Enciclopedia / Riso


PICCOLA ENCICLOPEDIA DEL RISO

DAI PAESI D’ORIGINE…

« II riso fa buon sangue : e il buon sangue non mente. » Un proverbio antichissimo, greco, rimato probabilmente da un cultore della religione buddista. Remote, veramente, sono le origini del riso e vanno ricercate, inequivocabilmente, nell’Asia meridionale, quasi certamente in India. Narra una gentile leggenda indiana che in un piccolo paese viveva, migliaia e migliaia di anni fa, « Gioia raggiante » — tale infatti è il significato del nome di Retna Doumila — così bella nel corpo e perfetta nell’anima che fece innamorare pazzamente di sé il dio Shiwa, fortuna indubbiamente che non capita a tutte le donne. A dispetto della disparità di condizione sociale — lui dio e lei semplice mortale — Shiwa decise di sposare Retna per poterla ammirare nell’eternità. Conscia delle difficoltà che potevano frapporsi alla buona riuscita di una simile unione, Retna rifiutò e acconsentì alle nozze solo dopo aver strappato al futuro sposo una promessa: in cambio del suo corpo e della sua anima, ottenne che Shiwa « creasse » per lei un cibo che non sarebbe mai venuto a noia alla gente.

Shiwa, naturalmente, inviò un fedele servitore alla ricerca di un tale cibo per il mondo. Fatalità volle che, al pari del suo padrone, anche il messaggero alato fosse colpito dagli strali di Cupido. Innamoratesi della moglie di Visnù, infatti, il servo dimenticò di assolvere il compito che gli era stato affidato. Stanco di attendere e ferito nel suo orgoglio divino, Shiwa prese con la forza Retna che, per la vergogna dell’oltraggio subito da un dio sino ad allora rispettato, si gettò nelle acque di un fiume. Sulla sua tomba, dopo 40 giorni, incominciò a spuntare una fragile pianta, dalla quale pendevano chicchi dorati. L’anima bella di Retna fioriva anche dopo la morte e Shiwa esclamò: « In questa pianta è racchiusa l’allegria della bella Retna. E io la chiamerò riso ». Al di là e al di fuori della leggenda, la parola « riso » ha indubbiamente origini indiane: dal sanscrito « vrihi » venne trasformato nell’iranico « brizi », certo per leggi fonetiche, trascritto poi dai greci « orizi »; questa parola fu la base lessicale dalla quale il riso ha preso poi il nome in tutte le lingue.

Diffusosi dall’Asia meridionale a tutto l’Estremo Oriente, il riso si fece poi conoscere, nei secoli, nel resto del mondo. Il tracciato del suo « viaggio » può essere stato questo: India ed Estremo Oriente, Persia, Arabia, Africa settentrionale, Spagna, Francia e Italia. Nel continente nord-americano, invece, arrivò tardissimo, sembra attorno al 1647. La vita del riso è stata molto travagliata. Indubbiamente, per le regioni asia-tiche esso fu la maggiore risorsa dell’agricoltura: India, Giappone, Siam, Birmania, Cina hanno si può dire conformato la loro civiltà sul riso, al punto che vi è chi sostiene che le pagode e i templi siamesi o birmani abbiano una struttura ispirata direttamente alle risaie di cui le terre di quei paesi sono, costellate. Antichissimamente il riso veniva coltivato su un terreno per un solo anno, poiché si riteneva — come d’altronde nell’agricoltura etrusca e greca — che il suolo sfruttato una volta non potesse più dare buoni frutti. Invece i cinesi avevano da tempo adottato la coltura intensiva, particolarmente fiorente grazie alla ricca concimazione. Una curiosità: i cinesi apprezzavano il concime umano e ciò si inquadra benissimo nella loro filosofia « dalla terra alla vita alla terra ».

Evidentemente, attorno alla coltura del riso, negli evoluti paesi asiatici, nacquero leggende, proverbi, usi e costumi. Dicono i cinesi: « Per il nostro passaggio breve sulla terra bastano un cappello e un pugno di riso », l’essenziale cioè per ripararsi dalle piogge (gran-dì amiche del riso) e sopravvivere. E, ancora, dicono: « Uno lavora e nove mangiano riso », sostenendo così che, contrariamente a quanto si crede, il riso da abbastanza forza per vivere alle spalle altrui.

