SCUOLA DI CUCINA / GELATI / ingredienti e tecniche

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Immagini e testi tratti da: LA GRANDE CUCINA Corriere della Sera

Gelati e sorbetti Rizzoli Libri Illustrati

Edizione speciale per il Corriere della Sera RCS Quotidiani S.p.A.  “I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA”

Direzione editoriale Luisa Sacchi Coordinamento editoriale Giovanna Vitali con la collaborazione di Cristina Pradella Art direction WEP-Mllano

Testi introduttivi Fabiano Guatteri Nicoletta Negri Realizzazione editoriale ART Servizi Editoriali S.p.A., Bologna

Coordinamento redazionale Monica Monari, Giusi Signori Autori Cristina Ortolani, Patrizia Pulga Paolo Gentili (Scuola di cucina) Redazione

Caterina Clccotti, Stefania Lepera, Maria Linardi, Giovanna Ruo Berchera, Federica Stefanini, FabioTasso, Leonardo Torchi

Impaginazione e fotolito Fabrizio Cani, Emanuela Zanotti

Fotografie Francesca Brambilla, Roberto Gennari, Stefano Mosna, Pulga e Pedrini, Stefano Saccani Piatti Pagnossin S.p.A, via Noalese 94 (TV) Oggetti in vetro IW – S. Giovanni Valdarno (AR) Copertina WEP-Milano © Foto di copertina Photofood © Foto III e IV di copertina Photofood © Photofood per Gelati, Sorbetti, granite e ghiaccioli, Semifreddi e torte gelate © Foodpix/Olycom alle pp. 19, 31, 35, 47, 49, 53,55, 61, 69, 83, 89, 95, 97, 101© Stockfood/Speranza © Zeta Visual Media

La scelta di ingredienti di qualità è un presupposto fondamentale per ottenere squisiti gelati e semifreddi.

Gli ingredienti di base nella preparazione di gelati e semi­freddi sono il latte, la panna, lo zucchero e talvolta le uova. La conoscenza approfondita di tali prodotti e delle loro pro­prietà chimico-fisiche vi aiuterà a comprendere meglio la composizione delle varie miscele utilizzate nella produzio­ne di gelati e a lavorare in modo igienicamente più sicuro.
Uova
Un uovo pesa in media 60 g e fornisce più o meno 75 kcal: è un alimento quasi completo, carente solo di carboidrati e vitamina C. L’uovo è composto di tre parti: il guscio, l’albu­me e il tuorlo, le cui caratteristiche sono elencate di seguito.
⦁ II guscio, costituito da carbonato di calcio, è internamen­te rivestito da una membrana protettiva. Il suo peso si aggira sui 6-7 g, corrispondenti al 10% circa del peso complessivo dell’uovo. Il colore, che può variare dal bian­co al bruno, non costituisce un indice di qualità.
⦁ L’albume è composto quasi esclusivamente da acqua e proteine (11 %): ha una densità maggiore attorno al tuor­lo, mentre si presenta più liquido nella parte esterna. Il peso è di circa 30 g. Tra il guscio e l’albume, nella parte ottusa dell’uovo, è presente una camera d’aria che ten­de a espandersi con il passare del tempo.
⦁ II tuorlo è ricco dì proteine (16%), lipidi (29%, tra cui i pre­ziosi fosfolipidi), sali minerali e vitamine. Per l’elevato con­tenuto di colesterolo è sconsigliabile consumare più di due o tre tuorli la settimana. Il suo peso è di circa 18-20 g.

L’intensità del colore è strettamente correlata all’alimen­tazione degli animali: quando è ricca di mais, la tonalità è più accentuata.

Uova e simbologia

L’uovo è sempre stato simbolo di vita nuova, metafora di rinascita dei corpi e della natura. Per questo motivo in tutti i continenti e in tutte le tradizioni antiche si regalavano e si mangiavano delle uova per festeggiare la primavera (usanza confluita poi nella celebrazione della Pasqua cristiana).

Attenti all’acquisto

Al momento dell’acquisto, controllate che la confezione non riporti una data di consumo preferibile superiore ai 28 giorni massimi consentiti per legge dalla data di deposizione, e che le uova “frigo conservate” non siano vendute come “fresche”.

Digeribilità delle uova

Le uova più digeribili sono quelle alla “coque”, fatte cuocere per un massimo di 2 minuti dopo l’inizio dell’ebollizione; qualche problema in più lo danno quelle ingerite crude, cotte al tegamino in burro o olio, sode o in frittata: per digerirle, in questo caso, ci vorranno più di 3 ore

Le diverse qualità di uova

La legislazione italiana suddivide le uova in tre categorie:
⦁ uova di categoria A, descritte di seguito;
⦁ uova di categoria B: sono uova di seconda qualità (per esempio, con una camera d’aria troppo grande) o con­servate (refrigerate o pastorizzate);
⦁ uova di categoria C: sono uova incrinate, in parte cova­te, che non possono essere vendute al dettaglio, ma so­lo all’industria alimentare.
Le uova generalmente utilizzate nella produzione di gelati sono quelle di categoria A. Esse devono rispettare preci­se caratteristiche: devono essere pulite e intatte, non devono aver subito alcun trattamento di conservazione e la camera d’aria non può superare i 6 mm; nel caso essa non superi i 4 mm, è possibile aggiungere sulla confezio­ne la dicitura “extra”. Sulla confezione deve inoltre essere riportata la data di scadenza e la classificazione per peso: grandissime (oltre i 73 g), grandi (63-73 g), medie (53-63 g), piccole (meno di 53 g). Le nuove disposizioni sulla tracciabilità dei prodotti prescrivono infine che sul guscio di ogni uovo siano indicati con lettere e cifre:
⦁ il tipo di allevamento (0: biologico; 1 : allevamento all’a­perto; 2: allevamento a terra; 3: allevamento in gabbia);
⦁ la nazione (IT sta per Italia);
⦁ il comune di residenza dell’allevamento (in codice nu­merico), la provincia e l’azienda.
La data di deposizione è riportata spesso anche sul guscio.

