Enciclopedia / Pizze & Focacce



PICCOLA ENCICLOPEDIA DELLE PIZZE E DELLE FOCACCE

ORIGINE DELL’USO DEI CEREALI

Pizze, focacce, torte salate: in altre parole i cento, mille modi escogitati dall’uomo per trasformare, migliorare, insaporire il cibo più diffuso del mondo, il pane. Trattare dunque di quanto esce oggi dai moderni forni industriali e da quelli non meno perfezionati delle cucine casalinghe significa partire da lontano e scoprire, con le origini dell’alimentazione umana, la meravigliosa storia di questa trasformazione.

Non si può fare un discorso su questo argomento senza affrontare, come indispensabile premessa, l’origine dei cereali. Sono questi, infatti, i primi veri protagonisti dell’alimentazione dell’uomo. C’è anche la carne, è vero, ma quando l’uomo cessa di alimentarsi solo con gli animali uccisi a caccia o con la frutta che raccoglie sugli alberi, avviene la grande mutazione: si scopre che la giovenca o il cavallo sono molto più utili per trainare un aratro che per fare degli arrosti. La carne diventa un genere di lusso, riservato a pochi privilegiati, e il popolo trova nei cereali quelle proteine indispensabili al sostentamento che soltanto di rado può concedersi con la carne.

Nella Roma dei Cesari i ricchi banchettavano con animali interi, ma è pur vero che la stragrande maggioranza dei romani campava con formaggi, latticini vari e soprattutto con focacce e polente di farro. Nel museo archeologico di Napoli è esposta una statua pompeiana di un « placentario » che vende queste focacce. È, questo, un preciso punto di riferimento sul quale torneremo più avanti.

Questa distinzione fra le classi agiate, cui era inconcepibile una dieta priva di carni, e fra le classi povere che dovevano invece limitarsi a un’alimentazione prevalentemente  vegetariana, è antichissima (nelle scene di caccia dipinte nella tomba di Tutankhamen è soltanto il giovane faraone ad essere armato di arco e frecce) ma è rimasta in vigore per millenni e presso popoli indiscutibilmente civilizzati: nella Francia dei secoli d’oro la caccia era privilegio degli aristocratici. Il plebeo sorpreso a cacciare veniva senza tanti complimenti impiccato seduta stante, e la selvaggina catturata gli veniva appesa ai piedi.

Con queste premesse, ed essendo costretto a impostare la propria cucina sui prodotti dell’agricoltura e, in particolare, sui cereali, è naturale che l’uomo abbia fatto ricorso a tutte le sue doti di inventiva e di fantasia per rendere più invitante e gradevole il suo pranzo. Le torte salate, le focacce, le pizze, le sfoglie ripiene che tratteremo in questo volume hanno alle spalle tutto ciò. E nell’arco di millenni di storia, su tutti i cereali posti dalla natura a disposizione dell’uomo, ha prevalso il frumento.

