Enciclopedia / Antipasti


505 - 20183 antipastiL’italiano mangia poco e sì pulito che sempre si conserva l’appetito.

(Frate Indovino)

UN ANTIPASTO… PER INCOMINCIARE

 Dice Brillat Savarin nella « Fisiologia del gusto », considerato universalmente il « decalogo » del mangiar bene: « Invitare una persona a pranzo significa occuparsi della sua felicità per tutto il tempo che trascorre sotto il nostro tetto ». Perciò, la prima cosa che offriamo al nostro ospite è importante ed è in pratica una anticipazione, il segno premonitore di quanto gli daremo dopo. Accoglierlo con un sorriso è meglio che presentarsi inalberando un muso lungo da qui a là, porgergli un bicchiere di buon vino è più sano che offrirgli una sigaretta (ahi, ahi, come non va bene prima di mettersi a tavola), presentargli un piatto di antipasti come si deve è certamente più simpatico che offrirgli uno squallido aperitivo con impersonali « sticks » appena comperati al supermercato sotto casa. Diciamo innanzi tutto che per gli antipasti, forse più che per gli altri piatti, si può fare un discorso di « evoluzione storica ». Infatti, come vedremo più avanti, questo « classico » della cucina ha subito variazioni profonde, determinate da due esigenze,’ entrambe di carattere organizzativo: quella di ricevere un gran numero di persone con poco dispendio di piatti e posateria e quella di dare agli invitati un servizio inappuntabile anche non disponendo di personale domestico. Ci sarebbe poi da fare un’altra considerazione: da quando, con il miglioramento delle condizioni economiche, si è arricchito qualitativamente e quantitativamente il livello della alimentazione, non esiste praticamente più la figura del « mangione » disposto ad affrontare con voglia e tranquillità una successione interminabile di piatti, assaggi e stuzzichini come anticipo di un pasto pantagruelico. Ecco perciò che l’antipasto si è fuso con il primo piatto, diventando con esso tutt’uno.

UNA « PORTATA STORICA »

Prima di addentrarci nell’argomento, vale la pena di vedere, con la lente dello storico ed usando i verbi al passato, che cosa erano gli antipasti di un tempo: potrebbero servirci, di tanto in tanto, per un piacevole ritorno al-l’indietro, per un quasi romantico ritorno agli usi e ai costumi dei nostri nonni. Che cos’erano, dunque, gli antipasti? La portata d’apertura, composta da un assortimento di cose diversissime a seconda del gusto, del tipo di invito ecc. I francesi li chiamano tuttora « hors d’ceuvres » e sono vere e proprie elaborazioni culinarie.

L’antipasto all’italiana classico, invece, era, almeno in linea di massima, un piatto di salumi, cotti e crudi, di sottaceti, burro e acciughe.

Gli antipasti hanno una tradizione antica: ai banchetti dei romani, nel menu era compresa una teoria interminabile di portate, fredde per lo più, che avevano lo scopo di solleticare lo stomaco per favorire l’appetito. Durante i tempi fastosi dell’impero, poi, dal numero degli antipasti e dalla presenza dei cibi esotici offerti, provenienti dai commerci con l’Oriente, si desumeva l’importanza e la ricchezza del padrone di casa.

Questa specie di « blasone » conquistato con l’antipasto è continuato come usanza sino ai tempi più recenti, magari con variazioni direttamente riferibili al contesto storico e sociale nel quale di volta in volta si affermavano. Tanto per fare un esempio, la scoperta delle « Indie », cioè del continente americano, fatta da Colombo, portò sulle tavole europee gusti e piatti nuovi, che i signori del tempo in genere offrivano proprio come antipasto, quasi ad avvisare i convitati della propria importanza o, almeno, dei propri rapporti con le persone aggiornate.

Fino a un po’ di tempo fa, poi, si faceva una distinzione tra gli antipasti freddi, chiamati da sempre « all’italiana », quelli caldi e quelli vegetali. Quelli all’italiana, i più noti, venivano prescritti dalle norme dell’etichetta come indispensabili per la seconda colazione di un certo tono.