Abbiamo prima accennato ai paesi che il riso <• toccò » successivamente, sull’onda delle invasioni; ritorniamo sull’argomento per dire che, per la diffusione di questo cereale in Europa, grande merito spetta agli arabi, che lo portarono in Spagna, dove nacque il famoso riso alla valenciana o « paella ». Per quanto riguarda l’Italia, ci sono antiche menzioni del riso dalle quali si apprende che esso era conosciuto già nel Medioevo, ma era tenuto in stima tutta particolare, dato che veniva venduto nella bottega dello speziale, se non a chicchi, certo a grammi!

RISO D’ITALIA

Secondo alcuni, la coltura del riso sarebbe stata introdotta, per la prima volta in Italia, nel Regno di Napoli, ad opera degli Aragonesi, tra il XIV e il XV sec. Da Napoli il riso sarebbe poi andato in Toscana, Piemonte e Lombardia. Il primo tentativo di organizzare stabilmente una risaia fu fatto nel Pisano da un certo Leonardo Colto de’ Colti, il quale presentò regolare domanda di licenza nel 1468, al fine di assicurarsi l’uso delle acque di varie fonti, necessarie per irrigare le risaie. Di poco successivi (1475) sono i documenti relativi alla Lombardia. Uno di essi, tra l’altro, è una lettera di Giangaleazzo Sforza che autorizza una sua fattoria ad inviare 12 sacchi di riso all’amico duca di Ferrara, che voleva tentarne in proprio la coltivazione. Le prime vere e proprie risaie risalgono alla fine del XV sec. e sono da situare nel quadrilatero risicolo Pavese-Lomellina-Vercellese-Novarese. Esistono anche documenti e mappe del 1480 che indicano l’esistenza di risaie nelle zone di Mortara, Novara, Vigevano, Chiaravalle.

Cerchiamo ora di capire perché fu tanto importante l’introduzione del riso nell’alimentazione « rinascimentale » e perché, comparso dapprima nel sud dell’Italia, fu poi coltivato nel nord.

L’alimentazione medioevale era basata, oltre che sul frumento, sulla segale, il miglio e l’orzo, cereali non certo « ricchi » come il riso, tanto che in breve tempo furono abbandonati e vennero quindi usati solo per l’alimentazione del bestiame. Anche il viaggio sud-nord è abbastanza facile da spiegare. La valle padana, infatti, è ricca di corsi con acque perenni, il che significa vita per il riso; la natura pianeggiante del suolo, inoltre, è particolarmente adatta alla sistemazione delle risaie. Per di più il clima padano, certamente molto meno piacevole, è senz’altro più uniforme e più regolare di quello meridionale.

Se la vita del riso è stata tutta un viaggio, un susseguirsi di tappe che lo portarono — come la celebrità — sulla bocca di tutti, essa è stata anche romanzesca, piena di colpi dì scena, perché contrastata dall’opposizione di chi vedeva in questo cibo innocuo una minaccia per le proprie fortune, come ad esempio i grandi coltivatori di cereali « poveri ». Sfogliando le pagine della storia lombarda nel periodo attorno all’inizio del XVII sec., si trova notizia di varie « grida », cioè di quei provvedimenti legislativi emanati dai governanti spagnoli di Milano, alcune delle quali, addirittura, sottoscritte da S. Carlo Borromeo, il quale per ingenuità — e forse anche per malriposta fiducia — raccolse le insinuazioni di coloro che sostenevano « essere il riso cagion di gran mali, perché in acqua morta nasce ». Dalla peste bubbonica alla malaria, in quei secoli di grande ignoranza, molte furono le jatture attribuite al povero riso.

Né tanta incomprensione si limita a quei tempi. Persino il grande Brillat-Savarin, autore di quel delizioso codice della gastronomia che è la « Fisiologia del gusto », non riuscì a capire le enormi possibilità offerte dall’impiego del riso in cucina e, secondo il suo motto « dimmi cosa mangi, ti dirò chi sei », disdegnava quanti lo apprezzavano.

VALORE ALIMENTARE BIOLOGICO

Eppure, alla faccia di grida e incomprensioni, il riso si è affermato sulle tavole di tutto il mondo ed anzi, con il ritmo convulso cui ci costringe la vita oggi, che richiede piatti razionali, lo spazio che occupa nell’alimentazione mondiale annua prò capite — anche a prescindere dalle enormi quantità consumate da 800 e rotti milioni di cinesi — cresce continuamente.