Uova e mitologia

Secondo la mitologia classica, Elena, la donna più bella del mondo, sarebbe nata dall’uovo deposto da Nemesi, tramutata in oca e fecondata da Zeus trasformatosi in cigno.

La freschezza dell’uovo

È possibile riconoscere la freschezza di un uovo anche senza sgusciarlo, semplicemente valutandone il peso specifico. Basta porlo in un bicchiere d’acqua e sale: se l’uovo resta sul fondo, è freschissimo; se si solleva appena ha tra 5 e 15 giorni, se galleggia ha più di 30 giorni e non è commestibile.
 

Conservazione e igiene delle uova

In frigorifero lo spazio adibito alle uova si trova generalmen­te sulla porta, anche se questa non è la disposizione idea­le: si tratta infatti della parte meno fredda, mentre la tempe­ratura di conservazione più corretta per questo alimento è di circa 4-5 °C. Le uova devono essere sistemate con la parte acuta rivolta verso il basso e quella ottusa rivolta verso l’alto. Possono essere conservate fino a 28 giorni dopo la deposizione, anche se nel periodo estivo è consi­gliabile utilizzarle entro 20 giorni.
Al momento della deposizione le uova sono prive di germi al loro interno (salvo eventuali malattie delle galline). Nel corso dell’invecchiamento la membrana protettiva esterna si altera favorendo il passaggio di microrganismi; anche il lavaggio delle uova può rovinare la membrana protettiva ed è quindi un’operazione sconsigliabile, specie se si de­sidera conservare l’uovo per più giorni. La contaminazio­ne maggiore avviene sempre al momento della rottura, quando l’albume viene a contatto con l’esterno del gu­scio; occorre quindi prestare molta attenzione al momen­to di eseguire l’operazione di sgusciatura: non rompete il guscio direttamente sul bordo del contenitore nel quale dovete versare l’uovo, allontanate immediatamente i gu­sci, lavatevi sempre le mani dopo averli toccati e pulite’ subito la zona di lavoro. Se la preparazione a base di uova non prevede una cottura completa (come, per esempio, la maionese, il mascarpone, l’uovo all’occhio di bue), è sconsigliabile farla mangiare a bambini e anziani, poiché l’uovo è tra gli ingredienti più responsabili delle infezioni da salmonella e stafilococchi.
Vi sono diversi metodi per verificare lo stato di conserva­zione delle uova, tra cui la speratura (che misura la dimensione della camera d’aria) e la verifica del peso specifico; esiste tuttavia anche un sistema rapido e alla portata di tutti: è sufficiente aprire un uovo su un piatto e controllare la consistenza dell’albume (più è viscoso e aderente, più l’uovo è fresco e ben conservato).

Tradizioni persiane

Nell’antica Persia era tradizione festeggiare l’arrivo della primavera regalando uova come talismano contro siccità e pestilenza. In seguito, tra i cavalieri medioevali si diffuse il costume di offrire alla propria dama gioielli e scrigni che avessero una forma ovoidale.

L’uovo e la Pasqua

In epoca medievale, durante la Quaresima cristiana era vietato mangiare le uova, probabilmente perché le consuetudini del mondo agricolo richiedevano che queste fossero fecondate in vista dell’estate, quando le galline ne avrebbero deposte un minor numero. La mattina di Pasqua le uova sode erano quindi il primo cibo consumato, a simboleggiare la fine del periodo quaresimale.

L’uovo in gelateria

Nelle gelaterie artigianali, per motivi igienici, le uova fre­sche non sono quasi mai utilizzate e sono state sostituite da quelle pastorizzate (vendute in brik simili a quelli del latte) o in polvere. Il tuorlo è un elemento caratteristico del gusto crema: oltre al colore e all’aroma, conferisce una struttura più fine e setosa alla preparazione, grazie alla presenza di lecitine che hanno la capacità di legare l’ac­qua alle sostanze grasse e alla parziale coagulazione in fase di pastorizzazione. L’albume entra indirettamente nelle preparazioni di pasticceria: in alcune di esse, in par­ticolare nei semifreddi, si aggiunge generalmente meringa all’italiana, composta da albumi e zucchero, che conferi­sce leggerezza al prodotto. La capacità dell’albume di incorporare aria è senza dubbio la sua caratteristica prin­cipale: nel corso della sbattitura le proteine dell’albume incamerano particene d’aria che diventano sempre più piccole a mano a mano che si procede nell’operazione; aumenta così la superficie della pellicola proteica, diminui­sce la sua elasticità e si forma un reticolo solido, dovuto alla parziale coagulazione delle proteine, che isola e pro­tegge l’acqua contenuta nell’albume e le particene di aria: la schiuma diventa in questo modo sempre più rigida e fragile. La stabilità della schiuma tende invece a diminuire se si prolunga lo sbattimento oltre lo stadio ottimale di rigonfiamento, poiché l’eccessiva coagulazione tende a causare la fuoriuscita di acqua.