Questi antipasti erano costituiti dai sottaceti e dagli affettati. Questi ultimi sono una specialità tipicamente italiana: si tratta del prosciutto (cotto e crudo) e dei vari tipi dì salumi, compresi per esempio la pancetta coppaia, il salame di Felino, oltre, naturalmente, alle benvenute specialità locali e caserecce. L’antipasto freddo, che comunque non è del tutto scomparso, era particolarmente gradito nella stagione calda, quando si poteva accompagnare gli affettati con frutta fresca, come il melone e i fichi, magnifici partners di ogni tipo di salume, o le fave fresche, per le quali vale lo stesso accostamento. L’antipasto a base di salumi si prestava, come portata, all’estro inventivo del gastronomo-decoratore che, partendo dal loro colore rosso vivo, poteva facilmente giocare con gli accostamenti più arditi. Le guarnizioni più tradizionali sono sempre state (e nel frattempo non si è inventato nulla di nuovo) le foglie d’insalata, soprattutto quelle di lattuga che hanno una forma molto decorativa, i cetrioli tagliati a fettine, le carote e i classici riccioli di burro. Sempre tra gli antipasti freddi, anche se meno convenzionali, molto diffusi sono sempre stati quelli a base di pesce (pesciolini in carpione, tonno con anelimi di cipolla, acciughe).

                                                                                         504 - paniniL’ANTIPASTO OGGI

 Dopo una disamina storica degli antipasti, soprattutto di quelli freddi tradizionali, decisamente ormai fuori moda, passiamo a parlare di quelli caldi, più sofisticati e molto in voga. Essi rappresentano una « entrée », cioè una apertura molto elegante per il pranzo e per la cena, proprio perché, in quanto caldi, possono benissimo sostituire il primo piatto che molti hanno abolito per ragioni dietetiche (e qui potremmo fare un appunto malizioso, tabella degli amidi e dei grassi alla mano). Ma non vogliamo inimicarci i sostenitori degli antipasti e quindi tralasceremo il calcolo dei grassi forniti da un buon antipasto rispetto agli amidi contenuti nella pasta. In genere gli antipasti caldi sono a base di pane o di pasta guarnita nei modi più diversi. Si tratta per lo più di « bocconcini » di pane a cassetta e di pasta sfoglia o frolla salata, che vengono preparati con qualche anticipo per essere riempiti o ricoperti al momento opportuno con salse o ingredienti caldi. Poiché queste paste richiedono una lunga preparazione (e per le meno esperte possono costituire un problema), diciamo che nelle pasticcerie si possono acquistare barchette di pasta frolla e piccoli vol-au-vent già pronti, da riempire al momento opportuno. In ogni caso, sia la pasta frolla che la pasta sfoglia « guadagnano » in sapore se preparate un giorno prima.

 Se scegliete gli antipasti caldi, ricordate che non debbono essere tiepidi ma caldissimi. Per questa ragione, prima di offrirli è meglio metterli in forno.

 L’ANTIPASTO VEGETALE

E passiamo agli antipasti vegetali, assai indicati per il pranzo quando possono sostituire benissimo la minestra, anticipando ottimamente i piatti di pesce o di carne. Vediamo ora quali sono i vegetali più indicati.

