Enciclopedia / Ospitalità


GALATEO E OSPITALITÀ

Nel lontano 1550 Monsignor Della Casa scriveva il Galateo, un trattato ricco di arguzia e bonarietà, nel quale istruiva un giovanetto secondo le regole della buona creanza. Si trattava di una sorta di precettistica, che doveva guidare il gentiluomo del tempo nei vari momenti della sua vita privata. Nel 1802, più di 250 anni dopo, mutata la civiltà e i suoi costumi, Melchiorre Gioia scriveva il Nuovo Galateo, ispirandosi non più ai principi dell’armonia estetica o della bellezza, ma più realisticamente a quelli dell’utilità sociale. Per Gioia, infatti, il galateo era « l’arte di modellare la persona e le sue azioni, i sentimenti e i discorsi, in modo da rendere gli altri contenti di noi ». Dopo Gioia, però, nessuno ha più scritto con tanta sobrietà e con fine così limpido per illustrare agli uomini (e alle donne) del XX secolo come comportarsi, come « essere » per affrontare modi di vita e costumi profondamente mutati con l’avvento della civiltà della macchina. Forse per questo, ancor oggi, accennando alle regole di etichetta si parla di ‘< Galateo », un testo, un modo di vivere che ormai con noi ha ben poco a che fare, nonostante il senso dell’ospitalità non sia ancora scomparso ed anzi conosca una sempre nuova, maggiore fortuna.

Ecco quindi che, quando dobbiamo affrontare nel concreto i problemi dell’ospitalità, ci poniamo quesiti ai quali, spesso, non sappiamo che dare un’impacciata risposta. Considerando che viviamo nell’ultimo quarto del XX secolo, cioè in epoca di permissività, dovremmo porre alla base del nostro comportamento verso gli altri la massima « non fare agli altri ciò che non vorresti fosse fatto a te », dando così una dimensione umana, e generosa, ai nostri rapporti perchè siano meno formali e più sinceri di quanto non fossero in società superstratificate dal punto di vista sociale e comunque assai più rigide di quella nella quale viviamo noi. Attenendoci a questa specie di « legge dell’ospitalità » rischieremo forse di essere eccessivamente cortesi: ma è meglio esagerare che scarseggiare!

La vita frenetica della grande città o quella troppo tranquilla delle località di provincia provocano in noi il bisogno di un contatto più caldo e più immediato di quello del saluto o della telefonata.

Proprio il grande successo dei libri di cucina — l’arte di mangiar bene è il primo passo verso una giusta concezione dell’ospitalità — hanno dimostrato in questi ultimi anni come l’uomo moderno vada riscoprendo l’importanza di uno dei momenti fondamentali della giornata, quello in cui si siede a tavola per gustare cose buone insieme agli altri, siano i componenti della famiglia o amici e conoscenti, per esaltare il gusto dello stare insieme, conversare, lontani da rumori, urgenze e impegni impellenti. Abbiamo quindi pensato di raccogliere qui un breve decalogo del comportamento, oggi, della donna moderna che vuole ricevere nella sua casa, non per dimostrare agli altri il proprio status sociale, cioè quello che è (o che spesso vorrebbe essere ma non è), bensì per passare ore piacevoli, senza gare di emulazioni e traguardi da superare per conquistare primati tanto difficilmente o troppo arbitrariamente definibili.

LA FESTA PER I BAMBINI

Incominciamo dai bambini, questi nostri piccoli cari tiranni quotidiani che, grazie all’evoluzione della società, della società per antonomasia qual è la famiglia, sono usciti dal « quartiere della servitù », dove un tempo vivevano con la tata — delegata dell’educazione familiare — conquistando nella vita della famiglia un posto importante e giusto. Siamo tutti d’accordo nel fare queste affermazioni di principio, ma siamo assai meno serene nel giudizio la sera del fatidico pomeriggio in cui un nugolo di scalmanati ha invaso la nostra casa per celebrare il compleanno del nostro Pierino. Perché le cose vadano bene, allora, occorre imporsi delle regole a priori, da seguire scrupolosamente affinchè un piacere — quello di accontentare il piccolino che vuole la « sua » festa — non diventi un dovere pesante per noi, che ricade su di lui, piccolo innocente che non è per nulla colpevole della propria o della altrui vivacità.