Fosforo e calcio nel latte

In quasi tutti gli alimenti di più largo consumo, come cereali, patate, legumi, carne e uova, la percentuale di fosforo prevale su quella di calcio. Nel latte, invece, c’è più calcio che fosforo: questo gli permette di svolgere una preziosa funzione di riequilibrio in diete che, altrimenti, sarebbero rachitogene.

Latte a norma di legge

In base alla legge, un latte fresco pastorizzato è di “Alta qualità” se rispetta alcuni criteri: selezione e stato di salute delle razze bovine;
igiene delle stalle e condizioni di mungitura, raccolta, distribuzione e lavorazione; trattamenti termici e confezionamento. Il latte “Alta qualità” è solo di tipo intero.

Latte
II latte è un liquido a struttura piuttosto complessa conte­nente in media l’87% di acqua, il 3,5% di lipidi, il 3,5% di proteine, il 5% di zucchero (lattosio), numerosi sali minera­li (calcio e fosforo in particolare) e vitamine (A, D, E, K e gruppo B), per un totale di 64 kcal ogni 100 g di prodotto. Nel latte scremato la percentuale di lipidi deve essere infe­riore allo 0,5%, mentre nel latte parzialmente scremato deve essere compreso tra l’1,5 e l’1,8%. Prima di essere messo in commercio, il latte subisce vari processi, tra cui:
⦁ il risanamento, poiché quando esce dalla mammella è già inquinato da microrganismi, alcuni dei quali possono essere molto pericolosi (brucellosi, tubercolosi, shigellosi, salmonellosi);
⦁ l’omogeneizzazione, un trattamento che consiste nel far passare il latte in microfoni, al fine di disperdere in modo uniforme il grasso ed evitare che affiori in superficie.
Il risanamento può essere effettuato con diverse tecniche: per il latte fresco si utilizza la pastorizzazione a 72-76 °C per 15-20 secondi; anche la microfiltrazione (ossia il passaggio del latte attraverso membrane che trattengono i microrga­nismi e le impurità) garantisce un latte dalle proprietà analo­ghe a quello fresco. Per il latte a lunga conservazione la tec­nica più adottata è quella definita UHT (Ultra High Tem­perature), con riscaldamento del liquido ad altissime tem­perature (138-140 °C) per pochi secondi: vengono così di­strutti tutti i microrganismi, tranne le spore, e il latte può essere conservato molto a lungo. Il latte fresco, che pre­senta caratteristiche igieniche e di composizione qualitati­vamente superiori (fissate dalla legge), può essere posto in commercio con la denominazione di “Latte fresco pastoriz­zato di Alta qualità”. Il latte pastorizzato e quello microfiltrato si possono conservare alla temperatura di 0-4 °C, rispet­tivamente fino a un massimo di 6 e 10 giorni. Il latte LJHT, infine, può essere conservato fino a 3 mesi a temperatura ambiente, ma una volta aperto deve essere posto in frigori­fero e utilizzato entro 48 ore.
Il latte maggiormente utilizzato in gelateria è quello fresco intero, poiché, non avendo subito trattamenti termici trop­po elevati, conferisce sapore, esalta gli aromi dei prodotti con i quali viene miscelato e ha capacità leganti (a tempe­rature superiori a 80 °C le proteine acquistano consisten­za) ed emulsionanti. In gelateria è particolarmente utilizza­to anche il latte in polvere, in grado di equilibrare la per­centuale di parti solide.

Simbologìa del latte

II latte è sempre stato considerato nutrimento candido, quindi puro, e sostanzioso: per questo motivo, nella simbologia delle religioni, veniva offerto agli dei per aiutarli a rinascere, come nel caso di Osiride, oppure riferito, per esempio nelle lettere di san Paolo, ai neofiti desiderosi di istruirsi ma non ancora pronti per ricevere un insegnamento approfondito.

Panna e gelati

La panna venne introdotta nella preparazione del gelato solo nel XVII secolo, quando un pasticciere al servizio di re Carlo I d’Inghilterra pensò bene di arricchire il composto base fino ad allora conosciuto, fatto di frutta, miele e neve o ghiaccio, con uova e panna fresca, per renderlo più morbido.
 
Panna
La panna, o crema di latte, non è altro che latte arricchito di sostanze grasse del latte mediante mezzi fisici, quali l’affioramento e la centrifugazione. A seconda del sistema di conservazione e del contenuto di grassi, la panna di­sponibile in commercio si divide in:
⦁ panna da cucina: subisce il processo UHI e contiene una quota minima di grassi pari al 20%. Si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi (fino a 6 mesi se subisce il processo classico di sterilizzazione);
⦁ panna fresca: subisce un processo di pastorizzazione e contiene circa il 32-35% di grassi. Si conserva in frigori­fero alla temperatura di 0-4 °C fino a 15 giorni;
⦁ doppia panna: è una panna fresca con una percentuale di grassi pari al 48%.
Esistono altri due tipi di panna, poco diffusi nel nostro Paese: la panna da caffetteria (che contiene il 10% di gras­so) e la crème fraterie (soda, dal gusto acidulo e con un tenore di grassi pari al 40% ) . Nel gelato si aggiunge la panna fresca per bilanciare la quantità di grassi nella miscela, per il sapore fresco che apporta alla preparazione e per la sua capacità emulsionante. Nei semifreddi, invece, la panna viene quasi sempre montata: lo sbattimento pro­voca la formazione di bolle d’aria e una parziale coagula­zione proteica che impedisce alla schiuma di afflosciarsi; il grasso si distribuisce nelle pareti delle bolle, che acquista­no così maggiore stabilità.

