Storia della Pasta

STORIA DELLA PASTA

La storia della pasta comincia… E qui i pareri si fanno controversi: c’è chi attribuisce « l’invenzione » degli spaghetti ai cinesi (in realtà questo popolo, da sempre, si è nutrito con dei vermicelli preparati con farina di soia), chi invece sostiene che gli egizi si cibassero di un prodotto simile ai nostri maccheroni; altri ancora fanno risalire la nascita della pasta ai greci che, dalla « makaria » (farina intrisa con del brodo), ricavavano qualcosa di somigliante ancora ai maccheroni; e c’è infine chi asserisce che i romani siano stati i veri creatori di lasagne e maccheroni, ricollegando quest’ultimo termine al « maccus » (un’antica vivanda a base di fave schiacciate e impastate) oa!«maccaré» che significa impastare (tale definizione era usata per la lavorazione di semola e acqua).

Difficile dire, con precisione, chi abbia ragione; tenendo conto anche del fatto che i napoletani insistono ad attribuirsi la paternità dei maccheroni. Da un racconto di Matilde Serao, che riprende un’antica leggenda napoletana, pare sia stata la moglie di uno sguattero di Federico II di Svevia a carpire il segreto dei maccheroni a un mago-alchimista e a presentarli al re come una nuova vivanda, condita con un saporito sugo di pomodoro (peccato, però, che i pomodori arrivarono in Europa solo nel XVI secolo, mentre Federico II regnò nel XIII!). Secondo i « sacri testi » dell’epoca sembra che la pasta secca, così come viene usata oggi, sia comparsa per la prima volta a Genova nel XIII secolo; e ancora, che nel 1154 in Sicilia già si « fabbricassero » dei vermicelli filiformi; e che addirittura un santo siciliano trasformasse in un piatto di « maccarones » un cibo immangiabile servitogli da una donna che nutriva per lui un odio accanito.

Leggende o realtà che siano, si potrebbe continuare a lungo, riportando citazioni di prodotti simili alla pasta in testi del 1100, scritti da storici arabi, e in altri di secoli successivi. Forse, però, le prime notizie attendibili sono quelle che risalgono alla fine del ‘400 quando lo storiografo Platina cita, in un’edizione volgare del « De honesta voluptate » una « vivanda dieta vermicelli ». Altre notizie sulla produzione di pasta a Roma, in Sicilia e in Liguria risalgono al ‘510.
A Roma esiste ancora oggi un vicolo delle Paste, dove in passato si trovavano i cosiddetti « vermicellari » o fabbricanti di pasta. Con l’avvento in Europa del pomodoro (che già a quei tempi veniva considerato il condimento ideale per i « maccaroni ») la pasta cominciò ad assumere una fisionomia ben precisa e dalle mense del popolino, che la mangiava condita semplicemente con lardo e pecorino, arrivò su quelle dei nobili che la servivano però con spezie, aromi e altri condimenti dolci.

Naturalmente si trattava di pasta fatta a mano (un po’ come la nostra sfoglia odierna), tagliata poi a strisce simili a tagliatelle o lasagne.
Solo alla fine del XVII secolo sorsero i primi impianti a carattere artigianale; la macchina per la preparazione della pasta, la « gramola », venne poi via via perfezionata anche perché, inizialmente, provocava numerosi incidenti.
Verso la metà del ‘700, all’estero, cominciò a diffondersi un certo interesse per la pasta e la prima « macchina per maccaroni » venne spedita in America intorno al 1790. Tuttavia passarono parecchi anni prima che questo prodotto entrasse nelle abitudini alimentari degli americani: solo verso la fine del ‘700, in un manuale di cucina, appaiono per la prima volta notizie sugli spaghetti che però richiedevano tre ore di cottura.

Così arriviamo fino al nostro secolo, precisamente nel 1933, quando venne finalmente brevettato un tipo di macchina, in sostituzione della gramola a stanga, che racchiudeva, in un solo ciclo, le tre operazioni necessarie alla preparazione della pasta: ovvero impasto, gramolatura e pressatura. L’industrializzazione della pasta, partita dal meridione e in particolare dal napoletano, è ormai cosa fatta: da allora macchine sempre più perfette e complete sono entrate nei nostri pastifici che oggi sono in grado di fornire, pare, oltre trecento qualità diverse di pasta. Sulla pasta si potrebbe raccontare storicamente molto di più.

