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VINI SPUMANTI E FRIZZANTI

SCAMPI FRITTI CON VERDICCHIO

In questa ricetta il protagonista è lo scampo, tra i più pregiati e apprezzati crostAcei di mare. Certo a patto che sia freschissimo. Se di primissima scelta, gli scampi sono deliziosi crudi, mentre in cucina se ne possono utilizzare di diverse misure, da quelli imperiali ed enormi a quelli piccini, ottimi per sughi destinati a condire primi piatti alla marinara, Qui lo scampo è liberato completamente dal carapace e dal naturale filo nero presente sul dorso, per darne alla frittura la carne pura e immacolata. Ma per evitare di disperderne i profumi e i sapori più fini, la carne viene arrotolata in un nido di pasta fillo, ingrediente ormai comune in tutti i supermercati. Il nome deriva dal greco e significa “sfoglia”, a indicare lo spessore finissimo di questa pasta più sottile e dal gusto più neutro rispetto alle normali sfoglie in commercio. Cuoce in tempi praticamente immediati ed è perfetta per ricette sia dolci sìa salate, mentre può sostituire l’involucro di involtini e specialità di tutto il mondo. Alle nuvole di sottili lasagnette di pasta fillo si accompagna un tortino di misticanza di verdure ed erbette, appena condite in modo semplice. È l’ideale per completare il boccone senza soffocare lo scampo che viene esaltato dal bouquet delicato delle verdure. In bocca la sensazione predominante sarà di dolcezza e sapidità, per gli scampi e il grasso della frittura. Un sapore gustoso, ma sempre leggero. Quindi niente vini rossi, solo bianchi, meglio se frizzanti. Non è necessario sbilanciarsi su di un metodo classico di lunga maturazione, meglio rimanere nella spontanea e beverino briosità di vini da rifermentazione in autoclave con tenore alcolico ed effervescenza che si equilibrino attorno a profumi intensi e caratteristici, anche non numerosi, ma percettibili.

Scampi fritti con insalarina all’acero di lamponi

Ristorante Mont Stane Hotel Villoge La Cassolette, La Salle (AO)
Chef Paolo Vai

Ingredienti per 4 persone
• 12 scampi da 100 g l’uno
• 2 fogli di pasta fillo
• 1 I di olio di semi di arachide
• lOO g di misticanza
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• olio extravergine di oliva
• aceto di lamponi sale

• Pulite gli scampi togliendo il carapace e privateli del filo nero con una incisione lungo il dorso e salateli. Stendete la pasta fillo e tagliatela a listerelle.
• Avvolgete ogni scampo nella pasta fillo. Fate scaldare abbondante olio di arachide in una padella capace o nella friggitrice, portatelo a 160°C (la temperatura è importante per la riuscita della frittura) e fatevi friggere per un minuto gli scampi avvolti nella pasta.
• Scolate i crostacei e fateli asciugare su carta assorbente, salateli e serviteli ben caldi, accompagnandoli con la misticanza e le erbe aromatiche mischiate e condite con sale, aceto di lamponi e olio extravergine.

GAMBERONI LARDELLATI CON TOSCANA SPUMANTE O FRANCIACORTA

Il gamberone è uno di quei prodotti pregiatissimi che il Mediterraneo offre al buongustai più fortunati, in quanto è rara nel mondo la finezza delle carni delle specie presenti nel mare nostrum. Tra le più comuni, in commercio si trova il gamberone anche detto mazzancolla, ma a detta dei fanatici il massimo è sicuramente il gamberone rosso. Questo dura meno delle altre varietà, ma affascina con il sapore intenso, quasi dolce e con il colore rosso brillante. È tipico del Tirreno meridionale, specialmente in Sicilia, dove le estati di bel tempo e acqua pulita consegnano ai porticcioli casse stracolme di gamberoni. In questa ricetta l’integrità della materia prima è sempre salvaguardata, avvolta da sapori paralleli che la pongono in giusto risalto senza snaturarla. Le lenticchie, cotte come di consueto, sono quelle raffinate di Castelluccio, il lardo, avvolto alla polpa del gamberone, dovrà essere di pasta fine, ma sapido. Conserva gli umori della carne del crostaceo e fa da tramite con il sapore delle lenticchie. Il boccone è semplice, immediato, morbidissimo, saporito, umido al palato e leggermente grasso. Le lenticchie, sfarinandosi in bocca, assorbono il tutto amalgamando il boccone. Ma il vino può completare l’equilibrio gustativo, a patto che sia bianco, freschissimo e spumante. La sostanza che
accompagna questo genere di piatto permette di optare per bollicine metodo classico, persistenti e forti in virtù di anni spesi a maturare in bottiglia sui lieviti.