La panna nel gelato americano

Se nel nostro gelato la panna è una golosa aggiunta, in quello americano,
il primo a essere stato prodotto a livello industriale, la panna costituisce, al posto delle uova, la base per l’impasto di partenza,
poi completato dagli altri ingredienti.

Zuccheri

Gli zuccheri più utilizzati in gelateria sono il saccarosio, il destrosio, il glucosio, il fruttosio e lo zucchero invertito.
Saccarosio
È il comune zucchero da tavola. Si aggiunge alla miscela del gelato per conferire dolcezza e per abbassare il punto di congelamento, contrastando la cristallizzazione dell’ac­qua. Tra gli zuccheri elencati è l’unico che non ha potere riducente e questo gli consente di abbassare ulteriormen­te il punto di congelamento.
Destrosio
È uno zucchero monosaccaride simile al glucosio, ricava­to dall’amido di mais e utilizzato in polvere. Meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere anticongelante; vie­ne aggiunto nei gelati come anticristallizzante del sacca­rosio: rende il composto poco elastico (più propriamente si dice che il gelato ha una “struttura corta”).
Glucosio
È uno zucchero monosaccaride disponibile sotto forma dì sciroppo, dalla consistenza simile a quella del miele. Di dolcezza analoga al destrosio, ha un alto potere conge­lante; nei gelati è utilizzato per impedire la cristallizzazione del saccarosio, rendendo il composto elastico (grazie alla sua “struttura lunga”).
Fruttosio
Zucchero monosaccaride contenuto nella frutta e nel miele, si presenta sotto forma di polvere cristallina; ha un elevato potere dolcificante e notevoli capacità anticongelanti.
Zucchero invertito
È saccarosio sottoposto a un processo enzimatico e suc­cessivamente riscaldato, per ottenere due zuccheri mono-saccaridi (glucosio e fruttosio) di base. Ha un elevato po­tere anticongelante e un comportamento simile al frutto­sio, ma è leggermente meno dolce.

 Indiani e canna da zucchero

 
L’utilizzo della canna da zucchero come alimento dolce troverebbe la sua origine in India, nell’antica zona del delta del Gange. Nel celebre poema epico sanscrito Ramayana (1200 a.C.) è perfino descritto un sontuoso banchetto con tavole ricoperte “di confetterie, di sciroppi e di canne da masticare
 

Zucchero a peso d’oro

Lo zucchero di canna costava un tempo “quanto l’oro”: nel XVII secolo si cominciò a sperimentare l’impiego della barbabietola, più facilmente reperibile. Fu in seguito lo stesso Napoleone a dare un impulso decisivo in questo senso quando, durante il Blocco Continentale, ordinò che fossero estese le coltivazioni di barbabietole ed esonerò dal pagamento delle tasse coloro
che si sarebbero dedicati a questa produzione.
 
Esistono due categorie di gelati: quelli cremosi e quelli di frutta.
Ecco i trucchi per ottenere i migliori risultati.
 

Gli antichi e il gelato

Già Greci e Romani erano soliti realizzare una sorta di macedonia di frutta tritata, miele e neve. L’invenzione di refrigerare con neve e ghiaccio miscele dolci o profumate è tuttavia attribuita ai Cinesi, dai quali gli Arabi avrebbero in seguito appreso la tecnica, diffondendola in Occidente.

Tecniche di base per gelati cremosi e alla frutta

La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in parti­colare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere pro­dotti più fini e cremosi.
Miscele di base del gelato cremoso
Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gu­sti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinchè il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, com­ponenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente com­presi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi)all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composi­zione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata; per questo motivo la tabella seguen­te elenca tali valori per 100 g dei principali ingredienti

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Base bianca

Ingredienti
1/ di latte fresco – 2 di di panna – 240 g di zucchero – 50 g di destrosio – 50 g dì latte magro in polvere
Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono otte­nere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringà, bacio, cocco, pi­stacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zuc­chero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo­mento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).

668 gelati -Procedimento
Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casse­ruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiun­gete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la mi­scela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la prepa­razione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). Per la maturazione della miscela: quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, mettetela in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordate di mescolare periodicamente la miscela.
Trucchi & consigli
La procedura più corretta per la preparazione della misce­la richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la tempe­ratura di 35-40 °C; questo accorgimento è però necessa­rio solo quando si preparano grandi quantità di miscela. Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungo­no generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte. La pastorizzazione è un’operazione fondamentale (obbli­gatoria in gelateria), poiché riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 gior­ni alla temperatura di 2-4 °C; inoltre il riscaldamento con­sente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazio­ne può essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 °C per 30 minuti. La fase di maturazione serve princi­palmente a migliorare l’idratazione delle sostanze solide, grazie a una graduale azione delle proteine del latte: que­sto processo consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani durante il raffreddamento.