Perciò, se abbiamo deciso di invitare amici e amichette dei pargoli, disponiamoci con animo sereno. Stabilito il giorno, insieme al numero dei convitati, che non deve mai esser.e eccessivo, occorrerà avvertire le varie mamme, escogitando uno stratagemma per cui l’invito ai piccoli non si risolva anche in invito alle genitrici. Con la collaborazione del marito motorizzato, ad esempio, si può organizzare una specie di pulimmo che raccolga tutti i partecipanti e li riconsegni poi a… invasione terminata.

Le mamme degli altri bambini, per quanto simpatiche e servizievoli, sarebbero più di impaccio che altro, tenendoci obbligate a « far salotto », mentre noi dobbiamo disporre di tutte le nostre forze per correre dietro ai bambini. E inoltre i bambini, quando sanno presente la propria mamma, sono subito diversi, fanno fatica ad inserirsi nella comunità.

La mattina o il giorno precedente la festicciola occorre stabilire quali stanze della nostra casa possono essere invase, sapendo che i bambini si cacciano dappertutto e che ogni locale deve essere in grado di « sopportare » il loro passaggio: quindi, ninnoli antichissimi e piante superdelicate andranno messi in posti riparati, come tutta la roba che può rompersi e fare male ai bambini. Sempre in considerazione delle eventuali rotture è meglio evitare stoviglie di valore, sostituendole con bicchieri, piatti e tovaglioìini di carta, che non rischiano di rompersi e che molto facilmente si trasformano anche in attrezzi da gioco o materiale per scherzi. A questo proposito, a seconda dell’età degli invitati, occorrerà organizzare dei giochi di società che li impegnino e li facciano divertire, soprattutto se grandicelli, pur lasciando loro un margine di autonomia, che dia loro la sensazione di essere veramente liberi.

LA FESTA PER I GIOVANI

Forse più delicato è l’argomento « festa per figli adolescenti », un avvenimento che, prima o poi, tocca tutte le famiglie. Negli ultimi anni la moda delle festicciole è un po’ tramontata, perché ragazzi e ragazze hanno più occasioni di vedersi, di stare insieme e, soprattutto, la mania del ballo è considerata decisamente obsoleta. Ciò non toglie che talora i ragazzi vogliano riunirsi in casa dell’uno o dell’altro, magari per discutere di politica, per parlare di problemi della loro scuola o di altre cose del genere.

È perciò più che naturale aprire loro le porte di casa nostra: è anche una dimostrazione d’affetto e di fiducia da parte dei figli, che sentono nei genitori degli alleati, e non dei vecchi di altre generazioni, insensibili alle loro necessità effettive (perché anche il trovare il giusto ambiente in casa propria è indice di un bisogno affettivo nato dalla stima per padre e madre). Per una festicciola così, dunque, e a seconda dell’età dei ragazzi, si stabilirà un menù freddo e caldo, si sceglieranno bibite e bevande, preparando, per ogni evenienza, un bel locale sgombro di tappeti e ammennicoli’ vari, così la decisione improvvisa di quattro salti non ci coglierà di sorpresa. Ma la cosa più importante è trovare per noi, mamme preoccupate, la « misura » giusta. Prendiamo in prestito dalla storia il « non aderire, non sabotare »: non diamo cioè la impressione di sorvegliare minuto per minuto i « bambini », ma neppure consegniamo le chiavi per andare a fare il bridge dalle amiche. Come padrone di casa abbiamo il dovere di sovrintendere al buffet, di portare rifornimenti, insomma di essere ospitali come lo saremmo con gli adulti, evitando al tempo stesso che l’atmosfera dell’allegra riunione diventi troppo simile a quella di un night club per commendatori, praticamente senza luci e con un’aria torbido-sentimentale equivoca!