Noi preferiamo dedicarci alla pratica più che alla teoria: passiamo quindi ad esaminare la pasta nelle sue funzioni specifiche di alimento e in quelle dietetiche, nella sua composizione « tecnica » e nelle sue varie applicazioni. Vediamo innanzi tutto come è fatto un maccherone (prendendolo come rappresentante della categoria in genere). A norma delle vigenti disposizioni di legge la pasta viene preparata con la semola ricavata dalla macinazione del frumento duro che ha colore ambrato e, a differenza di quello tenero diffuso quasi in tutto il mondo, cresce solo in zone particolari (l’Italia del sud, alcuni paesi mediterranei, il Canada, gli Stati Uniti, l’Argentina).

La qualità del grano duro è legata a quella del glutine in esso contenuto; il glutine è una sostanza proteica che ha lo scopo di « agglutinare l’amido » (cioè tenerne insieme le particelle) sia durante la fabbricazione della pasta, sia nella successiva cottura. Infatti, proprio dalla qualità buona del glutine si avrà una pasta cotta ben al dente; in caso contrario otterremo della « colla »! La lavorazione della pasta secca avviene in diverse fasi: impasto della semola con acqua e successivo trattamento di trafilazione, laminazione ed essiccazione (tutto ciò oggi avviene con macchine in cui entra la semola ed esce il maccherone già pronto da impacchettare).

Una pasta di buona qualità deve essere fragile e dura al tempo stesso: avere un odore e un sapore gradevoli, un colore giallo ambra e una superficie uniforme (cioè priva di macchioline anche microscopiche che rivelerebbero la presenza all’interno di corpi estranei come polvere o detriti), lucida e compatta. Ma soprattutto, in fase di cottura, deve mantenersi consistente, senza trasformare l’acqua in un liquido lattiginoso (cosa che denoterebbe la mancanza di agglutinamento dell’amido e quindi l’impiego di grano non regolamentare).

Dal punto di vista dietetico la pasta fornisce all’organismo 380 calorie per ogni 100 g che contengono: 10 grammi di acqua, circa 12 grammi di proteine, 76,50 grammi di glicidi, 1,50 grammi di lipidi, più vitamine del gruppo B e P oltre che ferro, calcio, fosforo, tiamina e glutine. Un piatto di pa¬sta fornisce circa il 15% del fabbisogno calorico di un individuo che svolga una nor¬male attività lavorativa. Se poi si aggiungono quelle del condimento si può arrivare addirittura a un 30%. Da ciò si capisce come un buon piatto di spaghetti costituisca una sferzata di energia giornaliera.