Gamberoni lardellati con rosmarino, coriandolo e lenticchie stufate

Ristorante Il Desco, Verona Chef Elia Rizzo

Ingredienti per 4 persone
• 100 g di lenticchie di Castelluccio
• 20 gamberoni
• 100 g di lardo affettato sottile
• 1 rametto dì rosmarino
• 1/2 cipolla
• brodo vegetale
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• olio extravergine dì oliva
• sale e pepe

• Mettete a bagno le lenticchie 12 ore prima dell’uso, quindi scolatele dall’acqua dell’ammollo. Fate rosolare in padella con poco olio extravergine di oliva la cipolla tritata e il rametto di rosmarino. Unite le lenticchie, bagnate con un mestolino di brodo vegetale e portate a cottura.
• Sgusciate e lavate bene i gamberoni, salateli, pepateli, quindi avvolgeteli nelle fettine di lardo e passateli in forno a 180 °C per 10 minuti.
• Versate in ogni piatto 3 cucchiai di lenticchie, disponetevi sopra i gamberoni e decorate con foglie di coriandolo fresco.

INSALATA DI TONNO FRESCO CON ALTO ADIGE O BLANC DE MORGEX

Il tonno, troppo di frequente inteso solo come conserva I sottolio di pratiche scatolette, se acquistato fresco come qualsiasi altro pesce, consente di godere di una carne rossa, saporita e consistente, da consumare addirittura cruda se non in una semplice grigliata, piuttosto che in tranci da brasare e servire in scaloppe con l’aiuto di qualche aroma. Sotto i denti l’effetto sarà quello di avere un filetto o una costata di manzo, mentre il sapore riporterà al mare e a una delle sue creature
più maestose. Questa ricetta propone un gioco di sapori e consistenze ben definito e completamente armonico.
II protagonista, ovvero il tonno, come spesso accade è cotto in modo elementare e per pochissimo tempo. Il risultato è quello del filetto al sangue, mentre in bocca la consistenza del fagiolo, farinoso al suo interno, incontra la succulenza sprigionata dal morso con accanto il tortino morbidissimo e dolce di cipolla. Nel frattempo al naso esalano profumi sfumati, tra il carattere tipico del tonno e gli aromi utilizzati prima di farlo rosolare. Il vino giusto da abbinare è uno spumante bianco molto profumato, che nella morbidezza trova il modo di avvolgere il sapore deciso del pesce. Un vino di montagna magari, frutto di viticolture moderne e di tecniche enologiche avanzate, capaci di raggiungere buoni titoli alcolometrici nonostante le difficoltà di fare il vino in ambienti molto complessi. L’effervescenza, insieme alla bassa temperatura di servizio, accentua la freschezza e pulisce le pareti della bocca intrise del sapore di mare, mentre l’alcol asciuga gli umori sprigionati durante la masticazione.

Insalata di Tonno fresco e fagioli alle erbe aromatiche con tortino di cipolla

Ristorante La Cassatene, Mont Blanc Hotel Vìllage, La Salle (AO)
Chef Paolo Vai

Ingredienti per 4 persone
• 400 g di filetto di tonno fresco
• lOO g di fagioli bianchi dì Spagna
• 1 mazzetto di erbe aromatìche
• olio extravergine di oliva
• 1 limone
• sale e pepe
Per i tortini
• 4 cipolle bianche grosse
• 30 g di burro
• 1 uovo
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

• Per i tortini, tagliate le cipolle a quarti e mettete le foglie più esterne su una placca da forno, ungetele con l’olio, insaporitele con sale e pepe,
quindi cuocetele in forno a 100 °C per 15 minuti.
• Affettate le cipolle restanti e passatele in un tegame con il burro, 3 cucchiai di acqua, sale e pepe e scolatele. In una ciotola sbattete il tuorlo, aggiungetevi le cipolle appassite e incorporatevi l’albume montato a neve; aggiustate di sale. Foderate degli stampini da forno con le foglie di cipolla, riempiteli con l’impasto e infornateli a 150 °C per 25 minuti.
• Sgusciate i fagioli, lavateli bene e cuoceteli in abbondante acqua. Salateli a fine cottura.
• Insaporite con sale e pepe il filetto di tonno crudo, cospargetelo con le erbe aromatiche e rosolatelo per 2 o 3 minuti da entrambi i lati in olio extravergine; profumatelo con succo di limone. Tagliatelo a fette e distribuitele nei piatti con i fagioli, completando con i tortini di cipolle caldi.

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