Carciofi, peperoni, zucchine, melanzane e pomodori sono particolarmente adatti ad essere farciti e cotti in forno (i pomodori sono ottimi anche crudi e riempiti con maionese, tonno ecc.); queste verdure sono molto gradite anche nella stagione calda, durante la quale, se ben combinate con altre preparazioni, possono sostituire egregiamente il primo piatto. Anche patate e cipolle possono costituire la base di antipasti poco usuali ma ugualmente molto saporiti: patate ripiene, tortini di patate, cipolle in agrodolce ecc. Un discorso a parte va fatto per le cosiddette crudità, le verdure che si consumano in pinzimonio: quelle classiche sono il finocchio, il sedano, lo scalogno, le cipolline fresche, le carote. Queste verdure, che vanno tagliate grosse (a quarti, secondo i pugliesi), debbono essere lavate con molta cura (è consigliabile lasciarle sotto l’acqua corrente per un po’ di tempo) e asciugate molto bene. Un suggerimento: dopo averle lavate e sgocciolate, mettetele in frigorifero, dove l’acqua rimasta evapora lasciando le verdure belle croccanti, asciuttissime ma non secche. Le verdure che abbiamo indicato, delle quali la carota è decisamente la più colorata, si portano in tavola su grandi piatti nei quali l’elemento cromatico gioca una parte di rilievo. Con piatti di questo genere è molto simpatico usare contenitori insoliti, rustici. Inoltre, non vanno dimenticate le tazzine da sistemare dinanzi ad ogni commensale perché si prepari il pinzimonio nelle dosi volute (per condire occorre preparare olio, sale, pepe e anche la senape piccante, che molti gradiscono). Altre verdure per un antipasto vegetale possono essere i funghi freschi (raffinati ma costosissimi gli ovoli tagliati a fette sottili, crudi, conditi con olio, pepe, una goccia di limone e formaggio grana a scagliette), i fagiolini verdi, lessati e conditi con maionese, tagliati a pezzettini.

Un particolare da ricordare, tanto per avere una certa uniformità del materiale che va poi « decorato », è questo: tagliarlo a pezzetti  più o meno della stessa dimensione. Quanto alle decorazioni, i piatti possono essere abbelliti con le classiche foglioline di prezzemolo o di insalata, con le rotelle di limone e anche, è una presentazione molto simpatica (attenzione però a non eccedere!), con fiori.

Se si ricorre ai fiori, si sceglieranno ovviamente quelli dai colori più vivaci e dal profumo poco intenso, che non sciupino il gusto delle verdure proposte alla gioia del palato. Secondo le regole del galateo l’antipasto, la sera, non si porta in tavola se non nelle grandi occasioni, e in tal caso esso deve essere composto di elementi che sono di rigore. Primo signore incontrastato di questi antipasti impegnativi è il caviale, al quale fanno degnissima cornice il salmone affumicato, le ostriche e i cocktails di crostacei. Evidentemente, una entrée di questo tipo, essendo molto impegnativa sul piano del borsellino, richiede per essere valorizzata un proseguimento che sia all’altezza. Perciò, antipasto per cena sì, ma di lusso. Come tutto i! resto.

503 - 20006 antipasti cavialeIL CAVIALE

II caviale è da secoli il simbolo della cucina più raffinata; il suo costo è sempre stato alto, tanto che viene considerato un piatto … da signori. E infatti la nobiltà dei secoli scorsi ne era ghiottissima.

Le prime citazioni che troviamo nei classici italiani di cucina risalgono al XVI secolo, quando nelle annotazioni alle « Regole della sanità et natura dei cibi » si dice che il caviale deve essere servito con salse di « vino, zuc-caro, uva passula, pepe, garofano et zenzero ». Ma perché il caviale è tanto costoso? Evidentemente perché anch’esso è inquadrato nelle leggi di mercato, secondo le quali sono

più costose le merci più richieste, soprattutto se sono difficili da reperire. Il caviale è composto da uova di storione, un pesce che si cattura soprattutto nel Mar Nero e nel Mar Caspio. I migliori tipi di caviale sono il Beluga Malossol (malossol vuoi dire poco salato) e il Panaja Malossol, russi, come si può capire dal nome, e lo Shah, persiano. C’è poi l’Ikre nigre, romeno. Il colore del caviale è tutto nelle sfumature tra il grigio scuro e il bianco bluastro. Esiste infine anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anziché dallo storione, dalle uova di salmone. Il caviale, digeribilissimo e delicato, ha un sapore veramente squisito, soprattutto se gustato fresco (non freddo) su una fetta di pane di segale imburrata e spruzzata con alcune gocce di limone.

