Cuocere ai fornelli, in forno, alla griglia

Quando vi accingerete a cuocere i vostri manicaretti, vi accorgerete che la difficoltà principale, oltre alla giusta dosatura dei liquidi o grassi di cottura in rapporto alla quantità di cibo da cucinare, sta nel determinare la temperatura ideale di cottura. Ogni tecnica di cottura, infatti, dovrà essere adattata alle dimensioni delle pentole che avete a disposizione, al materiale con le quali sono realizzate, agli alimenti che avete preparato, all’energia a disposizione (elettricità, gas, fuoco) e a molte altre variabili.

Da CREARE AD ARTE IN CUCINA Giunti Editore

Al cartoccio

È un tipo di cottura che permette di sommare al gusto della cottura al forno i pregi della salutare cottura al vapore e, talvolta, del non utilizzo dei grassi. In genere l’alimento viene infatti messo in forno avvolto in un foglio di alluminio, dopo essere stato condito a vostro gusto e fantasia con olio, burro, o vino, aromi, verdure e/o limone. Se si tratta di pesce possiamo fare a meno anche del condimento, in quanto il pesce utilizzerà per la cottura il suo stesso grasso e la sua umidità, mantenendosi morbido.

Come involucro potrete utilizzare della normale carta da forno, metallizzata o vegetale. Quest’ultima è più difficile da trovare (provate in drogherie ben fornite), ma assicura resistenza e maggior porosità: un buon passaggio d’aria è fondamentale alla riuscita del cartoccio, che al suo interno non deve causare la “lessatura” del cibo, ma una sua omogenea doratura.

Pesce al cartoccio

Vi presentiamo adesso le varie fasi della cottura al cartoccio di un’orata di medie dimensioni.
1. Fondamentale è la chiusura del cartoccio: poggiate il pesce sulla seconda metà di un foglio di stagnola tre volte più largo e due volte più lungo.
2. Dopo averlo condito a vostro piacimento (con sale, un trito di aromi e, eventualmente, un filo d’olio extravergine di oliva), ripiegatevi sopra il lato più lungo.
Dopo aver fatto combaciare i bordi con quelli del lato su cui è appoggiato il cibo, piegateli insieme avvolgendoli su se stessi (formate una specie di cordoncino).
Curate bene la chiusura ai lati; volendo è possibile sigillare con più sicurezza con dell’albume di uovo.

Ricordate di preriscaldare il forno a una temperatura di 180-200 °C prima di porvi all’interno il cartoccio. Quanto ai tempi di cottura, calcolate 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore.
3. Al momento di servire ponete il cartoccio sul piatto da portata o sui piatti individuali e con un paio di forbici apritelo sul lato superiore.
Tale tecnica risulta molto pratica, perché permette di preparare con anticipo la pietanza, senza poi doversene prendere cura durante la cottura.

1 Poggiate il pesce sulla seconda metà di un foglio di stagnola, tre volte più largo e due volte più lungo del pesce stesso. 2 Ripiegate sopra il pesce il lato più lungo; fate combaciare i bordi e piegateli. 3 Al momento di servire, aprite il cartoccio sul lato superiore con un paio di forbici.

Al forno (arrostire)

Arrostire significa cuocere un alimento utilizzando il surriscaldamento delle materie grasse aggiunte, cosa che avviene grazie alle temperature elevate raggiunte nel forno. Le temperature e i tempi di cottura vengono decisi in base alla tipologia e alla quantità di alimenti che dovete arrostire. In linea generale sappiate che i tagli di carne indicati per questo tipo di cottura sono quelli più teneri e meno filacciosi (le carni dure possono essere arrostite previa marinatura).
Dovrete calcolare circa 20 minuti di cottura ogni chilogrammo di peso e una temperatura di 170/180 °C.
È preferibile inoltre operare una rosolatura iniziale in padella oppure in forno, regolando la temperatura fino a 200 °C.
La rosolatura permette il formarsi di una crosticina superficiale sulla carne che non consente l’eccessiva fuo¬riuscita dei succhi durante tutta la cottura.

Carne al forno

Arista o Carré di maiale

II carré di maiale è noto soprattutto in Toscana con il nome di arista. Di seguito, ecco il procedimento per cuocere il carré.
1. Eliminate il grasso in eccesso intorno alle costole.
2. Preriscaldate il forno a 180/200 °C e ponetevi il carré condito e speziato a vostro piacimento. Fate cuocere circa per tre quarti d’ora.
3. Copritelo (senza fasciarlo) con della carta di alluminio e lasciatelo riposare per un quarto d’ora. Passate a tagliare il carré.

