Enciclopedia / Bevande


IL BAR IN CASA

Oggi la maggior parte di noi può permettersi di avere in casa un vero e proprio bar for­nito e funzionante. Il bar, infatti, è diventato un completamento della casa moderna (e antica, intesa come arredamento) che ognuno di noi può crearsi con un pizzico di fan­tasia^ di buona volontà: né troppo ingom­brante né troppo vistoso, potrà essere co­stituito da un simpatico mobile bar (tipo « madia », per esempio) collocato in un an­golo accogliente del soggiorno o del salotto. Il bar di casa è ormai una « moda » che non passa. Gli architetti studiano gli arredamenti particolari per questo settore, creando dei mobili-carrelli bar funzionali, mentre il pa­drone di casa (sia uomo o donna) interpreta la parte del barman durante le riunioni con amici. I cocktails stanno avendo grande suc­cesso non solo al bar di certi locali caratte­ristici, ma anche nelle abitazioni private. Affrontiamo quindi il problema dell’attrez­zatura occorrente per preparare e servire con gusto una bevanda o un cocktail. L’elemento più importante in quest’ultimo caso è il bicchiere grande per mescolare, da non confondersi con lo shaker. Infatti nel bicchierone miscelatore (mixing-glass è l’esatto termine tecnico inglese) si mesco­lano semplicemente i vari ingredienti (e il ghiaccio) con un cucchiaio dal manico lun­go, mentre nello shaker gli ingredienti (con l’aggiunta di succhi di frutta, sciroppi, uova, in particolare) si miscelano scuotendo ener­gicamente. Poiché nei cocktails e nei long drinks entrano in larga misura i succhi di frutta (limone, arancia, pompelmo ecc.) oc­corre anche un passino, e per poter tagliare i frutti senza che assumano uno sgradevole sapore metallico è necessario un coltello cromato. Altrettanto indispensabile è, natu­ralmente, lo spremiagrumi, possibilmente elettrico per una più razionale e pulita ese­cuzione di questa operazione. Se è possibile, è bene acquistare solo agru­mi non trattati chimicamente, poiché diversi cocktails e long drinks richiedono come complemento la buccia a pezzetti o grattu­giata. A proposito dei frutti, va ricordato che occorre anche un’assicella su cui tagliarli. Vi sono poi delle bevande miscelate « con­dite » con droghe e spezie (come pepe, pa­prica, sale ecc.), per cui è necessario avere a portata di mano spargisale, pepaiola (il pepe dovrebbe essere sempre macinato d! fresco) ecc.

Altro condimento che non deve mancare nel bar di casa è, ovviamente, lo zucchero. Per la preparazione di alcuni cocktails si usano anche liquidi aromatici come l’Angostura. facilmente reperibile nelle drogherie e nei supermercati.

Indispensabile è da considerarsi infine il ghiaccio, che deve essere pulitissimo e pre­feribilmente cristallino (trasparente) e in cu­betti.