MIGLIO, ORZO, AVENA

Riepiloghiamo brevemente i passaggi che portarono al definitivo uso del frumento nell’alimentazione umana. Il primo cereale ad entrare nell’alimentazione umana fu, con tutta probabilità, il miglio. Se ne trova ancor oggi traccia fra le popolazioni nomadi kirghise e mongole dell’Asia centrale, che se ne cibano sotto forma di impasti abbastanza simili a polenta, esattamente come facevano i loro progenitori di migliaia d’anni or sono. Ampie coltivazioni di miglio caratterizzarono la campagna cinese circa 3000 anni prima di Cristo. Quando poi la razza dominatrice ariana invase l’India, trovò molto diffusa l’avena, ed impose nell’alimentazione un nuovo cereale, l’orzo. Per molto tempo furono orzo e avena a dominare il mercato, sebbene con alterne fortune. L’avena, per esempio, era tenuta in gran conto presso certi popoli, mentre altri la respingevano sdegnosamente considerandola cibo per bestiame. I greci di Omero, che tostavano l’orzo e lo mangiavano con la carne (quando c’era), disprezzavano gli sciti che si nutrivano invece di avena come i loro cavalli. A Roma il solito Catone aveva addirittura chiesto che l’avena venisse estirpata dai campi come un’erbaccia. Non si pensi che con il progredire della civiltà questa diatriba fra orzo e avena sia scomparsa. Anzi! Nel medioevo nessun cavaliere francese o inglese avrebbe toccato il cibo che dava al suo cavallo. Unica eccezione, in Europa, furono gli irlandesi e gli scozzesi, entrambi ghiottissimi di avena. Samuel Johnson, nel suo celebre dizionario inglese, definì l’avena come « cibo per gli uomini in Scozia, per i cavalli in Inghilterra ». Al che gli scozzesi ribatterono: « l’Inghilterra è famosa per l’eccellenza dei suoi cavalli, la Scozia per la eccellenza dei suoi uomini ». A parte queste eccezioni che vale la pena riferire a titolo di cronaca, non vi è dubbio che, prima dell’avvento determinante del frumento, sia stato l’orzo a prevalere largamente nell’alimentazione dell’uomo. È sicuramente con l’orzo che sono state cotte le prime focacce o schiacciate della storia: chicchi di orzo pestati, intrisi d’acqua, posti a cuocere in forme tonde e sottili su pietre roventi. E per il suo indubbio apporto energetico l’orzo arrivò ad essere simbolo di forza presso molti popoli, in particolare presso gli israeliani. Nel Libro dei Giudici (VII, 13) si legge di un israelita che sogna un’immensa focaccia di orzo che rotola verso il campo dei Madianiti facendo strage dei nemici d’Israele.

IL RE DEI CEREALI: IL FRUMENTO

A un certo punto, invece, il frumento divenne il re incontrastato dei cereali. Ma dove è nato?

Esistono molte notizie in proposito. Venne rinvenuto frumento in tombe di età neolitica, risalenti al sesto e quinto secolo prima di Cristo, ma chicchi di frumento furono trovati anche nei mattoni della piramide di Deshur, costruita nel 300 a. C. E alla stessa epoca risalgono accenni assiro-babilonesi al frumento trovati sulle pietre delle rovine di Tello. Il frumento è dunque antichissimo e, secondo l’opinione concorde dei ricercatori, è nato in Abissinia. Di qui, scendendo lungo la valle del Nilo, è arrivato in Egitto e dall’Egitto è poi partito alla conquista del mondo. È in Egitto che si colloca senza ombra di dubbio la nascita del pane. L’uomo delle palafitte preparava i suoi pasti di cereali mescolando il grano ad acqua fino ad avere una pasta compatta che veniva cotta sulla pietra arroventata. È la prima focaccia della storia, e rimarrà nell’uso dell’uomo per migliaia di anni, fino alle civiltà del mondo antico. In Grecia (lo vediamo dai dipinti sulle urne del sesto secolo) esisteva un pane a forma di sottile sfoglia cotta su carbone di legna e conservata in rotoli, come i manoscritti. È curioso osservare come quel pane sia sopravvissuto: ancor oggi in tutto il bacino del Mediterraneo orientale lo si trova comunemente. È un pane morbido, moderatamente saporito, adatto per accompagnare le millenarie puree di legumi (ceci, fave, piselli) che fanno parte della gastronomia di quelle terre. Si strappa un pezzo di pane, lo si piega tra le dita e, utilizzandolo come cucchiaio, si accoglie il cibo dal piatto e lo si porta alla bocca.