Il caviale migliore è quello ottenuto dalle uova dello storione che nuota nel Volga, dove mette su casa.

Lo storione è un pesce lungo circa tre metri e ha una forma che ricorda quella del pescecane; questo tipo è diffuso soprattutto nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico. Ma quello che interessa a noi è lo storione del Naccari, lungo un metro e mezzo al massimo, dal quale si ottengono ottime carni (bianche e compatte) e le uova che, salate e marinate, costituiscono il caviale. Il procedimento, abbastanza rudimentale, col quale si sottraggono le uova a mamma storione è questo: si attende la stagione in cui i pesci risalgono le acque dei fiumi per deporre le uova e, prima che lo facciano, li si cattura. A questo punto i pescatori strappano l’ovaio del pesce (che contiene tre milioni di uova), lo battono e lo passano al setaccio perché si stacchi il tessuto ovarico che avvolge le uova e queste vengono poi messe sotto sale (in ragione del 5-12%) dentro a fusti d’acqua. Le uova più pregiate sono quelle che non superano i 2-4 millimetri di diametro. Gli intenditori, inoltre, sostengono che il migliore caviale è quello che viene da Astrakan,

il centro industriale più importante per la produzione, situato sul Volga. Ovviamente, essendo il caviale un piatto tanto pregiato, occorre una presentazione molto accurata. Generalmente esso viene sistemato in una bacinella di cristallo, posta a sua volta in una bacinella più grande, piena di ghiaccio tritato, che mantiene questa leccornia fresca al punto giusto. Col caviale, come dicevamo, si servono sottili fette di pane di segale. Si può variare la presentazione classica accompagnando questo piatto con cipolline tritate finemente e uova sode, anch’esse tritate, e panna acida. Si deve però dire che i gourmet più raffinati (beati loro!) consumano il caviale allo stato naturale, a cucchiaini.

502 - 20006 antipasti salmoneIL SALMONE AFFUMICATO

Un socio di tutto rispetto per il caviale è il salmone affumicato, una specialità scozzese che ormai ha varcato tutti i confini. Col salmone si fanno crostini, tartine e tante altre variazioni, ma qui indichiamo quella più tradizionale, che meglio esalta il gusto delicato di questo roseo pesce: basta tagliarlo a fette sottilissime, disporlo su un piatto ornato di prezzemolo a ciuffi e accompagnarlo con fettine di pane tostato imburrate. È curioso notare che il salmone, un pesce che raggiunge talvolta la lunghezza di un metro e mezzo, nasce da uova piccolissime, che non superano i sei millimetri di diametro, deposte nelle acque più fredde e basse intorno alle sorgenti ricche di ossigeno dei fiumi e dei torrenti. Soltanto al secondo anno di vita i giovani salmoni osano scendere le acque fluviali per inoltrarsi in mare aperto, dove restano sino a quando raggiungono la maturità sessuale e sono in grado di riprodursi.

Alla fine dell’autunno i grandi salmoni, rimasti in mare aperto anche quattro anni, hanno la forza fisica per affrontare il viaggio di ritorno alle acque fluviali dove sono nati. Dopo aver scavato i buchi nella sabbia sotto l’acqua, le femmine depositano le uova (1500-2000 circa per ogni chilogrammo del pesce), che i maschi fecondano immediatamente. Dopo tre mesi nascono i salmoncini che dopo un po’ di tempo, a loro volta, saranno pronti a riprendere la via del mare come i loro padri.

IL « FOIE GRAS

501 - foie grasTra gli antipasti « di lusso » non abbiamo citato finora il foie gras (letteralmente fegato grasso), ottenuto dal fegato d’oca, aumentato, rispetto al suo normale volume, tanto da raggiungere un peso che va dal mezzo chilo a un chilo e più, ingrossamento ottenuto mediante una superalimentazione dell’oca. Il fegato d’oca crudo, avvolto in fette di lardo, condito con spezie e talvolta con tartufi neri, viene cotto nel forno a-calore moderato o a bagnomaria per circa un’ora: è così pronto per essere inscatolato.