Ed eccoci alle dosi. I barmen non tengono più segreto quello che fanno, anzi rivelano volentieri le ricette create nel corso delia carriera. L’importante è eseguirle attentamen­te. Lo « spruzzo », per esempio, è la quan­tità minima e corrisponde circa a 5 ce. Il cucchiaio da tavola ha capacità tripla (15 ce), un bicchiere da liquore contiene 25 ce, un bicchiere da cocktail 50 ce. (poiché però non lo si riempie generalmente mai fino al­l’orlo, la dose esatta da servire si aggira at­torno ai 40 ce), un bicchiere da long drink (tipo « tumbler » alto) da 120 a 180 ce. Per la maggior parte delle bevande misce­late si adopera il mixing-glass, cioè, come abbiamo detto, il bicchierone miscelatore. Solo particolari cocktails infatti (specialmen­te quelli che contengono panna, uova, suc­chi di frutta) devono essere assolutamente sbattuti nello shaker per ben amalgamarli. La soda, l’acqua tonica o minerale, le be­vande gassate, lo spumante o champagne non vengono, per ovvi motivi, messi nello shaker (farebbero schiuma) ma versati suc­cessivamente nei bicchieri (questo avviene soprattutto nel caso dei long drinks, ovvero con le bevande lunghe dissetanti). In alcuni cocktails si strizza infine la buccia d’arancia o di limone in modo da lasciare gocciolare nella bevanda alcune gocce del suo olio. A chi gli chiedeva una definizione esatta del bar, Harry Craddock, che dirigeva da molti anni il bar dell’Hotel Savoy di Londra, uno dei più prestigiosi del mondo, rispondeva abituaimente: « Un bar è un bar ». Ma tal­volta si « degnava » di chiarire questa frase sibillina: « Il fatto di avere in casa un certo numero di bottiglie buone ed alcuni acces­sori, quali uno shaker, un cavatappi e una serie di bicchieri, non significa necessaria­mente possedere un bar vero. Esattamente come una cucina economica e un frigorifero in una stanza non costituiscono per forza una cucina. È il barman che fa il bar ». Nel nostro caso, poiché si tratta del bar di casa, diremmo che è la padrona (o il padrone) di casa che caratterizza il bar. Usando gli stessi ingredienti si possono otte­nere eccellenti cocktails o ignobili misture. È questione di un nulla, di dettagli sovente insignificanti, almeno in apparenza. Diremo di più: lo stesso cocktail, preparato allo stes­so modo, con gli stessi ingredienti e le me­desime proporzioni, può essere buono o « cattivo » secondo la persona che lo offre, il momento e il modo in cui è offerto. Sono parole di Harry Craddock e dobbiamo cre­dergli. In altri termini il lavoro del barman anche in famiglia, è un’arte e certamente non delle più facili. Esige concentrazione, senza alcun dubbio, conoscenza dei prodotti, e inoltre pratica ed esperienza.

494 - 141217.1I BICCHIERI

C’è da considerare che la dotazione dei bic­chieri nelle case italiane è normalmente li­mitata e soprattutto generica anche perché l’uso del bere, al contrario degli altri paesi, è circoscritto a vino, acqua, bibite, spuman­te e Champagne, liquori lisci. La limitazione tipologica dei bicchieri si avverte anche nel­le case in cui vi è l’abitudine di ricevere ami­ci e parenti e organizzare riunioni: qui il bere variato, il cocktail, la bevanda miscelata è di prammatica e di conseguenza è maggiormen­te sentita la necessità di una maggiore caratterizzazione dei bicchieri rispetto ai li­quori.

I bar di molte case sono sovente forniti di liquori in generale, ma raramente la scelta è fatta con criterio, così come non manca­no quantitativamente i bicchieri, ma spesso sono per svariati usi poiché la differenza è dovuta esclusivamente al disegno e al colo­re, mentre mancano altri tipi che oseremmo definire fondamentali per un bar di casa che si rispetti. Ricordiamo ancora che ogni bicchiere, come ogni accessorio, ha una sua particolare funzione secondo la circostanza in cui va usato. Non è detto però che per al­cuni bicchieri si debba affrontare una spesa eccessiva: molti di essi, infatti, possono ser­vire per vari usi e sta nella fantasia della donna (o dell’uomo) crearsi un bar che si avvicini il più possibile alle proprie esigenze. Quali bicchieri, dunque, per un bar com­pleto? Come abbiamo visto possono essere molteplici: cerchiamo dunque di individuar­li ed eventualmente di trovare una giusta al­ternativa.

Bicchiere classico da cocktail, impiegato soprattutto nelle miscele secche (per esem­pio il famoso « Martini »).

Bicchiere da Whisky (simile al tumbler alto, quindi adatto anche per servire i long drinks).

Bicchiere da Cognac o Brandy (il classico ballon).

Bicchiere da Sherry, Porto, Marsala (adat­to anche per i Vermouth dolci).

Tumbler tipico, la cui forma è chiamata « Delmonico » da un celebre locale di New York che ne lanciò la moda (serve per le bevande lunghe, ovvero per long drinks); at­tualmente la sua forma ha subito delle leg­gere trasformazioni: più affusolato, più semplice nel disegno; se ne usano due tipi quello alto e quello medio.

