Tecniche di cottura a fuoco diretto – La cottura ideale

Consolidare le tecniche di cottura a fuoco diretto: la cottura ideale, le fiammate e il coperchio

La cottura ideale

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Quando si cuoce un alimento seguendo una ricetta, è normale avere delle aspettative sulla riuscita o meno del piatto. E non è affatto scontato ribadire che questa aspettativa sul risultato sia sempre molto alta; vogliamo che le persone che siedono alla nostra tavola restino soddisfatte e apprezza; i nostri sforzi senza riserve. La buona notizia è che cuocere carni e verdure in modo perfetto, è possibile a patto di avere obiettivi chiari e seguire i consigli di queste dispense.

Per cottura ideale intendiamo usare il calore per caratterizzare, l’aspetto, il gusto e la consistenza di un determinato tipo di alimento. La cottura ideale della carne prevede una profumatissima e gustosa crosticina esterna che fa il paio con l’interno tenero e succulento.

Quella delle verdure prevede croccantezza e colori brillanti. Quella del pesce prevede una cottura uniforme e una consistenza compatta e non cedevole. Ogni alimento, se ci fermiamo a riflettere, è in grado di “chiedere” il modo migliore in cui vuole essere cotto.

Le fiammate

Nelle cotture dirette, se non eseguite correttamente, il problema delle fiammate e sempre dietro l’angolo. Le fiamme hanno origine dal grasso che, sciogliendosi dalla carne grazie al calore, cade per gravita sopra gli elementi incandescenti (braci, barre o resistenza) dando origine alla combustione.

Maggiore è la quantità di grasso nel cibo, più consistenti saranno le fiamme generate. Quello delle fiammate è un fenomeno che vogliamo tenere in grande considerazione perché la loro presenza rovina indiscutibilmente il risultato della cottura. In caso di fiamme, per aggirare il problema, useremo un semplice ma efficacissimo accorgimento: basterà chiudere il coperchio e si spegneranno all’istante.

Vediamo subito perché.

Contrariamente al parere diffuso, l’uso del coperchio nelle cotture dirette è imprescindibile. Il segreto si cela dietro la conoscenza di una semplice regola chimico-fisica: II combustile (come carbone o gas), per bruciare, deve reagire con un agente ossidante o comburente (come l’ossigeno). Senza il comburente, senza quindi ossigeno, la combustione non può avvenire.

Chiudere il coperchio, anche per le dirette, significa limitare l’ingresso di ossigeno e di conseguenza impedire le fiammate. Semplice ed efficace.

II coperchio

II grill è sostanzialmente diviso in due metà; quella superiore e quella inferiore. La parte inferiore, il braciere, contiene la fonte di calore e la griglia di cottura. Quella superiore è “semplicemente” il coperchio. In realtà, il coperchio ha un’importanza maggiore rispetto al braciere perché è l’elemento che permette al vostro grill di trasformarsi in un dispositivo incredibilmente versatile.

Il primo beneficio, quello più immediato, che si ottiene dall’uso del coperchio è, come abbiamo visto, la possibilità di gestire e controllare le fastidiose fiammate.

Ma per quanto importantissimo e definitivo, questo non è il beneficio più importante. Il più grande vantaggio derivante dall’uso del coperchio è la capacità di trasformare il grill in un vero e proprio forno. Impostando il setup del grill in modo indiretto (che abbiamo visto nella prima dispensa] e chiudendo il coperchio, si attiva il moto di convezione, un flusso circolare ascendente/discendente di aria calda capace di stabilizzare la temperatura all’interno della camera di cottura e consentire di cuocere praticamente qualsiasi alimento, anche per tempi molto lunghi.

Il coperchio, quindi, permette di accedere a infinite possibilità di utilizzo, che vedremo subito, impossibili da attuare su dispositivi che ne sono sprovvisti.

Conoscere e governare le tecniche di cottura ibrida

Quando un alimento è cotto in parte in cottura diretta e in parte in cottura indiretta, si ha una cottura detta “ibrida”.

La cottura ibrida si usa quasi sempre per la carne ed è caratterizzata da due «momenti» di cottura diversi, ognuno dei quali funzionale al raggiungimento di un preciso obiettivo. Quasi sempre, la cottura diretta è necessaria per conferire determinate caratteristiche estetiche e di superficie.

Quella indiretta, invece, è sempre indispensabile per il raggiungimento del grado di cottura desiderato. L’ordine dei due momenti può variare; cuoceremo un pollo prima in indiretta per asciugare la pelle e ottenere una bella colorazione e dopo in diretta per ottenere la pelle croccante.

Faremo il contrario con le costolette di maiale per esempio; le cuoceremo in diretta fino a colorazione e le passeremo in indiretta per terminare la cottura. Come abbiamo visto, crosta in superficie e succulenza in profondità sono i nostri obiettivi.

Per ottenere la crosta, il Coach vi renderà familiare il concetto di Reazione di Maillard, una reazione chimico-fisica in cui le proteine e gli zuccheri presenti nella carne reagiscono insieme grazie al calore, producendo la famosa crosticina che tanto apprezziamo nel pollo, nelle bistecche e negli hamburger. Per ottenere succulenza, invece, è necessario il controllo della temperatura per attivare i processi di scioglimento del tessuto connettivo.

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