In Italia abbiamo due esempi che rivelano singolari analogie: la « carta da musica », pane tipico della Sardegna, e la « piadina » della tradizione romagnola. Entrambi sono alimenti che esistono da migliaia di anni, sono pane azzimo » di cui racconta il Vangelo e dal quale ha preso origine la particela della Comunione. Si trattava però in tutti i casi di pane non fermentato. Dovevano essere appunto gli egizi a scoprire per primi il fenomeno della lievitazione. Il processo chimico venne individuato con esattezza soltanto in epoca moderna quando, nel XVII secolo, Leuvvenhoek ne osservò le cellule per primo sotto la lente del suo microscopio. I sacerdoti egizi si limitarono ad osservare il fenomeno e a diffondere l’uso della pasta inacidita il cui gonfiarsi, durante la cottura in forno, era ritenuto sortilegio divino. Eccoci dunque al pane vero e proprio e a tutte le applicazioni possibili della sua pasta sotto forma di torte, pizze, focacce salate, dolci di varia natura e così via. Il prevalere, a questo punto, del frumento su tutti gli altri cereali è dovuto alla proprietà di questo prodotto di trattenere i gas provocati dalla lievitazione e di consentire quindi alla pasta di rimanere morbida. L’importanza di questo fenomeno sullo sviluppo futuro di tutta l’alimentazione umana è di portata incalcolabile: l’Egitto inventa il pane e fonda sul pane, come vedremo tra poco, tutto il suo sistema amministrativo. Israele prende il pane a ideale punto di riferimento delle proprie leggi religiose e sociali. Si arriva così a Gesù Cristo che con le parole « Mangiate, io sono il pane » sublima la dimensione spirituale acquisita dal pane.

IL FENOMENO DELLA FERMENTAZIONE

Che cos’è la fermentazione? Abbiamo visto, genericamente, che si tratta di gas che si sviluppano all’interno della pasta. Abbiamo visto anche che i primi ad accorgersi di questo fenomeno furono gli egiziani. Vediamo brevemente come.

Racconta Erodoto che, mentre gli altri popoli gettavano via il cibo inacidito, gli egiziani tenevano da parte la pasta da pane e osservavano il processo che si sviluppava. Sulla mistura di acqua e farina, contenente tracce zuccherine, si depositavano gli invisibili batteri contenuti nell’aria. L’azione dei batter! in cerca di nutrimento si esercitava sugli zuccheri, che venivano scomposti in alcool e acido carbonico. Le bollicine provocate da quest’ultimo allentavano la pasta formando migliaia di minuscole cavità. La cottura in forno eliminava ogni traccia sia di alcool che di acido carbonico, ma la pasta rimaneva soffice e gradevole.

Tutte queste notizie, com’è ovvio, erano sconosciute all’epoca: il processo era attribuito a misteriosi interventi soprannaturali. Quando si accertò che era inutile aspettare ogni volta che la pasta inacidisse da sola, ma che bastava conservare un pezzette della lavorazione precedente, il principio del lievito venne perfezionato. La pasta acida, da quel momento, venne custodita gelosamente in ogni casa egiziana come cosa sacra.

LA DIFFUSIONE DEL PANE

Mentre gli egizi erano impegnati ad elaborare l’arte della panificazione, i loro contemporanei assiri usavano ancora fare la prima colazione con sciroppo di datteri e fette calde di focacce d’orzo. Ma ben presto la nuova scoperta traversò mari e frontiere. In Egitto si arrivò rapidamente ad una cinquantina di pani e focacce diverse, con aggiunte di semi di papavero, di sesamo, di canfora. In Grecia, altrettanto rapidamente, la fantasia e l’inventiva della gente nell’elaborare nuovi tipi di prodotti si sbizzarrì al punto che i fornai di Atene arrivarono a produrre ben centoquaranta qualità diverse di pane. In Egitto, come abbiamo detto prima, il pane nelle sue varie forme arriva ad acquistare valore di moneta corrente e, come tale, è all’origine del primo sciopero della storia, avvenuto durante i due anni di regno di Ramse-te IX (1154 e 1153 a. C). Un gruppo di operai addetti a lavorare la campagna ricevette razioni di grasso e di birra ma non di pane. Costoro, per protesta, si rifiutarono di lavorare e mandarono una delegazione a Tebe. La mossa ebbe successo, perché il governatore diede loro ciò che il datore di lavoro aveva rifiutato. Il capo della delegazione annotò scrupolosamente sul libro-paga: « Oggi finalmente ci hanno dato il pane, ma abbiamo dovuto darne due casse al portabandiera ». Le bustarelle non sono, come si vede, istituzione recente.

Che i pagamenti avvenissero direttamente con la mercé non deve sorprendere. Sappiamo, per esempio, che un sacerdote del tempio veniva retribuito ogni anno con 360 brocche di birra, 900 pani di frumento e 30 mila focacce cotte sui carboni. Nulla da obiettare sulla quantità di brocche di birra (una al giorno, grosso modo) né sui pani di frumento che dovevano servire a nutrire l’officiante. Riguardo alle focacce il discorso evidentemente cambia: un sacerdote, per quanto di appetito gagliardo, non poteva divorare cento focacce al giorno. Erano, con tutta evidenza, generi di scambio con altri prodotti.