Bicchiere per liquori zuccherati (tipo « Sambuca » ecc.).

Bicchiere denominato Tom Collins (utile per le bevande lunghe, non indispensabile se si ha quello da Whisky o il « tumbler »).

Bicchiere denominato Old Fashion (usato per quei cocktails che necessitano di cubet­ti di ghiaccio, una fettina di arancia o limo­ne, per esempio, e uno spruzzo di soda o seltz.

Bicchiere Highball (vedere nota preceden­te), non indispensabile.

Bicchiere per cocktails preparati diretta­mente nello stesso e da non confondersi con i long drinks (si tratta dei cosiddetti daisy, margherita, cocktails composti da liquori densi e colorati che, versati con delicatezza e secondo la consistenza del liquido, si so­vrappongono formando un variopinto arco­baleno a strati).

Coppa per le miscele a base di una por­zione notevole di frutta.

Bicchiere da cocktail, particolarmente adatto per le miscele zuccherate.

È chiaro, come abbiamo già avuto modo di sottolineare, che un bar del genere diventa-veramente completo, ma che per un bar di casa non sono indispensabili tutti i pezzi che sopra abbiamo elencato. Il « Tom Col­lins », 1’« Old Fashion », 1’« Highball » e il « tumbler » possono avere usi diversi: in al­tre parole, si possono utilizzare per tutti i beveraggi per i quali occorre molto ghiac­cio e grosse quantità di liquido (ivi compre­se le bevande gassate). Ciascuno di questi bicchieri ha nondimeno un uso specifico, co­me abbiamo visto, ma si tratta di regole tal­volta difficilmente determinabili con preci­sione e allora è bene dare libero sfogo alla fantasia.

Se si ha la possibilità, prima di effettuare il servizio, specialmente dei cocktails e long drinks, sarà bene riporre i bicchieri adatti a questo uso nel freezer del frigorifero. Infatti i bicchieri si presenteranno ghiacciati e la brinatura contribuirà alla coreografia.

492 . cocktailI PRODOTTI PER IL BAR

Un bar di casa che si rispetti dovrebbe esse­re dotato dei seguenti prodotti-base con i quali si possono soddisfare le esigenze di qualunque ospite, affrontare con tranquilli­tà una riunione numerosa in casa propria, preparare decine e decine di cocktails e long drinks dai più noti a quelli che la fan­tasia del padrone di casa metterà in atto. Non c’è dubbio che con i prodotti che indi­chiamo qui di seguito, un padrone di casa sarà in condizioni di mostrarsi un perfetto ospite accontentando i gusti diversi, anche quelli più esigenti. Ecco l’elenco dei prodot­ti-base: Vermouth (rosso, bianco, dry, ama­ro), Vodka, Gin, Brandy, Cognac, Rum (bian­co, scuro), Bitter Campari, Amaro, Whisky (scozzese, canadese, Bourbon, cioè ameri­cano del Kentucky, irlandese), Sherry, Porto, aperitivi (Americano, Pernod ecc.), Marsala, sciroppi (granatina, menta, lampone ecc.), Grappa, liquori dolci a scelta (Cointreau, Galliano, Aurum ecc.).

In questo elenco non abbiamo tenuto conto dello Champagne e degli spumanti che si acquisteranno nelle occasioni particolari (o che si conservano in cantina) e dei liquori digestivi che normalmente si tengono in ca­sa. Dopo che vi sarete attrezzati in maniera da trovarvi nelle condizioni di perfetti bar-men, tutto potrà riuscirvi più facile.