Di seguito vi presentiamo due diverse procedure.
Tagliare il carré con le costole
Poggiate il carré su un tagliere e, tenendolo per una delle costole, tagliate fra costola e costola, così da ricavare per ogni commensale una porzione.

Tagliare il carré senza costole

1. Fate penetrare il coltello lungo la carne che si unisce alle costole.
2. Continuando a tagliare e a esercitare una certa pressione lungo gli ossi, staccate e asportate le costole.
3. Ricavate adesso dall’arista delle fette dello spessore desiderato.

Costata di manzo al forno

Le indicazioni di cottura della costata di manzo possono essere seguite anche per altri pezzi di carne (filetto, girello, scamone). Fate però attenzione ai tempi di cottura, poiché pezzi più piccoli richiederanno ovviamente una cottura più breve.
1. Iniziate con il legare la carne tra costola e costola per conferirle superficie e dimensioni regolari: è un accorgimento utile per ottenere una cottura uniforme.
Dopo averla aromatizzata e condita come meglio ritenete, ponetela in forno, avendo l’accortezza di scegliere una teglia dal fondo spesso.
2.Cuocete la costata per tre quarti d’ora a 180/200 °C, quindi abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura. Per stabilire se la carne è cotta potete
ricorrere a un termometro istantaneo ad ago: la carne cotta a sangue ha una temperatura interna di 50 °C, la carne rosata di 60 °C Se non disponete di questo specifico strumento potete valutare la cottura ricorrendo a uno spiedo. Forate la carne:
se da questa uscirà un liquido rosso significa che è cotta al sangue, se invece il liquido che verrà fuori avrà una tinta rosata significa che la carne ha raggiunto una cottura media.

Quanto ai modi di tagliare la costata, vi presentiamo due soluzioni:
3. Potete ricavare le vostre fette (dello spessore desiderato) tagliandole lateralmente verso l’osso.
4. Oppure, tenendo la costata con un canovaccio per le costale potete eliminare queste ultime, tagliando con il coltello là dove sono attaccate alla carne.
5. Passate infine ad affettare agevolmente la costata.

Cosciotto d’ agnello al forno

L’arrosto è uno dei metodi più classici per cuocere il cosciotto d’agnello. Tenete presente che il cosciotto può essere anche lardellato. Ripulite per prima cosa il cosciotto, eliminando gli ossi (lasciatene, però, almeno due, che saranno utili al momento di tagliare la carne, per tenerla ferma). Non buttate via ritagli e ossi perché vi serviranno per creare un letto nella teglia, sul quale in seguito poggerete il cosciotto. Il letto, oltre a conferire maggior sapore al cosciotto, impedirà che questo si attacchi alla teglia.

1. Legate adesso il cosciotto con dello spago da cucina, passandolo due volte nel senso della lunghezza e un’ultima volta nel senso della larghezza; fate quindi un nodo.
2. Distribuite in una teglia profonda e capiente il letto di ossi e ritagli, quindi disponeteci sopra il cosciotto d’agnello, salandolo e pepandolo.
3. Infornate a 180/200 °C per circa un’ora. Aggiungete dopo una ventina di minuti di cottura anche degli spicchi d’aglio sopra il letto di ossi e ritagli. Per verificare il grado di cottura, utilizzate un termometro istantaneo ad ago. La temperatura interna del cosciotto, per una cottura al sangue, deve essere di 60 °C.
4. Dopo averla tolta dal forno, ricoprite la carne (senza fasciarla) con della carta stagnola e lasciatela così riposare per circa mezz’ora. Ricavate adesso da ossi e ritagli un sugo di accompagnamento. Versatevi del brodo di carne e ponete la teglia a sobbollire su un fornello, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno. Filtrate il fondo di cottura e sgrassate il sugo. Quanto agli spicchi di aglio, riduceteli in poltiglia con un mixer e aggiungeteli al sugo sgrassato, che servirete in una salsiera per accompagnare il cosciotto.
5. Tenendo il cosciotto un po’ inclinato, affettatelo parallelamente all’osso.

Pesce al forno

L’usanza di cuocere il pesce al forno è stranamente meno diffusa di quello che si può pensare, ed è un peccato perché è la cottura che forse più di ogni altra esalta le caratteristiche del pesce cucinato intero. Nel forno la cottura avviene per irraggiamento dalle pareti verso il contenitore in cui è posto l’alimento. II calore si concentrerà prima sulla superficie del cibo rosolandola, per trasmettersi poi al “cuore”. Occorre, quindi, dosare correttamente il calore in modo da evitare che, se eccessivo, provochi una crosta superficiale troppo spessa, bruciata, che non permetta il passaggio del calore all’interno conferendo alla polpa un sapore amaro, il calore troppo debole impedisce invece il formarsi della classica gratinatura in superficie e da poco carattere al sapore della pietanza.

