Enciclopedia / Minestre


PICCOLA ENCICLOPEDIA DELLE MINESTRE

a cura di LAURA DE CARLINI

LA MINESTRA: UN PIATTO RICCO E POPOLARE

Minestra: una parola modesta, che sa di cu­cina e di ambiente familiare. E sa di autunno, di inverno, di finestre chiuse, appannate dal vapore, freddo fuori.

È strano, ma anche se le minestre si man­giano pure in estate e si offrono nelle cene eleganti, la loro evocazione ci porta sempre ai ricordi dell’infanzia e alla nonna che, di fronte al nostro nasino arricciato e un po’ schifiltoso, soleva commentare che « la mi­nestra è la biada dell’uomo ». Ma quando si è piccini tante cose non si capiscono e l’or­ganismo, così « nuovo », non sente il bisogno di pastine, brodini, passatini di verdura. La minestra è un piatto universale e popolare: basta guardarsi attorno, spulciare tra le varie cucine regionali o nazionali e si troverà che ogni paese ha la « sua » minestra e che in questa minestra si può leggere la storia di quel paese.

Prendiamo due esempi, due paesi diversi: la Spagna e l’Unione Sovietica. La Spagna è un paese ricco di colori, favo­rito dal clima, ancora legato alle tradizioni del mondo arabo. Così la sua minestra, il « gazpacho », è un piatto che va servito ghiacciato (prima di portarlo in tavola si ag­giungono addirittura dei cubetti di ghiaccio) ed è costituito da verdure saporitissime e pic­canti come il cetriolo, i peperoni, l’aglio e inoltre i pomodori. Dunque, una minestra da paese caldo, con verdure « estive ». Sull’altro fronte, su quello russo, troviamo il « bortsch », la tipica minestra contadina che va servita molto calda, a base di brodo di pollo e di carne, nel quale galleggiano le barbabietole, il cavolo e la carne, e che è resa squisita dall’aggiunta di una bella cuc­chiaiata di panna acida. Leggendo tra le righe di queste ricette non è forse vero che si trova un po’ la storia di quei paesi?

E la stessa cosa ci capita se esaminiamo con attenzione la « tisdagssoppa », la « zuppa del martedì » svedese, o il « pot-au-feu » france­se o la « brabançonne » del Belgio, a base degli immancabili cavoletti di Bruxelles. Diceva uno scrittore famoso che la minestra ci parla della civiltà di un popolo. Forse i tempi sono cambiati, la cucina si è interna­zionalizzata, è quasi nato un « MEC » gastro­nomico che ha livellato le diverse cucine, ren­dendo difficile l’identificazione della civiltà: ciò non significa però che la minestra non sia un piatto sul quale si misura l’abilità culina­ria della cuoca, che ha le proprie minestre, con quel certo saporino che le rende diverse da quelle fatte dalle altre.

LE ERBE NELLA MINESTRA

Gli ingredienti particolarmente importanti delle minestre sono le erbe aromatiche. Abbiamo già avuto modo di parlare, in un altro volumetto, delle erbe odorose che dan­no, anche in piccole quantità, un profumo sempre nuovo alla « biada » familiare. Oggi queste erbe odorose si possono acquistare ovunque, non solo nella bottega misteriosa e olezzante dello speziale, ma anche nei gi­ganteschi banchi dei supermercati e dei gran­di magazzini alimentari. A questo proposito, anzi, suggeriamo una specie di gioco divertente da farsi durante le vacanze, al mare, in montagna o al lago do­ve, a contatto con la natura, si risvegliano in noi l’amore e la curiosità per i profumi insoliti della vegetazione, così lontana dalla nostra vita quando siamo nelle grandi città, ricche solo di cemento.