COME CLASSIFICARE LE BEVANDE MISCELATE

Gli esperti, ovvero i barmen, asseriscono che alla definizione di cocktail avrebbero dirit­to soltanto i cosiddetti short drinks (bevan­de « corte ») e non i long drinks (bevande a lunghe »), che tra l’altro si bevono in bic­chieri molto più capaci, sono più semplici da preparare e preferiti specialmente nei periodi estivi anche perché sono più disse­tanti e danno la possibilità di sfruttare la fantasia di chi li crea e li prepara aggiun­gendo decorazioni fantasmagoriche. Ma non siamo troppo severi nella differenziazione e ammetteremo quindi nella nostra rasse­gna di cocktails anche i long drinks. Come base per preparare un cocktail si usa per lo più un liquore forte (o un distillato) come Gin, Whisky, Cognac, Brandy, Vodka, Rum ecc. A questa base, che di regola do­vrebbe costituire l’elemento su cui costruire la ricetta, si aggiungono varie parti cpme Vermouth, succhi di frutta o agrumi in ge­nerale, liquori dolci ecc., che servono a « correggere » il gusto iniziale della base. Da tenere presente che in generale ogni varia­zione alla ricetta originale altera il gusto del cocktail e ne diminuisce nella maggior par­te dei casi la bontà e la digeribilità. Inoltre per cocktail classico s’intende quella ricetta in cui la parte alcoolica sia superiore al 51 per cento del totale.

Vi sono quindi i fancy drinks, ossia quelle bevande fantasia che non si possono elen­care in nessuna delle categorie comunemen­te diffuse. Questi cocktails sono basati so­prattutto sul Kirsch.

Una categoria a parte è costituita dai sours, cioè le bevande « acide », più aspre e con­centrate dei fizzes, ma meno variopinte; le formule più frequenti di sours sono quelle con Brandy, Gin, Whisky e Rum. Ad una di queste basi si unisce il succo di limone, un po’ di zucchero e una piccola quantità di soda. I fizzes e i Collins sono bevande lunghe poco alcooliche; vengono serviti in bicchieri alti e sorbiti con la cannuccia (preferibilmen­te di paglia). Tuttavia non vanno bevuti trop­po adagio altrimenti si perde quella frizzan­te freschezza che è la loro prerogativa es­senziale.

Una varietà di cocktail che richiede lo sha­ker è il flip, caratterizzato dall’uovo fresco come componente. Una bevanda per tutti anche per i giovani, è l’egg nog che contie­ne, oltre all’uovo fresco, panna o latte. Qui occorre fare attenzione che questi due ulti­mi ingredienti citati siano versati nel bic­chiere dopo gli altri; anche questa bevanda viene servita con la cannuccia di paglia. Per il periodo estivo si raccomandano i cob-blers, bevande miscelate che contengono po­co alcool e molta frutta (oltre al ghiaccio e alla soda). La frutta deve essere fresca, sia che si tratti di fragole, ciliegie, albicocche, pesche, arance o ananas. Le più gradevoli al­la vista sono le bevande crustas, quelle cioè servite in bicchieri dal bordo incrostato di zucchero (per ottenere questo effetto basta umettare il bordo con succo di limone, poi immergerlo nello zucchero). Comunque, a parte questa originale variante decorativa, si tratta di cocktails comuni.

CONSIGLI UTILI

PER PREPARARE UN COCKTAIL

1) Lo shaker si usa soltanto per le bevande miscelate preparate con succhi di frutta, cre­ma di latte, agrumi in generale, uova e li­quori decisamente dolci. Esso non va riem­pito, compreso il ghiaccio, per più di quat­tro quinti.

2)   Le unità di misura normalmente indicate nelle formule sono: spruzzo (circa 1 ce), cuc­chiaio da bar (circa 5 ce), cucchiaio da ta­vola (circa 15 ce), bicchiere da liquore (cir­ca 25 ce), bicchiere da cocktail (da 40 a 50 ce), bicchiere da long drink o « tumbler » (circa 150 ce), bicchiere da vino (circa 60 ce), oncia (circa 30 grammi).

3)   I vari ingredienti vanno versati nello sha­ker o nel mixing-glass in questo ordine: ghiaccio, zucchero, uova, latte, alcoolici, suc­chi (ovviamente quando sono richiesti dalla ricetta).

4)   Lo shaker deve essere agitato in maniera decisa.