Un suggerimento, ancora, potrebbe essere quello di inviare ai genitori delle ragazze invitate un biglietto di visita: le mamme delle ragazze, soprattutto, ce ne saranno grate.

LA FESTA PER I « GRANDI »

Quando il discorso dell’ospitalità cambia settore, si indirizza cioè verso gli adulti, ecco che i problemi si moltiplicano: infatti, se i bambini hanno troppe mani e troppi piedi almeno a giudicare da come hanno conciato la casa, gli adulti sono molto sofistici, hanno un sacco di complessi e di bisogni mascherati, che la padrona di casa veramente abile deve individuare immediatamente andando loro incontro o, se è il caso, cercando di neutralizzarli. Per questo occorre affinare le proprie capacità di ospiti, in modo da affrontare ogni situazione con sicurezza, riuscendo così a trarre dalla compagnia degli altri il massimo del piacere e del divertimento. Paci storiche e grandi trattati sono « nati » a tavola, ma a tavola si sono anche rotte pluriennali amicizie. Per questo l’arte del mangiar bene e del far mangiare bene gli altri merita, nel discorso generale dell’ospitalità, un posto particolare, soprattutto oggi che si fa sempre più diffusa l’usanza di cenare, pranzare o fare colazione insieme. L’invito a pranzo è il meno formale, mentre assai più impegnativo è l’invito a cena. Si può invitare a pranzo con un semplice colpo di telefono, mentre per le cene di una certa importanza è meglio far seguire la telefonata da un bigliettino.

L’ora diversa dei pasti influisce, oltre che sulla scelta dei piatti, anche sulle decorazioni della tavola: a pranzo sono indicatissime le guarnizioni floreali, mentre per la cena vanno bene i candelabri, i centrotavola, le zuppiere antiche.

L’ora del pranzo varia dalle 13 alle 13,30, quella della cena tra le 20 e le 21, con oscillazioni che dipendono dalle usanze (al nord, generalmente, si pranza prima che al sud, ad esempio). Quanto al periodo di trattenimento che segue il pasto, le regole della buona creanza dicono 3/4 – 1 ora per. il dopopranzo, due ore e più per il dopocena. Quando si decide di invitare gente a casa propria occorre avere ben presenti, e quindi applicare, alcune regole fondamentali: saper armonizzare gli invitati, cioè scegliere tra le persone che sono più facilmente in grado di affiatarsi, approntare l’apparecchiatura della tavola in maniera impeccabile, scegliere piatti sicuri e collaudati, disporre di una collaboratrice efficiente o, se non si ha personale, sapersi sbrigare nel traffico della cucina in maniera assolutamente disinvolta. Spiegare il perché di queste regole ci sembra inutile, tanto sono ovvie. Meno ovvia è forse la considerazione che il rispettarle costituisce, più che un motivo d’orgoglio nei confronti degli altri, una causa di sicurezza per chi riceve, con il conseguente, generale « comfort » di ospite e invitati.

ALCUNE REGOLE INCONTESTABILI

Dicendo che occorre un’apparecchiatura impeccabile intendiamo dire che, se non si posseggono le posate apposite, è inutile basare un pranzo importante sul pesce; impeccabili debbono essere anche i servizi di piatti e di bicchieri, perché una bella tavola comincia dalla simmetricità degli elementi che la compongono. Ci sono poi alcune regole collaterali. Ad esempio alcuni piatti, è bene ricordarlo, vanno serviti una sola volta: il consommé, la minestra, il formaggio, la frutta e il caffè. Il formaggio, inoltre, si serve solo a pranzo, mentre la minestra solo a cena. Il caffè si serve in salotto e non in tavola; ancora, quando gli ospiti se ne vanno, la padrona di casa saluta in salotto ed è il marito che accompagna alla porta. I piatti per pietanze calde vanno serviti tiepidi, il piattino per l’insalata si serve con la pietanza alla quale si accompagna. I liquori vanno serviti subito dopo il caffè, le bevande dissetanti più avanti. Anche gli aperitivi dovrebbero essere offerti in salotto e l’ultimo che si serve è, ovviamente, il padrone di casa, l’unico autorizzato ad offrire il bicchiere tenendolo in mano, mentre il personale di servizio deve offrirlo sul vassoio.