Ciò perché il riso è davvero un alimento ricco, completo, come possiamo vedere da questa tabella comparativa:

calorie prodotte da:

100 gr di riso 370 » » » fegato di manzo 130 » » » cotoletta di agnello 360 » » » carne di manzo 200 » » » germe di grano 250

Se poi paragoniamo il costo di questi alimenti, dobbiamo riconoscere che le calorie fornite dal riso sono indubbiamente le più a buon mercato che si possano trovare. Vediamo ora, in particolare, la composizione utile » di 100 gr di riso brillato: 83% di idrati di carbonio sotto forma di amidi, 8-9% di proteine, 1% di grassi.

I glucidi, cioè gli idrati di carbonio, di cui è così ricco il riso, vengono immediatamente utilizzati dall’organismo in quanto sono rapidamente metabolizzati dal nostro corpo. Gli enzimi della digestione, infatti, li trasformano gradualmente in zuccheri, e sotto questa forma essi vengono assorbiti dalle pareti dell’intestino. Se aggiungiamo che il riso contiene composti organici di fosforo che favoriscono il lavoro muscolare, capiremo perché nella dieta degli atleti, sia durante l’allenamento, sia nell’immediata scadenza delle gare, il riso abbia sempre un posto di primo piano. Inoltre — ma non è un difetto — il riso è povero di grassi ed è appunto questo basso tenore di grassi che ne fa l’elemento principe delle diete. Per di più, l’alto contenuto di metionina, un fattore protettivo del fegato, conferma il valore delle proteine contenute in questo alimento. Nei « Veda », cioè nella letteratura religiosa indiana collocabile tra il II e il I millennio a. C., si legge che « nel riso è sostanza e letizia ». Ed è verissimo: sostanza, come abbiamo visto, sotto forma di calorie, e letizia perchè, essendo un alimento sano, contribuisce a mantenere in forma l’organismo e addirittura a dargli… una mano in parecchi casi. Il riso, per esempio, ha un grande valore astringente, rinfrescante e disintossicante, che lo rende indispensabile nell’alimentazione di bambini e vecchi.

Inoltre, per il basso contenuto di cloruro di sodio e di grassi, il riso è indicato per gli ipertesi, per i malati di cuore e per gli arteriosclerotici. Infatti il basso tenore di sale esercita un’importante funzione preventiva della ritenzione di liquidi nell’organismo (causa di scompensi circolatori) e il basso contenuto di grassi ha come finalità la profilassi della sclerosi delle arterie. Ancora, il riso è adattissimo ai malati di reni, poiché il basso contenuto di sali non sottopone quegli organi a un duro lavoro. Il riso è anche molto importante nei primi anni di vita, come d’altronde testimoniano alcune usanze giapponesi acquisite dal costume perché dettate dalla saggezza popolare. Nel paese dei fiori di loto, quando il bambino compie 4 mesi, i genitori organizzano un banchetto per amici e parenti rendendoli partecipi di una importante tappa nel suo cammino verso l’età adulta: la prima pappa di riso. All’età di un anno, poi, mamma e papa preparano una bella torta ripiena di un chilo e mezzo circa di riso. Questa torta, ovviamente bella solida, viene legata alle spalle del piccino: se, con quel peso, riesce a drizzarsi sulle gambine, senza bisogno della visita di un pediatra i bravi genitori possono stare certi che il pargolo crescerà forte e sano.

Che il riso dia forza, tra l’altro, è confermato indirettamente anche da Giuseppe Garibaldi che si fece preparare da Anita, nell’imminenza della battaglia di Montevideo (1838), un bel piatto di riso e latte, piatto festivo dei « gauchos », per affrontare tranquillamente il nemico. Ricordiamo poi che del riso che mangiamo quasi nulla va sprecato; solo il 4 per cento viene eliminato per via intestinale, mentre degli altri cibi, in particolare dei vegetali, dopo la digestione si elimina molto di più. E quindi un inno al riso potrebbe essere l’affermazione di un antico biologo che scrisse: « Non viviamo per quello che mangiamo, ma per quello che digeriamo ». Un bel po’ prima, Budda aveva detto: « Chi da il latte di riso da vita, da calore, forza e prontezza di mente. Il riso allontana la fame e calma la sete, mette a posto gli umori del corpo e facilita la digestione ».

