa Lombardia, ed è proprio in queste zone che la fabbricazione del formaggio assunse importanza fondamentale, tanto che nei secoli seguenti le maestranze italiane furono spesso chiamate all’estero per insegnare la loro arte. Questa raggiunse livelli di alta perfezione con lo sviluppo della meccanica e delle scienze naturali che, applicate alla tecnica casearia, la liberarono dall’empirismo di cui era permeata. Il nome « formaggio » deriva dal latino popolare « formaticum », che tradotto alla lettera significa « latte coagulato dentro una forma ». Il latino classico invece adoperava il vocabolo « caseus », che ha dato origine al termine « cacio », usato in alcune regioni più frequentemente dell’altro. In origine le varietà di formaggio non erano numerose: ci si limitava infatti a comprimere il latte coagulato sotto pesi per spremerne il siero, e, dopo averlo salato, lo si poneva ad essiccare e a fermentare dentro canestri di vimini, in ambienti riparati. Il latte preferito era quello di pecora, di capra o di mucca, e solo eccezionalmente si adoperava latte di asina o di cavalla. Con il passare dei secoli la lavorazione del formaggio si differenziò e si moltiplicarono così le varietà.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

In una gamma tanto vasta di qualità di formaggi non è facile orientarsi. Una sommaria classificazione si può tentare raggruppando i formaggi in base alla quantità di grasso in essi contenuta. Abbiamo così i formaggi grassi, semigrassi e magri. Considerando invece la consistenza della pasta possiamo scegliere tra formaggi molli o duri, mentre prendendo in esame la durata della loro maturazione li definiremo freschi o stagionati. C’è poi una classificazione più… tecnica, che prende in esame il tipo di lavorazione e suddivide i formaggi in crudi, semicotti e cotti.

VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI

L’alto valore nutritivo dei formaggi e la grande digeribilità rendono prezioso questo alimento in ogni occasione. Il formaggio è una ricca fonte di proteine animali, presenti in esso sotto forma di « caseina »; la percentuale di grassi varia da una qualità all’altra ma non è mai assente. Non mancano inoltre le vitamine, gli enzimi e numerosi sali minerali tra cui il fosforo, il ferro e il calcio. Il valore nutritivo del formaggio e le calorie da esso fornite sono superiori a quelle fornite da una pari quantità di carne, con il vantaggio che il formaggio, a differenza della carne, non produce i dannosi acidi urici. Anche per i formaggi, tuttavia, esiste qualche controindicazione. Quelli piccanti, per esempio, sono proibiti ai sofferenti di disturbi digestivi ed epatici, quelli grassi sono vietati agli obesi e quelli molto salati, come il pecorino, agli ipertesi e ai malati di cuore.

CRITERI DI ACQUISTO DEI FORMAGGI

Uno dei formaggi che presentano maggiore varietà di prezzo è il grana. Quello più pregiato si riconosce per il marchio « Parmigiano Reggiano » stampigliato sulla crosta; il prezzo alto è dovuto alla lavorazione piuttosto complessa e al lungo periodo di stagionatura; esistono qualità più correnti, prodotte in altre zone, in cui i tempi di lavorazione sono accelerati e la stagionatura è ridotta al minimo, a scapito della qualità. La crosta del grana migliore deve conservare una certa morbidezza, altrimenti il formaggio è troppo magro e asciutto. Eventuali macchie o buchi nella pasta indicano una qualità scadente o un processo di alterazione. Per una buona scelta si osservi che il colore della pasta sia paglierino e che questa non si sbricioli al taglio, ma si divida in scaglie; importante è anche il profumo, contemporaneamente dolce e piccante. Qualche confusióne si fa a volte con i nomi dei formaggi; c’è ad esempio chi chiama stracchino il gorgonzola e chi non distingue l’emmental dal groviera. Il gorgonzola è quel formaggio dall’odore piccante, la cui pasta più o meno cremosa, di colore giallo, è percorsa da venature verdi simili nell’aspetto alla muffa. Lo stracchino invece è il secondo nome di un formaggio assai delicato, la crescenza, dalla pasta morbidissima e grassa e dal colore bianco-giallognolo uniforme. Il groviera, più piccante dell’emmental, è preferibile a questo per la preparazione di sformati, toast e piatti vari, ma è usato anche come formaggio da tavola, e si distingue per i buchi che ne percorrono la pasta e che appaiono più fitti e minuti di quelli dell’emmental.

CONSERVAZIONE DEI FORMAGGI

A eccezione del parmigiano, che va conservato a temperatura ambiente, avvolto in un foglio di carta oleata, e che non dovrebbe ammuffire a meno che non sia di qualità scadente o non sia posto in ambiente umido, tutti gli altri formaggi vanno conservati nella parte meno fredda del frigorifero. Poiché i formaggi sono sempre provvisti di un odore deciso, che facilmente può essere trasmesso agli altri cibi, e poiché a contatto con l’aria diventano secchi e possono irrancidire, occorre proteggerli con carta oleata e carta stagnola, oppure racchiuderli in scatole di plastica a tenuta ermetica, avendo cura di isolare tra loro le varie qualità. Cura particolare richiedono i formaggi freschi, che si alterano con grande rapidità e che dovrebbero essere consumati in giornata: i più delicati sono la mozzarella, la ricotta e il mascarpone, dei quali si deve saper riconoscere la freschezza, poiché la loro alterazione può provocare disturbi digestivi. Il loro odore deve essere dolciastro e gradevole, privo di punte rancide o peggio di toni forti o disgustosi. Il colore sarà bianco uniforme, senza stria-ture giallastre o verdastre o zone ammuffite. La mozzarella migliore è quella venduta in confezioni sigillate, che offrono maggiori garanzie igieniche e che contengono una piccola quantità di latticello, necessario per mantenere alla mozzarella tutta la sua freschezza e morbidezza.