La ricetta del foie gras autentico risale al 1792 ed è, naturalmente, francese. Attualmente quello che più s’avvicina all’originale è quello prodotto da una famosissima casa di Strasburgo.

CROSTE, CROSTONI E BIGNÈ

500 - bigne'Abbiamo sin qui illustrato i « piatti » di antipasti, lasciando da parte alcuni spuntini che sono venuti molto di moda da qualche tempo: parliamo cioè di snacks, crostoni e bignè. Gli snacks sono una variante dei classici antipasti ed hanno la funzione di neutralizzare in parte l’effetto provocato dall’assunzione, a stomaco vuoto, di bevande alcooliche e di stimolare l’appetito.

Essi infatti sono offerti preferibilmente durante i cocktails e sono praticamente dei biscottini salati spesso aromatizzati con alcuni tipi di spezie (paprica, cannella ecc.) o erbe aromatiche (semi di finocchio, semi di comino, origano ecc.).

I crostoni sono una variante degli « zakuski » russi, cioè delle fette sottili di pane tostato su cui i russi, oggi come ieri, usano mettere « sapori » culinari insoliti, molto gustosi, in genere dovuti all’inventiva gastronomica di chi li prepara.

Un tempo, secondo l’usanza russa, gli « zakuski » venivano consumati in una sala che non era quella da pranzo, innaffiati da abbondanti bicchieri di vodka. Un modo come un altro per rendere allegri gli invitati e facilitarel’amalgama della compagnia. Un particolare: i crostoni debbono essere spessi non più di mezzo centimetro, per non appesantire troppo. Solo in questo modo, tra l’altro, si tostano o si grigliano o si dorano al burro perfettamente.

Ci sono poi le croste, specie di snacks ottenuti con la mollica di pane a cassetta raffermo, pane casereccio e polenta, sui quali di solito si spalmano salse a base di formaggio. Concludiamo con i bignè (che possono essere anche salati), che servono da morbido involucro a besciamelle piccanti inoculate con l’apposita siringa da dolci.

 ANTIPASTI ESOTICI PER UNA CUCINA MODERNA

499 - 20008 antipasti modernaPrima di terminare è il caso di vedere più da vicino alcune voci che sono entrate di diritto tra quelle relative agli antipasti. Sono, logicamente, voci di piatti molto di moda, in continuo aggiornamento, portati in auge soprattutto dal desiderio di novità (questo desiderio è uno degli stimoli principali, non dimentichiamolo, al continuo ampliamento dei piatti che, ognuno nel suo piccolo ed entro i limiti delle sue possibilità, cerca di soddisfare) e, anche, dallo spirito della società <: affluente » in cui viviamo, una società molto aperta all’influenza straniera e curiosa dei gusti, delle abitudini di genti e paesi lontani. Frutti decisamente esotici come la banana, l’ananas e l’avocado hanno lasciato le invitanti ma proibitive (per i prezzi) vetrine dei negozi di primizie per arrivare sui banchi dei supermercati.

E dal supermercato alla nostra tavola il passo è molto breve. C’è da dire che queste « novità » possono sviluppare l’inventiva di ognuno di noi: i gusti « dolci », per esempio, sono entrati ora nella cucina italiana e sono meno osteggiati che in passato, così come le salse piccantissime, in uso in molti paesi europei e non. Perciò avviciniamoci a questi prodotti, tentiamo ricette nuove almeno per il nostro palato: potremmo scoprire che le nostre prevenzioni nei confronti di una banana salata sono altrettanto sbagliate di quelle che ha chi si rifiuta di mangiare un’insalata di arance regolarmente condita con olio e sale. Questi « gusti » esotici dimostrano, gastronomicamente, che la storia è fatta di corsi e ricorsi. Anche oggi, infatti, quelle che sono considerate novità della cucina vengono proposte in anteprima, cioè come antipasti (o meglio come primi piatti « diversi »), proprio come al tempo degli antichi romani.