5)   I cocktails chiari, preparati cioè con al­coolici non liquorosi e privi delle altre com­ponenti di cui sopra (per esempio il « Mar­tini Dry » o il « Manhattan ») non vanno preparati con lo shaker (con la sola ecce­zione per lo « Stinger »).

6)   Ghiaccio e bicchieri devono essere per­fettamente puliti e inodori.

7)   I cocktails vanno serviti in bicchieri pos­sibilmente freddi, il che si può ottenere in tre modi: mettendovi del ghiaccio che si to­glie prima di riempirli o immergendoli nel ghiaccio o chiudendoli negli apparecchi chiamati « ice-box » (macchina fabbrica ghiaccio). In casa si possono mette/e nel freezer. Esistono in commercio anche moder­ne apparecchiature che brinano i bicchieri.

8)   I cocktails vanno bevuti subito, appena serviti, perché il gusto e gli aromi non subi­scano alterazioni.

9)   Il contenuto dello shaker o del mixing glass va versato nei bicchieri allineati con i bordi che si tocchino, riempiendoli prima tut­ti per metà e poi ricominciando dal primo per ottenere un’uguale distribuzione degli ingredienti.

10)  La presentazione con ciliegine, scorze d’arancia e di limone deve essere sempre ac­curata perché il piacere degli occhi precede quello del palato.

11)  Le scorze di agrumi usate per la pre­sentazione vanno sempre tagliate molto su­perficialmente in modo da non intaccare la parte bianca sottostante, che conferirebbe alla bevanda un sapore amarognolo. 12) La soda, il seltz e lo spumante non van­no mai introdotti nello shaker (o nel mixing-glass), ma versati direttamente nei bicchieri dopo che la miscela è stata preparata e ver­sata negli stessi.

SUCCHI DI FRUTTA

Per ottenere dei buoni succhi di frutta non occorre molto: basta scegliere il tipo di frut­ta che si preferisce, togliere i noccioli (se ci sono) e la buccia, tagliare la polpa a dadoli-ni e passarla con il mulinello. Si aggiunge, per ogni tre-quattro chilogrammi di frutta, il succo di due limoni e, a piacere, zucchero sciolto preventivamente in acqua calda; si mescola il tutto molto bene e, se il succo sembra troppo denso, si unisce un po’ di acqua gassata minerale o acqua naturale. Si potranno poi mescolare, secondo i gusti, i vari succhi ben freschi nel bicchiere stesso o nel frullatore. Chi desiderasse un sapore più forte potrà aggiungere una correzione di Gin, Vodka, Rum, Whisky, Brandy ecc. (20 grammi circa).

Cobbier: letteralmente, dall’inglese, « ciabat­tino »; nell’uso americano, invece, « bevan­da ghiacciata ». Si tratta di un long drink poco alcoolico che contiene molta frutta fresca spremuta. Al termine della prepara­zione, contrariamente al solito, si aggiunge ghiaccio, si completa quindi con soda e si serve in un calice sottile.

Cocktail: miscela di liquori diversi; significa letteralmente « coda di gallo », per la varietà dei colori dei liquidi mescolati. Si serve ghiacciato.

Collins: si tratta di un long drink preparato con un distillato o liquore di base, succo di limone e sciroppo di zucchero. Si serve in bicchieri alti (tumbler) e con la cannuccia di paglia.

Cooler: long drink che si prepara nel mixing-glass o nello shaker, molto ghiacciato. Si serve guarnito con frutta fresca affettata.

Crusta: short drink che viene servito in un bicchiere con il bordo incrostato di zucchero.

Cup: long drink il cui componente princi­pale è il vino. Si prepara in grandi zuppiere o caraffe e va servito ghiacciato.

Daisy: cocktail con aggiunta di succo di li­mone, sciroppo di orzata e alcuni miscela tradizionale del periodo natalizio. Si prepara con crema di latte e uovo fresco e si completa alla fine con una spolveratina di noce moscata. Deve essere preparato al­meno due giorni prima e va lasciato mace­rare in frigorifero, mescolando ogni qualvol­ta si serve. È considerato, dalla maggior par­te dei barmen, un long drink.

