Smoky Flavor la conoscenza delle cotture sul fuoco

Lo <<Smoky Flavor>>

Per smoky flavor, termine importato dai maestri d’oltreoceano, intendiamo il sentore di affumicato, tipico delle cotture al grill. Sono molti i fattori che possono influenzare questa caratteristica, generalmente prodotta grazie all’uso di particolari legni adatti allo scopo o anche solo da grassi e liquidi vaporizzati durante la cottura o ancora da un mix di entrambi. Il joystick necessario a “manovrare” questo parametro a nostro completo beneficio si chiama “equilibrio”.

Hai presente quanto poco sale si usi per esaltare il gusto dei cibi e quanto questo sia determinante per la resa finale di un piatto? Pensa al fumo come al “sale” delle cotture indirette; gas o carbone, è lo stesso. La nota affumicata dev’essere presente ma leggera, piacevole, “pleasant”, direbbero gli americani. Leggi il termine «Pleasant» come la somma di “amabile”, “gradevole”, “attraente”, “gentile”, “delicato”.

Il rischio di sovraffumicare la carne, specialmente nei neofiti, è davvero molto alto perciò tieni come un faro la parola “pleasant” e affumica con tantissimo giudizio. Pensa al fumo come a uno solo dei tanti ingredienti della ricetta. Se ci riesci, sarai in grado di proporre ai tuoi ospiti delle carni dal sapore straordinario e impossibili da riprodurre in cucina.

Il modo migliore di affumicare: ricorda che quando la carne comincerà a coagulare, cioè 55°C, le fibre cominceranno a contrarsi. A quel punto nessun aroma di affumicato potrà più penetrare, anzi, a partire da quella soglia, la carne inizierà ad espellere liquidi proprio a causa del restringimento dovuto al calore.

Assorbire qualsiasi cosa, in questa fase, sarà impossibile; fumo compreso. Ne deriva che il momento migliore per affumicare è proprio durante i primi minuti dall’inizio della cottura, quando la temperatura interna della carne è sufficientemente bassa da permettere l’assorbimento del bouquet di aromi sprigionati dalle chips in combustione senza fiamma. Una rarefatta nuvola di fumo bianco è ciò che ti aspetti di veder fuoriuscire dal grill.

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