DAL PANE ALLA FOCACCIA

La separazione del concetto di pane da quello di focaccia propriamente detta, o di torta salata, è dunque immediato, ma dobbiamo  arrivare al II secolo a. C. per avere un riferimento preciso e una ricetta che dobbiamo a..a scrupolosa pignoleria di Catone. Si tratta de. ‘ iibum », una focaccia sacrificale ottenuta impastando una libbra di farina con due linone di formaggio fresco e un uovo. L’impasto, schiacciato, veniva cotto al forno sotto un coperchio di terracotta. £ ancora Catone che ci trasmette un’altra ricetta, quella della « placenta », una torta che presenta singolari analogie di struttura con molte torte salate ed anche dolci di oggi, prima fra tutte la « millefoglie ». Si preparava una base di pasta e su questa, a strati sovrapposti, si alternavano più volte una pasta all’olio composta con farro e farina di frumento, e del formaggio pecorino fresco mescolato con miele. Appena pronta, la torta veniva trasferita in forno, su uno strato di foglie d’alloro unte d’olio, e schiacciata sotto un coperchio di terracotta coperto da braci ardenti. La stessa preparazione, senza l’aggiunta del mie-Se prendeva il nome di « scriblita ». i venditori di queste specialità, chiamati « pla-centarii », esponevano la loro mercanzia, che si poteva consumare anche fredda, nei « thermopolii » e in tutti i luoghi frequentati. Abbiamo fatto riferimento, all’inizio di questo scritto, alla statua del « placentario » pompeiano conservata nel museo archeologico di Napoli. C’è chi, come sappiamo, ha creduto di vedere in quella figura il progenitore dei moderni pizzaioli, ma non è così. Oltre alla < placenta » vera e propria, i « placentarii » vendevano altre focacce, composte con farro e uva passa, per esempio, o con grano e ce-ci, ma nessuna di queste è neppure lontanamente paragonabile alla pizza.

LA PIZZA: UN PIATTO NUTRIENTE ED ECONOMICO

La pizza è nata molto più tardi, ed è senza ombra di dubbio uno dei monumenti più straordinari al genio gastronomico popolare. Ad un concorso gastronomico vincerebbe sicuramente il primo premio per l’economicità, per il sapore, per l’equilibrio dietetico. È un piatto povero: un po’ di farina, acqua, un pizzico di lievito, olio, pomodoro e formaggio, ma la violenta e rapida cottura in forno consente un amalgama perfetto di questi ingredienti, e lo si avverte subito dal profumo pieno e soddisfacente. È un piatto perfetto anche sotto il profilo strettamente alimentare: la pasta assicura gli idrati di carbonio che l’organismo trasformerà in preziosi zuccheri, l’olio offre il giusto apporto di grassi, il pomodoro le vitamine e i sali minerali, il formaggio, infine, le proteine no.-bili di origine animale. Che cosa ci vuole di più?

Appare da questa analisi, con tutta evidenza, come attraverso il semplice accostamento di ingredienti poveri, i soli che il popolino napoletano ha sempre avuto a disposizione, sia nato un prodotto che, nella sua spartana frugalità, riassume i principi fondamentali di un pranzo intero.