Tutto quanto abbiamo detto sin qui, ovviamente, non è tutto sull’antipasto, ma ci sembra sufficiente a far venire l’acquolina in bocca.

Un’ultima raccomandazione, da tenere presente prima di accingersi alla preparazione di questi stuzzica-appetito: un antipasto, anche e soprattutto in versione primo piatto, non è tutto il pasto, e dalla sua discrezione, dalla sua delicatezza e dalla sua originalità, si può giudicare la saggezza dell’ospite perfetto. Il che, francamente, non è poco. Anzi, come direbbe l’amico Brillai Savarin, è tutto.

Dizionarietto

Avocado: frutto esotico simile alla pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina; si usa soprattutto nella preparazione di insalate e di antipasti.

Bacon: termine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata.

Canapè: fettina di pan carré tagliata nella forma preferita (rotonda, rettangolare, quadrata ecc.) e guarnita con diversi ingredienti (prosciutto o altri salumi, sottaceti, burri composti ecc.). I canapè si servono come antipasto e fanno parte dei menu di buffets, cocktails e rinfreschi.

Colla di pesce: sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci (particolar-mente dello storione); viene usata in pasticceria, dopo essere stata ammollata in acqua, per addensare creme, budini, bavaresi ecc. e per preparare gelatine alimentari. In commercio si trova sotto forma di fogli rettangolari trasparenti del peso di circa due grammi.

Crocchetta: polpettina fritta a base di carne o di riso o di patate, legata generalmente con una salsa besciamella.

Crostino o crostone: quadrati o rettangoli di pan carré di diverse dimensioni; si servono tostati o fritti in olio e burro in accompagnamento a zuppe di pesce, creme e brodi di verdura, oppure come antipasto, dopo averli spalmati di burri composti e salse varie.

Crudità: termine usato per indicare l’insieme di verdure crude (sedani, finocchi, rapanelli, peperoni ecc.) che si servono come antipasti e si condiscono generalmente intingendoli in una salsa « vinaigrette » che si porta in tavola in una salsiera a parte. L’idea di servire come antipasto delle verdu-

re crude è sorta dalla duplice esigenza di calmare i morsi della fame, nell’attesa del primo piatto, senza però appesantire lo stomaco.

Foie gras: fegato d’oca o di anitra ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge un peso notevole ed è assai pregiato, specialmente se è di colore bianco tendente al rosato. Il foie gras, considerato una delle più ghiotte specialità della cucina francese, entra nella preparazione di diversi piatti, soprattutto antipasti, terrine, paté.

Gelatina: è ottenuta mediante la prolungata cottura di sostanze gelatinose in un liquido e successivo raffreddamento del liquido stesso. Solitamente per gelatina si intende un brodo preparato facendo cuocere parti di carne adatte come geretto, girello, piedino. Si può ottenere una gelatina molto rapidamente anche aggiungendo a un liquido caldo dei preparati gelatinizzanti già pronti in commercio sotto forma di compresse o in polvere.

Ketchup (tornato): salsa inglese agrodolce ottenuta addizionando alla salsa di pomodoro cipolle, zucchero, salsa di soia, aceto, droghe e sale. Si serve come accompagnamento di carni fredde e si usa anche come ingrediente nella preparazione di salse composte.

Mousse: spuma in francese. Si definiscono così svariate preparazioni molto soffici la cui base è sempre un alimento ridotto in pu-rea (carni, pesci, crostacei, fegato d’oca ecc.); vengono generalmente servite fredde come antipasto.

Worcestershire sauce: salsa inglese liquida me ‘tj concentrata a base di aceto d’orzo mal-tato, salsa di soia, essenza d’acciughe, essenza di carne, melassa, aglio, scalogno, sale, pepe, zucchero ecc.

Please follow and like us:
onpost_follow