DAL RISO AL RISOTTO

Ma non solo sull’organismo, evidentemente, agisce il riso, se è vero che Rossini — notorio amatore della buona tavola — scrisse la famosa aria « Di tanti palpiti » per il Tancredi mentre aspettava in una osteria veneziana che gli servissero un piatto speciale di « risi e bisi ». Ad ogni palpito, sostengono i maligni e i detrattori, corrispondeva una cucchiaiata di riso, ecco perché i palpiti sono… tanti! La passione di Rossini per il riso, d’altronde, è universalmente nota, tanto è vero che, come per il filetto, egli ha lasciato la « sua » ricetta per il risotto, chiamato appunto « alla Rossini »,

Anche Giovanni Pascoli amava la buona cucina e proprio sul riso, o meglio sul risotto, ebbe uno scambio in versi con A. C. Bianchi. La moglie di Bianchi, infatti, gli aveva fatto avere la ricetta per il risotto alla milanese. Eccitato dalla bontà del piatto, il poeta volle esprimere la sua gratitudine trascrivendo in rima il come e il quanto serve per preparare un piatto così:

Occorre di carbone un vivo fuoco, / la casseruola; cento grammi buoni / di burro e di cipolla qualche poco. / Quando il burro rosseggia, allor vi poni / il riso crudo, quanto ne vorrai / e mentre tosta l’agiti e scomponi. / Del brodo occorre poi, ma caldo assai; / mettine un po’ per volta che bollire / deve continuo, né asciugarsi mai. / Nel tutto, sulla fine, diluire / di zafferano un poco tu farai / perché in giallo lo abbia a colorire. / II brodo tu graduare ben saprai, / perché denso sia il riso, allor che è cotto. / Di grattugiato ce ne vuole assai. / Così avrai di Milan pronto il risotto ». Siamo così passati dal riso al risotto e vediamo come mai questo piatto è stato chiamato così.

Sembra che la parola risulti dalla contrazione dell’esclamazione « risus optimus », lanciata da alcuni festaioli umanisti dopo un piatto di riso con zafferano (o risotto giallo), come veniva preparato nel ducato di Milano nel XVI sec.

In tutte le cucine in cui è stato introdotto, d’altra parte, il riso ha assunto un… colore diverso, amalgamandosi perfettamente con le specialità locali: ecco allora che nelle Marche abbiamo il « riso in porchetta », nel Piemonte il « riso in cagnon », nelle Puglie il riso e melanzane, in Liguria il riso al pesto, per arrivare al « supplì al telefono » di Roma e alla « panissa », specialità vercellese, a base di riso e fagioli.

Il riso, dunque, si accompagna con ogni piatto, con ogni verdura, e inoltre, a seconda della preparazione, può fungere da antipasto come da dolce, da primo piatto come da contorno.

Lo scrittore napoletano Giuseppe Marotta, ricordando la sua poverissima infanzia, racconta che spesso la mamma gli preparava un piatto di pastasciutta… e riso! In Turchia il riso viene servito, su un piatto di metallo, dopo i dolci, come coronamento del pasto. In Cina, poi, il riso alla fine del pasto, oltre al significato di omaggio per lo ospite, ha anche la funzione di … svegliarino. Se il padrone di casa non si decide a lasciare la tavola, infatti, basta che l’ospite chieda « mi dai ancora un po’ di riso? » perché tutti si alzino da tavola, graziosamente ma rapidamente.

LA LAVORAZIONE DEL RISO

Abbiamo parlato, sino ad ora, del riso nella storia del mondo. Vorremmo aggiungere che non tutti i risi sono uguali: ogni paese coltiva e predilige determinate qualità. I persiani e i turchi, per esempio, amano il riso dal chicco lungo e sottile, molto morbido, adatto per fare i contorni.

