snack e stuzzichini

Con il termine “stuzzichini” si intendono tutte quelle preparazioni di dimensione ridotta che si possono consumare “in un solo boccone”. Ideali da servire in apertura di un party o durante un buffet, curandone in particolare la presentazione.

Perfetti per un buffet o per accompagnare un aperitivo, gli stuzzichini, grazie alla loro varietà, hanno il grande pregio di soddisfare tutti: dai bambini ai più raffinati gourmet.

Da Enciclopedia della Cucina Italiana  Opera realizzata da De Agostini Editore S.p.A.  – MONDADORI

Se si guarda al significato lettera­le del termine, dovrebbero chia­marsi “stuzzichini” tutti gli antipa­sti, in quanto, proprio perché ser­viti all’inizio di un pranzo, avrebbe­ro la funzione di “stuzzicare” l’ap­petito in vista delle pietanze ser­vite in seguito.

In realtà, il significato che oggi il ter­mine ha assunto è più circoscritto e si riferisce appunto a piccoli snack, che si consumano in uno o, al massimo, due bocconi e che possono non richiedere l’uso né di piatti né di posate, permettendo, magari, di muoversi libe­ramente con un bic­chiere in una mano e uno stuzzichino nell’altra. Sono perciò l’ideale per tutte quel­le occasioni, più o meno infor­mali, di festa.

E proprio perché si parla di occa­sioni particolari, è opportuno sape­re dare un aspetto “festoso” ai piat­ti che verranno serviti.

UNA SCELTA VASTA E VARIEGATA

Le preparazioni degli stuzzichini sono varie ed eterogenee, sia per gli ingredienti che vengono impie­gati, sia per le tecniche di lavora­zione e vanno, solo per citarne alcuni, dagli involtini di verdure o di salmone affumicato alle palli­ne di riso all’acciuga, dalle verdu­re ripiene alle frittatine tagliate a cubetti, dalle lumache alle rane, dai crostini di polenta alle capesante gratinate.

PREPARARE IN ANTICIPO

In generale gli stuzzichini so­no preparazioni di facile e quasi sempre rapida esecuzione, che spesso possono essere preparate anche in an­ticipo e, se vanno servite calde, cassate in forno o sotto il grill all’ultimo momento.

Alcuni stuzzichini possono essere preparati anche un paio di gior­ni prima e ripo­sti in frigorifero.  Altri, quali polpettine, involtini, palline di riso e salatini, possono essere congelati, pro­cedendo in questo mo­do: fate raffreddare le preparazioni, quindi disponetele su dei vassoi foderati con carta da for­no e metteteli nel freezer.

Una vol­ta congelati, togliete gli stuzzichi­ni dai vassoi e riponeteli negli appositi sacchetti per surgelare i cibi, cercando di togliere quanta più aria possibile. In alternativa, potete disporre i cibi a strati al­ternati con fogli di carta da forno in contenitori a chiusura ermeti­ca e poi congelarli.

DECORAZIONE

Nei piatti in genere, ma soprattut­to negli antipasti, la presentazio­ne svolge un ruolo importante, quasi quanto la preparazione del cibo stesso: i colori devono armonizzarsi, i profumi sedurre, i sapori stuzzicare la fantasia.

Le de­corazioni devono inoltre essere sempre realizzate con alimenti fre­schissimi e non essere eccessiva­mente grandi per non sovrastare la preparazione principale.

Tipi di decorazioni

Oltre che con la gelatina a dadini o ritagliata con formine e stampi­ni si possono realizzare guarni­zioni e decorazioni con uova sode tagliate a spicchi o a rondelle, spic­chi e fette di limone, listarelle di peperone giallo, rosso e verde, fo­glie di insalata, erbe, zucchine ri­dotte a spirale e altro.

IL CONSIGLIO

Quando si organizza un par­ty, il numero di pezzi da servi­re dipende dal tipo di party. In generale, per un semplice aperitivo che precede una ce­na, ne basteranno 3-5; per un buffet freddo, in cui gli antipa­sti sostituiscono tutte le portate, calcolatene invece 8-12 pezzi a testa.

Con elementi decorativi di forma geometrica (falde di peperone ta­gliate a rombi, quadrati o rondelle di carote, cetrioli e altro ancora), ol­tre che sull’abbinamento dei co­lori, si può giocare anche sull’acco­stamento di forme uguali ma di dimensioni diverse oppure di for­me tra loro differenti.

Le decorazioni a base di fettine o di rondelle possono essere di­sposte leggermente sovrapposte o semplicemente distanziate o anco­ra intervallate da altri elementi or­namentali.

Un elegante elemento di decora­zione può essere costituito da pic­coli fasci di carote o radici tagliate a julienne e poi legati con uno stelo di erba cipollina o con striscioline della parte verde di cipollotti e porri. Per servire olive o sot­taceti, per esempio, si può ricavare un cesti­no da mezzo pompelmo, privato della polpa e appiattito alla base eliminan­do una fettina per farlo sta­re dritto.

È importante che sia la frutta sia le verdure uti­lizzate siano perfettamente la­vate e asciugate e non siano troppo mature.

Utilizzate solo agrumi non trattati e, se usate la frutta a polpa bianca, ricordate di sfregarne la superficie dopo averla pelata, altrimenti potrebbe assumere uno sgradevole colore scuro. Con maionese o mousse, di consistenza densa o semidensa, e con l’aiuto di una tasca da pasticciere si possono creare elementi decorativi per guarnire gli stessi anti­pasti o i piatti su cui verranno portati in tavola.

Se, infine, le ricette prevedono compagnamente di una salsa, potete usarla per creare decorazio­ni: per esempio, distribuendone un velo sul fondo del piatto da por­tata e poi disponendovi sopra gli stuzzichini, oppure formando dei disegni versandola a filo lungo il bordo del piatto.

Per realizzare i diversi tipi di tagli ed elaborazioni cui si prestano in particolare agrumi e ortaggi ( alcuni sono illustrati sotto) sono necessari una serie dì attrezzi, tra i quali non devono mancare un coltellino bene affila­to e appuntito, uno a lama ondu­lata, uno a lama seghettata, un pe­lapatate ad archetto, un rigalimoni e scavini di diverse misure.

IL CONSIGLIO

Strumento utilissimo per crea­re decorazioni con composti semidensi, la tasca da pastic­ciere, una volta riempita, deve sempre essere ben chiusa, gi­rando la parte superiore del sacchetto di tela in modo da formare una sorta di nodo: eviterete così che il composto fuoriesca dall’alto.

DECORARE CON FRUTTA E VERDURA

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