Molto importante, per una riunione conviviale, è l’accurata disposizione dei posti a tavola. Se è possibile, i padroni di casa devono sedere uno di fronte all’altro ed hanno, rispettivamente, al proprio fianco destro la persona più importante ed anziana di sesso opposto. In genere le persone di famiglia sono le più lontane dai padroni di casa, salvo che si tratti della suocera o di persone anziane. Se al tavolo, quadrato, siedono due coppie, gli ospiti non saranno più di fronte: la disposizione in questo caso è uomo, donna, uomo, donna.

Il cambiamento del piatto ha spesso suscitato e suscita ancora dubbi. In Italia, comunque, si usa servire il piatto pulito alla sinistra togliendo quello sporco dalla destra. Se avete tra gli altri un invitato spargi-briciole, ricordate che la tovaglia si pulisce prima della frutta o del dessert e Scordate anche di non togliere i bicchieri, che vanno sparecchiati quando gli ospiti si sono alzati da tavola. I vini vengono normalmente serviti nella bottiglia originale; solo in caso di una cena molto raffinata andrebbero serviti in caraffa. In un pranzo informale, il vino si intona al piatto principale (bianco per il pesce, rosso per le carni), mentre nei pranzi importanti ad ogni portata va servito il vino adatto.

Tavola apparecchia­ta per buffet freddo o altri ricevimen­ti in piedi: anche in quest’occasione nulla si può improv­visare e la tavola deve essere prepa­rata in modo che gli invitati possano fa­cilmente servirsi da soli.

Protagonista della tavola rustica, adat­tissima per la tran­quilla casa di cam­pagna, è il legno: la tovaglia a fiori dona una nota di colore in piacevole contra­sto con la sobrietà del coperto.

L’APPARECCHIATURA DELLA TAVOLA

Vediamo ora come apparecchiare per il pranzo. Innanzi tutto, due forchette, una per la prima e una per la seconda pietanza, sistemate una a sinistra e l’altra a destra del piatto, al di là del coltello per le carni. Le posate per il formaggio davanti al piatto. Ricordate, nella disposizione, che si mettono più lontane dal piatto le posate che vengono usate per prime e che le posate per la frutta si servono insieme al piattino. Forchette e cucchiai debbono avere la parte concava appoggiata, mentre il coltello deve avere il filo rivolto verso il piatto.

I bicchieri vanno disposti in fila, allineati a partire dal coltello. Se però i bicchieri sono più di tre (cioè oltre a quello per acqua, vino bianco e vino rosso c’è quello per il vino da dessert), si mettono in fila davanti al piatto verso destra. Il levaglielo si appoggia sulla destra del piatto.

IL BUFFET E IL COCKTAIL

Oltre alla colazione e al pranzo, è molto diffuso il buffet, cioè il pranzo o la cena in piedi.

È impresa che sembra più difficile a dirsi che a farsi. In ogni caso la capacità organizzativa è il primo valido aiuto per chi vuole invitare tanti amici ed orchestrare una serata riuscita. Perciò niente piatti complessi, ma per lo più portate fredde, e in genere facili da preparare con qualche ora d’anticipo. La sistemazione del tavolo con le portate deve essere ben scelta, con grande senso strategico, in modo che il movimento per avvicinarlo non richieda particolari acrobazie da chi ha già in mano un piatto e magari un bicchiere.