LE ORIGINI DELLA PIZZA

Sulle origini della pizza esistono pareri controversi. A Napoli si sentono raccontare varie versioni, spesso fantasiose. La verità è che non esiste un « inventore » della pizza,che la pizza è stata inventata dai napoletani tutti insieme, attraverso esperienze trasmesse di porta in porta, di vicolo in vicolo. Come molti altri piatti di origine schiettamente popolare, anche questo ha ispirato letterati e artisti. Giovanni Artieri ne ha dato una immagine fantasiosa ed efficace, ribellandosi vivacemente contro chi prescrive che la pizza sia mandata in forno raccolta in un tegame, teglia, fortiera o recipiente qualsiasi. < Non si riesce » scrive Artieri « a superare l’orrore di una simile eresia che toglie alla pizza la sua prima e stupenda magia: quella di nascere nuda come Venere sul banco di marmo e tra le nuvole di farina del battitore, di scivolare secca e intatta sulla pala di legno dell’infornatore, di cuocere nell’aria dolce e ardente del forno di mattoni. » Quante maniere esistono di preparare la pizza? Certamente moltissime. Possiamo dire che il sottile disco di pasta si presta ad essere condito e decorato quasi senza limiti alla fantasia. Augusto Cesareo, letterato napoletano oggi scomparso, volle un giorno creare una particolare pizza che chiamò « Porta San Gennaro » in omaggio al luogo che a Napoli ospitava allora alcuni tra i più celebri pizzaioli della città. Cesareo elaborò una ricetta che credeva assolutamente originale: fece disporre sulla pasta un poco di strutto, pepe, sale, formaggio fresco e foglie di basilico. Niente altro. Quando la presentò agli amici, alcuni di questi gli fecero garbatamente osservare che una pizza del genere esisteva già, antichissima, comunemente nota a Napoli come « pizza alla Mastunicola ». Questo particolare, ed altri più noti, concorrono a situare la nascita della pizza molto indietro nel tempo. Le prime, classiche pizze napoletane infatti non hanno il pomodo-ro: se ne deduce che l’uso di cuocere queste focacce condite con grasso, formaggio ed erbe aromatiche è antecedente all’introduzione del pomodoro nella nostra alimentazione. Poiché questo vegetale arrivò in Europa dall’America dopo il viaggio di Colombo, ecco che la pizza ha sicuramente origine prima del 1492.

È giusto osservare però che la pizza come oggi la conosciamo ha soppiantato tutte le sue eventuali progenitrici. L’arrivo della « pommarola » è stato, dobbiamo dirlo, determinante. Oggi si contano almeno una cinquantina di pizze codificate dall’uso esteso nelle pizzerie di tutto il mondo, ma i puristi ne ammettono pochissime: la più importante, la pizza-base o « proto-pizza » se preferite, dev’essere soltanto condita con olio e pomodoro; al massimo, ma è proprio una concessione eccezionale, sono tollerate alcune alici. Le altre pizze entrate a far parte della tradizione sono invece nell’ordine: con aglio, olio e pomodoro; con strutto, formaggio e pomodoro; con funghi, olio e pomodoro.

UNA PIZZA ARISTOCRATICA:

LA PIZZA MARGHERITA

C’è poi un’ultima pizza, probabilmente la più celebre di tutte, che ha — questa sì — una precisa data di nascita. Olio, pomodoro, fettine di mozzarella, foglioline di basilico o di origano: chi è abituato a frequentare le pizzerie avrà già capito, si tratta della pizza « Margherita ». Perché si chiama così?

Nell’estate del 1889, Umberto I e la regina Margherita andarono, come di consueto, a trascorrere i tre mesi estivi nella reggia di Capodimonte. La cucina di corte era quella, solita, prescritta dall’etichetta: un po’ di piatti francesi, qualche specialità piemontese a ricordo dell’origine dei Savoia, e poche altre cose. I sovrani avevano sentito parlare della pizza e vollero provarla. Venne chiamato al palazzo il più celebre pizzaiolo di Napoli, don Raffaele Esposito, che era titolare della pizzeria « Pietro il pizzaiuolo » alla salita Sant’Anna di Palazzo, nel cuore della via Chiaia. Il  9 giugno, don Raffaele faceva il suo ingresso nelle cucine reali accompagnato dalla moglie, donna Rosa, impareggiabile battitrice di pizze. La coppia preparò tre pizze diverse: una, tradizionale, con sugna, formaggio e basilico, un’altra con olio, aglio e pomodoro, e una terza, del tutto nuova, creata in onore dei sovrani sulla quale  il pomodoro, la mozzarella e il basilico riproponevano i colori del tricolore d’Italia. La regina Margherita scelse e apprezzò quest’ultima e don Raffaele lanciò il giorno successivo, nella sua pizzeria, la nuova pizza « Margherita ».

Please follow and like us:
onpost_follow