Base gialla

Ingredienti
1 I di latte fresco – 1 di di panna fresca – 8 tuorli (150 g) – 250 g di zucchero – 50 g di destrosio –  50 g di latte magro in polvere
1 baccello di vaniglia
È il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta è molto semplice, con una quantità non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, soli­di del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%). Il pro­cedimento è identico a quello della crema all’inglese.
667 gelati -Procedimento
Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: inci­dete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, po­netelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbat­tete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorpora­te il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo at­tenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponete­la sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemen­te con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 °C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffeddare il più velocemente possìbile. Prima dell’utilizzo, lasciate ma­turare la base per almeno 5-6 ore in frigorifero.
Preparare i gusti de! gelato
Per preparare un gusto, occorre aggiungere alla miscela l’ingrediente caratteristico (in pasta oppure tritato molto finemente) più altri elementi, al fine di bilanciare i valori percentuali di zuccheri, grassi e sostanze solide. Ben diversa è infatti la composizione chimica del mascarpone e del gelato al caffè, ottenuta mediante il bilanciamento dei vari componenti previsti nella ricetta.

Approfondimento Nel processo di mantecatura un buon gelato dovrebbe incorporare circa il 30% di aria. Per stabilire se la vostra preparazione è nei parametri corretti, riempite un contenitore di cui conoscete esattamente il volume fino al bordo; pesate il contenuto netto ed eseguite una semplice operazione: (volume – peso) x 100 peso
Procedimento
II procedimento non è particolarmente complesso: per esempio, se desiderate ottenere il gusto cioccolato par­tendo dalla base bianca, dovrete aggiungere cacao (che apporta grassi e sostanze solide), zucchero e acqua (per riequilibrare i rapporti). È inoltre molto importante amalga­mare accuratamente gli ingredienti che vengono aggiunti: può risultare utile omogeneizzare per circa 1 minuto il gu­sto preparato con il mixer a immersione. Per semplificare l’operazione, classifichiamo i gusti in due grandi gruppi (grassi e non grassi) e mostriamo nella tabella seguente come bilanciare alcuni di essi (800 g di base corrispondo­no a metà dose).

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Mantecare e conservare il gelato

Produrre da soli e conservare al meglio il gelato è piutto­sto semplice: è infatti sufficiente adottare alcuni piccoli ac­corgimenti per non commettere errori banali e ottenere ottimi risultati.

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Introducete la miscela ben fredda (3-4 °C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del conteni­tore, e azionate la macchina: mediante un veloce movi­mento questa omogeneizzerà e mantecherà la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consi­stenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidità del congelamento: per ottenere un gelato con una struttu­ra ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo unifor­me, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalità e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; è tuttavia preferibile lasciare man­tecare la miscela un paio di minuti in più anziché per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa -8 °C. Una volta termi­nato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassoda­re il gelato in congelatore finché raggiungerà la tempera­tura di -12/-14 °C (se deve essere utilizzato immediata­mente), oppure di -20 °C (se desiderate conservarlo). È importante che durante la conservazione il gelato venga mantenuto coperto affinchè non assorba odori estranei e che la temperatura sia costante, poiché un eventuale innalzamento della stessa porterebbe allo scongelamento di una parte del prodotto e quindi alla formazione di gros­solani cristalli di ghiaccio.

Preparare il gelato alla frutta

Ingredienti
1/ di acqua – 800 g di zucchero – 200 g di destrosio
Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono prepa­rati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frut­ta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingre­dienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo può essere conservato per più di 1 settimana. A questa miscela si aggiunge poi poco succo di limone e la purea del frutto o del vegetale che ca­ratterizza il gelato.

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Procedimento
Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casse­ruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in fri­gorifero fino al momento dell’utilizzo. Per il gelato alla frut­ta: in un recipiente stretto e alto versate la purea di frutta prevista dalla ricetta, aggiungete il succo di limone, la miscela di base e l’acqua, se richiesta: frullate il tutto per 1 minuto con un mixer a immersione per amalgamare be­ne gli ingredienti, quindi versate il composto nella gelatie­ra e procedete come per i gelati cremosi.

Varianti di gelati alla frutta

Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantità di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Se, per esem­pio, desiderate ottenere un gelato alla fragola, con il 28% di zucchero e il 45% di frutta (i valori si riferiscono a una gelatiera in grado di mantecare 800 g di composto), pote-te calcolare la quantità di purea di fragole mediante una semplice operazione: 800 x 45% = 360 g. Per stabilire la quantità di zucchero totale, occorre invece eseguire il calcolo seguente: 800 x 28% = 224 g. Poiché le fragole con­tengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di pro­dotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiun­gere quindi altri 205 g di zucchero. Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone. È necessario ora stabilire se servirà acqua per raggiungere 800 g di composto: addizionando la purea, la base di frutta e il succo di limone (360 + 410 + 10 = 780), riuscirete a stabilire che si devono aggiunge­re 20 g di acqua. Per semplificare le operazioni possiamo raggruppare la frutta in base alla sua dolcezza e creare alcune ricette di base, elencate nella tabella seguente.

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Grazie ai consigli del nostro esperto riuscirete a stupire i vostri ospiti con squisiti semifreddi.

Ricette di base per semifreddi

I semifreddi sono una specialità affine ai gelati: si differenziano da questi per la presenza di panna montata, che rende il composto meno freddo anche se conservato a temperature sotto zero. La consistenza ottimale non deve essere troppo dura: lasciate leggermente ammorbidire i semifreddi prima di servirli, per gustare appieno i sapori e non avvertire la fastidiosa sensazione lasciata dal grasso della panna quando è solidificato. Nell’ampio gruppo dei semifreddi è possibile individuare due grandi tipologie: quelli a base di panna, meringà e zucchero (oltre agli ingredienti caratteristici) e quelli contenenti anche il tuorlo d’uovo. I semifreddi appartenenti al secondo gruppo sono detti anche parfait, ossia “perfetti”. Esistono poi semifreddi che prevedono l’utilizzo di crema pasticciera o uova intere montate a lungo con lo zucchero, ma sono meno diffusi.