1. Scegliete innanzitutto una teglia di dimensioni adeguate per il tipo di pesce; né troppo grande, né troppo piccola. Ponetevi il pesce e cospargetene la superficie
esterna con olio, sale e pepe.
2. Preriscaldate il forno a 220 °C e ponetevi dentro la teglia con il pesce. Quanto ai tempi di cottura calcolate al solito 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore.

Dopo la cottura, passate a pulire il pesce per servirlo in tavola.
1. Rompete innanzitutto la pelle del dorso avvalendovi di un coltello e una forchetta da pesce. Tenendo il pesce con la forchetta eliminate le parti cornee presentì
lungo la spina dorsale.
2. Con il coltello tagliate per tutta la lunghezza del pesce la pelle lungo il centro, dividendo così il filetto superiore a metà. Rompete la pelle che lega la testa al filetto superiore.
3. Se il pesce fosse particolarmente grosso dividete trasversalmente la prima metà del filetto superiore in due parti. Quindi con il coltello e la forchetta asportate le due partì.
Passate adesso a eliminare le lische lungo il dorso. Procedete analogamente con l’altra metà del filetto superiore.
4. Infilando adesso il coltello sotto la spina dorsale sollevatela e asportatela.
5. È questo il momento di staccare la testa.
6. Rimuovete accuratamente le lische del filetto inferiore. Dividete anche il filetto inferiore in due o quattro parti, quindi disponete tutti i filetti su un piatto da portata e servite.

Verdure al forno

Gli ortaggi che si prestano maggiormente per una cottura al forno sono patate, cipolle, zucchine, carote, pomodori e funghi. Qui vi forniamo indicazioni sulle diverse procedure da seguire per le patate; tenete presente che ogni tipo di ortaggio richiede differenti tempi di cottura.
Per quanto riguarda invece la temperatura, mentre ortaggi più sodi, come patate, zucchine e carote prevedono una temperatura di 200 “C, per verdure più ricche d’acqua come funghi e pomodori, saranno sufficienti 180 “C.
Quanto agli aromi da aggiungere, dipendono tutti dai gusti personali: di solito le verdure arrosto richiedono l’accompagnamento di spicchi di aglio o di cipolla, oppure di erbette aromatiche come rosmarino, timo, alloro, basilico, ma anche di spezie come pepe, zenzero, peperoncino.
Nel caso vogliate cuocere le verdure insieme alla carne o al pesce, tenete presente che i tempi di cottura possono essere diversi, quindi sarà opportuno infornarle, seppur nella stessa teglia, in momenti diversi.

Patate al forno

1. Dopo aver pelato le patate (scegliete preferibilmente patate a pasta gialla), tagliate e a grossi spicchi. Non occorre sbucciare né tagliare le patate novelle.
2. Disponete le patate in una teglia con dell’olio di oliva (6 ci per ogni chilogrammo di patate).
3. Ponetele in forno a 200 °C. Dopo venti minuti rigiratele con un cucchiaio di legno. Fatele cuocere altri venti minuti. Se fosse necessario aggiungete del brodo
per completare la cottura.

Frutta al forno

Tanti sono i tipi di frutta che ben si prestano a esser cotti in forno: dalle classiche mele alle pere, dalle pesche alle banane. Noi vi suggeriamo come procedere per delle gustose pere al forno caramellate.

Pere al forno caramellate

1. Eliminate con un pelapatate il picciolo inferiore; sempre con questo togliete la buccia, che rimuoverete compiendo un movimento a spirale.
2. Con un coltellino tagliate longitudinalmente le pere a metà ed estraete da entrambe le parti il torsolo.
3. Disponete le pere cosi tagliate in una capiente casseruola. Cospargetele di zucchero (200-250 g per 6 pere) e di pezzetti di burro (200 g circa).
4. Infornate a 180 °C per 40 minuti. Lo zucchero si caramellerà insieme al succo delle pere, mentre il burro, sciogliendosi, galleggerà sulla superficie.
5. A questo punto togliete le pere dalla casseruola e ponete questa con il sughetto caramellato sul fornello. Mescolando con un mestolo di legno aggiungetevi della panna liquida (potete spolverizzare, per ottenere un aroma ancor più gradevole, della cannella).
Versate infine la salsa sulle pere disposte su un piatto da portata.

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