Anche in Italia abbiamo diverse qualità di riso, che vanno scelte sulla base del piatto che si intende preparare. Noi conosciamo il riso dall’aspetto che ha dopo il processo di lavorazione e forse, vedendolo alle origini, non lo riconosceremmo. Dai campi si raccoglie il risone, rivestito di scaglie ruvide (lolla), che vengono eliminate attraverso la sbramatura; il riso sbramato, alimento di facile digestione e di alto valore biologico, è opaco e ruvido e per questo viene sottoposto alle ulteriori lavorazioni di sbiancatura e lucidatura. Queste manipolazioni eliminano quasi completamente il grasso contenuto nel riso originario e quindi lo rendono di lunghissima conservazione, ma al tempo stesso lo privano di protidi, sali minerali e vitamine che vanno perduti quando viene asportato lo strato aleuronico e il pericarpio.

In particolare La lavorazione priva il riso della vitamina B,1 e del complesso B in generale. La carenza di vitamina B, alla quale si sopperisce introducendo nell’alimentazione ortaggi e frutta, è particolarmente negativa per i bambini. Per questa ragione negli ultimi tempi sono stati messi in commercio risi sottoposti a lavorazioni speciali (riso avorio, rìso aurum ecc.) cihe mantengono i costituenti più preziosi del riso e hanno l’aspetto e il sapore di quello usato normalmente in gastronomia e nella cucina quotidiana, di modo che la loro somministrazione non presenta problemi particolari per le mamme.

A OGNI PIATTO IL SUO RISO

Abbiamo detto che non tutti i risi sono uguali. E la loro diversità è importante per l’uso che se ne deve fare.

I tipi più diffusi in Italia sono: originario, maratelli, arborio, vialone nano e gigante, carolina.

L’originario è il più economico ed è particolarmente adatto per minestre e minestroni; è anche quello più indicato per preparare frittelle, crocchette e dolci. Cuoce in 12-15 minuti di bollitura.

 II riso maratelli ha grana più grossa dell’originario e una maggiore consistenza. È ottimo per i risotti di semplice preparazione. Il vialone nano e quello gigante, così come l’arborio, sono di grana ancora più grossa del maratelli e sono adatti per i piatti di un certo impegno.

Il riso carolina, come il vialone, assorbe molta acqua ed ha una lunga cottura, 15-20 minuti.

Naturalmente i tempi di cottura, come le proporzioni dell’acqua (in genere due volte il peso del riso) sono orientativi, poiché — come per gli spaghetti — il gusto può varia re. Occorre tenere presente, però, che un buon risotto bollito nel brodo viene veramente « ammazzato » se all’ultimo momento si deve aggiungere acqua (orrore, poi, se è acqua fredda!).

In Italia, oltre a questi, sono in vendita altri tipi di riso, che si vanno diffondendo insieme all’usanza dei piatti esotici. Non solo nelle raffinate drogherie dei quartieri-bene, ma anche nei supermercati si vendono oggi tipi di riso come lo Zio Tom e l’R 77, che sono i più indicati per fare il pilaff, la paella ecc. Per questi risi occorre tenere presente il tempo di cottura che è, dal momento del-I ebollizione o della… messa in forno, di 12 minuti esatti.

ALCUNE REGOLE PER LA PREPARAZIONE

II riso non nasce nobile: nasce nell’acqua stagnante e quindi non ha grandi pretese per ciò che riguarda utensili o attrezzi. Contrariamente a quanto molti credono, si può bollire nelle pentole di terracotta, come d’altronde i cinesi fanno da millenni per preparare il loro Can Fan. Ricordiamo ancora che il riso prende tutti i sapori che gli vogliamo dare, come dimostrano i popoli dell’Asia che usano cuocerlo avvolto nelle foglie degli alberi, come ad esempio le foglie di bambù, ottenendo un piatto dal sapore delicatissimo. E, ancora, alcune note sulla preparazione del riso: non va assolutamente lavato (tranne che per alcuni particolari tipi di cottura), perché perde una buona percentuale del suo valore biologico, e deve essere cucinato a pentola scoperta, rigirato possibilmente con un cucchiaio di legno. E la cottura deve essere giusta, altrimenti finisce per assomigliare più alla pappa del cane: meglio un minuto in meno che mezzo minuto in più.

I cinesi, col riso, fanno anche le bambole, o meglio dei pupazzi molto simpatici e divertenti che vengono usati per piccole rappresentazioni teatrali. Noi le tradizioni secolari le abbiamo abbandonate o, peggio, tradite. Tranne una, strettamente legata al riso, suggerita da un detto popolare: il riso nasce nell’acqua e muore nel vino. E si tratta di una morte davvero sublime!