Meringà all’italiana

Ingredienti: 3 albumi, 200 g di zucchero 0,8 di di acqua

Questa particolare meringà viene incorporata a mousse e semifreddi per dare spumosità al composto senza appor¬tare grassi e per abbassare il punto di congelamento. È inoltre l’ideale per decorare dolci ed essere poi gratinata ir forno a 240 °C per pochi minuti.
Procedimento
Versate lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola e fate cuocere il tutto fino alla temperatura di 120 °C. Nel frattempo, quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di circa 110 °C, iniziate a montare gli albumi in uno sbattitore: è importante calcolare bene i tempi, poiché zucchero e albumi devono essere pronti nello stesso momento. Versate quindi lo zucchero a filo sugli albumi, continuando a mescolare a velocità sostenuta. Dopo aver incorporato tutto lo zucchero, diminuite la velocità e lasciate montare il composto fino a completo raffreddamento.

Pasta a bomba

Ingredienti: 130 g di zucchero, 1 dl di acqua, 6 tuorli

II nome di questa pasta deriva dalla traduzione letterale del francese pàté a bombe: è il composto di base utilizzato per bombe e parfait. Per velocizzare la preparazione, si adotta spesso un procedimento alternativo, che consente di ottenere ottimi risultati: si cuoce lo zucchero con 0,4 dl di acqua alla temperatura di 120 °C e lo si versa a filo in una planetaria sui tuorli mentre stanno montando.
Procedimento
In una casseruola portate a bollore lo zucchero e l’acqua, quindi lasciate intiepidire il tutto. Versate in una bastardella i tuorli e lo sciroppo e, sbattendo continuamente, riscaldate la preparazione a bagnomaria, fino a farla leggermente addensare. Versate il composto in una planetaria e fate montare ad alta velocità fino a completo raffreddamento.

Ricetta di base dei parfait

Ingredienti
350 g di pasta a bomba (una dose)
5 dl di panna montata 100 g di meringà all’italiana

parfait e bombe prevedono un procedimento analogo ma, mentre queste ultime sono composte da uno strato di gelato e da diversi gusti semifreddi, i parfait sono realizzati con un’unica miscela. In base ai gusti personali, è possibile personalizzare i parfait aggiungendo 100 g di cioccolato fondente o 0,5 dl di Grand Marnier, oppure un cucchiaio di caffè solubile (sciolto nello sciroppo).
Procedimento
Versate nella pasta a bomba già montata l’ingrediente che caratterizza il parfait (cioccolato, caffè o altro). Aggiungete quindi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, e incorporate la meringà lavorando con delicatezza il composto per non diminuirne il volume. Versate il parfait negli appositi stampi e mettetelo nel congelatore per almeno 4 ore. Per sformare il dolce, immergete lo stampo per qualche istante in acqua bollente (evitando questa pratica, il dolce avrà tuttavia un aspetto migliore: servitevi in alternativa di stampi senza fondo o rivestiti con carta da forno).

Semifreddo all’italiana

Ingredienti 5 dl di panna
150 g di meringà all’italiana
50 g di zucchero a velo
80 g di nocciole sgusciate
50 g di pistacchi sgusciati
50 g di frutta candita a dadini
40 g dì uvetta reidratata

È uno dei semifreddi più classici, da servire con una salsa ai frutti di bosco come accompagnamento. Per ottenere alcune varianti, potete sostituire la frutta secca con amaretti sbriciolati, torrone tritato finemente, croccante e altri ingredienti a piacere. Grazie al notevole contenuto di zucchero e al tipo di lavorazione cui viene sottoposta, la meringà all’italiana non si congela neppure alla temperatura di -18 °C: l’aggiunta di questo ingrediente al semifreddo vi consentirà quindi dì ottenere un dessert più morbido e lavorabile.

Procedimento
Incorporate alla meringà la frutta secca e candita, quindi montate la panna, zuccheratela e unitela alla meringà, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Sistemate il composto ottenuto negli stampi e lasciatelo rassodare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Preparare un soufflé ghiacciato

Ingredienti
4 albumi
250 g di zucchero
300 g di purea dì fragole
4 dl di panna montata

Sono semifreddi dall’aspetto accattivante simile a quello dei comuni soufflé. Di seguito è proposta la ricetta del soufflé alle fragole, ma è possibile realizzare diverse varianti, in base all’estro e ai gusti personali.
Procedimento
Preparate gli stampini: scegliete i classici stampi da soufflé, rivestiteli esternamente con una striscia di carta oleata o da forno, superando il bordo del recipiente di circa 2 cm e fermando con cura la carta con l’aiuto di nastro adesivo o refe. Preparate quindi il semifreddo: con gli albumi e lo zucchero preparate una meringà all’italiana; non appena la meringà sarà fredda incorporatevi prima la purea, poi la panna montata, amalgamando delicatamente il tutto con un movimento dal basso verso l’alto. Completate infine il piatto: versate il semifreddo negli appositi stampini riempiendoli fino al colmo, fatelo rassodare in frigorifero, quindi togliete la striscia di carta e decorate a piacere: l’elevata quantità di meringà renderà la preparazione ottenuta maggiormente spumosa e gonfia, come un vero e proprio soufflé.

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Dopo aver letto i nostri consigli, sarà un gioco da ragazzi realizzare sorbetti e granite freschi e invitanti.