Durante le passeggiate, magari dopo aver letto qualche bel volumetto sulle piante e sulle erbe, guardiamoci attorno: sarà più facile di quanto pensiamo trovare « sapori » da cat­turare per la nostra dispensa, per i « nostri » aromi. Più difficile è saper conservare questi preziosi tesori. Ecco alcune regole fondamen­tali: le erbe, innanzi tutto, vanno seccate al­l’ombra, in un posto ventilato. Per questa operazione sono molto comode le cassette di legno usate normalmente come conteni­tori per la frutta, non impegnativi da sposta­re da un posto all’altro. Queste cassette, in­fatti, non vanno dimenticate in un angolo re­moto: occorre ritirarle quando piove e du­rante la notte per evitare che l’umidità not­turna le rovini completamente. Una volta controllato che le erbe sono perfettamente essiccate, si possono riporre in sacchetti di plastica che, rispetto ai sacchettini di tela usati dalle nonne, hanno il vantaggio di non assorbire l’umidità esterna e di non lasciar traspirare il profumo. Sarà comunque meglio tenere i sacchetti lontani tra loro, perché non intacchino il reciproco odore, e conservarli per un solo anno: dopo tale periodo, infat­ti, l’aroma scompare quasi completamente. Questi sapori, che pure sono tanto importan­ti, non vanno però sopravvalutati ma usati con la parsimonia del farmacista: solo così saranno davvero i benvenuti in tutti i piatti e in particolare nelle minestre e nei minestroni.  Vediamo quali sono le erbe aromatiche da tenere in casa per preparare ottimi piatti per tutti i 12 mesi dell’anno. Incominciamo col lauro, o alloro, un sempreverde delle Lauracee, originario del­l’Asia Minore, che ora cresce spontaneo nei paesi mediterranei e viene coltivato nei car­dini. Le sue foglie hanno sapore e odore aromatico in quanto contengono un olio es­senziale, è squisito nel brodo e nelle carni. È importante: una foglia sola è sufficiente a saporire due litri di brodo! Il timo, o Tymus vulgaris, è una pianticella che cresce spontanea nei paesi mediterranei, in fusto alto 10-30 cm. Il timo fiorisce in giu­gno-luglio e ha nelle foglie un olio essen­ziale che aromatizza delicatamente il brodo. Il rosmarino, che cresce spontaneo nei paesi mediterranei, è fortemente aromatico e le sue foglioline, triturate, danno sapore a tutti i cibi.

Anche la salvia, come il rosmarino, è una pianticella sempreverde che cresce sponta­nea nell’Europa meridionale. Tutta la pianta ha un odore aromatico particolare, amaro, e le sue foglie contengono un olio essenziale. L’origano è una pianta erbacea perenne che cresce nei paesi a clima temperato e anche nei luoghi incolti o aridi. La sua fioritura, con fiori bianchi o rossi disposti a spiga, dura da giugno a settembre. L’odore e il sapore aro­matico gradevolissimo dell’origano sono do­vuti all’olio essenziale che contiene. Del basilico, forse, sarebbe superfluo parlare, tanto è conosciuto e usato in cucina anche dai meno esperti. È una pianta aromatica annua, molto facile da coltivare anche in ca­sa: basta una cassetta di legno, della buona terra e qualche pianticella con radice. Più che indicare quali sono i piatti in cui si può usare sarebbe più breve  elencare quei pochi nei quali proprio <<non va>> insomma è una specie di prezzemolo: va dappertutto e sta bene con tutto come ci insegnano  bene  i liguri.

Il sedano, altra pianta aromatica, per minestra, è un’ombrellifera molto diffusa nei paesi mediterranei .  Tutta la pianta contiene un olio essenziale che le conferisce  il caratteristico odore. In realtà si usa  lo Apium  graveolens, una varietà di sedano che cresce anche in Italia  di cui si adopera la radice.

E veniamo al prezzemolo, o Petroselinum hortense, una pianta bienne della famiglia delle Ombrellifere, i cui semi germogliano in 3-4 settimane e hanno durata di germinazio­ne di 2-3 anni. Anche questa, come quella del basilico, è una pianticella facile da colti­vare in casa; si semina in piena terra da apri­le a settembre e cresce, come detto, dopo 3-4 settimane. Occorre ricordare però che  questa pianta è sensibile al freddo e va pro­tetta con paglia o stuoie. Il prezzemolo ha proprietà diuretiche e aperitive (la sua radice, infatti, è una delle cinque aperitive). Contra­riamente a quanto si crede, non solo le fo-glioline ma anche il gambo del prezzemolo è aromatico e saporito e si può quindi usa­re per saporire minestre, carni e tanti, tanti al­tri piatti.

IL BRODO

Naturalmente non sono solo le erbe che fan­no buoni la minestra e il minestrone; esse sono solo una componente, mentre un ele­mento essenziale è il brodo. Si preparano quattro tipi di brodo: quello di carne, quello vegetale, quello di pesce e quello di pollo. Quest’ultimo, molto delica­to, è particolarmente indicato nella conva­lescenza, perché nutriente e leggero. Il brodo di pesce e quello di pollo conten­gono, rispetto a quello di carne, una minore quantità di sostanze aromatiche, ma sono più ricchi di fosfati.