A un buffet, infatti, si invita generalmente più gente che non per una cena ed anche il problema della viabilità è importante quasi quanto la disposizione di piatti, posate e bicchieri puliti o il ritiro dei piatti usati. Il buffet, più di ogni altra riunione numerosa, richiederebbe la presenza di personale specializzato. C’è un’usanza assai diffusa, non cestosissima ed anche assolutamente perfetta: quella di rivolgersi alle grandi pasticcerie che sono in grado di fornire, tra l’altro, tutto quello che serve, dai piatti alle posate, alle decorazioni della tavola. E il vantaggio più simpatico, soprattutto per la padrona di

casa, è che il personale se ne va portando via tutto, in modo da lasciare la casa pressoché in ordine, così che gli ospiti possano muoversi liberamente senza inciampare in piatti dimenticati, avanzi ecc. Diffusissimo, a partire dagli anni ’60, è anche il cocktail.

Letteralmente questa parola inglese significa « coda di gallo » ed indica una bevanda fortemente alcoolica ed aromatizzata che si serve ben ghiacciata. Ciò non significa che necessariamente al cocktail inteso come ricevimento debbano essere proibiti gli analcoolici: occorre infatti tenere presenti gli eventuali malati di fegato o refrattari all’alcool. Per loro occorrerà preparare succhi di pompelmo, di pomodoro ecc., che ben si accostano a pizzette, salatini, ecc., cioè i normali stuzzichini da cocktail. L’ora classica per questo invito, particolarmente amato dai trentenni, sono le 18,30-19. Per questo la parte « mangio » non deve essere eccessiva, per non rovinare il successivo pasto. Poiché il cocktail è decisamente il più mondano tra i ricevimenti, tale che lo snobismo lo definisce noioso, la sua organizzazione deve essere perfetta, perché le persone presenti cosiddette « che contano » si facciano sull’ospite la migliore opinione possibile.

Un compleanno, o un’altra ricorrenza, è sempre una buo­na occasione per un invito; la tavola po­trà essere preparata in modo semplice o raffinato: la cosa più importante è la atmosfera festosa.

Anche per gli ospiti dell’ultimo minuto la perfetta padrona di casa deve saper approntare una ta­vola invitante, cu­rando sia l’effetto dì insieme che il parti­colare.

CIÒ CHE VERAMENTE CONTA

Siamo così tornati al punto di partenza: la capacita, l’abilità della padrona di casa, che deve fare di ogni incontro una possibilità di vero contatto umano, non un caos di persone diverse con interessi diversi, ammucchiate per ragioni incomprensibili in un unico ambiente. Per questo è bene cercare di fare del proprio meglio, imparare giorno per giorno qualche cosa, quel qualcosa in più che perfeziona il nostro modo di essere. Ma più importante di tutto è saper essere se stessi, capire gli altri, avere un sorriso per tutti, in una parola, vivere una dimensione umana senza cercare l’impossibile, fredda e forse inutile perfezione. Il calore umano è dono assai più affascinante della rigorosa infallibilità.

Perché ricevere indossando l’abito più bello e impegnativo, rischiando di mettere a disagio tutte le altre signore? Oppure sfoggiare pettinature elaborate, che andrebbero meglio per un ballo « en tète? » L’importante è ricevere gli ospiti con abiti perfettamente a posto, col trucco curato e i capelli in ordine, non troppo « leccati », presentando gli uni agli altri non con il solito, freddo « il signor X, la signora Y », ma aggiungendo a nome e cognome qualche notizia utile, cosicché i due abbiano uno spunto per avviare la conversazione.

Questi sono alcuni dei piccoli, innocenti trucchi che fanno sentire la gente, e soprattutto i timidi, a proprio agio, così a proprio agio che tutti i successivi nostri inviti saranno accolti con piacere perché siamo persone cordiali, simpatiche, una di quelle persone, insomma, di cui si dice « è un piacere conoscerla ».

Persone tanto moderne che non fanno della perfezione l’unico obiettivo, tutto sommato limitato e mortificante per chi ha capito la importanza di non essere soli oggi, cioè il vero valore di quello che le scienze sociali chiamano relazioni umane.