Sorbetti, granite e preparazioni varie

Approfondimento
La moda del sorbetto servito a metà pasto non è recente: risale infatti a due secoli fa, anche se il nome di questa preparazione era in origine diverso: “poncio alla romana”. Non è cambiata invece la sua funzione durante il pranzo, che è quella di rinfrescare e pulire il palato, in attesa della portata successiva.

Nel linguaggio comune il termine sorbetto è spesso erroneamente utilizzato per indicare varie preparazioni, mentre nella gelateria tradizionale italiana, oltre al gelato alla frutta, si distinguono almeno quattro diverse preparazioni: il sorbetto, la ghiacciata, la granita e la gremolata.

Il sorbetto

II sorbetto è una specialità di origine araba di grana fine: ha un aspetto semidenso, si scioglie molto velocemente poiché privo di addensanti, e quasi sempre prevede l’utilizzo di una sostanza alcolica (vino, liquore o distillato); tutte queste caratteristiche rendono sconsigliabile servire il sorbetto in un cono e abbinarlo al gelato. Il vero sorbetto non deve essere confuso con quelle preparazioni liquide, talvolta servite al ristorante, realizzate diluendo gelato al limone con un po’ di spumante. Gli ingredienti e il pro¬cedimento adottato per la preparazione del sorbetto sono infatti simili a quelli del gelato alla frutta, ma l’operazione di raffreddamento viene parzialmente ridotta. Poiché l’alcol tende ad abbassare il punto di congelamento della miscela, è preferibile non eccedere nelle quantità. Alcuni gelatai sono soliti aggiungere alla preparazione mezzo albume o 40 g di meringà all’italiana per ottenere un sorbetto più soffice. Per la preparazione di sorbetti alla frutta è possibile utilizzare le stesse dosi previste per il gelato alla frutta, mentre per quelli realizzati con sostanze alcoliche si può far riferimento alla tabella seguente.

Granite e gramolate

Nel linguaggio comune sì tende spesso a fare confusione tra granite e gremolate: la differenza principale risiede nel fatto che la granita è in genere preparata con il succo della frutta (solitamente agrumi), mentre la gremolata è realizzata con polpa ridotta in purea. Il procedimento di raffreddamento è analogo. Di seguito presentiamo due esempi.

Granita al limone

Ingredienti
175 g di zucchero
la buccia di 1 limone non trattato
1,75 di di succo di limone 4,5 di di acqua

È la più classica delle granite, la cui ricetta consente dì realizzare infinite varianti: sarà tuttavia necessario variare le dosi, poiché il limone è molto aspro (per queste varianti si possono utilizzare fino a 3-3,5 di di succo di altri agrumi, diminuendo al contempo la quantità di acqua). Se non avete a disposizione una gelatiera, potete ottenere buoni risultati ponendo la preparazione in congelatore alla temperatura di -18 °C all’interno di un contenitore in acciaio inox: via via che si formerà la granita sulle pareti del recipiente, dovrete staccarla con l’aiuto di una spatola, aumentando la frequenza di questi interventi nella fase finale.
Procedimento
In una casseruola di acciaio inox fate macerare la buccia di limone insieme con lo zucchero per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, aggiungete l’acqua, portate la temperatura a 60 °C e filtrate il composto ottenuto. Lasciate raffreddare il tutto e unite il succo di limone. Fate raffreddare la gelatiera, portandola alla temperatura di circa -15 °C, quindi versate la miscela e azionate le pale a intermittenza, in modo tale che il liquido abbia il tempo di granire sulle pareti della macchina. Non appena il composto avrà raggiunto la classica struttura granulosa, spegnete la macchina, trasferite la granita nei bicchieri e servite immediatamente.

Gremolata alla fragola

Ingredienti
250 g di purea di fragola
150 g di zucchero
4 dl di acqua

Questa ricetta può essere realizzata con tutte le varietà di frutta a polpa. A differenza della granita, la gremolata deve essere sempre preparata con la gelatiera, poiché la consistenza finale di questo prodotto deve essere molto fine.
Procedimento
In una casseruola riscaldate l’acqua e lo zucchero portandoli a una temperatura di 65 °C, quindi fate raffreddare il tutto. Aggiungete la purea di fragola, amalgamate con cura e versate il composto ottenuto nella gelatiera precedentemente raffreddata. Azionate quindi la macchina, facendo girare continuamente le pale finché il composto avrà raggiunto una grana molto fine. Trasferite la gremolata nei bicchieri e servitela immediatamente.

Ghiacciata

La ghiacciata è una preparazione molto semplice e di facile realizzazione, che non deve essere confusa con la granita, come accade abitualmente.

Procedimento
Tritate il ghiaccio con l’apposito utensile, oppure avvolgetelo in un panno pulito e pestatelo servendovi di un batticarne. Riempite quindi un bicchiere alto e stretto di ghiaccio tritato e versatevi sopra uno sciroppo ben freddo, da scegliere in base ai vostri gusti: menta, amarena, limone, arancia e così via.

Utensili

Gli strumenti appropriati facilitano il lavoro del cuoco e consentono migliori risultati.

Centrifuga
Elettrodomestìco di uso comune, utile per ottenere succo da frutta e verdura anche fibrosa. Ricavate il succo solo poco prima dell’utilizzo, poiché si ossida in breve tempo.