Il brodo vegetale è quello, tanto per inten­derci, che ognuno di noi ha preparato per propri figli nel periodo di passaggio dal lat­te alle prime pappe. Il brodo vegetale, pre­parato con legumi e verdure passati al setac­cio e conditi con olio crudo, è un brodo gu­stoso, facile da digerire e ricco di vitamine. Il brodo di carne è quello che si prepara c con la carne di manzo o con i dadi, dei qual possiamo servirci senza timore. Se vogliamc un brodo di carne vero (alcuni dicono che ì l’unico capace di far risuscitare i morti!), oc­corre tenere presenti alcune norme fonda mentali che consentono di ottenere il meglio Innanzi tutto il taglio di carne: deve esser* magra e spezzettata. Se mettiamo la carne ; lessare in acqua fredda (è il sistema migliore per avere un buon brodo, anche se il lesse che si ottiene è poco saporito), durante i, cottura le albumine della carne si sciolgono e arricchiscono il brodo. Aggiungendo d tanto in tanto una cucchiaiata di acqua fredda prima dell’ebollizione, si facilita lo scioglimento dei succhi nutritivi contenuti nel la carne.

Il brodo di carne contiene l‘1-2% di peptoni, cioè sostanze proteiche della carne 0,1% di grassi, il 2% di sali minerali, cioè fosfati e cloruri contenuti nella carne, una discreta percentuale delle sostanze aromati­che della carne che aiutano le funzioni di­gestive, le vitamine PP e B2 in discreta quan­tità.

Tutto sommato, il potere alimentare del brodo non è molto alto, ma se viene pre­parato accuratamente e consumato appena pronto ha benefica influenza sull’organismo; se preso in quantità ridotta e molto ristret­to, il brodo è un ottimo aperitivo che sti­mola l’azione degli organi digestivi. Abbiamo parlato del brodo di carne in ge­nerale. Vediamo, più in particolare, i diver­si tipi di brodo per il loro diverso impiego. Abbiamo il brodo bianco (o del marmitto­ne), usato solo per le minestre e preparato con carne saporita ma di poco pregio: spal­la, collo, parti ossee e tendini. C’è, ancora, il brodo classico, preparato con carne magra (girello, rosa della coscia, spun­tatura di coste scoperte), utilizzato per mi­nestre impegnative e consommé. E infine c’è il consommé, che è il brodo ri­stretto, che va servito in tazza o su piatto riscaldati. Il consommé, oltre che caldo, si può servire molto freddo, anzi freddissimo.

consommé è il tipo di minestra più indi­cato nei casi di inappetenza e di stanchez­za, data l’azione stimolante che ha sul no­stro organismo. È anche ritenuto uno tra i primi piatti per le cene importanti. Con­trariamente a quanto usano molti, il con­sommé va bevuto senza l’aggiunta di for­maggio grattugiato.

LE MINESTRE DI VERDURA

Passiamo ora a parlare delle minestre c: verdura, quelle che ci consentono il nume­ro maggiore di variazioni, a seconda della stagione, cioè delle verdure impiegate. Evidentemente, per queste minestre la sce -ta delle verdure dipende da noi ma anche dalla stagione. In primavera, infatti, dispo­niamo di verdure più acquose e zuccheri­ne, come zucchine, fagiolini o piselli, men­tre più pesanti e gustose sono quelle in­vernali tra le quali predomina il cavolo. Anche la scelta del condimento è impor­tante, pur se legata a tradizioni regionali che vogliono l’impiego sia del burro sia dd-l’olio o del lardo. È indubbio però che, tra tutti e tre, il condimento più saporito è ¡1 lardo, che dà al battuto iniziale molto più sapore di quanto diano i condimenti vege­tali come l’olio o lo stesso burro. Anche per le minestre di verdura ci sono alcune regole fondamentali da rispettare se si vuole ottenere un ottimo risultato: le ver­dure vanno lavate bene, tagliate a pezzi non troppo piccoli, sciacquate sotto acqua cor­rente e fatte cuocere a lungo sì, ma non fino a farle spappolare. E ancora: rron lasciare mai a bagno le ver­dure; nell’acqua perderebbero la maggior parte dei sali minerali di cui sono ricche.