Fancy: bevanda di fantasia che va servita ghiacciata in un bicchiere con il bordo zuc­cherato.

Fix: fa parte del gruppo dei long drinks; è preparato con aggiunta di sciroppo di ana­nas e viene servito con guarnizione dello stesso frutto oppure di limone.

Fizz: letteralmente, dall’inglese, « frizzare ». È una miscela (long drink) di un alcoolico con succo di limone e acqua tonica; va servita particolarmente fredda nel bicchiere tum­bler.

Flip: miscela preparata con aggiunta di uova fresche. Viene servito ghiacciato in un sottile calice.

Frappé: bevanda analcoolica dissetante a ba­se di latte con aggiunta di succhi di frutta o altro e ghiaccio tritato.

Highball: long drink preparato con aggiunta di bibite gassate. Esiste anche un caratteri­stico bicchiere con il medesimo nome.

Hot drink: bevanda miscelata che va servita calda sia in piccole che in grandi dosi.

Hot punch: vedi hot drink.

Hot toddy: vedi hot drink.

Julep: miscela lunga caratterizzata dalla pre­senza di foglie di menta fresca pestata.

Long drink: significa, letteralmente, « bevan­da lunga ». È un preparato miscelato freddo e leggermente alcoolico con aggiunta di suc­chi di frutta, sciroppi ecc. Si serve ben ghiacciato e nel bicchiere tumbler (ha fun­zione eminentemente dissetante).

Milk punch (freddo): vedi frappé.

On the rocks: bevanda alcoolica miscelata servita con cubetti di ghiaccio.

Pick me up: è un tipo di cocktail corrobo­rante, tonico, molto alcoolico.

Pousse-café: è un cocktail che si prepara direttamente in un bicchiere lungo e “stretto, versando i vari componenti in modo che non si mescolino. Bisogna quindi avere la accortezza di versare prima i componenti più densi e poi via via quelli più leggeri.

Punch: fa parte della categoria degli « hot drinks ». Si tratta di una bevanda inventata dagli inglesi nel diciottesimo secolo durante la loro permanenza in India. Si racconta in­fatti che gli inglesi, per vincere l’arsura di quel paese, preparassero una bevanda com­posta di cinque elementi: arrack (liquore a forte gradazione alcoolica, della famiglia dei Rum), tè, zucchero, acqua e succo di limone. Oggi si prepara più semplicemente con ac­qua, zucchero, limone, con aggiunta di Rum oppure di liquore all’arancia o al mandari­no e, al contrario dell’originale uso britan­nico, si preferisce berlo d’inverno e ben bollente.

Rickey: è un tipo di long drink. Si prepara con l’aggiunta di spremuta di cedro e sci­roppo di zucchero nel caso in cui la base sia un distillato.

Sangaree: è un cocktail a base alcoolica così definito quando si prepara con l’aggiunta di zucchero e noce moscata.

Short drink: è la esatta definizione di cock­tail, ovvero « bevanda corta ». Si serve in piccole dosi, sempre ghiacciato, nel classico bicchiere da cocktail (a bocca allargata). È prettamente alcoolico.

Sling: fa parte del gruppo dei long drinks. Si prepara con l’aggiunta di sciroppo di zuc­chero, acqua e ghiaccio.

Sour: letteralmente, dall’inglese, « agro »; bevanda miscelata a base di distillato (Whi­sky, Brandy, Gin ecc.) con aggiunta, in pic­cole dosi, di succo di limone, sciroppo di zucchero (o zucchero semolato) ed even­tualmente bianco d’uovo.

Toddy: vedi hot drink.

Wine cocktail: miscela a base di vini aro­matici, corretti. Si serve molto ghiacciato.

Zombie: rientra nel gruppo dei long drinks. È caratterizzato dall’uso di molti ingredienti e viene servito in grande quantità in bic­chieri capaci.

Zoom: long drink che viene preparato nello shaker. Tra i suoi componenti principali tro­viamo la crema di latte o la panna.

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