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Scuola di cucina / Tecniche di cottura

LA PADELLA

Le cotture in padella avvengono sia per convenzione, quando gli alimenti cuociono per mezzo del calore prodotto dal grasso scaldato, sia per conduzione se la cottura avviene direttamente con il calore emesso dal recipiente antiaderente senza aggiunta o quasi di grassi.
* LA DIMENSIONE del recipiente deve essere proporzionata alla quantità di cibo da cuocere: se troppo ampia il cibo brucia, se troppo piccola gli alimenti risultano stufati anziché rosolati. Calcolate allora una padella del diametro di circa 18 cm, per cuocere un contorno per 4 persone e una di circa 24 cm per insaporire pasta e sugo.
Per friggere ne basta una da 16 cm, così i cibi potranno diventare dorati in modo omogeneo e, inoltre, si possono girare facilmente, senza che brucino.
* IL MANICO deve essere abbastanza lungo per non scottarsi, ma non così lungo da sbilanciare la padella.

ROSOLARE E SALTARE

PER QUESTE COTTURE BREVI gli alimenti devono essere tagliati a pezzetti o a fettine, altrimenti non cuoceranno in modo omogeneo. Si prestano a questa tecnica pollame, carne, pesci piccoli, patate e ortaggi (esclusi quelli porosi) sia crudi sia sbollentati.
* PER CUOCERE, scaldate l’olio o il burro, unite gli alimenti e fateli girare e saltare dando alla padella un movimento rotatorio e mescolando allo stesso tempo. Salate ed estraete gli ingredienti ormai dorati.
* PER RICAVARE LA SALSA di accompagnamento degli ingredienti appena cotti, versate nella padella un po’ di vino o di d’arrosto, fate sobbollire, aggiungete gli ingredienti appena tolti, mescolate e lasciate insaporire senza più far bollire.

FIAMMEGGIARE

* SPRUZZATE gli ingredienti rosolati con liquore riscaldato e “infiammatelo” inclinando leggermente il bordo della padella verso la fiamma del fornello.
Oppure, accendete l’alcol con un fiammifero a gambo lungo. Per questa operazione si usano Cognac, vodka, whisky, mentre per quelle dolci si preferiscono rum, Grand Marnier e kirsch, o altre acqueviti di frutta.
Dopo aver fiammeggiato mescolate per pochi istanti e servite non appena la fiamma si spegne.

I MATERIALI

* IL RIVESTIMENTO ANTIADERENTE

Oramai molto in uso, permette di non far attaccare i cibi, pur utilizzando una quantità minima.
Le precauzioni da prendere sono poche ma importanti:evitate di scaldare la padella senza aver unto il fondo con un velo di burro fuso.
Poiché si tratta di un rivestimento delicato e si riga con facilità, mescolate sempre con un cucchiaio di legno o utilizzate il mestolame studiato appositamente per i recìpienti antiaderentì.
Per il lavaggio non impiegare detersivi abrasi.

IL FERRO

mantiene costante la temperatura. Dopo l’uso la padella di ferro non andrebbe lavata ma passata prima con carta da cucina, poi con sale grosso e ancora
con carta da cucina, continuando a cambiarla fino a quando risulterà pulita.
La padella si lava solo quando è nuova, con acqua calda e detersivo, quindi si sciacqua e poi asciuga sulla fiamma vivace, ungendola infine con un velo di olio.
Se non la usate per qualche tempo conservatela in un sacchetto di carta pesante.

 L’ACCIAIO CON FONDO PESANTE

è adatto per le rosolature più delicate perché si scalda lentamente e può stare a lungo sul fuoco.

IL RAME

con rivestimento in acciaio inox, o addirittura d’argento, è utilizzato per fiammeggiare, sia per sfruttare la capacità del rame dì spandere il calore sia per un fattore estetico.

I TIPI E GLI USI

LIONESE
Rotonda e a bordo basso, è la classica padella per friggere. Di ferro, acciaio o antiaderente serve anche per saltare i cibi.

 

SAUTOIR
Bordi bassi e diritti, serve per rosolare o saltare cibi in un solo strato, per esempio le cotolette.

 

PADELLA PER FRITTATA E OMELETTE
Il bordo leggermente bombato consente di far scivolare fuori la preparazione con facilità. La migliore è di rame stagnato.

 

SAUTEUSE
È come il sautoir ma con bordi più svasati, cosicché l’angolo tra il fondo e le pareti è arrotondato.
Oltre quindi a mescolare con facilità gli ingredienti da cuocere, è adatta per le preparazioni il cui fondo di cottura va poi montato perché diventi salsa

 

PADELLA PER CREPES
Simile alla lionese, è però più piccola e ha un bordo molto basso per consentire di girare con facilità la crepe con la spatola.
Di 10-12 cm di diametro, ha il fondo perfettamente piatto.

PADELLA OVALE
È ideale per pesci da sistemare ben distesi in un solo strato.

 

PADELLA PER FLAMBÉ
Di rame, corredata quasi sempre da un fornelletto, serve per fiammeggiare in tavola.

 

IL WOK

Di uso comune nella cucina orientale, il wok è una specie di grossa padella pesante, di ferro o di ghisa, con due manici ad ansa ma anche con un solo lungo manico.
Il fondo è conico, così distribuisce in modo uniforme il calore che ha assorbito e, grazie alla sua forma semisferica, permette di cuocere anche quantità minime di cibo con pochissimi grassi.

Si acquista nei negozi di prodotti orientali se si tratta di quello tradizionale, e la sua dimensione più pratica è di 25-30 cm; per poterlo usare sui nostri fornelli è necessario anche un adattatore che lo tenga in equilibrio.
Ci fono comunque in vendita altri li di wok che si adattano bene ma fornelli normali.

IL WOK APPENA ACQUISTATO,
sia di ferro, sia di ghisa, va lavato possibilmente con sapone di Marsiglia, passato con una spugnetta, quindi sciacquato bene e asciugato, poi unto d’olio e lasciato su fiamma media fino a quando non inizia a fumare.
Toglietelo e fatelo raffreddare, quindi ungetelo di nuovo, fatelo scaldare ancora sul fuoco e poi lasciatelo raffreddare: continuate così finché il wok sarà diventato scuro.
Lavatelo, asciugatelo e se dovete riporlo, ungetelo d’olio e chiudetelo in un sacchetto di carta pesante.

PER LA COTTURA,
scaldate bene il wok, unite olio o burro e quando sono caldi aggiungete gli ingredienti da cuocere, tagliati a pezzettini regolari, lasciando leggermente più grossi quelli degli alimenti più teneri se mescolati ad altri consistenti.
Mescolate continuamente e fate roteare il wok, cosicché tutti i pezzetti vadano a contatto con il recipiente caldissimo.
Calcolate da un minimo di 30 secondi a un massimo di 5-6 minuti perché gli ingredienti siano morbidi ma allo stesso tempo consistenti.

DOPO L’USO OCCORRE PULIRE
il wok con carta da cucina (così come abbiamo spiegato per la padella di ferro) eliminando eventuali incrostazioni.

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