Gelatiera o mantecatore
La macchina domestica viene generalmente indicata con il primo nome, mentre quella professionale è chiamata “mantecatore”, per non creare confusione con le altre attrezzature indispensabili di una gelateria: il pastorizzatore (per il riscaldamento e il raffreddamento rapido della miscela) e il tino di maturazione (nel quale viene versata la miscela pronta dopo il processo di pastorizzazione, in attesa di essere mantecata). Le macchine professionali si suddividono in due modelli: il mantecatore verticale, di utilizzo più complesso ma insuperabile nella preparazione di gusti cremosi, e il mantecatore orizzontale, più semplice da utilizzare e pulire e per questo adottato nella stragrande maggioranza delle gelaterie. Tra le macchine a uso domestico, alcune sono dotate di un proprio sistema refrigerante, mentre altre vanno poste in congelatore e si limitano a muovere la miscela. Le prime sono più costose, ma offrono risultati migliori.

Mixer a immersione
È uno strumento fondamentale per ottenere creme e passati. I migliori risultati si hanno partendo da un prodotto precedentemente passato al passaverdure, per eliminare l’eccesso di fibre e rendere più omogenea la preparazione. Il recipiente contenente il liquido avrà una forma alta e stretta; il mixer deve toccare il fondo ed essere utilizzato solo per brevi periodi, mai più di 3-4 minuti di seguito. Al momento dell’acquisto è consigliabile fare attenzione soprattutto alla potenza e al numero dei giri del motore, fondamentali per ottenere buoni risultati.

Paletta per gelato
Paletta piatta dai bordi arrotondati, utilizzata per sistemare il gelato sui coni: il suo utilizzo richiede una certa destrezza. Diffidate di quelle gelaterie dotate di un’unica paletta per prelevare i gusti, lavata ogni volta nello stesso contenitore: se l’acqua viene cambiata raramente, in breve tempo diventa un ricettacolo di microbi.

Porzionatore a pallina
Strumento utile per servire il gelato, più facile da utilizzare rispetto alla paletta e senza dubbio più preciso nelle quantità. Prima di prelevare il gelato, immergete il porzionatore per qualche istante in acqua: sarà più semplice staccare le palline al momento di preparare il cono o la coppa.

Spremiagrumi
In commercio sono disponibili spremiagrumi manuali ed elettrici: i secondi sono nettamente più utili quando si devono spremere grandi quantità di agrumi; all’acquisto prestate tuttavia particolare attenzione alla praticità di lavaggio. Un errore che si può commettere con lo spremiagrumi elettrico è quello di eccedere nel processo di spremitura: fate attenzione, poiché la parte biancastra del frutto conferisce un aroma amaro alla preparazione.

Glossario

Cassata
Oltre al tradizionale dolce siciliano di origine araba (come testimonia l’etimo¬logia: qas a, ovvero “grande ciotola”) e a quello natalizio dì Sulmona, esiste anche un gustoso semifreddo a forma di cupola. Il primo strato è composto di gelato alla crema, il secondo di gelato al cioccolato, mentre la parte cen¬trale è realizzata con un composto simile al semifreddo all’italiana.
Emulsione
Dispersione di un liquido, sotto forma di piccolissime gocce, in un altro, normalmente non miscelabile con il primo.
Gelati caldi
Preparazioni realizzate con gli stessi composti per semifreddi: vengono posti nel banco delle gelaterie quando ancora non sono solidificati e devo¬no essere venduti entro poche ore, prima che congelino. Per abbassare il punto di congelamento, è opportuno aggiungere alla preparazione un po’ di liquore o uno zucchero riducente (destrosio o glucosio).
Miscele
Nella maggior parte delle gelaterie i vari gusti di gelato sono preparati par¬tendo da tre miscele di base, chiamate “base bianca”, “base gialla” e “base di frutta”. In questo modo il lavoro risulta notevolmente semplificato.
Potere riducente
Capacità propria di uno zucchero dotato di un gruppo glicosidico libero, in grado di ossidarsi, che consente di rallentare i fenomeni di cristallizzazione, irrancidimento e imbrunìmento. Tranne il saccarosio, la maggior parte degli zuccheri è dotato di potere riducente.
Quenelle
Preparazione classica della cucina internazionale, a forma di uovo. Il composto utilizzato è in genere una farcia, una mousse o una purea, disposta direttamente nel piatto oppure cotta e servita.
Soluzione colloidale
Composto le cui proteine tendono ad aggregarsi a particene liquide, gene¬rando un colore torbido e un aspetto leggermente più denso: questo fenomeno si verifica, per esempio, nel latte.
Sospensione
Miscela omogenea di prodotti contente componenti sia solidi, sia liquidi: nel gelato, per esempio, circa il 60% di acqua è ghiacciato (componente solida), mentre il 40% è allo stato liquido.
Spumone
Dessert che presenta all’esterno uno strato di gelato alla crema e all’interno un composto per semifreddo estremamente ricco di tuorli, il cui gusto determina il nome della preparazione.
Zuccheri monosaccaridi e disaccaridi
I monosaccaridi sono le unità strutturali più semplici: gli zuccheri principali sono il fruttosio, il glucosio, il galattosio. Gli zuccheri disaccaridi sono composti da due molecole di monosaccaridi: quelli più importanti sono il saccarosio (fruttosio e glucosio), il maltosio (due molecole di glucosio) e il lattosio (glucosio e galattosio).
Zuccotto
Semifreddo di forma semisferica di origine toscana, a base di crema e panna montata a due colori, addizionata con mandorle, frutta candita e cioccolato tritato. La parte esterna è ricoperta con fette di pan di Spagna.
II nome deriva da “zucca”, intesa come testa, probabilmente in riferimento alla forma particolare di questa preparazione.