Quanto al soffritto iniziale, molto impor­tante, si ottiene tritando finemente cipolla, gambo di sedano, prezzemolo, carota; il tutto si fa poi rosolare fino alla doratura. A questo punto, e solo a questo punto, si met­tono nella pentola, che dovrebbe essere di terracotta, le verdure lavate, facendole ap­passire mentre si rimescolano con un cuc­chiaio di legno. Poi, non dimentichiamolo, occorre coprire la pentola e lasciar stufare cioè cuocere a fuoco basso, senza aggiungere nulla, con coperchio ermeticamente chiu­so. Quando le verdure hanno assorbito tutto il condimento, si aggiunge il liquido, brodo acqua con dado che sia. Se si usa il dado, dovrebbe essere sufficiente a salare; se non basta, però, il sale mancante va aggiunto so­lo a fine cottura, per evitare che indurisca le verdure.

La minestra di verdura deve cuocere a lungo. Più cuoce, più buona diventa. È necessario però che, a cottura ultimata, le verdure sia­no ancora composte, facilmente riconosci­bili e non spappolate.

Spesso le minestre di verdura si mangiano con il pane affettato, soprattutto se si ha la possibilità di consumare pane fatto in casa. In questo caso è meglio fare fette po­co sottili, magari lievemente abbrustolite. Se non si usano le fette di pane, nelle mi­nestre di verdura si possono mettere la pa­sta o il riso: nel sud è più diffusa la pasta, al nord il riso. In entrambi i casi, comunque, occorre ricordare che la cottura della pasta e del riso deve essere tenuta un pochino al dente, per evitare che la minestra si trasfor­mi in una colla multicolore. Se si usa la pasta, è meglio scegliere i tipi tagliati, come le conchigliette, i ditalini e maccheroncini. In linea di massima, poi, per evitare che la pasta o il riso siano in eccedenza, si possono calcolare, per due litri circa di brodo, mezz’etto a testa.

CREME E VELLUTATE

Veniamo ora a parlare delle minestre cremose (creme e vellutate). Per rifuggire le scelte troppo scontate nelle cene importanti, come il consommé con i raviolini, queste minestre possono essere un asso nella manica anche se la loro preparazione non è sempre semplicissima; occorre infatti un minimo di perizia per preparare una crema ben omogenea e né troppa lunga né troppo densa, perché in tal caso occorrerà trovarle un altro nome. Se però, al momento di servire in tavola, la crema è troppo addensata, basterà ag­giungere un poco di brodo o di latte (caldi, naturalmente) per diluirla. Se invece è trop­po liquida, basterà aggiungere un poco di farina di frumento o una patata schiacciata, senza grumi. Spesso la « legatura » della cre­ma e della vellutata si completa con uno o due tuorli.

Queste minestre vengono solitamente ac­compagnate da crostini. Crostini a cubetti, dunque, abbrustoliti col burro o anche senza condimento. Per varia­re, insieme ai dadini abbrustoliti (o anche alle fette di pane casereccio tostate) si pos­sono aggiungere filetti di prosciutto o di lingua salmistrata.

IL DADO PER BRODO

Parliamo, prima di terminare, del nostro amico dado.

La storia della chimica ci dice che già Ippocrate, il medico greco al quale si debbono acute osservazioni in campo alimentare già attorno al V sec. a.C, consigliava per am­malati e convalescenti brodi molto ristretti. Gli studi sugli estratti di carne, però, hanno fatto il passo decisivo nel 1730, con Geoffray, e nei secoli successivi con illustri scien­ziati come Thénard, Berzelius, Chevreul e Liebig. Nel 1821 Parmantier e Proust ave­vano avuto l’idea di preparare industrial­mente il brodo concentrato, ma fu Liebig che nel 1867 organizzò con un metodo in­dustriale scientifico la preparazione degli estratti, che tanta importanza avrebbero avu­to nel XX sec. Non a caso il pubblico li ha accolti con tanto favore. E non solo sotto forma di estratti ma anche, e soprattutto, di dadi, così utili per la cucina rapida. Oggi l’industria ha raggiunto un alto livello di perfezionamento e noi possiamo consu­mare con tutta tranquillità i dadi posti in commercio. Sapendo che, al massimo, es­so non è saporito come quello — magari meno nutriente — che la nonna preparava nei « buoni tempi andati »! Evviva la minestra, dunque, ma con qualche precauzione: due piatti sono troppi, perché dilatano Io stomaco e rendono difficile la digestione, soprattutto se si tratta di mine­stra di verdura. E, sempre per fare un pia­cere al nostro stomaco, mastichiamo bene e non ingurgitiamo brodi troppo bollenti. Ma sono solo, come abbiamo detto, pre­cauzioni. Poche davvero per un piatto che porta in tavola tanto calore familiare.

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