E passiamo ora a quello che è considerato l’elemento determinante nella riuscita di un buon piatto di pastasciutta: ovvero la cottura. Dato per scontato che la pasta deve risultare al dente e non collosa, ecco alcune regole fondamentali da seguire per raggiungere questo scopo.
1) L’acqua deve essere sempre abbondan¬te, cioè nella proporzione di un litro per ogni 100 g di pasta, in una pentola capiente e possibilmente di acciaio inossidabile, specie se si cuoce pasta corta che, nei recipienti smaltati o porcellanati, tende a volte ad attaccarsi sul fondo (tuttavia, per ovviare a questo inconveniente, basta mettere nell’acqua un cucchiaio di olio).
2) L’acqua va salata solo dopo che è arrivata ad ebollizione (la proporzione di sale va calcolata in 10-12 g per ogni litro di acqua).
3) La pasta deve essere messa nell’acqua quando l’ebollizione è appena iniziata; e poiché, dopo l’aggiunta della pasta, il bollore cesserà, per farlo riprendere occorre mantenere la fiamma viva, mescolando nel frattempo la pasta, per staccarla bene o per « aprirla », specie se si tratta di spaghetti.
4) Per mescolare gli spaghetti usare un lungo forchettone, mentre per la pasta corta è consigliabile un cucchiaio di legno.
5) La pasta in cottura aumenta sempre di peso e di volume: il primo può triplicarsi, il secondo addirittura quadruplicarsi, rispetto a quello della pasta cruda.
6) II tempo di cottura è, di solito, indicato sulle confezioni: qualora mancasse è necessario assaggiare a più riprese la pasta per constatarne il punto di cottura (il tempo massimo è quello richiesto da certi maccheroni, cioè 25 minuti).
7) Appena cotta, la pasta va scolata rapidamente; alcuni usano passarla velocemente sotto l’acqua corrente, per fermarne la cottura; tuttavia tenete presente che questo procedimento riduce un po’ la sapidità della pasta perché il sale viene asportato dall’acqua. Quindi, se già non rientra nelle vostre abitudini, evitatelo. Al massimo potete aggiungere un po’ di acqua fredda in quella di cottura.
8) Dallo scolapasta va trasferita in una zuppiera riscaldata (riempita, e poi vuotata, di acqua bollente) oppure nel recipiente del sugo, se deve essere mantecata in padella.
9) Sarebbe buona regola aggiungere, prima di ogni altra cosa, il formaggio, mescolando rapidamente per farlo sciogliere e « filare » al calore della pasta. Quindi si unisce il sugo e lo si amalgama mescolando con cucchiaio e forchetta.
10) II sistema di cottura degli spaghetti richiede un discorso a parte. Questi vanno messi nell’acqua in ebollizione tenendoli in mano « a mazzo » e gettandoli nel liquido in modo che si aprano a ventaglio; poi, appena accennano ad ammorbidirsi, bisogna subito mescolarli con un forchettone e ripetere spesso l’operazione.
La fiamma va tenuta al massimo in modo che l’acqua riprenda rapidamente il bollore interrotto con « l’arrivo » della pasta, quindi va moderata, per evitare che, bollendo di nuovo, l’acqua trabocchi dalla pentola.
Non bisogna mettere il coperchio; l’ebollizione va poi mantenuta costantemente. Un attimo prima di scolare gli spaghetti (e anche altre paste lunghe, come bucatini, bavette, eccetera) si consiglia di prelevare un mestolino della loro acqua di cottura versandolo nella zuppiera in cui andranno conditi. Quindi si rovesciano nel recipiente gli spaghetti scolati ben al dente e si mescolano velocemente, in modo da far « bere » quel piccolo quantitativo di acqua che eviterà di farli diventare troppo asciutti e di assorbire eccessivamente il condimento anche se questo è abbondante.

Questa tecnica va imparata alla perfezione per evitare di servire una pasta troppo acquosa (se non ha assorbito perfettamente l’acqua aggiunta) o troppo asciutta. Un avvertimento importante: se constatate che gli spaghetti rifiutano di assorbire altra acqua, dopo che li avete ripetutamente mescolati e si presentano sufficientemente lucidi e staccati, rimetteteli un attimo nello scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
11) II metodo di cottura è importante anche per le paste all’uovo secche: se si tratta di tagliatelle o tagliolini, si consiglia di aggiungere nell’acqua in ebollizione un cucchiaio di olio, che impedirà alla pasta di attaccarsi. Se dovete cuocere delle lasagne per fare un pasticcio, ferma restando l’aggiunta di olio, bisogna scolare le « sfoglie » quando sono ancora molto al dente (togliendole dall’acqua una per una con il mestolo forato), poi immergerle velocemente in una bacinella di acqua fredda, quindi adagiarle su un panno asciutto.
12) Infine ricordiamo che la pasta lunga richiede in genere un sugo a base di pomodoro, carne e anche frutti di mare; quella corta si presta bene ad essere condita con sughi bianchi, tipo besciamella, salsa Mornay, panna, formaggi.
Queste dodici regole, facilissime da imparare, vi permetteranno di raggiungere l’optimum sia nella cottura che nella presentazione della vostra pastasciutta. Con il loro elenco crediamo di aver veramente concluso le lezioni di questi primo fascicolo della « scuola di cucina ». Una serie di tavole fotografiche, con la presentazione di molteplici formati di pasta, servirà a completare la vostra « esperienza » in materia.

tratto da Scuola di Cucina edizione 1976 Curcio Periodici